Cucinare storie

Album di famiglia

2012-01-30T22:00:00.000+01:00

Lungo la valle i melicorrevano per la mia strada, le loro braccia aperte mi accompagnavano alla casache aveva visto la mia infanzia, alberi mai dimenticati anche nella mia vitalontana da lì.

Il grande frutteto era perme come l’album di famiglia.

Seguivo sempre il nonno apiedi o sul piccolo trattore e gli chiedevo indicando un albero:

-Quello chi è?

Era un gioco divertente che facevamo personificandoi meli.

-Quello è lo zio Giuseppe!Non lo riconosci, dritto, magro, cresce le mele in alto, così nessuno le può cogliere.

Io ridevo, infatti lo zio, infamiglia, era considerato un po’ tirchio e aveva l’aspetto allampanato.

-E quello!

-Quello è tuo padre, forte,nodoso, ti porge le mele così convincente che non puoi fare a meno dicoglierle.

Adoravo il nonno ed erocontenta che vedesse, nell’ albero sano e robusto, mio padre, uomo dalcarattere deciso ma molto comprensivo.
-Questa è la mamma ,vero?

Il nonno annuiva sorridendoall'albero dalle belle mele bionde, mature che mettevano allegria, proprio come la mialuminosa mamma sapeva fare.

La nonna…indicami la nonna!

Allora i suoi occhidiventavano lucidi e accarezzava il tronco di un melo molto carico.

-Eccola!

La nonna dava amore a tuttie per tutti aveva dolci parole, gli mancava tanto ed anche a me.

-Ed io?

Per farmi arrabbiare indicavail melo più storto e brutto ed io lo guardavo delusa, imbronciata, poi muovevail braccio ed indicava un piccolo melo selvatico che lui proteggeva con amore,anche se le sue piccole mele non si vendevano, comunque erano le più attese infamiglia perché rosse dolcissime e profumate.

Scherzava con me il nonno, poi all’improvviso diventava triste e silenzioso, io allora mi allontanavo,cercavo fra tante la mela che quel giorno avrei addentato, la sceglievo concura, pregustavo la consistenza, il profumo, il sapore; sentivo il suo sguardoserio concentrato su di me, che c’era di strano, stavo semplicemente per cogliere una mela.

Adesso capisco il percorsodei suoi pensieri.

Mi manca.

CHUTNEY DI MELE

Ingredienti:1 kg di mele ,300g di zucchero di canna, aceto dimele q.b, 100/150g di uvetta sultanina, 2 cipolle, 30 g di zenzero fresco,1 peperoncino piccante (o 10/12 gocce di olio essenziale di senape),1 cucchiaino di semi di senape o senape in polvere, sale.

Sbucciarele mele, togliere il torsolo e farle a pezzettini.

Metterlein un tegame (con sotto la spargifiamma), unire lo zucchero, l'aceto, l'uvetta,la cipolla e lo zenzero grattugiati, il peperoncino e la senape.

Far bollire e poiabbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco basso per un'ora. Versare ilchutney ancora caldo nei barattoli, chiuderli ermeticamente e tenere capovoltiper circa 20 minuti per creare il sottovuoto

E’ un condimento agrodolce indiano ormai occidentalizzato e che si usa per lacarne di maiale, pollo lesso e formaggi saporiti dal gusto deciso.

CIALDE DI PARMIGIANO E SESAMO

Ingredientiper circa 12 cialdine: 120g di parmigiano grattato, semi di sesamo q.b.

Mettereal fuoco una piccola teglia antiaderente, appoggiare dei coppa pasta cospargerlidi semi di sesamo e far cadere sopra uncucchiaio di parmigiano .

Sollevarela cialdina appena possibile, lasciar raffreddare e servire con una piccolaporzione di chutney alle mele.

INCARTINI DIPOLLO E MELE

Ho apprezzato molto questa semplice ricetta che ho assaggiato ad una manifestazione culinaria e ve la propongo.

Ingredienti per 4 persone: 4 sovraccosce di pollo,6 fettine di pancetta, semolino e grano saraceno q.b. per impanare, un tritoaromatico (salvia, rosmarino, aglio, santoreggia), 2 mele verdi Granny Smith, 3patate, prezzemolo o rucola o tea matcha per colorare maggiormente di verde,sale, pepe.

Lavare e disossare le sovraccosce lasciando lapelle(fig.1), salare e pepare.

Mescolare semolino, grano saraceno e aromi tritati (gig.2)ed impanare bene la carne dal lato della pelle(fig.3-fig.4)).

Adagiare su ogni sovraccoscia la pancetta(fig.5) ed unospiccio di mela con la buccia(fig.6).

Arrotolare la carne (fig.7) ed incartare ogni pezzo in carta forno(fig.8),chiudere a caramella(fig.9), piegare sotto la carta (fig.10)e cuocere 1 ora e ½ in forno a160°/170°(fig.11).

Saltare una mela a dadini con olio e aglio interoe poco sale. Frullare la mela(fig.12) se si desidera aumentare il colore verde aggiungere unodei tre ingredienti verdi elencati.

Lessare le patate, passarle e condire con olio epoca acqua calda di cottura per montare(fig.13). Unire la mela frullata al purè di patate.

Scartare il pollo(fig.14), tagliare a rotelle e servirecon il puré e poca salsa di mele(fig.15-fig.16)oppure servire direttamente nel piatto i cartoccetti a caramella e il puré di mele aparte o adagiare sul purè di mele e patate(fig.17)gli involtini interi (fig18-fig19).

Incartini di pollo e mele

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TORTA TRENTINA DI MELE

Ingredienti per la pasta :

400g di farina 00, 100 gdi fecola, 200 g di burro morbido, 200g di zucchero ,2 uova, 1 bustina dilievito, un pizzico di sale, scorza di limone grattata.

Lavorare gli ingredientifinchè non stanno insieme formando un impasto poco lavorato come per la pastafrolla(fig.1).

Lasciar riposare almenomezz’ora in frigorifero.

Imburrare e infarinareuna tortiera, foderarla con una parte della pasta, tenendone una parte per fareun disco con il quale chiudere la torta.

Ingredienti per farcire:

1,5 Kg di mele a pezzettini(fig.2), 100g di pinoli, 50g di uvetta, 50gdi zucchero,

cannella in polvere

Mettere in una ciotolatutti gli ingredienti profumando con la cannella (fig.3).

Disporre la farcia nellatortiera ( fig.4)coprire con il disco di pasta sigillando bene i bordi (fig.5).

Cuocere in forno a 180°per circa 40 minuti (fig.6).

Far raffreddare su una gratella(fig.7) espolverizzare con zucchero vanigliato (fig.8).

Servire (fig.9 - fig.10)

Questa torta può essere servita con una crema fluida etiepida o con panna montata leggermente zuccherata.

Torta trentina di mele

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PER PRIMO

2012-01-19T19:00:00.000+01:00

“Ama i tuoi primi piatti e curalicon amore.”

Questo potrebbe essere unodei comandamenti da non trascurare in cucina.

“Affrontali con fantasia epresentali con calore”

Questo può fare ladifferenza sulla tua tavola.

Davanti ad un primo benconcepito si rilassano gli animi e concordano i cuori.

Mordi la giusta consistenza,assapora il pieno condimento, divora i colori.

Mangia il primo, per primo,come se fosse il primo…gustalo, non ti affrettare per arrivare primo.

PASTA DI BUON ANNO

Ingredienti per 6 persone: 300g di lenticchie piccole, 1cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale , olio extravergine, peperoncino,sugo di pomodoro, 1 cotechino, pecorino stagionato q.b.

Preparare il sugo di pomodoro con olio e sale.

Tritare cipolla , carota e sedano farle insaporire in pocoolio e peperoncino, aggiungere le lenticchie, coprire a filo con acqua ecuocere mantenendole abbastanza al dente, nella pentola a pressione la cotturasarà più rapida, circa 10/15 minuti dal sibilo.

Lessare il cotechino e quando è tiepido tagliare a piccolidadi.

Scolare le lenticchie e versare nel sugo di pomodoro,aggiungere il cotechino a pezzetti, mescolare per far insaporire il tutto.

Cuocere la pasta al dente e farla saltare nel sugo di lenticchie.

Servire con scaglie di pecorino.

Questo primo per le sue caratteristiche nutrizionali può essere considerato piatto unico.

PASTASICILIANA

Ingredienti per 6 persone: 1 cavolfiore, zafferano, 6 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di conserva, 60g di mollica, 60g di pinoli tostati, 40g di uvetta, sale, pepe, olio extravergine.

Lessare al dente il cavolfiore in acqua salata e zafferano(fig.1), scolare (fig.2)e conservare l’acqua che servirà per la cottura della pasta.

Lavare e diliscare le acciughe(fig.3), metterle in una casseruola con olio, farle sciogliere, aggiungere il cavolfiore e cuocere con un cucchiaio di conserva(fig.4) per circa 2 ore(fig.5), aggiungendo l’acqua di cottura della pasta se occorre.

Mescolare ogni tanto(fig.6).

In una padella tostare i pinoli(fig.7).

Tostare. in padella, con l’olio , la mollica sbriciolata.

Lessare al dente la pasta, scolare e saltare nel sugo di cavolfiore aggiungendo pinoli e uvetta

Servire con scaglie di pecorino o parmigiano grattato e mollica arrostita(fig.8).

Pasta siciliana

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ACCANIMENTO

2012-01-16T23:00:00.000+01:00

Quandoassaggio qualcosa che mi piace e non posso avere la ricetta, allora inizial’accanimento.

Cerco di individuare gli ingredienti, poi cominciano le manovre,difficilmente desisto, purtroppo, però,non sempre riesco ad ottenere il risultato sperato.

Talvoltaaccade che durante l’errore di percorso nasca qualcosa di diverso ma ugualmente gradito o comunque utilizzabile.

Raramente avviene uno spreco perché, in cucina, molte sono le volte che si può rimediare.

Potrei fareun lungo elenco di scoperte nate da errori o di nuove ricette nate da tentatividi imitazione.

La cosa piùbuffa è che a volte realizzi per sbaglio qualcosa che non riuscirai più aripetere.

Una voltanel tentativo di fare del torrone ottenni un’ eccezionale gomma collante che houtilizzato a lungo per attaccaredecorazioni di ogni tipo su torte e biscotti, ma una volta finita ahimé comeriaverla ?!

Dopo averassaggiato, in un mercatino europeo, i coccoretti del Belgio, mi sono ostinatanel volerli rifare, gli ingredienti , per fortuna elencati, sono solo tre, maproprio per questo la difficoltà è notevole, infatti, tutto sta nella loro lavorazione e nella cottura, anche un piccoloparticolare può creare una sostanziale diversità.

Conpersistenza ho provato, varie volte, una diversa montatura del chiaro d’uovo, hocomprato il cocco ovunque e ho fatto mangiare biscotti a chiunque mi capitassea tiro, per carpire un giudizio o per un avere un onesto confronto nel caso ildegustatore potesse farlo.

Alla fine,forse, non posso dire di aver riprodotto proprio i coccoretti ma, a parere di molti, ci sono andata vicino ecomunque il biscotto è gradevole ed è stato apprezzato.

Quella chetroverete sotto è proprio l’ ultimissima versione della mia ricetta ma…la ricerca continua echissà..!!

COCCORETTI

Ingredienti per circa 19 biscotti: 200g di zucchero, 200g di albumi d’uovo, 300g di coccoessiccato tritato, un pizzico di sale.

Sbatterei chiari con il sale fino ad ottenere una certa schiumosità.

Aggiungere lo zucchero e montare per ottenere unameringa abbastanza fluida.

Aggiungere il cocco, mescolare.

Lasciar riposare per qualche ora.

Con un dosatore da gelato prelevare l’impasto.

Adagiare lesemisfere su carta forno.

Lasciare i biscotti alcune ore a temperaturaambiente.

Cuocere in forno a 170° per circa 20/25 minuti. Si possono mettere anche a forno spento diminuendo di poco il tempo di cottura.

Mettere su una griglia a raffreddare.

Questo biscotto resta chiaro e umido all’interno, gradevoledi sapore, non contiene grassi ed è adatto per chi soffre di celiachia.

Idepositari della ricetta originale magari si faranno una bella risata, mi scusoma non sono riuscita, per adesso, a fare di meglio.

NELLA CALZA....RIGORE !?

2012-01-06T02:42:00.002+01:00

“Rigore”questa parola tante volte sentita e ripetuta mifrulla in testa, allora cerco nel vocabolario il suo significato per non confondermi,ebbene…freddo intenso, gelido..beh, oggi fa freddino ma non credo sia questo ilsenso.

Accentuata coerenza aun principio, identificabile in manifestazioni di particolare severità e durezza o anche in atteggiamenti diconsequenzialità o di obbligatoria conformità… credo sia questo il senso.. o almeno dovrebbe…ma ecco spuntare dal grosso libro un’ultimaparola intollerabile …non c’entra..ma mi piace, sì è veramente intollerabile che chi parla di rigore lo applichisolo alla vita degli altri!!

Poi cerco austerità .…controllo imposto ai propri desideri e alleproprie esigenze….ovvero i biscotti per la calza…il complesso di limitazioni dei consumi privati e delle spese pubblicheadottato dallo stato in base ad un piano di risanamento economico del paese ecco ci siamo!!

Nel vassoio da sinistra coccoriti (prossimamente la ricetta), biscotti ai cereali(vedi indice delle ricette),

biscotti di riso e mais al cacao(segue ricetta),fiorellini(segue ricetta).

FIORELLINI

Ingredienti: 250g di farina, 100g di burro, unpizzico di sale, 2 uova, latte q.b., 1 cucchiaino di lievito, marmellata apiacere ma compatta, una tavoletta dicioccolata fondente.

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Montare burro e zucchero, aggiungere le uovasbattute poco per volta, unire farina e sale, poi unire il latte fino adottenere una pasta morbida ma soda. Mettere la pasta in frigorifero almeno 30minuti

Mettere la carta da forno sulla leccarda.

Stendere la pasta aiutandosi con un po’ di farinae il matterello rivestito di pellicola per evitare che la pasta si attacchi.

Appoggiare lo stampo epremere finché si formi l’impronta del fiore.

Mettereal centro del fiore una piccola porzione di marmellata o un dadino di cioccolata.

Coprirela farcia con un piccolo disco di pasta.

Premere con lo stampo in modo da tagliare ilbiscotto

Cuocere per circa 15 minuti a 180° con fornostatico.

Togliere dal forno e far asciugare i biscotti suuna gratella.

Spolverizzare di zucchero vanigliato.

Si conservano a lungo in vasi di vetro o scatoledi latta.

BISCOTTI DI RISO EMAIS AL CACAO

Ingredienti: 150g di farina di riso, 100g diMaizena, 2 uova , 130g di zucchero, 100g di burro, un pizzico di sale, ½bustina di lievito per dolci, 4 cucchiai di cacao amaro,gocce di cioccolatobianco q.b.

Lavorare il burro morbido con lo zucchero e ilsale, aggiungere le uova ed infine la farina, il lievito e il cacao.per ultimele gocce di cioccolata.

Far riposare l’impasto per 30 minuti infrigorifero.

Con l’impasto formare delle piccole palline.

Metterle su carta forno distanziate ed appiattirlecon il palmo della mano per ottenere dei biscottini rotondi alti circa 1/2cm,mettere su ognuno alcune gocce di cioccolato bianco..

Cuocere a 180° in forno per circa 12/15 minuti.

Far raffreddare su una griglia.

Si conservano a lungo riposti in una biscottiera.

Piacevoli inganni

2012-01-06T01:00:00.000+01:00

“B” diBefana, “b” di bambini, “b” di biscotti e di bei ricordi vicino alla cappa delcamino, le nonne di allora trastullavano i bimbi, gli ingenui occhi, gliorecchi tesi ai fantasiosi racconti sulla cara vecchietta che allietavano l’attesa.

Quellestorie incutevano anche un po’ di paura e il dubbio si insinuava:

-Sarò stataabbastanza buona?

E via acercare la piccola colpa che si sarebbe potuta tradurre in carbone.

Aspettativagradevole e timore insieme, piccole sofferenze che facevano crescere e la nonnasapientemente usava il momento per carpire promesse di bontà future.

Fintirumori annunciati sfruttando abilmente la trepidazione che offusca, e noi,piccoli creduloni, sapientemente ingannati,in uno scricchiolio o in un soffiodi vento immaginavamo scarpe e scope.

Infine persigillare il dubbio compariva dalla cappa del camino un dolcetto che appenasentiva le nostre esclamazioni di stupore scompariva di nuovo nel buco nero eancora e ancora. Quella era la prova tangibile e nessuno più osava protestare ai richiami della mamma che da tempo ciintimava di andare a dormire per lasciare campo libero alla Befana ; allora lanonna lasciava sul tavolo una tazza di latte e una fetta di pane.

Prima cheil sonno ci cogliesse stavamo in ascolto, attendendo rumori dal tetto, poi ilnulla.La mattina nessuno protestava per alzarsi presto.

La tazzavuota e vicino poche briciole di pane , poi lo sguardo al camino….finalmente lecalze ricolme di noci, mandarini, biscotti, caramelle e, a conferma delletristi premonizioni, un pezzo di nero carbone.

Quando hosmesso di credere alla Befana restava l’enigma del dolcetto che calava dal camino, allora la mamma mi mostrò l’anello di ferro dentro la cappadove la nonna faceva scorrere il sottile filo da pesca che teneva con la manonella tasca del suo grembiule da casa.

Quantodolce mi sembra ora il pensiero di quell’inganno e mentre sforno i biscotti michiedo se i nonni di oggi sono capaci di tanto.

BEFANE E CALZE

Ingredienti: 250g di farina, 125g di burro, 100g dizucchero, 1 uovo, 50g di farina di mandorle, 1 tuorlo,scorza di limone(facoltativa) gocce di cioccolatabianca e fondente, confettini colorati.

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Montare burro e zucchero, aggiungere le uova ,la scorza grattata di 1/2 limone naturalmente solo la parte gialla, unire farinae sale, infine la farina di mandorle.

Mettere la pasta in frigorifero almeno 30 minuti

Mettere la carta da forno sulla leccarda.

Stendere la pasta aiutandosi con un po’ di farina e ilmatterello rivestito di pellicola per evitare che la pasta si attacchi.

Incidere la pasta tracciando la forma della befana o dellacalza.

Spennellare con il tuorlo sbattuto e decorare con gocce econfettini.

Cuocere per circa 20/25 minuti a 180° con forno statico.

Togliere dal forno e far asciugare su una gratella.

Befana cruda

Befana cotta

TANTIPASTI

2012-01-03T16:30:00.000+01:00

Si aggiravanella casa silenziosa, senza comprendere il perché di tanta solitudine, eppureera stata in compagnia fino a pochi attimi prima.

Tutti avevano accettato volentieri quella cena offerta all’improvviso.

Quandoaveva annunciato i suoi tantipasti si erano mostrati bencontenti di assaggiare le sue proposte culinarie. Gli amici l’avevanocircondata con piacevoli attenzioni, apprezzamenti per l’ottimo cibo e per ilbuon vino non le erano mancati.

Sapeva digodere di buona reputazione come cuoca e come ospite ma improvvisamente non le sembravaabbastanza, la serata era trascorsa apparentemente in armonia però ad un trattoquel vuoto allo stomaco si faceva troppo insistente.

Avevamangiato poco come sempre accade a chi cucina, si avvicinò al tavolo e cominciò a spizzicare dai vassoi piccole porzioni di cibo, portandole svogliatamentealla bocca; i sapori ora più intensi, per lei finalmente libera dagli odori edai vapori della cucina, la avvicinavano alle sensazioni che dovevano averprovato i suoi ospiti.

Cercò diimmedesimarsi e finalmente comprese il significato del suo disagio, un vassoioquasi intatto dietro al centrotavola, sapiente composizione di frutta distagione.

Unantipasto fra tanti, unico esemplare non gradito, un fallimento, sarebbe statol’argomento su cui accanirsi per trovare un difetto, anche se solo quello.

Non sipoteva perdonare quella scelta azzardata, l’esotico, il dolce, il forte,l’aromatico, la nota amara e quella piccante, la delusione stampata lì sull’elegante tavola, era insopportabileper lei.

Con il vassoio della sconfittasi diresse in cucina , impugnò il suo coltello preferito e si tolse la vita.

Bignè ripiene di ricotta profumata con cannella e noce moscata affogate in crema di zucca.

Tortino di riso al salmone e scorza di limone

Millefoglie di pane carasau e patè di fegatini

Cupoletta di radicchio trevisano con crema di formaggio e noci

condito con riduzione di aceto balsamico

DOLCI AUGURI

2012-01-01T22:00:00.000+01:00

ITALIANITA’ E NATALE

2011-12-23T23:43:00.001+01:00

Ilclima di austerità impone scelte improntate al risparmio, nessuna ghirlanda, manon poteva mancare alla mia porta un semplice e simbolico omaggio alla nostraItalia bistrattata e derubata.
Niente acquisti inutili.
Dopo Befana.... meleitaliane in tavola!!

BUON NATALE !!

Glassa di zucchero

150g di zucchero a velo, 25g di chiaro d'uovo.

Mescolare con una forchetta l'albume e lo zucchero, poi montare con il frullino per ottenere la glassa di zucchero piuttosto densa.

Mettere in una saccapoche, fare una piccola apertura.

Riempire con la glassa e decorare le mele con disegni e scritte a piacere.

Utilizzare del filo di ferro facendolo passare dentro la mela in modo da formare un anello in prossimità del gambo, spingere il filo verso l'interno della mela e chiudere le estremità sotto la mela.Far passare un nastro nell'anello e appendere.

INFINE E’ NATALE

2011-12-20T00:05:00.001+01:00

DOLCI CANDELE DI NATALE

Quando si avvicinano le festività mi sento sempre un po’ triste, dicono che questo sia uno stato d’animo comune a molti.
Le luci degli addobbi si spengono in me perché non trovo motivi per gioire di tanta luminosità.
Adorno l’albero e la porta d’ingresso soltanto alla vigilia, e sempre a tarda ora, quasi a voler rimandare l’ irrimandabile. Infine mi rassegno e comincio a lasciarmi prendere dal clima natalizio; si allenta piano piano quella sorta di resistenza a godere della imminente festa, qualche pacchetto infiocchettato comincia timidamente a comparire sotto l’albero.
Gli unici preparativi che non diniego sono quelli del pranzo di famiglia, ma cerco di organizzare le provviste giorni prima perché fuggo i supermercati, sempre ingordi per l’occasione.
Cerco di pianificare il pranzo in modo da attingere a cose preparate in anticipo, per questo il dolce attende tranquillamente in freezer da tempo, insieme ad altri cibi incompiuti che vivranno una sorta di riesumazione, "i cadaveri nel congelatore" come li chiama scherzosamente mio figlio.
Il pranzo di Natale prende vita e la famiglia a tavola mette sempre allegria, così infine recupero totalmente l’atmosfera della festa.

Lericette proposte sono fatte per un’organizzazionefunzionale del pranzo di Natale.

BROCCOLETTIIN FIORE

Ingredienti per 4 persone: 450g di broccoletti,350g di patate, 2 tuorli, una noce diburro, sale , pepe, noce moscata q.b.,2 cucchiai di parmigiano.

Lavare le patate e lessarle con la buccia.

Lavare i broccoletti,scartare le parti più dure,tagliare i gambi a pezzetti, lasciare intere le cimette e cuocere tutto avapore mantenendo la verdura al dente.

Conservare alcune cimette per la decorazione.

Frullare ibroccoli.

Sbucciare e passare le patate, aggiungere il burro,il parmigiano grattato e mantecare, unire i broccoli alle patate.

Aggiungere uno per volta i tuorli amalgamandobene.

Salare, pepare ed insaporire con la noce moscata.

Mettere su una teglia la carta da forno, imburrareleggermente.

Mettere il composto di verdure in una tasca conbocchetta spizzata, formare dei ciuffi alti circa 5 cm, decorarecon le cimette di broccoli.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 10’, sfornare, adagiare in unvassoio con l’aiuto di una paletta.

Servire.

STRACOTTODELLA FESTA

Ingredienti per 6 persone : 1kg di girello dispalla o sorra, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolle dorate di mediedimensioni, farina q.b, brodo q.b.,sale , pepe, olio extravergine.

Legare la carne, infarinarla e rosolarla in una casseruolacon olio extravergine.

Toglierla dal tegame e tenerla da parte.

Fare un trito con carote, sedano e cipolle.

Rosolarele verdure tritate.

Poi unire la carne, salare, pepare , coprire conil brodo e cuocere lentamente finché pungendo la carne con la forchetta sisente tenera.

Lasciar intiepidire lo stracotto nel suo sugo.

Affettarela carne, disporre le fette in un vassoio da portata e coprire con la salsache nel frattempo avremo fatto scaldare.

DOLCICANDELE DI NATALE

Ingredienti per 6 persone: 500g di latte, 250g dipanna fresca, 80g di riso originario, 100g di zucchero a velo, ½ baccello divaniglia, una vaschetta di lamponi e una di ribes rosso, 1 foglio o 2di colla di pesce.

Far bollire 100g d’acqua quindi buttare il riso. Quandol’acqua sarà evaporata unire il latte, aggiungere il mezzo baccello di vanigliaaperto per il lungo e cuocere a fuoco basso finché il liquido non si saràasciugato(circa 35’).

Frullare il riso con 80g di zucchero a velo usandoil minipimer, ridurlo in crema.Lasciar raffreddare.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce,appena è ammorbidita strizzarla poi farla sciogliere in un pentolino con 3cucchiai di panna. Unire la gelatina sciolta al riso. Montare la panna rimasta,aggiungere il restante zucchero a velo, incorporarla alla crema al riso.

Mettereil composto in due o tre forme cilindriche utilizzando coppapasta sovrappostiavvolti da pellicola o bicchieri in plastica o altri contenitori adatti perdare la forma alle candele di crema al riso.

Metterein freezer.

Sformare le candele.

Per la salsadi cioccolato bianco: 250 ml panna fresca, 350gr cioccolato bianco, rum q.b.

Versare la panna in un pentolino e metterlo sul fuoco. Portarla abollore quindi toglierla dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco tritatocontinuando a mescolare fino ad ottenere una crema lucida e omogenea. Fateraffreddare completamente il composto avendo cura di mescolarlo frequentemente.Tenerlo un giorno in frigorifero. Montarlo leggermente, ben freddo, con unafrusta fino ad ottenere una salsa semifluida, aromatizzare con rum o altroliquore gradito.

Presentazione

Preparare prima in un vassoiorametti di abete, vischio, agrifoglio, edecorare con nastro rosso secondo la vostra preferenza lasciando al centro lospazio per le candele, i lamponi e il ribes. Inserire le candele dolci e ifrutti rossi.

Avvolgere 3 candeline con alluminio e infilarne una in ogni candela facendola sporgere un poco.

Accendere le candeline e portare il dolce in tavola.

Le candele possono essere lasciate bianche o decorate con granellini dizucchero colorati, perline argentate o piccole decorazioni di cioccolato.

Servire nei patti un pezzetto di candela con lamponi e ribes e la salsabianca al rum.

Per chi non si vuol cimentare con le dolci candele con la stessa ricettapotrà preparare una torta più semplicemente decorata.

UNA FAVOLA IN FAMIGLIA

2011-12-16T17:44:00.048+01:00

I piccoli piedi scalpitanti scavalcavano il letto e risuonavano, con sordi e fitti colpi sul pavimento, nel percorso dalla cameretta all’albero di Natale.
-Non è arrivato!
-Verrà ?!
-Ma quando?
-Fra poco. Ha tante case da visitare!
Le voci giudiziose cercavano risposte a domande fatte di trepidazione e di attesa.
Modernamente suonava il campanello, giungeva finalmente, con il suo abito firmato Natale.
Stupore rinnovato.
Era lui il “babbo” dei regali, il destinatario di tanti sogni affidati a parole, in letterine dove, dopo le astratte e nobili richieste, pace, amore,salute…, come conviene ai bambini assennati, comparivano quelle personali più commerciali.
Babbo Natale se ne andava salutando ma l’attenzione, ormai, era rivolta verso i pacchetti depositati con poche parole farfugliate…bambini bravi…buoni bambini…
L’emozione, ancora una volta , aveva giocato bene il suo ruolo, annebbiando la vista quel tanto che bastava o forse stare al gioco rendeva tutti felici, perché rompere troppo presto l’incanto della favola?
Il babbo “vero” li trovava fra i nastri e le carte affaccendati a scoprire se i desideri si erano avverati; si meravigliava… e loro di rimando:
-Ma babbo te lo perdi sempre! La mattina di Natale dovresti fare a meno del giornale!!

ALLA FINE DI UNA FAVOLA SPESSO UN BANCHETTO COMPARE…

CONIGLIO AL BRANDY

Ingredienti:1 coniglio di circa 1kg, una cipolla grande,1 bicchiere di brandy, 3 rametti di rosmarino, una manciata abbondante di foglie di salvia, 6 cucchiai d’olio extravergine( oppure 3 cucchiai d’olio e 50g di burro) sale, pepe, brodo.

Tagliare il coniglio in grandi pezzi, metterli in una teglia, farli scaldare a fuoco vivace sul fornello, gettando più volte l’acqua che la carne emette.

Infine unire l’olio e far colorire bene il coniglio da tutte le parti.
Aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciarla appassire con l’aggiunta di poca acqua, in modo che non bruci.Salare, pepare, spruzzare con il brandy e lasciar evaporare.
Tritare finemente le erbe aromatiche.
Cospargere abbondantemente i pezzi di coniglio con il trito e bagnare con 4 o 5 mestoli di brodo o acqua, facendo attenzione a lasciare il trito di erbe aromatiche sulla carne, a questo punto si può continuare la cottura sul fornello o se si desidera si può passare il recipiente in forno, far cuocere il coniglio per circa un’ora e un quarto; aggiungere ancora brodo se il sugo tende a restringersi.

Appena il coniglio è cotto scolarlo dal fondo di cottura.

Frullare il fondo con il minipimer.

Adagiare la carne in un vassoio e irrorarla con la salsa ottenuta.

FINOCCHI GRATINATI CON NOCCIOLE
Ingredienti per 4 persone: 5 finocchi, ½ litro di latte, ½ litro d’acqua, 60g di nocciole, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaino di curcuma, 40g di burro sale e pepe.
Pulire i finocchi tagliando le code verdi, le guaine esterne più dure e il torsolo.
Tagliare ogni finocchio in 6 spicchi e lavare bene per eliminare eventuali residui terrosi.

Mettere in una casseruola latte e acqua, salare, aggiungere la curcuma e scaldare. Aggiungere i finocchi e cuocerli dolcemente mantenendoli al dente.
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Tritare grossolanamente le nocciole.
Ungere una pirofila con il burro, versare i finocchi, spolverare con il parmigiano e con le nocciole.

Condire con dei fiocchetti di burro e infornare a 190° per 15 minuti per gratinare.

Servire.

MERINGATA DI ANANAS
Ingredienti : 350g di ananas sciroppato, 200g di zucchero a velo, il succo di mezzo limone, ½ litro di panna fresca da montare, 150g circa di meringa a pezzi.

Frullare l’ananas con lo zucchero e unire il succo di limone.
Montare la panna.
Unire delicatamente la panna alla purea di ananas.

Foderare uno stampo con della pellicola, riempire con le meringhe e versare il composto di ananas. Coprire con la pellicola.
Mettere in freezer per almeno un giorno.

Mettere in freezer per almeno un giorno,
Togliere dal freezer, levare la pellicola, capovolgere su un vassoio, eliminare la pellicola rimasta e coprire con la panna montata.

MERINGHE
(metodo a caldo)

Ingredienti : albumi, zucchero Zefiro (alta qualità)o zucchero semolato +zucchero a velo in parti uguali, comunque si può utilizzare anche tutto zucchero semolato. Il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di quello degli albumi, un pizzico di vaniglia e un pizzico di sale.
es : per 5 albumi (circa 160 g) 250 g circa di zucchero.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.
Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi.
Alla fine dovranno restare attaccati alle fruste, quando queste verranno sollevate,
fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso.
A questo punto il composto per meringhe è pronto per essere cotto.
Mettere sulla leccarda un foglio di carta da forno.
Riempire una tasca di tela munita di bocchetta a foro stellato e far scendere il composto a mucchietti sulla carta.
Infornare le meringhe nel forno ventilato a 80°-90° finché risultino asciutte, si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche (circa 2 h e mezzo).
In un forno normale occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 50°-60°(non devono assolutamente colorire).
Se nei giorni successivi alla cottura dovessero risultare appiccicose mettere ancora in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutte.
Le meringhe si conservano a lungo in vasi di vetro o in scatole di latta, in luogo asciutto.

Si possono preparare decorazioni, in questo caso piccoli abeti, disegnando le forme desiderate sul retro della carta forno che si utilizza per cuocere le meringhe.

Fiori di ananas
Pulire l’ananas privandolo della buccia, affettare a fette sottili anche con l’affettatrice.

Preriscaldare il forno ventilato a 160°
Rivestire la leccarda con carta forno, distribuire sopra le fette di ananas, se si desiderano dolci spolverizzare con poco zucchero a velo, cuocere circa 10’ per parte. Spengere il forno e lasciarle dentro ad asciugare per una ventina di minuti.

Piegare le fette a metà.

Poi ancora a metà.

Stringere l'angolo in modo da far aprire il fiore.

Conservare i fiori per la decorazione.

Disporre sulla superficie del dolce le foglie dell'ananas in modo da formare l'alberello, poi decorare con i fiori d'ananas.

Lungo il bordo disporre i piccoli abeti di meringa e altri fiori di ananas.

LA TAVOLA SEDUTA

2011-12-07T00:44:00.006+01:00

Nel ’61 andammo a vivere nella nuova casa che il babbo era riuscito a comprare con grandi sacrifici, contava di pagarla a rate, sulla fiducia che il costruttore gli concedeva, cosa incredibile a pensarla oggi, ma allora fra la gente onesta usava così e di mutui non se ne parlava nemmeno.

Non avevamo mobili di valore (la loro fine già vi è nota) che ci potessero degnamente seguire nella nuova dimora, a parte due camere matrimoniali, quella dei miei genitori, cimelio della loro unione, e quella storica per noi tre figlie che dormivamo da sempre in un unico lettone.

La nuova casa, quindi, era da arredare ed in un sol colpo furono acquistati tutti i modesti mobili necessari.

Il babbo si recò, da alcuni parenti che avevano un negozio di arredamento, portò con sé, mia sorella maggiore, incaricata di scegliere cucina, ingresso e salotto. La mamma non ebbe voce in capitolo come molte volte accadeva alle mogli allora.

Mi ricordo che mia sorella tornò molto arrabbiata perché il babbo, in realtà, le aveva fatto scegliere ben poco, imponendosi su tutto in modo piuttosto autoritario, era un bravo padre, ma, uomo dei suoi tempi, concedeva poco spazio alle donne della sua casa, anche se eravamo in maggioranza, cosa che più avanti negli anni facemmo valere e devo dire che in seguito fu capace ad adattarsi alle femmine determinate dalle quali si trovò circondato, figlie, nipoti e bisnipoti e neppure mostrò mai preferenze nei confronti dei nipoti maschi che nacquero in famiglia.

Quando arrivarono i nuovi mobili io rimasi molto colpita, la cucina di lucida formica, l’armadio multi funzione per l’ingresso, la sala da pranzo, il soggiorno con poltrone di cinz stampato a colori vivaci , accolsi tutto con grande stupore e gioia del nuovo ma …

L'accessoriato mobile dell’ingresso, con specchio, attaccapanni, porta ombrelli, cappelliera, cassetto svuota tasche, si capovolse letteralmente su di me mentre cercavo di appendere qualcosa, rimasi sotto, per fortuna incolume perché si creò una sorta di ponte e quindi non fui schiacciata da quella pesante struttura che, nonostante la sua mole, rivelò avere un appoggio molto incerto; fu subito fissato al muro, dopo il grande spavento "per la scampata tragedia" come dichiarò, con aria drammatica, la mamma.

La cucina in solida formica si mostrò piuttosto inadeguata alla stanza per via del colore celeste che la rendeva “pissera” come si direbbe oggi in gergo moderno, ovvero meglio adatta alla casa di Barbie.

Le poltrone si dimostrarono anatomicamente delle vere e proprie rovina schiena, fredde in inverno e da sauna in estate, per via del tessuto gommato. Ultima perla, il salotto, che nel tempo si svelò l’acquisto peggiore, con mobili color mogano dalle zampe sottili che ben presto cominciarono a cedere al peso, mentre la verniciatura iniziò a screpolarsi, ma quel Natale era tutto nuovo e fiammante; la grande tavola ovale, coperta di marmo rosso bordò venato di bianco, ci accolse ufficialmente per la prima volta. Il pesante piano era sorretto da due grandi zampe che si diramavano in altre tre più piccole.

Mentre eravamo seduti a tavola per consumare il pranzo natalizio, cominciammo ad avvertire qualche strano scricchiolio e piano piano senza urti, direi perfino dolcemente, la tavola si sedette sulle nostre ginocchia facendo tintinnare le stoviglie. Non ci furono danni né alle persone né al cibo, ma, superato lo stupore, ci dovemmo trasferire sul tavolo della cucina per consumare quello che fu il nostro celestiale pranzo di Natale nella nuova casa.

Sicuramente il vostro tavolo è ben solido, quindi, vi godrete senza scosse il pranzo di Natale; io cercherò di collaborare alla sua riuscita con i suggerimenti di alcune sicure ricette.

CESTINI VERDI ALL’HUMMUS

Ingredienti per 6 persone.

Per cestini verdi e grissini: 250g di farina, 60g di parmigiano grattato, 110 g di burro, 1 uovo, 300g di spinaci, ,sale, pepe.

Lavare gli spinaci, tritarli grossolanamente e saltarli in padella con poco burro o olio, frullarli con il minipimer e 30g di burro morbido per ottenere una crema consistente come una mousse.

Impastare la farina con 80g di burro morbido a pezzetti, l’uovo, il parmigiano e l’ acqua ben fredda q.b. per ottenere una pasta malleabile.

Lasciare riposare la pasta in frigo per 30’ poi stendere e ritagliare le forme.

Foderare gli stampini.

Infornateli a 180°, per circa 15’, sformare e lasciar asciugare su una griglia.

Con lo stesso impasto formare dei grissini, adagiarli su carta forno e cuocerli in forno come i cestini.

Per l’hummus: 300g di ceci secchi, 1 pugno di sale grosso, 2 cucchiai di farina, 1 o 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di tahina, il succo di un limone, olio extravergine q.b., sale, pepe bianco, paprika, prezzemolo.

Sfregare bene i ceci con il sale grosso, unire i due cucchiai di farina, aggiungere acqua fino a coprire abbondantemente i ceci e tenere a bagno una notte. Lessare i ceci in acqua, aggiungendo 2 spicchi d’aglio e facendo sobbollire piano, se si userà la pentola a pressione si ridurranno i tempi di cottura, in tal caso coprire i ceci con sole 2 o 3 dita d’acqua e cuocere per circa 30/35 minuti. Scolare ceci e aglio e far raffreddare.

Frullare i ceci con poco olio e l’aglio, aggiungere la salsa tahin o tahina e il succo di limone. Si dovrà ottenere una purea. Aggiustare di sale, pepe e olio.

Il Tahin o tahina è una pasta a base di semi si sesamo, si può comprare nei supermercati più forniti, nei negozi bio o in erboristeria ma si può fare anche in casa : prendere 250g di semi di sesamo, tostarli per qualche minuto in padella e frullarli ancora caldi aggiungendo gradualmente olio di riso e un pizzico di sale(facoltativo) fino ad ottenere una crema. Si conserva in frigo anche per un paio di mesi.

Mettere la purea nei cestini aiutandosi con una saccapoche, spolverizzare di paprika e prezzemolo tritato. Accompagnare con i grissini verdi.

MILLEFOGLIE DI COTECHINO ALLA CREMA DI ZUCCA

Ingredienti per 6 persone: 1 cotechino, 400g di zucca, 1 cipolla bianca o la parte bianca di un porro, 30g di burro, olio extravergine q.b., sale, pepe bianco, un rametto di timo, un cucchiaio di parmigiano (facoltativo).

Lessare il cotechino, far raffreddare e tagliare a fette abbastanza sottili ma consistenti.
Togliere la buccia alla zucca, tagliarla a dadini.
Tritare la cipolla e metterla in una padella con un filo d’olio extravergine e la zucca, portare a cottura con il coperchio, salare, pepare, poi scoprire e lasciar ritirare bene.
La zucca deve diventare morbida e asciutta.
Usando il minipimer frullare il tutto a crema con il burro morbido, se gradito aggiungere un cucchiaio di parmigiano.
Aggiustare di sale.

Comporre la millefoglie con 3 fette di cotechino alternate con la crema di zucca, terminare con una rosellina di crema di zucca e qualche fogliolina di timo e/o una goccia di aceto balsamico ridotto.

GNOCCHI ALLA PARIGINA

Ingredienti per 4 persone: 250g di latte, 125g di farina, 50g di burro, 3 uova, 70g di grana grattugiato, noce moscata, sale.

Portare il latte a ebollizione con un pizzico generoso di sale, uno di noce moscata e 50g di burro a pezzetti(fig.1).
Togliere dal fuoco ed unire in una volta sola 125g di farina setacciata, mescolare vigorosamente il composto con il cucchiaio di legno fino a quando diventa bello liscio.
Rimettere sul fuoco e continuare a cuocere per qualche minuto sempre mescolando, il composto è cotto quando si stacca dai bordi della pentola con facilità(fig.2).
Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire l’impasto quindi incorporare il primo uovo intero(fig.3) lavorando con le fruste elettriche aggiungere il secondo uovo sempre lavorando(fig.4), poi il terzo(fig.5); completare con il formaggio grana grattato, amalgamare bene il tutto(fig.6).
Far bollire abbondante acqua salata in una casseruola larga e non troppo alta.
Trasferire il composto degli gnocchi in una tasca da pasticceria con bocchetta grossa e liscia del diametro di circa un centimetro e mezzo e con l' aiuto di un coltello o di una forbice tagliare a raso della bocchetta degli gnocchetti lunghi 2-3cm(fig7).
Questa operazione sarà più veloce e facile bagnando di tanto in tanto la lama in acqua calda, far cadere gli gnocchi nell'acqua bollente(fig.8).
Cuocere gli gnocchi per pochi minuti dopo la ripresa del bollore, fino a quando non si sono rassodati ed anche gonfiati.
Scolare con una schiumarola e stenderli su di un canovaccio bagnato(fig.9). Continuare questa operazione fino ad esaurimento del composto.
Trasferire gli gnocchi in una pirofila o in piccole pirofile individuali imburrando bene il fondo e coprire con la salsa mornay.
Distribuire in superficie qualche fiocchetto di burro, una spolverata di gruyère, quindi gratinare in forno a 180° per circa 20 minuti, finché gli gnocchi si gonfiano e prendono un bel colore dorato(fig.12). Per permettere una doratura uniforme si può attivare verso fine cottura un minuto il grill.
Servire subito(fig.13).

La salsa Mornay:50g di burro, 50g di farina, 500g di latte, 200g di panna, 50g di gruyère grattugiato, 20g di parmigiano, 2 tuorli d’uovo , 2 cucchiai di burro, sale, pepe bianco, noce moscata.

In una casseruola far sciogliere il burro, unire la farina e lavorare con una frusta stemprando con poco latte freddo, sciogliere bene in modo che non si formino grumi, unire il resto del latte, salare e portare ad ebollizione mescolando con la frusta(fig.10), a fine cottura togliere dal fuoco, unire due tuorli d'uovo leggermente battuti con qualche cucchiaio di panna, infine aggiungere la restante panna, i formaggi e per ultimo e facoltativo il burro, mescolare molto bene(fig.11).

Gnocchi alla parigina

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UN PICCOLO POETA

2011-11-28T21:09:00.008+01:00

Vi ricordate il piccolo cuoco e la sua minestra profumata?
Ebbene si è trasformato in un piccolo poeta.
Cucina e poesia non sono poi così lontane e se volessimo misurarne la fantasia dovremmo forse stupirci.
Certo è che il piccolo cuoco-poeta, con il suo omaggio ad un prezioso ingrediente, ci delizia per la seconda volta !!

SALE

Neve cristallata dal sapore forte,

amaro e arrogante,

così pungente che quando l’ assapori

storci gli occhi e fai versi strani.

Ammazza con un fendente l’olio

sul pane ignorante e sciocco,

quello è il pan di Toscana

che ha esiliato il sale.

Pizzicando leggermente l’impasto

esalta la dolcezza del docile dolce.

Nella lingua mondiale, sfrizza,

sprizza, sprozza, sfrozza, strozza

e sulla saliva leggiadro si dissolve,

risolve e svanisce!

MATTHIAS PAPI

Con il contributo del sale, indispensabile alimento, iniziano le idee per il prossimo pranzo di Natale……

COMETE AL PARMIGIANO

con mousse di spinaci e perle di zucca

Ingredienti per 12 persone:250g di farina, 60 g di parmigiano grattato, 80 g di burro, 3 tuorli, 600g di spinaci, 200g di zucca, burro o olio extravergine q.b, salvia, cannella in polvere q.b.,sale, pepe

Impastare la farina con il burro morbido a pezzetti, 2 tuorli, il parmigiano e acqua ben fredda q.b. per ottenere una pasta malleabile; lasciate riposare la pasta in frigo per 30’, poi stendetela a mm4 di spessore e ritagliatevi 24 biscotti con formine a piacere.Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto.

Infornateli a 180°, per circa 10’, su una placca coperta con carta da forno.

Lavare gli spinaci, tritarli grossolanamente.

Saltarli in padella con poco burro o olio, frullarli con il minipimer con poco olio o burro morbido per ottenere una crema consistente come una mousse.

Tagliare la zucca a dadini saltarla in padella,mantenendola al dente, con olio o burro, salvia, sale, pepe; profumare con cannella.

Disporre sulle comete una rosellina di mousse di spinaci e qualche dadino di zucca.

MILLEFOGLIE AI FUNGHI

Ingredienti per 6 persone:1 confezione di pasta sfoglia fresca, 500g di funghi porcini freschi o congelati oppure una busta di misto funghi, prezzemolo, aglio, 1 cucchiaio di farina, ½ litro circa di latte, 150 g di formaggio groviera, sale, pepe.

Dalla pasta sfoglia ricavare vari dischi usando una tazza o uno stampo apposito, appoggiarli su carta da forno e bucherellarli con una forchetta. Adagiare in una teglia da forno e introdurre nel forno caldo a 180°.Quando i dischi si gonfiano e diventano leggermente dorati, tirarli fuori dal forno. Aprire i dischi con la lama di un coltello dalla lama lunga. Mettere di nuovo in forno i vari dischi con la parte umida rivolta verso l'alto,e portarli a doratura. Far raffreddare i dischi (si possono preparare in anticipo).

Cuocere i funghi con olio, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e sale. Tritarli grossolanamente.

Preparare con latte e farina ,ben sciolta e senza grumi, una salsa fluida nella quale faremo fondere 80g di formaggio aggiustando alla fine, se occorre, con sale. Preparare 4 dischi per ogni porzione.Tenere da parte il disco più intatto. Procedere a spalmare gli altri con salsa al formaggio e uno strato di funghi sovrapponendoli.

Mettere per ultimo il disco tenuto da parte, spolverizzare con un po’ di groviera grattato. Mettere la millefoglie leggermente in forno per intiepidire e far sciogliere il formaggio posto sopra.

Servire ogni millefoglie in piatti individuali.

CANNOLI AI BROCCOLI

INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA dose per 6 persone: 100g di farina di semola- 100g di farina bianca 0- 2 uova intere-sale.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie.
Quando le sfoglie sono ancora fresche tagliarle in quadrati 8x12.
La pasta per i cannoli va cotta poca per volta in una grande pentola, in abbondante acqua salata e va scolata con attenzione per non romperla, passata in acqua fredda a raffreddare e poi stesa su una tovaglia.

La pasta si può cuocere in anticipo avendo però l’accortezza, dopo averla scolata dall’acqua fredda, di adagiarla in mezzo a teli.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 1Kg e 1/2 di broccoli, 100g di prosciutto cotto affettato sottile, 100g di mozzarella, 2 spicchi d’aglio, parmigiano, 80g di mollica di pane sbriciolata grossolanamente o 3 cucchiai di pangrattato, sale , pepe, olio extravergine.

Per la besciamella: 60g di farina, 7dl di latte, 40g di burro, noce moscata, sale.
Preparazione della besciamella: in una casseruola far sciogliere il burro, unire la farina e lavorare con una frusta stemprando con poco latte freddo, sciogliere bene in modo che non si formino grumi aggiungendo via via il latte che occorre per ottenere una pappetta liscia e soda, unire il resto del latte, salare e portare ad ebollizione mescolando con la frusta, togliere dal fuoco e unire la noce moscata . Se volete farla velocemente potete usare anche il forno a microonde.Coprire la superficie con pellicola per evitare la formazione della crosta.

In una padella con olio e 2 spicchi d’aglio interi far rosolare il pane.

Lessare i broccoli a vapore mantenendoli molto al dente.

In una padella con olio e 2 spicchi d’aglio interi far rosolare il pane, poi unire i broccoli, far legare il composto poi togliere dal fuoco.
Stendere poca besciamella su ogni rettangolo di pasta.
Adagiare le fette di prosciutto cotto.

Riempire il cannolo con la mozzarella tritata e i broccoli.

Arrotolare la pasta farcita.

Mettere i cannoli in una teglia da forno imburrata. Coprire con un velo di besciamella, spolverizzare di parmigiano e infornare a 180°in forno ventilato per circa 20 minuti. Se utilizzate il forno statico dopo 15’ accendere il grill per il tempo necessario a formarsi una crosticina dorata.

Far riposare 10 minuti fuori dal forno poi servire.

Dare del salame

2011-11-20T19:15:00.009+01:00

"Dare del salame" ma con dolcezza.

Questi simpatici salami al cioccolato non hanno, infatti ,niente di offensivo e possono essere un originale regalo in occasione delle imminenti festività.
Potranno arricchire il cesto natalizio con le bontà di vostra produzione.

SALAME AL CIOCCOLATO

Ingredienti per due piccoli salami : 300g di biscotti secchi spezzettati, 50g di nocciole tostate e tritate grossolanamente, 125g di burro morbido, 2 o 3 tuorli d’uovo, 100g di zucchero a velo, 200g di cioccolato fondente, 1 o 2 cucchiai di cacao amaro (facoltativo), 2 cucchiai di marsala secco o rum.

Montare il burro tenuto a temperatura ambiente e quindi morbido con lo zucchero a velo (meno 2 cucchiai da utilizzare per lo sciroppo che servirà pastorizzare le uova)(fig.1).
Il burro deve diventare bianco e spumoso, aggiungere il liquore(fig.2).
Far bollire 30g d’acqua con i 2 cucchiai di zucchero a velo per ottenere uno sciroppo vischioso(fig.3), montare i tuorli facendo cadere a filo lo sciroppo caldo(pastorizzazione)(fig.4).
Unire al burro montato i tuorli pastorizzati, un po’ per volta montando bene fino ad avere un composto gonfio e spumoso(fig.5).
Far fondere a bagnomaria 200g di cioccolato fondente e lasciar intiepidire(fig.6 ).
Aggiungere il cioccolato fuso tiepido mescolando delicatamente(fig.7), se si vuole un colore e sapore più deciso unire 1 cucchiaio o 2 di cacao amaro setacciato(fig.8).
Spezzettare grossolanamente le ciambelline di Ariccia(fig.9).
Unire i biscotti a pezzetti e le nocciole al composto di cioccolato, girare delicatamente(fig.10).
Su un foglio di carta forno disporre metà del miscuglio dando una forma allungata(fig.11), aiutandosi con la carta arrotolare per ottenere un salame(fig.12-fig.13) sigillando le estremità a caramella(fig.14), lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore circa.
Mescolare zucchero a velo e fecola, infarinare l’esterno in modo da farlo sembrare un salame con la sua patina esterna(fig.15) e legarlo proprio come si usa fare con i salumi con dello spago da cucina leggermente passato nel cacao(fig.16).
Con questa dose si ottengono due salami ma andranno a ruba quindi consiglio di fare doppia dose tanto il tempo per la preparazione è più o meno lo stesso(fig.17-fig.18).
Servire tagliato a fette come un vero salame(fig.20).
Consumare a temperatura ambiente.

Salame al cioccolato
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CIAMBELLINE DI ARICCIA

Ricetta di Francesca

Ingredienti: 400g di farina 00, 100g di vino bianco o rosso, 100g di zucchero, 70g di olio extravergine, 30g di olio di riso o di semi di arachide(o viceversa), ¼ di bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, zucchero di canna e semolato q.b.

Mettere la farina, lo zucchero, il sale e il lievito in un robot da cucina, e azionarlo aggiungendo l’olio e il vino a filo. Quando l’impasto è ben amalgamato e tende a staccarsi dal contenitore spengere il robot.
Nel caso si voglia impastare a mano mescolare alla farina tutti gli ingredienti, tranne il vino e l'olio, fare un pozzetto al centro e versarvi i due liquidi; impastare rapidamente il tutto;l'impasto che deve risultare morbido ma non appiccicoso, poi lasciarlo riposare(fig.1).
Con piccole porzioni di pasta formare dei cilindretti non troppo spessi (lo spessore poi è soggettivo, dipende da quanto si vogliono fare grossi i biscotti)(fig.2) e con questi formare delle ciambelle(fig.3), una volta formate, capovolgetele in un piatto contenente dello zucchero semolato(fig.4) o di canna (fig.5)facendolo aderire solo da un solo lato.
Adagiarle su una teglia coperta di carta forno(fig.8 ).
Infornare in forno preriscaldato, anche ventilato, a 200°C per circa 15min, il tempo di cottura dipende anche dalla grandezza dei biscotti.Le ciambelline devono risultare ben cotte(fig.9).

Io quelle impastate con il vino rosso(fig.6 ) le passo nello zucchero semolato(fig.7), mentre per quelle con il vino bianco utilizzo lo zucchero di canna.
Come variante si può aggiungere anche del cacao all’impasto.
Si conservano a lungo in scatole di latta o vasi di vetro(fig.10).

Ciambelline di ariccia

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A BOCCA DOLCE

2011-11-18T11:07:00.001+01:00

Una domenica andammo in visita dagli zii, avevo circa quattro anni.
Vicino alla casa c’era un cinema di parrocchia e viste le rare occasioni che alla mamma capitava di prendersi qualche distrazione pensò di portarci al cinema, avvenimento abbastanza raro allora nella mia famiglia.
Non proiettavano un film per bambini ma bisognava adattarsi all’occasione e comunque, trattandosi di cosa di parrocchia, tutto si presentava tranquillo.
Io ero molto piccola e il grande schermo mi incantò, neppure conoscevo la televisione, quindi rimasi assorta per un bel po’ con gli occhi incollati al grande telone, ricevendo elogi da tutti per come ero buona e attenta, ma ad un certo punto entrò in scena un’attrice con una profonda scollatura, mostrando ampiamente il seno, spettacolo alquanto nuovo per me bambina di un’epoca densa di pudori.
Così cominciai a gridare:
-Le poppe! Le poppe!
Con grande vergogna delle mie sorelle più grandicelle che intimavano alla mamma di farmi stare zitta perché tutti si erano voltati a guardarci.
Ogni volta che l’attrice veniva inquadrata io ripetevo:
-Le poppe! Le poppe!
La mamma e la zia cominciarono a zittirmi con caramelle mou che mi cacciavano in bocca all’istante ad ogni comparsa della discinta donna.
Mangiai molte caramelle che non spensero però il mio stupore e a casa raccontai subito, al babbo, della donna con le poppe di fuori.

CARAMELLE MOU

Ingredienti per circa 35 caramelle: 250g di panna fresca, 250g di zucchero, 10/15g di burro, 50g di glucosio.

Mettere gli ingredienti in una casseruola antiaderente(fig.1), porre a fuoco medio mescolando spesso. Tenere d’occhio il composto in cottura perché tende a uscire bollendo(fig.2). Portare a bollore vivace(fig.3-fig.4-fig.5) fino a una temperatura di 120°-122° C(fig.6).La temperatura si potrà misurare facilmente con un termometro da pasticcere, in alternativa si può prelevare un po’ di composto con un cucchiaino, lasciandone cadere una goccia in un bicchiere d’acqua molto fredda, se la goccia diventa compatta e gommosa si è alla temperatura giusta, comunque con l’esperienza si potrà valutare bene anche ad occhio la vischiosità giusta del composto. Se raggiungerete una temperatura maggiore otterrete caramelle di maggiore durezza. Colare, la massa densa come una marmellata(fig.7), con un mestolino(fig.8) in stampi piccoli di silicone da cioccolatini(fig.9) o in una piccola teglia rettangolare, rivestita di carta forno. Lasciar rapprendere bene per alcune ore(fig.10) poi sformare le caramelle(fig.11). Se si sarà utilizzata la teglia, tagliare le caramelle con un coltello dalla lama liscia appena imburrato o unto d’olio.

Varianti:

-senza il burro si otterranno caramelle leggermente più solide e gommose.

- con il miele al posto del glucosio si avranno caramelle più dure e ovviamente al gusto di miele

- per avere caramelle al caffé aggiungere subito, prima di iniziare la cottura, 4 cucchiaini di caffé solubile(fig.12).

- se a fine cottura si aggiungerà del cioccolato fondente fuso(100g) si otterranno dei fondant al cioccolato.

CARAMELLE DI CIOCCOLATO

Ingredienti:250g di zucchero, 375g di latte intero, 50g di glucosio, 50g di cioccolato fondente a pezzettini.

Mettere gli ingredienti in una casseruola antiaderente, porre a fuoco medio mescolando spesso. Tenere d’occhio il composto in cottura perché tende a uscire bollendo. Quando il composto sarà diventato denso più di una marmellata si potrà colare negli stampini. Lasciar rapprendere bene poi sformare le caramelle(fig.12).

Le caramelle si conservano in scatole di latta, ben allineate perchè tendono ad attaccarsi, quindi nel caso si vogliano fare più strati dividerli con carta forno, se si ha pazienza si possono incartare una ad una in carta paraffinata e poi avvolte in carta da caramelle.

Caramelle mou
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ANDARE PER CASTAGNE

2011-11-09T19:25:00.006+01:00

Ora come allora il castagneto in autunno mi infonde delicatamente malinconia. Salivo allegramente, con la mia famiglia, il sentiero che portava verso i castagni, raggiungendo la sommità della collina, dove gli alberi più maturi, lasciavano cadere grossi ricci con i loro terzetti di castagne.
Tante mani per un ricco bottino che sarebbe stato trasformato in scottanti caldarroste sul fuoco del camino, saltate con maestria, da uno degli uomini di casa, nella padella forata, dal lungo manico di legno di castagno che giustappunto accompagnava ,con comuni ricordi del luogo natio, i familiari frutti nell’ ultimo bollente balletto.
Il castagneto usualmente avvolge con i suoi colori caldi e morbidi ma proprio le ultime note di verde rattristano maggiormente, evocando ciò che non è più.
Sempre mi ritrovavo un po’ appartata rispetto al gruppo, l’abbondanza del mio raccolto risentiva dei tanti pensieri, perciò sapevo che il mio cesto sarebbe stato , come al solito, il meno colmo.
Lo sguardo vagava in alto per scorgere, fra il pizzo di foglie morenti, nastri di luce; in basso foglie, ricci e castagne disegnavano arabeschi naturali su un tappeto che ad ogni passo strideva la sua storia. Come non ascoltare , come non incantarsi cancellando per un attimo lo scopo; il cesto abbandonato si accucciava sotto un albero ed io restavo immersa nei miei mesti pensieri, finché una voce spingeva il mio nome fino a me.
Mi riscuotevo:
-Presto, devo raccogliere!
La poesia del castagneto non riempie la pancia.

PAPPARDELLE DI CASTAGNE AL RAGÙ D’AUTUNNO

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta 100g di farina 0, 100g di farina di semola, 50g di farina di castagne, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine, sale.

Per il ragù 2 scalogni, 2 o 3 salsicce, 300g di polpa di maiale, 100g di castagne lessate, 1 mela renetta, 12 noci, un trito aromatico fatto con alloro, rosmarino e salvia, un pizzico di cannella e noce moscata, brodo q.b, sale , pepe, olio extravergine, pecorino stagionato.

Preparare la pasta: mescolare le farine con le uova, l’olio e un pizzico di sale. Impastare bene per ottenere una pasta liscia e ben lavorata, se necessario aggiungere poca acqua o chiaro d'uovo.
Formare quindi una palla avvolgere nella pellicola e far riposare almeno un’ora a temperatura ambiente.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie, infine tagliare nel formato desiderato(fig.1).
Preparare il ragù : affettare gli scalogni e metterli in una casseruola con olio(fig.2), stufare fino ad ottenere unacrema, se necessario frullare con il minipimer(fig.3).
Unire le salsicce spellate(fig.4), schiacciarle con la forchetta(fig.5), aggiungere la polpa di maiale macinata (fig.6) e il trito di erbe aromatiche(fig.7), infine portare a cottura coprendo a filo con il brodo di carne o vegetale e facendo ritirare bene(fig 8).
Tagliare la mela a dadini e rosolarla in poco burro, a fine cottura unire le castagne e per ultime le noci tritate grossolanamente.
Unire la frutta alla carne , aggiungere il pizzico di cannella e noce moscata, aggiustare di sale e pepe, far insaporire il tutto per qualche minuto(fig.9).
Scolare la pasta ben al dente e saltarla con il ragù(fig.10).
Servire con scagliette di pecorino(fig.11).

Pappardelle di castagne al ragù d'autunno

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FAGOTTINI AUTUNNALI DI CAVOLO CINESE

Ingredienti per 6 persone: 12 foglie di cavolo cinese, 300g di castagne lessate, 12 fette di lardo di Colonnata, 1 albume, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, sale , pepe, ½ bicchiere di vino bianco secco.

Lavare le foglie di cavolo.

Cuocerle a vapore.

Lessare le castagne e passarle al setaccio.

Tritare il rosmarino, unire alle castagne, aggiungere l’albume leggermente battuto salare e pepare.

Mettere su ogni foglia una fetta di lardo e una noce di composto di castagne. Arrotolare la foglia di cavolo formando un fagottino.

Mettere dell’olio in una teglia, allineare gli involtini e far insaporire, se piace aggiungere del peperoncino fresco altrimenti pepare e aggiustare di sale, bagnare leggermente con il vino, far evaporare e servire.

SEMIFREDDO DI CASTAGNE

Per le castagne candite:

lasciare da parte alcune castagne grosse e intere, 200g d’acqua, 150g di zucchero .

Mettere in una piccola casseruola 200g d’acqua con 100g di zucchero(fig.1). Bollire per 5 minuti lo sciroppo, togliere dal fuoco e immergevi le castagne. Lasciare in infusione per qualche ora(fig.2). Togliere le castagne dal liquido. Bollire lo sciroppo con l’aggiunta di 50g di zucchero, togliere dal fuoco e immergere ancora le castagne(fig.3). Lasciare nello sciroppo fino al momento dell’uso(fig.4), intere o a pezzetti le castagne, così trattate, servono per decorare il dolce.

Per il semifreddo:

Ingredienti: 400/500g di castagne lessate per circa 25’ e pelate, 50g di zucchero, ½ bicchiere di latte, panna da montare 250g, 1 o 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di rum o brandy, 30g di cioccolato fondente.

Cuocere ulteriormente le castagne con il latte e lo zucchero, ridurle in purea(fig.5).
Aggiungere il liquore, un pizzico di sale e 200g di panna ben montata con lo zucchero a velo(fig.6), amalgamare(fig.7), infine unire 30g di cioccolato tritato(fig.8).
Mettere la crema di castagne in uno stampo da frezeer di silicone(fig.9) o rivestito di pellicola.
Far congelare per circa 3 0 4 ore in modo da poter sformare il dolce.

GANACHE:

50g di latte, 50g di panna, 25g burro, 25g zucchero, 200g cioccolata fondente a pezzetti.

In una casseruola scaldare insieme, senza far bollire, latte, panna, burro, zucchero. Ritirare dal fuoco ed aggiungere il cioccolato a pezzetti mescolare facendo sciogliere bene, porre di nuovo sul fuoco e scaldare senza raggiungere l’ebollizione(fig 10). Mettere la pellicola a contatto della superficie e far raffreddare.
Utilizzare la ganache tiepida, come salsa, oppure farla freddare bene in frigorifero e montarla con un frullino per ottenere una crema da utilizzare per decorare il dolce con l’aiuto di una sacca da pasticceria.

Decorare il dolce con le castagne candite e con la ganache(fig 11-fig.12).

Semifreddo di castagne

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BUONGIORNO CON IL CUORE

2011-11-06T16:20:00.002+01:00

Il “buongiorno” può essere un atto formale, una parola di buona educazione, un saluto consueto e poco significante, ma al mattino, quando suona il campanello di casa, mentre ancora mi porto addosso il calore del sonno che non mi vuole abbandonare, e penso con ostilità alla nuova giornata, la voce argentina, ben conosciuta, mi mette subito di buon umore, è l’amica leale, la collega di sempre, la sicura confidente, la donna pratica e decisa, la persona generosa e disponibile, è per me il “buongiorno del cuore”.
-Buongiorno Ivana!- detto con il sorriso o con l’ansia di comunicare qualcosa.
-Buongiorno Ornella!- solo questo le rispondo, ma vorrei esprimere molto di più, certo lei lo sa .
Le offro il caffé più buono che riesco a fare e qualche biscottino semplice; lei ama le cose genuine; così è anche la nostra amicizia.

BISCOTTI AI CEREALI

Ingredienti : 180g di farina integrale, 120g di farina 00, 100g di farina di farro, 30g di farina di mais, 70g di farina di riso, 160g di zucchero di canna, 2 uova, 100/150g di burro o margarina a temperatura ambiente o 100g di olio di riso, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, 4 cucchiaini di malto a piacere.

Lavorare tutti gli ingredienti a mano o con l’impastatrice.
Si otterrà un impasto consistente ma ruvido e leggermente bricioloso da poter stendere con il matterello.
Se si diminuisce la dose di burro si può aggiungere poco latte fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Stendere la pasta su carta da forno con uno spessore di circa 3mm, ritagliare i biscotti utilizzando le forme preferite.I ritagli si aggiungono alla nuova dose di impasto da stendere.

Mettere nella leccarda la carta da forno e adagiare i biscotti.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.

Lasciar raffreddare i biscotti su una gratella e conservare in vasi di vetro e scatole di latta.E’ un biscotto secco adatto per la colazione, per uno spuntino o una merenda.
Si conserva a lungo.

Anche il naso vuole la sua parte

2011-11-01T16:24:00.008+01:00

Avevamo trascorso una mattinata sulla splendida spiaggia di sabbia bianca di B., l’ incantevole mare di Sardegna color turchese ci aveva cullato in ripetuti bagni; quell’oasi naturale era splendida, con le mucche che si spingevano fino sul bagnasciuga come a voler esplorare, per brucare, quell’ azzurra distesa salina, innaturale per la loro fame o sete ma attraente anche per quei mansueti erbivori.
Sulla via del ritorno, lungo la strada bianca e assolata, l’auto sollevava una polvere leggera che ci accompagnava, avvolgendo ciò che il nostro sguardo cercava di cogliere.
I miei figli sempre alla ricerca di qualche nuovo divertimento cominciarono a indicare in modo chiassoso, come solo i bambini sanno fare, alcuni cavalli chiusi in un recinto.
Naturalmente la sosta era d’obbligo e scoprimmo, con estrema gioia per loro, che si trattava di un maneggio, così dì lì a poco erano in sella come abili cavalieri pronti per la loro avventura, gli sguardi raggianti di gioia, le guance rosse per l’emozione.
Io e mio marito esplorammo il luogo scoprendo un incantevole ristorantino all’aperto, dove un piccolo “porceddu” arrostiva lentamente sul fuoco, unto ripetutamente con rametti di mirto.
Decidemmo di fermarci per il pranzo
I bambini furono entusiasti di poter trattenersi ad accarezzare i cavalli e porgere dalle loro piccole mani il fieno, poi ci raggiunsero a tavola.
Avevamo ordinato, su consiglio della cameriera, i piatti tipici, pan frattau e porceddu.
Tutto appariva in perfetta sintonia, ci apparecchiarono la tavola con tovagliette di paglia intrecciata e piatti e bicchieri di coccio.
Arrivò la fumante pirofila di pan frattau, ma appena sollevata dal piatto la prima forchettata il mio odorato cominciò a percepire un leggero odore di stallatico che divenne sempre più deciso mentre avvicinavo il cibo alla bocca, stessa cosa per l’acqua del rustico bicchiere. Le stoviglie e il cibo erano impregnati di un odore nauseabondo che piano piano mi entrava sempre più nel naso e che mi toglieva qualsiasi desiderio per quel cibo seppure di aspetto invitante. Tacevo per non condizionare gli altri ma, poiché non era una sensazione esclusiva, ben presto i miei figli cominciarono a dire che il cibo puzzava , fu inutile spiegare che probabilmente l’odore sgradevole proveniva dalle stoviglie di coccio, materiale estremamente assorbente in quanto a odori. Toccammo appena il cibo con grande delusione della cameriera, alla quale non avemmo il coraggio di confessarne il motivo, non tutto si può dire del piatto dove si mangia.
Nonostante la delusione avevo compreso che il pan frattau, che fino ad allora non conoscevo, era un buon primo e di facile esecuzione, quindi di lì a poco comprai gli ingredienti e lo eseguii, lì in quella terra dai profumi solitamente invitanti.
Ci sembrò squisito e continuo a cucinarlo ancora oggi.

PAN FRATTAU

Ingredienti per 8 persone:

500g di pane carasau, 150/200g di pecorino sardo stagionato, 1kg e mezzo di pomodori maturi o della passata già pronta, 2 o 3 spicchi d’aglio, basilico, olio extravergine q.b, sale, pepe, un pizzico di zucchero, 8 uova .

Spellare i pomodori, per agevolare l’operazione tuffarli in acqua bollente per alcuni minuti, frullarli nel robot, mettere la polpa in una casseruola con 2 o 3 spicchi d’aglio sbucciati, un ciuffo di basilico, lo zucchero, sale e pepe(l’olio si può aggiungere in cottura o a crudo alla fine ).
In mancanza di pomodori freschi si può usare della passata già pronta.
Riempire con acqua una piccola casseruola abbastanza profonda, portare a leggera ebollizione e mantenerla, unire un cucchiaio di aceto, scocciare nell’ acqua un uovo, il chiaro d’uovo si addenserà formando la classica camicia mentre il tuorlo deve restare morbido, scolare delicatamente con una ramina, procedere alla cottura delle altre uova tenendole via via da parte( per facilitare l’operazione si può scocciare l’uovo in un piccolo colino che si immergerà nell’acqua in ebollizione).
Mettere al fuoco una pentola con l’acqua come per cuocere la pasta, quando bolle salare, unire un cucchiaio d’olio e adagiarvi alcuni pezzi di pane carasau. Quando il pane è ammorbidito scolare con un colino e disporre nel piatto o in una pirofila, condire il primo strato con abbondante salsa di pomodoro, il pecorino grattato, un filo d’olio e a piacere del basilico fresco sminuzzato. Fare altri due strati e terminare con pecorino eventuale basilico e olio.
Al posto del basilico fresco a pezzetti si può utilizzare dell’olio extravergine profumato al basilico ottenuto frullando l’olio freddo con foglie di basilico.
Appoggiare l’uovo in camicia nel piatto sul pan frattau, in tal caso avremo un piatto unico.

Potremo servire il pan frattau senza l’uovo, così sarà comunque un gradevole e veloce primo piatto.

Dopo questo primo piatto si può pensare di servire un piatto leggero a base di verdura.

MELANZANE VEGETARIANE

Ingredienti per 6 persone: 6 melanzane, 7 o 8 zucchine, ½ peperone giallo, ½ peperone rosso, 250g di mozzarella, erbe aromatiche a piacere basilico, origano timo, maggiorana, olio extravergine, sale , pepe.

Lavare le melanzane e tagliarle a metà in lunghezza.

Coprire la leccarda con carta forno leggermente unta, adagiare le melanzane dal lato della polpa e far cuocere in forno finché risultano tenere(questa cottura si può fare anche in padella).

Far raffreddare.

Tagliare a piccoli dadi le zucchine e i peperoni. Saltare in padella le verdure separatamente, mantenendole croccanti, salare e pepare.

Svuotare un po’ le melanzane in modo da poterle farcire.

Unire la polpa alle verdure saltate, profumare con erbe aromatiche a piacere

e aggiungere dadini di mozzarella(lasciando da parte 1/3della dose indicata).Riempire i gusci di melanzane, metterli in una teglia , condire con un filo d’olio, infornare per 20 minuti a 180°.

Mettere sulle melanzane la restante mozzarella e porre di nuove in forno finché non fonde.

Servire tiepide o fredde.

PANE E LATTE

2011-10-23T23:40:00.006+02:00

-Da oggi pane e latte sono compito tuo- così annunciai a mio marito la mattina del suo primo giorno di pensione.

Due cose che si comprano quasi quotidianamente e , se lavori, sempre al volo.

Comunque, per quanto riguarda il pane, la dispensa mi aiuta a colmare qualche dimenticanza, un pacco di farina ed una busta di lievito di birra disidratato non devono mai mancare, quindi, al bisogno, il pane si può abbastanza velocemente improvvisare, il latte invece no; non mi piace usare il latte a lunga conservazione, così poco salutare, mentre un buon the con un cucchiaino di latte condensato è una piacevole alternativa.

Quando il barattolo del latte condensato è aperto e il rifornimento di latte fresco ripristinato non resisto all’idea di preparare il delizioso e rapido budino di latte.

PANE VELOCE

Ingredienti:800g di farina forte(si può utilizzare farina integrale per ¾ del peso complessivo o farina di Kamut), 200g di latte, 200g circa d’acqua, 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di zucchero, 1 cubetto di lievito di birra o una bustina di lievito disidratato, 50g d’olio extravergine o di riso.

Sciogliere l’olio e il lievito nel latte, unire lo zucchero, quasi tutta l’acqua, 1/3 della farina e lavorare, poi unire il resto della farina, il sale e se necessaria tutta l’acqua.

L’impasto deve risultare abbastanza sodo e elastico.Dividere l’impasto in due parti.

Dare a ciascuna una forma ovale appiattendo la pasta, piegare in due e adagiare su carta forno posta sulla leccarda, tenendo la spaccatura sotto, a contatto con la carta.

Tenere le due forme di pane distanti perché in cottura lieviteranno e aumenteranno di volume.

Mettere la teglia nel forno freddo, accendere al massimo del calore per 1 minuto, poi spengere e lasciar lievitare per 30 minuti senza aprire il forno, sempre senza aprire il forno accendere a 180°/200°statico e cuocere per 40/45 minuti.

Se il pane, in cottura, dovesse scurire troppo coprire con carta forno.

Con questa modalità per fare il pane si possono utilizzare farina di Kamut, farina integrale ed altre farine.

Si possono aggiungere noci, olive o altro a piacere.

Il pane che si ottiene ha la crosta sottile, si mantiene bene restando piuttosto morbido e soprattutto l’esecuzione veloce permette di tamponare situazioni di necessità……. non ci siamo ricordati di comprare il pane…abbiamo ospiti improvvisi…..

E’ adatto per essere arrostito e utilizzato per crostini e crostoni.

E presto...e' pane

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BUDINO DI LATTE

Ingredienti per 12 budini: 400g di latte condensato zuccherato, 6dl di latte, un pizzico di sale, 40g di amido di mais.

Versare il latte condensato in una casseruola, unire l’amido di mais e amalgamare con una frusta, aggiungere un pizzico di sale e il latte.

Mescolare, mettere sul fuoco utilizzando una retina spargifiamma.Far bollire qualche minuto, deve raggiungere la densità della crema pasticcera(fig.1).

Portare la crema ad ebollizione, mescolare con la frusta, fare attenzione che il composto non si attacchi sul fondo.

Versare negli stampini il caramello(fig.2) poi riempire di crema calda(fig.3).

Far raffreddare i budini in frigorifero.

Servire il budino a temperatura ambiente capovolgendo lo stampo su un piatto, lasciando cadere il caramello sul budino(fig4) .

Per il caramello:

Mettere circa circa 100g di zucchero in una padella sul fuoco, smuovere lo zucchero nella padella senza usare mestoli semplicemente impugnando il manico e muovendola avanti e indietro. Appena lo zucchero sarà caramellato versarlo negli stampini mono-porzione finché il fondo e le pareti siano coperte come da un velo.

Budino di latte

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PANE MA ANCHE COMPANATICO….INVOLTINI DI MELANZANE E POLPO

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane violette o oblunghe, 1kg di polpo,1 bicchiere di vino bianco, 1 rametto di rosmarino,1 limone non trattato, 1 rametto di maggiorana, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio d’aceto di mele, sale , pepe o peperoncino fresco.

Mettere nella pentola a pressione il vino, il rosmarino, il succo di un limone e acqua fino a coprire il polpo, salare leggermente, chiudere la pentola e dopo il sibilo far cuocere per circa 25 minuti.Spengere il fuoco, sfiatare, aprire la pentola e far riposare il polpo per 30’ nell’acqua di cottura(fig.1).

Scolare il polpo, e conservare 100ml d’acqua di cottura filtrata.Lavare e affettare le melanzane, salarle, lasciare che scolino un po’ d’acqua e cuocerle sulla griglia.Tagliare i tentacoli del polpo a pezzi, avvolgerli nelle fette di melanzana(fig.2) in modo da formare un involtino, se necessario fissare con uno stuzzicadenti(fig.3).Mettere gli involtini in una padella unta d’olio, rosolare per qualche minuto.Unire l’aceto, bagnare con l’acqua di cottura del polpo, aggiustare di sale, pepare o unire del peperoncino fresco.
Aggiungere i capperi e le erbe aromatiche tritate(fig.4).
Servire gli involtini su un letto di insalatina (fig.5).

Involtini di melanzana con il polpo

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SOTTO IL MELO COTOGNO

2011-10-18T00:44:00.008+02:00

Cerco il ricordo di lei e di quel melo che guardava la nostra giovinezza.
L’odore dei suoi capelli e della sua pelle si fondevano con quello delle mele Cotogne, mi sentivo inebriato da quel profumo dolce e vellutato e non vedevo l’ora di aspettarla, nell’ ottobre inoltrato, sotto l’albero dalla chioma densa e tondeggiante, carico di frutti.
L’albero ci attendeva ogni giorno, vigile del nostro acerbo sentimento.
Fra i baci e le carezze qualche mela cadeva, maliforme e pelosa rotolava incerta sulla sua forma asimmetrica, ciononostante sacra ad Afrodite, ridevamo felici per lo scampato pericolo.
Quei frutti, brutti d’aspetto, incorniciavano la nostra spensieratezza, conoscevamo da sempre il loro profumo che usciva dagli armadi e dai cassetti della biancheria.
Ne prendevamo in mano uno bitorzoluto e contorto, giallo oro, dalla buccia spessa e tormentosa, e giù a ridere per cosa sembrava.
Sapevamo di non dover addentare la polpa biancastra che solo cotta avrebbe liberato intensa dolcezza e profumo di miele.
Mettevamo le cotogne nel cestino che lei portava per raccogliere quelle mele da conserva, questa fu la bugia che coprì, per quasi un mese, i nostri incontri clandestini. Poi ci furono i funghi….le castagne…..i ramoscelli per accendere il fuoco, tanto durò il nostro fresco amore.

CONSERVA DI COTOGNE

1kg di mele cotogne, 600/800g di zucchero circa, acqua q.b..

Tagliare a spicchi le cotogne (anche con la buccia).
Metterle al fuoco coperte a filo d’acqua .

Cuocere finché sono tenere.

Passare le mele a purea con il loro liquido di cottura( se si sono sbucciate si può usare il minipimer).

Aggiungere lo zucchero, secondo il gusto personale, dai 600 agli 800 grammi.

Cuocere per circa 20 minuti.

Versare la marmellata bollente nei vasi ben puliti e asciutti.
Capovolgere per circa 20 minuti per creare il sottovuoto.

Conservare in dispensa.

SOLO PIGRIZIA

2011-10-05T21:01:00.007+02:00

Preda solo di un attacco di pigrizia, semplicemente e soltanto un sano e genuino attacco di pigrizia, vissuto senza sensi di colpa, fra le mura di casa. Guardo il letto disfatto e so che è pomeriggio, distinguo chiaramente la patina biancastra che copre i mobili e provo indifferenza, la tattica della penombra è sempre vincente quindi abbasso le tapparelle, così la casa si arrende.
Il divano con le sue calde braccia mi accoglie, amico ambiguo del mio riposo mi coccola, mi vizia, mi corrompe.
Non leggo, non scrivo, mi lascio trastullare dalla televisione, inganno perenne, trappola della mente.
Il torpore mi assale e scivolo lentamente in un sonno vuoto; la consapevolezza del niente mi sveglia, guardo l’orologio, un’ora o dieci minuti non fa differenza. Ignoro quale sia la mia disposizione d’animo, cerco solo di disintossicarmi dall’assuefazione del vivere quotidiano, ma….bisogna che mangi qualcosa perché lo stomaco purtroppo cede alle sue brame.
In cucina svogliatamente impasto, stendo, bucherello e cuocio una semplice piadina , la piego tiepida su alcune fette di prosciutto, unico sforzo che mi concedo.
Domani sarò la solita persona attiva.

PIADINA ROMAGNOLA

Ingredienti: 500g di farina 0(si può utilizzare anche farina di kamut), 75g di strutto, 1 cucchiaino di sale fino, 260g circa di acqua tiepida.

Alcune varianti prevedono di

- usare il latte al posto dell’acqua

- sostituire lo strutto con 5 cucchiai di olio extravergine o di riso

- aggiungere all’impasto 1/2 busta di lievito per torte salate o mezzo cucchiaino di lievito di birra disidratato

- aggiungere all’impasto circa 2g di bicarbonato.

Disporre a fontana la farina, aggiungere lo strutto, il sale e l’acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico.
Lasciare riposare l’impasto per un’ora.
Fare delle palline di circa 100g l’una e far riposare, stendere le pagnottine con il matterello formando dischi di circa 25 cm.

Bucherellare la superficie con l’apposito rullo o con una forchetta.

Fare scaldare una padella antiaderente (ideale sarebbe la pietra refrattaria) e far cuocere le piadine da entrambi i lati.

Una volta che saranno cotte potete farcirle con tutti gli ingredienti che preferite e secondo i vostri gusti.

Farcire la piadina a piacere, ripiegarla con l’aiuto della spatola e servire.
E’ buona per accompagnare carne alla brace oppure da imbottire con affettati come il prosciutto, la mortadella, il salame, il lardo ecc... oppure con il tipico squacquerone e rucola, con formaggi vari, insalata di radicchi e cipolla fresca, oppure farcita con pomodori mozzarella e melanzane grigliate, con la verza nel periodo invernale .

Insomma... la piadina è buona con tutto... ed anche da sola!

PENSARE BELLO

2011-10-03T10:12:00.010+02:00

-Pensi a qualcosa di bello- mi dice gentilmente l’anestesista mentre in vena scende il farmaco del sonno imposto.
Ma non hai tempo per pensare, devi fare in fretta , cerchi di acchiappare la prima idea, ti accorgi improvvisamente di non avere più desideri, realizzi che forse non hai poi così tante cose belle a cui pensare, in un lampo la tua vita si riduce a quella scelta, e se infine non mi svegliassi, accidenti ho perso l’occasione di scegliere una cosa bella a cui pensare se non ora almeno dopo.
Buio…
La cosa bella è che mi sono svegliata !
Adesso ,mentre combatto con il peso delle palpebre, penso, finalmente.
Ho ripreso contatto con me stessa, è bello disporre di sé.
Penso che dopo domani riprenderò gli incontri di cucina, sperimenterò tre ricette che mi sembrano proprio carine, penso che forse le persone gradiranno quei sapori e mi immagino di passare una bella serata in compagnia.

Quello che non potevo immaginare è il black out fornello che ha messo in crisi le cotture!!

Chiedo scusa a tutti i presenti per l’imprevisto!!

CREMA DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone: 3 melanzane violette, qualche foglia di salvia, latte q.b, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico q.b, nocciole tostate tritate, 8 bastoncini di feta, olio di semi di arachide q.b.

Sbucciare le melanzane con il pelapatate, tagliarle a pezzetti.
Cuocere in una casseruola le melanzane con olio extravergine, poca acqua e la salvia, salare, dovranno risultano morbide.

Tagliare le bucce a filetti e friggerle in olio di semi d’arachide.

Tagliare la feta a bastoncini, passarli nelle nocciole tritate.
Frullare le melanzane con la salvia aggiungendo un filo d’olio e latte, quanto basta per raggiungere la densità di una crema, profumare con aceto balsamico secondo il gusto personale.

Servire la crema accompagnata dai bastoncini di feta, decorare con i fili di melanzana fritti, servire la crema tiepida.

TATIN DI PEPERONI E CIPOLLE

Ingredienti per 6 persone: 3 peperoni(1 rosso, 1 giallo, 1 verde), 2 cipolle di Tropea, 40g di olive denocciolate, 350g di farina bianca 00, 70g di olio di riso o di burro, 1 uovo, ½ bustina di lievito per torte salate, 160g d’acqua ben fredda, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, burro q.b.

Per la pasta, impastare la farina con l’acqua fredda, l’olio o il burro, l’uovo un pizzico di sale e il lievito.
Lasciar riposare l’impasto coperto con pellicola per almeno mezz’ora.
Preparare intanto le verdure.
Abbrustolire i peperoni interi.

Chiuderli in un sacchetto per alimenti o avvolgerli nella pellicola e farli raffreddare.
Togliere pelle e semi, dividerli in falde.

Affettare le cipolle e farle stufare in padella, coperte, con poco olio, acqua e un pizzico di sale, a fine cottura unire una noce di burro e le olive snocciolate.

Imburrare molto bene e salare uno stampo da forno, meglio se antiaderente.Allineare sul fondo i peperoni alternando i colori a piacere.

Coprire con le cipolle.

Stendere la pasta su una spianatoia leggermente infarinata considerando la grandezza dello stampo.

Adagiare la pasta sullo strato di cipolle spingendo i bordi verso l’interno. Bucherellare la superficie della pasta, cuocere in forno a 200° per circa 20/25 minuti

Rovesciare la tatin su un vassoio di portata e servire tiepida.

BUDINO DI PERE CON GUARNIZIONE ALL’ALKERMES E SALSA DI CIOCCOLATO

Ingredienti per 4 persone: 400g di pere William, 50g di vino moscato, 50g di zucchero, 2 fogli di gelatina, 100g di panna fresca.

Sbucciare le pere, eliminare il torsolo e tagliare a fette.
Versare 125g d’acqua in una casseruola, aggiungere il moscato e lo zucchero, far bollire per 5 minuti poi aggiungere le pere.
Cuocere fino a che le pere diventeranno tenere.

Frullare le pere con il loro sciroppo di cottura ottenendo un composto omogeneo.
Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina, quando è morbida scolare, strizzare e farla sciogliere in un tegamino su fuoco dolce con 2 o 3 cucchiai di moscato. Unire alle pere mescolando accuratamente.Lasciar raffreddare il composto. Montare la panna e incorporarla alle pere.

Versare negli stampini individuali o in uno stampo unico, porre in congelatore per far rassodare velocemente e poi in frigorifero per almeno 2 ore.

Per la guarnizione: 1 pera, alkermes e zucchero q.b.

Sbucciare la pera, eliminare il torsolo e tagliare a spicchi. Mettere gli spicchi in una piccola casseruola, coprire con alkermes e aggiungere circa 2 cucchiai di zucchero. Far cuocere finché la pera è tenera e lasciar raffreddare nello sciroppo di cottura.

Per la salsa di cioccolato: 50g di cioccolato fondente, 10g di burro, 1 cucchiaio di panna, 50g di latte.

Fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il burro.Scaldare latte e panna ed unire il miscuglio al cioccolato fuso.Lasciar raffreddare.

Mettere a specchio nel piatto di servizio lo sciroppo di alkermes.

Sformare sopra il budino, se necessario immergendolo per un attimo in acqua calda, decorare a piacere con le fette di pera rosse e con la salsa di cioccolato fatta cadere dall’apposito biberon.

Profumo di semplicità

2011-09-10T16:22:00.027+02:00

Uscire dal lavoro e desiderare di tornarci, per combattere con l’arma condizionatore questo ultimo pezzo di aria ferma e opprimente di fine estate, mi sembra il modo più triste per affrontare questo anonimo venerdì sera senza progetti.
In auto bloccata nel traffico, ormai ricompostosi dopo il fisiologico cedimento di agosto, desidero starmene al più presto sotto la doccia, prendo velocemente la decisione che non mi fermerò al supermercato decisa a tenere a bada il languorino che comincia ad insinuarsi dal petto verso la mente, che comanda erroneamente un’eccessiva salivazione ignorando la vuotezza del mio frigorifero.
Salgo le scale con negli orecchi il piacevole scrosciare dell’acqua dentro la mia nuova Cabina doccia, ma l’odorato, trasportato verso il penetrante profumo di buon cibo che riempie l’aria condominiale, vince su tutti i sensi e fa risvegliare il languore tenuto saggiamente a bada.
Finalmente in casa, profumo di bagnoschiuma e di crema per il corpo, indosso un abitino comodo e leggero, ma, grave errore, esco sul terrazzino e di nuovo l’odore inconfondibile, chiuso oltre la porta poco prima, mi attacca, lo stomaco si agita, reclama il suo benefit.
Mi sento osservata, la ultra sessantenne che abita nell’appartamento confinante mi sorride.
-Viene un buon profumo da casa sua, proprio invitante data l’ora!- la frase è uscita così e rimbalza nel vuoto fra i due balconi.
-Niente di speciale, cose semplici…con il caldo…. cerco di risvegliare l’appetito!-minimizza la signora.
Rientro, non apro il frigorifero perché so leggerci dentro semplicemente fissando lo sportello, dovrò uscire per un pezzo di pizza solitaria.
Bussano alla porta, con delusione del mio nuovo campanello, ancora quel profumo, la solita signora sorridente mi porge un vassoio igienicamente coperto con carta di alluminio.
-Quando tornavo dal lavoro da giovane spesso non avevo niente da cucinare, ora in pensione ho tutto il tempo e il frigo ben provvisto ma basta il profumo a farmi sentir piena!!- aggiunge -Spero di non offenderla con questo mio gesto.
-Offesa! Niente affatto !! Grazie, veramente.
Il cibo del piccolo vassoio è davvero invitante, i sensi sono finalmente in accordo ed il languore si acquieta appagato da quei sapori semplici e appetitosi.
Vado a letto presto, sogno di essere ultrasessantenne.

ZUCCHINE RIPIENE DI MAGRO

Ingredienti per 4 persone:8/10 zucchine ,1 uovo, 1 cipolla piccola, qualche foglia di basilico, prezzemolo, maggiorana, timo, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di parmigiano grattato, sale, pepe, olio, noce moscata.

Lavare le zucchine ,tagliarle a metà per il lungo e scavarle asportando la polpa che si utilizzerà per il ripieno.
Disporre le zucchine in una teglia da forno, salare poco e condirle con un filo d’olio.
Mettere nel robot la polpa delle zucchine, la cipolla, l’aglio, le erbe aromatiche e tritare.
Condire il ripieno ottenuto con parmigiano, sale, pepe e se piace un pizzico di noce moscata.

Riempire le zucchine con il composto, irrorare con un filo d’olio.

Allinearle nella teglia con olio e poca acqua per la cottura, mettere in forno a 180°/200°, far attenzione che le zucchine ritirino l’acqua in modo graduale fino ad esaurirla al termine della cottura stessa che avverrà in circa 40 minuti.

Questo contorno semplice ma molto profumato è buono consumato tiepido o freddo.Si accompagna con carne, pesce o formaggi ma sazia e appaga il gusto anche da solo

FIORI DI ZUCCA IN PADELLA

Ingredienti per 4 persone: 8 fiori di zucca, 2 o 3 acciughe, 100g di ricotta, 1 cucchiaio di parmigiano, olio extravergine, sale, pepe.

Lavare i fiori di zucca, non eliminare il pistillo che ha un gradevole sapore e benefiche proprietà alimentari.

Mantenere anche il gambo che permetterà di maneggiare più agevolmente il fiore durante la preparazione e la cottura oltre a conferirgli un aspetto migliore nella presentazione.

Lavorare la ricotta con una forchetta aggiungendo un filo d’olio, poco sale perché l’acciuga conferirà sapidità , pepe e parmigiano.

Mettere all’interno di ogni fiore un filettino d’acciuga e la crema di ricotta.

Mettere i fiori in padella antiaderente con un filo d’olio, cuocere da entrambe le parti e servire come stuzzichino o antipasto.

FAGIOLINI RINVOLTATI

Ingredienti per 4 persone:8 fette di mortadella, 1kg di fagiolini, sale, qualche cucchiaio di maionese.

Spuntare, lavare e lessare i fagiolini lasciandoli al dente.

Preparare la maionese nel robot frullando 1 uovo con 1 cucchiaio di acqua bollente, sale e olio di riso a filo finché non si addenserà, poi unire il succo di 1 limone e aceto di mele q.b., se occorre aggiustare di sale.

Condire i fagiolini con la maionese.

Allargare le fette di mortadella piegando i bordi verso l’interno in modo da ottenere un rettangolo.

Disporre dentro i fagiolini allineati in un mucchietto.

Avvolgerli nella mortadella formando un involtino.

Conservare gli involtini in frigo fino al momento di consumarli.

Questo piatto che può essere un antipasto ma anche un fresco secondo estivo nella sua banalità e velocità di esecuzione risulta molto gradevole e appetitoso.

FICHI E MORE

2011-09-04T15:32:00.001+02:00

Se cammini in collina trovi sempre qualche rudere di casa colonica e, immancabile ,l’albero di fichi che abbandonato continua a protendere i rami verso i passanti , in questa stagione carichi di frutti, sicuramente nostalgico delle grida dei bambini e dell’affaccendarsi delle donne e degli uomini che un tempo abitavano la casa.

Lui,unico reduce, senza particolari esigenze, continua lì il suo ciclo vitale, tutto è cambiato intorno, ma niente per lui, che dona i suoi frutti ancora più zuccherini, gli uccelli lo vanno a trovare ma sembra che anche loro non godano più di quell’abbondanza indisturbata.

Intorno macchie di rovi invadono qualsiasi spazio in quei terreni abbandonati e incolti,difendono spinosamente i piccoli frutti nerastri , così mentre cerchi di portare via le succose bacche dall’aroma gradevole e intenso, ti agguantano come per trattenerti, ladro di quei golosi e dolci frutti, ottimi da mangiare appena raccolti, ideali per ottime e sane confetture e marmellate.

Soddisfatta della mia copiosa raccolta..7kg di more ...molti graffi e qualche spina conficcata nella pelle... mi metto al lavoro!

Dopo la raccolta scelgo le more più grosse , le lavo in un colino, le metto su un telo e le lascio asciugare; poi le ripongo in scatole e le metto in congelatore, le potrò usare per arricchire la macedonia in inverno, per decorare torte o crostate.Si scongelano in pochi minuti.

GELATO DI MORE

Passare le more con il passaverdura per ottenere 400g di polpa.

Mescolare la polpa di more con 130g di zucchero che si dovrà sciogliere bene.
Mettere il miscuglio nella gelatiera.

Far montare finché non si sarà ottenuta una consistenza spumosa.Riporre il gelato in un contenitore che andrà in freezer.

MARMELLATA DI MORE

Far frollare il resto delle more per un giorno o due.

Per fare la marmellata si potranno passare le more da crude o dopo averle cotte leggermente, per evitare che passino i semi usare il passaverdura.

Far cuocere la polpa ottenuta finché si presenti abbastanza densa.

Aggiungere 400/500g di zucchero per ogni kg di frutta e far sobbollire per circa 20 minuti.

Versare la marmellata bollente nei vasi ben puliti e asciutti.

Capovolgere per circa 20 minuti per creare il sottovuoto.
Conservare in dispensa.

CONFETTURA DI FICHI

I fichi si prestano per la preparazione della confettura poiché si i semi che la buccia non devono essere eliminati, anzi conferiscono sapore e consistenza.

La confettura di fichi è piuttosto delicata da conservare quindi per 1 kg di fichi ben maturi si consiglia di utilizzare almeno 500/600g di zucchero.La confettura richiede abbastanza zucchero perché altrimenti c’è il rischio che in superficie si formi la muffa.

Se si vuole utilizzare poco zucchero allora bisogna sterilizzarla quindi appena invasata si mettono i vasi in una pentola, coperti con acqua fredda e dall’ebollizione si calcolano 25/30 minuti. La confettura deve freddare nell’acqua di sterilizzazione.

Se fatta con cura si conserva in dispensa a lungo.

Una volta aperta conservare in frigo

E' meglio evitare di lavare i fichi, meglio sfregarli con carta da cucina inumidita. Togliere il picciolo e tagliare a pezzetti i frutti.Mettere al fuoco preferibilmente in un tegame antiaderente utilizzando la retina spargi fiamma, cuocere bene i fichi con il succo di un limone finché la buccia non diventa quasi trasparente (aspetto del candito) .

Se si vuole una confettura più omogenea frullare appena con il minipimer. Unire 500 g di zucchero, aggiungerne ancora al bisogno, assaggiando via, via, far cuocere per circa 20 minuti.

Fare attenzione ai cambiamenti di colore perché la confettura deve rimanere dorata.

Versare la confettura bollente nei vasi ben puliti e asciutti.

Capovolgere per circa 20 minuti per creare il sottovuoto.

Conservare in dispensa.

INCONTRI DI CUCINA DA KEPOS

2011-09-02T16:09:00.003+02:00

PER CHI E' INTERESSATO RICORDO CHE GLI INCONTRI DI CUCINA PRESSO KEPOS

AVRANNO INIZIO A PARTIRE DA GIOVEDI' 29 SETTEMBRE E POI CONTINUERANNO COME DI CONSUETO OGNI SECONDO E ULTIMO GIOVEDI' DI OGNI MESE.

VI ASPETTIAMO!!

NON TUTTO IL CALDO VIEN PER NUOCERE…..

2011-08-31T15:55:00.002+02:00

Basta lamentarsi del caldo, tanto fra poco ci lamenteremo del freddo e tutto inutilmente!

Quando dalle previsioni ho capito che la vera estate era in arrivo sono subito corsa a comprare una cassetta di pomodori, i migliori che ho trovato, dei piccadilly, belli, maturi, sodi e sani .Non avevo mai seccato questo tipo di pomodori, ma mi sono lasciata conquistare, guidata da tanta grazia e bellezza, freschi, ancora legati insieme su resti di rami della loro pianta originaria, non potevo pretendere di più.

Così ho cominciato ad accudirli, lavati, salati, disposti in ordine nei cassetti come ori, amorevolmente coperti ma non troppo, esposti ai raggi del sole fino al tramonto, protetti dal buio e dall’umidità della notte.

Li ho visti trasformarsi, perdere il loro vigore, la molle polpa, ma non il colore che resta ridente dono dell’estate, non è triste la loro fine , allegramente sguazzeranno nell’olio, simbolo di abbondanza, godranno i nostri palati e nessun sacrificio sarà stato più apprezzato .

POMODORI SECCHI

Usare pomodori maturi ma ben sodi; si possono seccare anche i ciliegini che sono buonissimi ma riducendosi molto fanno poca riuscita.

Tagliarli in due per il lungo, cospargerli di sale fine.

Allinearli in una cassetta per l’essicazione, su un graticcio o sopra una gratella e tenerli al sole. Per evitare che si poggino gli insetti coprire con del tulle facendo attenzione che non aderisca ai pomodori. La notte vanno riposti all’asciutto in casa.

Sono secchi dopo 5 o 6 giorni, anche 7 dipende dalla potenza del sole. Si sistemano in sacchetti di carta in modo che si secchino bene. Si possono essiccare anche nel forno ventilato a 80° pero diventeranno di color marrone scuro anziché rossi come quelli seccati al sole. Per 8kg di pomodori freschi otterrete circa 1kg di pomodori secchi.

Seccare i pomodori

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POMODORI SOTT’OLIO

Ingredienti per due barattoli da ½ Kg : 600g di pomodori secchi, acqua e aceto di mele in parti uguali, aglio, nepitella o altre erbe aromatiche secche a piacere quali: origano, timo, maggiorana, peperoncino, alloro, basilico……,olio extravergine.

Lavare i pomodori sotto l’acqua per togliere il sale.

Mettere a bollire l’acqua con l’aceto.

Cuocere per 3 minuti i pomodori nel miscuglio bollente oppure buttare il liquido bollente sui pomodori e tenerli in infusione per non più di ½ ora.

Scolarli e lasciarli asciugare bene distesi su carta assorbente da cucina o su un canovaccio pulito.

Sistemateli a strati nel vaso aromatizzando ogni strato con gli aromi a piacere, utilizzare aromi secchi così i pomodori dureranno a lungo.

Comprimere bene i mezzi pomodori in maniera che non possa passare aria tra loro; ricoprirli completamente con l’olio e chiudere ermeticamente il recipiente.

Lasciar riposare per qualche giorno al fresco o in frigo prima di aprirli e consumarli.

Sono ottimi come antipasto in particolare su crostini di pane alle olive, possono accompagnare carne o pesce lessi o alla griglia ed arricchire condimenti per la pasta ed insalate di verdure crude o cotte, utilizzabili anche per vari tipi di salse.

Variante:

Per ammorbidire i pomodori utilizzare solo acqua seguendo lo stesso procedimento, si otterrano pomodori sott’olio senza, ovviamente, il sapore dell’aceto che qualcuno non gradisce, anch’io li preferisco e poi così posso utilizzarli anche per la pasta.Naturalmente è meglio conservarli in frigorifero.

Devo dire che a me piace mettere i pomodori sott’olio non solo quando sono proprio secchi ma anche durante le fasi di essiccazione, così ottengo morbidezze e profumazioni diverse, naturalmente i pomodori che hanno ancora dell’acqua al loro interno vanno consumati più in fretta.

Pomodori sott'olio
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Giovedì….gnocchi

2011-08-28T15:39:00.003+02:00

Il trittico non poteva essere incompleto!

Soprattutto mancante di una parte tanto gustosa, cavallo di battaglia di nonne e mamme.

Ricetta classica, scontata ma quando compare in tavola grandi e piccini le fanno festa.

GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti per 4 persone : 1 kg di patate per gnocchi, 3 hg circa di farina 0, sale.

Lavare le patate, spazzolare bene per togliere ogni residuo di terra.

Lessare a vapore con la buccia.

La cottura sarà più veloce utilizzando la pentola a pressione, cuocere le patate nel cestello.

Schiacciare le patate calde con la buccia utilizzando lo schiacciapatate, questa operazione vi permetterà di non scottarvi le mani e di ottenere velocemente sulla spianatoia, sul piano di marmo o sul tappetino di silicone il composto di patate passate.

Salare, lasciar intiepidire, unire la farina , lavorare poco, finché l’impasto sta insieme, può darsi che la dose di farina vada un po’ diminuita o aumentata secondo l’umidità contenuta nelle patate.

Riunire l’impasto ed iniziare subito la preparazione degli gnocchi.

Prendere l’impasto a piccole porzioni, fare dei cilindri aiutandosi se occorre con un po’ di farina e tagliare a piccoli pezzi con la lama di un coltello.

Con il pollice schiacciare ogni gnocco leggermente facendolo rotolare sui rebbi di una forchetta o sull’apposita grattugia riga gnocchi, si otterrà il classico gnocco rigato e leggermente concavo che permetterà di catturare meglio il condimento.

Adagiare gli gnocchi sul piano leggermente infarinato. Mettere al fuoco una pentola con l’acqua per la cottura degli gnocchi.

Salare l’acqua della pentola per la cottura degli gnocchi e quando bolle gettarli pochi per volta, fare attenzione a non appiccicarli fra di loro, appena vengono a galla sono cotti, scolarli bene con una ramina.

Adagiarli nel piatto di servizio (se non si vogliono utilizzare subito allora condirli con un filo d’olio per evitare che si incollino tra loro).

Condire a strati evitando di mescolare.

La ricetta classica richiede il ragù di carne e una spolverata di parmigiano, la variante leggera sugo di pomodoro e olio extravergine crudo e una spolverata di parmigiano ma consiglio di provare la ricetta di gnocchi con le vongole che trovate nell’indice del blog.

Gnocchi di patate

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Venerdì…. pesce

2011-08-26T13:32:00.019+02:00

"La tradizione popolare e sopratutto la fame imponeva dettami di semplice alimentazione. Le trattorie del dopo guerra italiano proponevano a cadenza settimanale dei piatti tipici: gli gnocchi di giovedì, il pesce “povero” di venerdì per ovvi contesti ecclesiali e finalmente di sabato l’agognato piatto-scodella di trippa, piatto forte e quindi da consumarsi nel giorno antecedente l’altrettanto sognata domenica non lavorativa."
Oggi il pesce non può certo dirsi piatto povero, ma, a chi piace, offre notevoli esperienze gustative. Una mia amica appassionata di questo cibo afferma:
-Il pesce lo mangerei anche in capo a un tignoso!!
Il che fa un po' senso però rende l'idea......

SPAGHETTI CREMOSI AGLI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone:1 kg di scampi, 1 scalogno, prezzemolo, 2 cucchiai di farina di riso, olio extravergine, sale, pepe bianco, una noce di burro, basilico.

Tritare uno scalogno e farlo appassire in una teglia con olio e acqua, unire le teste e le chele leggermente schiacciate degli scampi e 6 scampi interi che serviranno per la decorazione del piatto.

Aggiungere ancora un po’ d’acqua, spolverizzare con la farina di riso, salare, pepare, far cuocere per circa 15 minuti.

Scolare teste e chele e nella salsa aggiungere le code, cuocere per circa 5 minuti, infine scolare e sgusciare.

Con lo schiacciapatate schiacciare le teste degli scampi e i loro gusci direttamente nella teglia, schiacciare anche le chele.

Filtrare tutto il sugo della teglia, si otterrà una crema.

Aggiungere alla crema, le code degli scampi a pezzetti e la noce di burro.

Frullare delle foglie di basilico con olio extravergine e colare da un colino per ottenere dell’olio profumato al basilico.
Scolare gli spaghetti , saltarli nella crema di scampi, aggiungere abbondante prezzemolo tritato.

Servire contornando con i due scampi, far cadere gocce di olio al basilico sugli scampi e sul bordo del piatto.

SPIEDINI DI TONNO E SMERIGLIO

Ingredienti per 4 persone: 1 fetta di tonno e 1 di smeriglio alte circa 3 cm,erba cipollina, origano fresco, limone, salsa di soia,zenzero fresco, olio extravergine, 5 tenere zucchine, sale, pepe bianco.

Tagliare a cubetti il pesce.
Mettere a marinare lo smeriglio con succo di limone, erba cipollina tagliuzzata, sale , pepe e un filo d’olio.

Mettere a marinare il tonno con l’origano fresco, sale , pepe, un filo d’olio e una spruzzata di salsa di soia e una po’di zenzero fresco grattugiato.

Far riposare il pesce in frigorifero.

Tagliare a nastri sottile le zucchine.

Formare gli spiedini alternando i due diversi tipi di pesce e le fette di zucchina leggermente arrotolate.

Cuocere senza far toccare la griglia in modo che il pesce possa giungere in circa 15 minuti a cottura rimanendo morbido e chiaro.
Servire gli spiedini accompagnati con l’olio al basilico.

Sabato…trippa!!

2011-08-25T15:55:00.012+02:00

Per fortuna in casa mia non c’è mai stata l’abitudine del menù fisso, non sapevi mai cosa aspettarti in tavola e anch’io seguo la tradizione; spesso nella mattinata cambio menù quindi se qualcuno prima di uscire mi chiede:

-Cosa si mangia oggi?Non è detto che poi non abbia sorprese a tavola.Devo dire però che tale domanda mi viene fatta raramente e ho l’impressione che, come me, in famiglia non si desideri conoscere cosa apparirà in tavola, io penso che in fondo la sorpresa generi appetito e anche rottura della pesante routine giornaliera, a me mangiare alla mensa per lavoro pesa moltissimo…. e non solo per la ripetitività.Invece in casa di alcune mie amiche di gioventù, secondo quale giorno ti capitava di restare a mangiare sapevi in anticipo il menù, devo dire però che la tal cosa qualche volta era d’aiuto, soprattutto quando la cuoca non era un gran che, conoscendo ormai i piatti per averli assaggiati almeno una volta, potevi rifiutare cortesemente l’invito quando sapevi di non gradire.Un martedì, a cena a casa di una mia amica misero in tavola una teglia con dei pezzetti di carne leggermente rosata e slavata in un pallido sughetto, che non riuscii a riconoscere, quando seppi, ma non lo avrei mai indovinato, che era coniglio alla cacciatora , pensai di aver sottovalutato, fino ad allora, mia madre come cuoca, con il suo coniglio ben rosolato, servito in un sugo denso di pomodoro, profumato di aromi, accompagnato spesso da polenta.Non rimasi più a cena in quella casa il martedì.

Sabato trippa quindi …con ironia, perché la trippa è buona sempre!!

Io amo questa ricetta che mi ha passato mia sorella Enrica, diversa dalla classica trippa alla fiorentina che faccio d’inverno quando non ci sono i pomodori freschi maturi, sodi e profumati.

TRIPPA CON POMODORO FRESCO E PEPERONCINO

Fare insaporire in padella in olio extravergine due belle manciate di prezzemolo tritato con tre spicchi d'aglio e un peperoncino fresco piccante a pezzetti.
Lavare bene la trippa, fare il classico taglio a bastoncini e farla saltare in padella con il trito.
Spellare dei pomodori ben maturi, tagliarli a pezzettini senza eliminare i semi, unire alla trippa, aggiustare di sale e far cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa un'ora.

Quando la trippa è tenera e il sugo si presenta ben ristretto è pronta.

Far riposare prima di servire, si gusta meglio se tiepida e magari

con la classica spolverata di parmigiano.

PANE DI FARINA DI KAMUT

Ingredienti: 500g di farina di kamut, 1 cubetto di lievito di birra disidratato, circa 250/300g d'acqua.

Impastare gli ingredienti ottenendo un'impasto di media morbidezza.

Far lievitare la pasta per 30/ 40 minuti coperta con un telo umido, poi lavorarla ancora un po' e formare due pagnotte o due filoncini, si potrà cospargere il pane con semi di sesamo.
Far lievitare per circa un'ora poi mettere in forno a 200° per circa 50'.

Far raffreddare su una griglia.

Questa ricetta si può utilizzare anche con la macchina del pane.

Ho servito il pane di kamut con la trippa e il suo gusto si sposa bene, anche se la bozza pratese di

pane toscano non ha rivali.

PIATTO…AL FREDDO

2011-08-22T16:00:00.010+02:00

In cucina trentanove gradi, veramente troppo anche per un’appassionata forse un po’ fissata, però qualcosa bisogna pur mangiare, allora via …..ai piatti freddi o a quelli che pur presentati freddi richiedono cotture minime o che comunque non devi assistere troppo.
La permanenza in cucina, con i fornelli accesi, non si regge ed il calore del forno è proibitivo ,lo guardo con una certa malinconia perché molti piatti estivi di verdura, che amo, sono proprio al forno, pazienza! Del resto non ci si può lamentare di un’estate che si fa sentire solo sul finire…intanto benedico il mio barbecue alla pietra lavica che mi assiste da lungo tempo e specialmente la sera diventa il mio fornello alternativo.
Quando preparo piatti freddi so che non faccio felice mio figlio che non li ama da sempre.
Quando i miei figli erano piccoli e uscivamo magari rientrando tardi per la cena, spesso, per metterci velocemente a tavola, ricorrevo al classico piatto freddo con formaggi e salumi e contorno di verdure crude.
Una sera mio figlio, mentre eravamo di ritorno in macchina, comprendendo che l’ora della cena era vicina esordì:
-Non mi piace il piatto al freddo!!
Per lui è ancora così, se gli presenti una qualsiasi portata fredda qualcosa di caldo è preferibile che la accompagni.

HAMBURGER DELICATI

Ingredienti per 4 persone: 500g di ricotta di pecora o di mucca secondo la preferenza, 2 tuorli d’uovo, erbe aromatiche miste tritate(timo, maggiorana, basilico, erba cipollina),2 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di mollica di pane tritata, 3 o 4 zucchine, olio extravergine, sale e pepe, un pizzico di noce moscata.

Avvolgere la ricotta in carta assorbente da cucina, cambiare la carta se inumidisce in modo da far asciugare bene la ricotta.Mettere in una terrina con i tuorli d’uovo(fig.1), poi unire il trito di erbe, il formaggio grattato e il pane(fig.2). Salare, pepare, unire la noce moscata se gradita.Lavare le zucchine, spuntarle, tagliarle a fette per il lungo e farle cuocere per qualche minuto nel microonde o a vapore(fig.3), devono restare molto croccanti, condire con poco sale e un filo d’olio.In uno stampo da hamburger o in un coppa pasta disporre sul fondo della pellicola, su di essa le falde di zucchine(fig.4), poi un po’ di impasto di ricotta(fig.5), pressare(fig.6 ) e coprire con altre falde di zucchine(fig7), coprire con pellicola poi mettere in frigo(fig.8).Scaldare bene una piastra liscia o una padella antiaderente, mettere gli hamburger, cuocere due minuti per parte, sollevare con una paletta poi servire(fig.9).Questi hamburger si possono servire nei classici panini(ved. ricetta nell’indice del blog).Particolarmente adatta come salsa di accompagnamento la finta maionese (ved. ricetta nell’indice del blog).

Hamburger delicati

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FALDE DI PEPERONI RIPIENI DI FAGIOLETTI

Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni , 8 cucchiai di fagioletti verdi, 2 cucchiai di capperi, 8 carciofini sott’olio (ved. Ricetta indice del blog), olio extravergine , sale.

Lavare i peperoni, tagliarli a metà, eliminare semi e nervature, mettere in padella con 3 cucchiai d’olio, cuocere girando una sola volta, salare e se occorre aggiungere pochissima acqua.
I mezzi peperoni devono risultare teneri ma saldi, freddare, eliminare la pelle che si staccherà facilmente. Porre in un vassoio.
Lessare i fagioli ancora congelati, coperti d’acqua, nella pentola a pressione per 12’/ 15’. Scolare, salare poco e far raffreddare, condire con poco olio. Disporre i fagioletti nei peperoni.
Tritare i capperi e i carciofini grossolanamente e spargere il trito sui fagioli . Servire.

FINTO PESCE

Ingredienti per 6 persone: 1Kg e 200g di patate, 250g di tonno sottolio, pasta d’acciughe a piacere, 30 g di burro, maionese, cetriolini e cipolline sott'aceto q.b, un’oliva nera e una falda di peperone rosso, sale.

Lessare le patate a vapore con la buccia, sbucciarle passarle al passaverdura e condirle con il burro e pochissimo sale, unire la pasta d’acciughe poca per volta a gusto personale.
Sgocciolare il tonno e se è a filetti interi sminuzzarlo un poco, mescolare alle patate, unire due cucchiai di maionese assaggiare ed eventualmente salare.
Mettere il composto in un vassoio rettangolare e dargli la forma di un pesce, spalmarlo di maionese e decorare con i sottaceti.
Fare le scaglie del pesce con i cetriolini affettati e con le cipolline dimezzate guarnire la coda e la testa, fare l’occhio con un’oliva e la bocca con il peperone rosso.
Servire a parte le olive, i peperoni avanzati e anche gli altri sottaceti.
Come contorno sono indicati fagiolini lessi o altre verdure lesse, si accompagna benissimo anche con pomodori in insalata.

DUE SECONDI…

2011-08-17T16:08:00.010+02:00

Mia sorella come sempre entra in cucina con la sua vitalità, mi bacia, ascolta il mio progetto culinario, assaggia, poi si allontana urlando:
-Sei una forza sorella!
Viviamo insieme, ma le nostre vite, nonostante la piccola differenza d'età, sono così diverse; lei proiettata su sé stessa vive un’ esistenza piena lavoro, amici, divertimento, io con la mia idea di famiglia, di affetti sicuri, mi sono trovata a crescere praticamente da sola mio figlio, adesso quindicenne, che mi vede triste e “ pallosa” mentre adora sua zia, modello eccellente di vita per lui. Lei è bravissima ad appoggiare me senza tradirlo e ne esce sempre indenne ai suoi occhi.
Io li adoro, non sono gelosa della loro intesa, ma vorrei talvolta far parte della loro complicità.
E’ di nuovo in cucina:
-Non vorrei perdermi la scena ma purtroppo sono l’unica che in ufficio parla bene l’inglese e il pranzo con questi clienti è davvero importante!!Stasera mi racconterai, naturalmente lasciami qualcosa, il mio assaggio è stato frettoloso ma non lascia dubbi, come sempre sei una fata ai fornelli!!
-Vorrei esserlo per mio figlio!
-Porta pazienza, quindici anni sono un bel fardello! Ti ricordi!!
Ricordo… ed è per questo che paziento, ma ogni tanto mi prendo qualche innocente rivincita, come farò oggi, perché i ragazzi di quell'età in fondo sono prevedibili , basta scavare nella memoria….
E’ tornato di piscina, so che ha fame, ma fa l’indifferente, si siede a tavola svogliatamente, tiene la testa bassa, silenzioso, lo sguardo perso, giocherella con le posate. Gli invio un bacio con la mano perché lui ora fa il duro, non vuole coccole.
Come risposta scrolla la testa, intanto gli metto il piatto davanti, due sovracosce di pollo con olive e pomodoro fresco , su un croccante letto di zucchine grigliate, penso che il secondo che ho preparato non merita certo le critiche che invece sono certa stanno per arrivare.
- Che roba è? Che razza di schifez…..
Prima che altre parole nefande escano ingiustamente dalla sua bocca, in due secondi, faccio sparire il piatto che ha davanti; resta sorpreso, timoroso, la sua incertezza mi intenerisce, so che aggredisce per fragilità, umiliarmi lo fa sentire forte, prima che possa reagire in qualche modo, prontamente arriva un altro secondo, questa volta a base di pesce, curato, molto invitante.
Inizia a mangiare , non ha coraggio di dire altro, cerca di evitare il mio sguardo, ma io faccio finta di niente.
Quando ha finito dice quasi sottovoce:
-Buono mamma! Ho fatto molte vasche in piscina, ho ancora fame, posso avere una sovracoscia?
Improvvisamente ho voglia di ridere, di abbracciarlo, so che potrò farlo di nuovo, devo solo attendere.

Torrette di baccalà con insalata di polpo

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TORRETTE DI BACCALA’

Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di baccalà ammollato, 4 patate, 2 cipolle di tropea, aceto di mele q.b, olio extravergine, sale , pepe, finta maionese.

Dissalare il baccalà tenendolo a bagno per 2 giorni, cambiando l’acqua almeno 4 volte al giorno.

Cuocere il baccalà a vapore, romperlo a scaglie e condire con olio extravergine e pepe macinato al momento.

Lessare le patate a tocchetti nel cestello della pentola a pressione.

Tagliare le cipolle ad anelli , spruzzarle di aceto di mele, spolverizzare di sale e zucchero, passare al microonde o in padella, devono restare croccanti.

Preparare la finta maionese.

Sporcare il piatto da portata con la finta maionese.
Appoggiare il coppa pasta , fare uno strato di patate schiacciandole leggermente condire con un filo d’olio e pepe fresco, appoggiare sopra qualche scaglia di baccalà e qualche anello di cipolla, ripetere gli strati.

Terminare con le patate e condire con olio e pepe.
Decorare con un anello di cipolla, far cadere al centro poca finta maionese, eliminare il coppa pasta, contornare con insalata di polpo e anelli di cipolla.
Servire a parte la finta maionese rimasta.

INSALATA DI POLPO

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di fagioletti verdi surgelati, 1 grosso polpo, 1 o 2 carote, 1/2 cipolla, 1 costola di sedano, 1 mazzetto di basilico, olio extravergine , sale , pepe, limone q.b.

Lessare i fagioli ancora congelati, coperti d’acqua, nella pentola a pressione per 12’/ 15’.
Scolare, salare poco e far raffreddare.
Mettere il polpo in acqua fredda con gli odori, sedano, cipolla, carota, basilico.
Cuocere per circa 25minuti, far intiepidire nell’acqua di cottura.
Scolare, conservare la carota.
Togliere pelle e tentacoli al polpo.
Tagliare a pezzetti, unire ai fagioli, condire con olio, pochissimo limone e una macinata di pepe fresco, mescolare ed aggiustare di sale.
Questa insalata è buona sia tiepida che fredda.
Può essere servita come antipasto o come secondo.
La carota servirà insieme alle patate per preparare la finta maionese(Ved. Ricetta finta maionese2 nell’indice del blog) con la quale sporcheremo il piatto da portata e decoreremo le torrette di baccalà.

SOVRACOSCE SU ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone: 4 sovracosce di pollo, salvia, rosmarino, 3 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di olive nere, 1 o2 pomodori maturi, sale, pepe, olio extravergine, 4 zucchine.

Tritare qualche foglia di salvia e poco rosmarino, mettere il trito in due dita d’olio insieme ad uno spicchio d’aglio intero,salare pochissimo, pepare, mescolare e lasciar riposare.
Lavare le zucchine , tagliarle a fette e grigliarle, condire con l’olio aromatico preparato.
Mettere l’olio avanzato in una padella, unire gli altri due spicchi d’aglio, le rimanenti foglie di salvia e un rametto di rosmarino, aggiungere le sovraccosce e far rosolare molto bene la carne da tutti i lati.

Salare e pepare, aggiungere il vino rosso, farlo evaporare, poi portare la carne a cottura aggiungendo poca acqua per volta.

In ultimo aggiungere le olive e una dadolata di pomodoro fresco maturo.

Spengere ed impiattare su un letto di zucchine grigliate.

SOLO POMODORI

2011-08-14T12:42:00.009+02:00

Fare la scelta giusta, prendere la giusta decisione…un macigno davvero pesante la opprimeva, eppure si rendeva conto che serviva a poco continuare a fare ipotesi, a prevedere il futuro, in fondo era certa che quel nodo si sarebbe sciolto come d’incanto al momento opportuno.
Negli anni era diventata sempre più fatalista, anche se il fato non le aveva riservato un gran che fino ad allora.
Neppure il carrello che spingeva in quel momento verso l’ingresso del supermercato era il massimo , le ruote si torcevano trasversalmente impennando e frenando l’aggeggio che in una situazione di normale accoglienza avrebbe dovuto scivolare via tranquillamente.
Montagne di cassette di pomodori, rossi pomodori racchiusi, prigionieri, l’esaltazione dura un attimo di troppo e cinque cassette girano impilate su un satanico carrello spinto a fatica.
Cinquanta chili di materiale plasmabile, conservabile, cucinabile, la imprigionano per due giorni, costringendola in casa.
Rosso ovunque, polpa densa dove affondare sguardo e mani, profumo inconfondibile d’estate, ladri di sole e del suo tempo.

Conserva soda

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CONSERVA SODA

Per la conserva soda occorrono dei pomodori ben maturi.
Lavarli e tagliarli a pezzettoni.
Metterli al fuoco mescolando ogni tanto in modo che non si attacchino sul fondo.
Il pomodoro deve restare a pezzi, perdendo poca dell’acqua che ha in sé.
Mettere a scolare in un telo a mo’ si sacca per un giorno.
Chiudere la sacca per evitare che si depositino insetti.
I pomodori si presenteranno ben scolati e densi.
Passare i pomodori con il passa pomodoro, si otterrà una passata molto densa.
Mettere la passata in sacchetti o vaschette.
Congelarla oppure mettere in vaso e sterilizzare.
Questa conserva è molto pratica, adatta per sughi e salse veloci, se ne può tagliare la porzione desiderata e riporre il resto nuovamente nel congelatore.

PASSATA CRUDA FINE E RUSTICA

Utilizzare pomodori polposi e maturi.

Lavare i pomodori, metterli per un minuto in acqua bollente.

Togliere la pelle.

Frullare la polpa con il robot.Frullare poco per ottenere una polpa rustica o più a lungo per una polpa fine.

Mettere in vasi e congelare.

Questa passata è adatta per tutte le preparazioni in cui occorre del pomodoro crudo, si può utilizzare anche per un sugo leggero.
Si può far scongelare rapidamente nel forno a microonde.

PELATI

Lavare e asciugare dei pomodori sani e maturi.
Metterli nei vasi con la buccia e chiudere bene con capsule nuove.

Porre i vasi in una pentola e coprire con acqua fredda.Far bollire per 30 minuti.

Far raffreddare i vasi nell’acqua di bollitura, poi riporre in dispensa.

Questi pelati si spellano molto facilmente e si possono utilizzare per qualsiasi preparazione interi, a pezzetti o frullati.

Vanno bene anche per il brodo , ma io in tal caso preferisco usare quelli congelati crudi e interi.

POMAROLA

La pomarola si può ottenere cuocendo pomodori spellati o con la buccia.

Tagliare a pezzetti i pomodori e metterli in una casseruola con spicchi d’aglio intero e ciuffi di basilico.

Far ritirare bene la parte acquosa del pomodoro quindi aggiungere sale e olio extravergine e finire di cuocere.

Eliminare basilico e aglio.Nel caso di pomodori cotti con la buccia passare la pomarola con il passaverdura.Nel caso di pomodori spellati dare una leggera frullata con il mixer, in modo da fare una pomarola rustica.Mettere nei vasi e sterilizzare in una pentola di acqua fredda calcolando circa 30’ dal momento dell’ebollizione.

Lasciar raffreddare nell’acqua.

Questa pomarola conserva il profumo ed è adatta per condire la pasta, cuocere uova al pomodoro, pappa o qualsiasi altro piatto che abbia bisogno di un condimento dal sapore deciso.

Cucinare storie

Album di famiglia

PER PRIMO

ACCANIMENTO

NELLA CALZA....RIGORE !?

Piacevoli inganni

TANTIPASTI

DOLCI AUGURI

ITALIANITA’ E NATALE

Ilclima di austerità impone scelte improntate al risparmio, nessuna ghirlanda, manon poteva mancare alla mia porta un semplice e simbolico omaggio alla nostraItalia bistrattata e derubata. Niente acquisti inutili.Dopo Befana.... meleitaliane in tavola!!

INFINE E’ NATALE

UNA FAVOLA IN FAMIGLIA

LA TAVOLA SEDUTA

UN PICCOLO POETA

Dare del salame

A BOCCA DOLCE

ANDARE PER CASTAGNE

BUONGIORNO CON IL CUORE

Anche il naso vuole la sua parte

PANE E LATTE

SOTTO IL MELO COTOGNO

SOLO PIGRIZIA

PENSARE BELLO

Profumo di semplicità

FICHI E MORE

INCONTRI DI CUCINA DA KEPOS

NON TUTTO IL CALDO VIEN PER NUOCERE…..

Giovedì….gnocchi

Venerdì…. pesce

Sabato…trippa!!

PIATTO…AL FREDDO

DUE SECONDI…

SOLO POMODORI

Ilclima di austerità impone scelte improntate al risparmio, nessuna ghirlanda, manon poteva mancare alla mia porta un semplice e simbolico omaggio alla nostraItalia bistrattata e derubata.
Niente acquisti inutili.
Dopo Befana.... meleitaliane in tavola!!