martedì 11 gennaio 2011

In pausa

Le feste l’avevano sommersa, i pranzi, le cene, gli avanzi del cibo, le ricche ceste natalizie con roseo salmone affumicato, tavolette di torrone e sacchetti di frutta secca…. veramente troppo, aveva deciso di allontanarsi dalla cucina per un po’, una sorta di terapia di disintossicazione, per prendere una pausa da quella passione che si rivelava sempre più coinvolgente.
Dopo aver sistemato congelatore e dispensa aveva deciso di andare fuori città per qualche giorno.
Aveva familiarizzato con il navigatore, passeggiato, fatto shopping approfittando dei saldi, mangiato “pizza rossa” a pranzo, insalata e frutta a cena.
Mentre nella piccola casa guardava i fornelli stranamente spenti e l’unico bagliore sotto la macchina del caffé, realizzò che a lungo andare si sarebbe intristita, per fortuna era solo una pausa.
Sulla via del ritorno già si pensava in cucina, organizzando mentalmente i resti del bollito,il salmone, la frutta secca, il torrone che, a breve, l’avrebbero accolta.
INVOLTINI DI BRESAOLA

Tritare nel robot gli avanzi del bollito di carne bianaca (gallina, cappone) diluendo con qualche cucchiaiata di brodo in modo da ottenere una crema densa.

Tritare alcune cipolline sottaceto con erba cipollina.Unire altri sottaceti tritati.Amalgamare.

Se gradita aggiungere due cucchiai di maionese.
Mettere la crema dentro le fette di bresaola chiuderle a cannolo e legare con uno stelo di erba cipollina.
CANNOLI DI PASTA FILLO CON SPUMA DI SALMONE

Preparare i cannoli con la pasta fillo, tagliare dal rotolo di pasta fillo congelato la striscia di pasta che si pensa di utilizzare, farla scongelare.
Mentre si utilizza la pasta fillo va tenuta coperta con un telo umido perché tende a seccare rapidamente.
Per i cannoli: fare dei rettangoli, spennellarli con un velo di burro chiarificato o un’emulsione di acqua e olio extravergine, sovrapporne tre, arrotolarli su una formina da cannolo, cuocere su carta forno a 180° per 12/13 minuti anche in forno ventilato. Lasciare intiepidire, poi sfilare la forma e lasciar raffreddare.

Per la spuma di salmone: 1 confezione di salmone affumicato, succo di limone q.b., pepe bianco, formaggio morbido( ricotta, robiola, crema spalmabile...)

Amalgamare bene gli ingredienti usando il robot, si dovrà ottenere una crema.

Farcire i cannoli con la spuma al salmone.


ARISTA FARCITA CON FRUTTA SECCA

Ingredienti per 6 persone:
800 g di arista, rosmarino, aglio, 50g di nocciole, 50g di mandorle, 50g di noci, 50g di parmigiano, salvia.

Strofinare l’arista con un trito fine d’ aglio e rosmarino.
Rosolare in un tegame con olio girandola su ogni lato.
Cuocere per 20 minuti ( deve rimanere al sangue) .
Preparare il trito di frutta secca, unire il parmigiano amalgamando.
Quando la carne è tiepida o fredda, affettare senza arrivare fino in fondo in modo che le fette restino unite.Farcire le fette a due a due con il miscuglio di frutta secca.
Cospargere l’arista con un trito fine ma abbondante di salvia, legare per il lungo il pezzo di carne con uno spago da cucina, per tenere le fette unite. Passare in forno per 15 minuti.
Togliere il filo, tagliare ogni coppia di fette farcite con la frutta secca e servire.

CAVOLI DI BRUXELLES DORATI AL FORNO

Ingredienti per 6 persone:
1kg di cavolini, 1 cipolla, 1 cucchiaio di burro o 2 cucchiai d’olio, 125g di Emmental, circa 1 tazza di brodo, 2 cucchiai di panna, 1 cucchiaino di fecola.

Pulire i cavoli eliminando le foglioline esterne sciupate e lavarli.
Sbucciare la cipolla tagliarla a fette e farla dorare in burro o olio con l’aggiunta di poca acqua.
Aggiungere 1 tazza di brodo e i cavoli. Coprire e far cuocere per circa 20’, se occorre aggiungere ancora brodo.
Grattugiare il formaggio, mischiarne 75g con la panna e la fecola, aggiungere ai cavoli e portare ad ebollizione.
Mettere i cavoli con tutto il loro sugo in una pirofila, cospargere con il resto del formaggio e far gratinare in forno per circa 10’.
Togliere dal forno e spolverizzare abbondantemente i cavoli con la paprika.
Questi cavolini si possono servire come contorno, accompagnano bene la carne di maiale, salsiccia, cotechino, arista, bistecchine e rosticciana, come pure un piatto di affettati misti.
Sono adatti da servire come piatto unico con fettine di polenta fritta.

SEMIFREDDO AL TORRONE

Ingredienti per 8 persone:
Per il semifreddo: 250g di panna fresca, 400g di torrone bianco, 75 g di zucchero semolato, 4 tuorli.
Per la salsa: 100g di cioccolato fondente,50g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di caffé solubile in polvere,sale.

Passare 200g di torrone nel tritatutto riducendolo in polvere fine.
Per il semifreddo preparare uno sciroppo facendo bollire per un minuto esatto lo zucchero con 75g d’acqua. Con la frusta elettrica montare i tuorli in una ciotola, immersa in un bagnomaria tiepido tenuto su fuoco moderato, versando a filo lo sciroppo di zucchero caldo. Continuare a lavorare finché il composto diventerà gonfio e colloso; allora estraetelo dal bagnomaria e sempre lavorando con la frusta, fatelo raffreddare, quindi incorporatevi il torrone in polvere e la panna montata fermissima.
Foderare uno stampo con pellicola o 8 stampini da crème caramel se volete fare porzioni individuali, versare dentro il composto che terrete in freezer almeno 6 ore. Circa un’ora prima di servire i semifreddi preparare la salsa: tagliuzzare il cioccolato , metterlo in una casseruola con 250g d’acqua, lo zucchero, un pizzichino di sale e il caffé solubile, tenere su fuoco moderatissimo,far bollire per 1 minuto ,quindi far raffreddare.
Sformare in un vassoio il semifreddo, spolverizzare con il torrone rimasto tritato non troppo finemente. Con le decorazioni di meringa formare un piccolo paesaggio innevato. Servire la salsa a parte.
Nel caso di porzioni individuali mettere nei piatti un velo di salsa, sformare sopra i semifreddi e spolverizzare con il torrone rimasto tritato non troppo finemente. Decorare con un piccolo abete innevato.

Versione a freddo: montare i tuorli con metà dello lo zucchero in una terrina, unire il torrone tritato, quindi incorporare la panna montata e gli albumi montati a neve ben ferma con il rimanente zucchero, amalgamare bene i due composti montati ai tuorli.

Decorazioni di meringa: Il peso dello zucchero semolato deve essere circa il doppio di quello degli albumi, un pizzico di vaniglia e un pizzico di sale.
es : per 5 albumi (circa 160 g) 250 g circa di zucchero.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.
Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi.
Alla fine dovranno restare attaccati alle fruste, quando queste verranno sollevate,
fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso.
A questo punto il composto per meringhe è pronto per essere cotto.
Disegnate renne e abeti sulla carta forno, girate il foglio , posatelo su una teglia e riempite le forme disegnate con la meringa usando una sacca munita di bocchetta a foro liscio. Infornare nel forno ventilato a 80°-90° finché le forme non risultino asciutte, si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche (circa 2 h e mezzo). In un forno normale occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 50°-60°(non devono assolutamente colorire).
Se nei giorni successivi alla cottura dovessero risultare appiccicose mettere ancora in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutte.

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