PRANZO DI NATALE

Da Enrica...novità e tradizione...tutto buono !!

Natale 2012

BUON NATALE!

da una tradizionale millefoglie...

e da un misterioso scrigno...

Insomma,un Natale da far gola!!

Natale ricco

Lo so, si preannuncia un Natale più povero del solito, ma non per me.

Ho ricevuto un grande regalo, uno dei più belli fra quelli che avrei potuto desiderare,un nuovo incontro con una vecchia cara amica.

Le nostre strade si erano divise anni fa;  credo di aver portato questo cruccio dentro me stessa, pur accettando i tristi eventi che hanno determinato la mancanza.

Ho ritrovato la sua sensibilità e dolcezza di sempre e, piacevolmente, ho scoperto in lei  nuova profonda  saggezza; le sue parole , mai scontate, sono scese sul mio cuore tiepide e benifiche.

Possiede  nuova forza, io invece molta ne ho consumata.

Mi sono sentita avvolta da un filo di rinnovata speranza, le cose si interrompono, le persone si allontanano, ma resta  la possibilità che ciò che conta non svanisca nel niente definitivo.

Ora lei saprà quanto grande è stato per me il suo dono.

CREMOSO AL SALE NERO DI CIPRO

Ingredienti per 4 persone: 4 finocchi, 2 patate medie, 2 scalogni, 200ml di latte, 400 ml d’acqua, 70g di burro, sale, pepe, sale nero di Cipro,

conservare le foglioline dei finocchi e tritarle.

 Tritare finemente gli scalogni, metterli in una casseruola antiaderente con il burro e poca acqua.

Affettare i finocchi e le patate ed unire allo scalogno, aggiungere acqua e latte, sale e pepe, coprire e far cuocere a fuoco lento mescolando spesso.

Si dovrà ottenere un composto dalla consistenza cremosa.

Servire in una pirofila il cremoso, tiepido, spolverato con il verde dei finocchi tritato e con sale nero di Cipro macinato al momento.

Si può servire nei piatti utilizzando un coppa pasta.

CARRÈ DI MAIALE ALL’ARANCIA

Ingredienti per 8 persone : 2kg di carré di maiale, 2 arance non trattate, 300g di salsiccia, 1 piccolo spicchio d’aglio, timo, rosmarino, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale , pepe, 1 bicchiere di succo d’arancia.

Spellare la salsiccia.

Tritare aglio, timo e rosmarino.

Mescolare la salsiccia con il trito.

Lavare le arance e tagliarle a fette.

Far incidere il carré con tagli profondi tra gli ossi.

Farcire ogni taglio con il composto di  salsiccia e una fetta d’arancia.

Legare ben stretto il carré con spago da cucina in modo da tenerlo in forma

Si potrà utilizzare anche arista senza osso e farcire nello stesso modo.

Mettere la carne in una pirofila con olio, salare, pepare, mettere in forno a 180°, bagnare con  il vino, quando la carne appare colorita aggiungere il succo d’arancia e coprire con un foglio d’alluminio.

Portare il carré a cottura bagnandolo ogni tanto con il suo fondo. Se dovesse asciugare troppo aggiungere poca acqua.

Cinque minuti prima della fine della cottura si potranno aggiungere delle fette d’arancia nella teglia per servirle come guarnizione.

Servire a fette con o senza osso, irrorare con un po’ di sughetto e  accompagnare con il cremoso .

DACQUOISE CON CREMA ALL'ARANCIA

Ingredienti per 8 persone ( con questa dose si  ottengono 4 o 5  dischi con il diametro di  20 cm).

Per la dacquoise alle mandorle: 200 g di albumi, 125 g di zucchero, 190 g di farina di mandorle, 50 g di farina  di riso (o farina 00), 140 g di zucchero.

Montare gli albumi con 125 g di zucchero a bagnomaria usando un frullino elettrico(fig.1).

Frullare in un mixer la farina di mandorle, la farina di riso e il rimanente zucchero(fig.2) .

Amalgamare la meringa con le polveri, delicatamente, per non smontare il composto(fig.3).
Prendere una teglia e rivestirla con una carta da forno. Disegnare due cerchi sulla carta da forno (girare la carta prima di stendere il composto) e con l'aiuto di una saccapoche riempire i cerchi partendo dalla circonferenza verso il centro(fig.4).

Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. Togliere dal forno(fig.5), far intiepidire, capovolgere e staccare delicatamente la carta sollevandola(fig.6 ). Far asciugare  i dischi su una gratella(fig.7)

Si conservano a lungo e si possono congelare avvolti in pellicola.
La dacquoise potrà avere anche forma rettangolare (fig.8)

Per la crema all’arancia: 1 uovo e un tuorlo, 100 g di zucchero, 20 g di zucchero vanigliato o i semi di una bacca di vaniglia, 300 g di latte, il succo di ½ limone, 200 g di succo d’arancia, la scorza grattata di 2 arance ( parte arancione), 40 g di frumina o maizena, un pizzico di sale, 250 ml di panna da montare.

Mettere a scaldare il latte con la scorza grattata delle arance(fig.9).

In una casseruola montare le uova con lo zucchero e il sale, mescolando bene aggiungere la maizena senza formare grumi(fig.10), aggiungere il succo degli agrumi (fig.11)e il latte caldo(fig.12). Portare all’ebollizione mescolando con una frusta e far bollire per 5 minuti a fiamma bassa(fig.13). Far intiepidire mescolando ogni tanto(fig.14), poi coprire con pellicola a contatto della superficie della crema(fig.15). Preparare la crema con un giorno di anticipo e conservare in frigorifero. Al momento di montare la torta aggiungere alla crema di arancia 2 o 3  cucchiai di panna montata(conservare il resto per la decorazione).

Per decorare:1 confezione di pasta fillo, zucchero vanigliato,  chicchi di melagrana o di ribes rosso q.b., 100g di mandorle tostate e tritate in granella.

Tagliare la pasta fillo a strisce larghe circa 3 cm, arrotolarle formando tante rosette. Cuocere su carta forno le rosette per circa 5 minuti a 180° per farle dorare leggermente(fig.16).

Per montare il dolce e decorarlo:su un vassoio da portata mettere al centro un po’ di crema all’arancia(serve per non far scivolare la torta ), appoggiare il primo disco di dacquoise alle mandorle e spalmare con un generoso strato di crema , continuare fino all’esaurimento dei dischi(fig.17).

Far aderire al bordo la granella di mandorle(fig.18).

Spalmare sull’ultimo disco un sottile strato di panna montata o crema(fig.19) Coprire disponendo le roselline di pasta fillo a piramide, spolverizzare abbondantemente di zucchero vanigliato e far cadere i chicchi di ribes rosso(fig.20).
Questo dolce è adatto per i celiaci ovviamente senza la decorazione di pasta fillo.

Dacquoise con crema all'arancia from Cucinare Storie

Pranzo di Natale

All'esterno vini!!

All'interno budini!!

Felice  Natale!

Ringrazio tutti gli amici e le amiche che hanno partecipato alla prova delle ricette del pranzo per il  prossimo Natale e spero di aver soddisfatto le esigenze di molti.

Adesso buon lavoro e AUGURI  A TUTTI !!

MOUSSE VEGETARIANE IN GUARNIZIONE DI PANE TOSCANO

Ingredienti per 6 persone:

Per la mousse di carote: 2  scalogni, 400 g di carote, 1 patata media, 40g di burro, sale e pepe, acqua q.b..

Pelare lo scalogno e tritarlo finemente, farlo stufare in una casseruola con il burro e poca acqua.

Pelare le carote e tagliarle  a rondelle, lavare la patata e tagliarla a fettine.

Aggiungere le verdure al fondo di scalogno, salare e pepare, coprire e stufare a fuoco medio.

 Far asciugare bene il composto e appena cotto frullare con il minipimer. Si dovrà ottenere una mousse spumosa. Aggiustare di sale e pepe.

Per la mousse di cavolfiore: 2 scalogni, 400g di cavolfiore, 1 patata media, 40g di burro, sale e pepe, acqua q.b.

Pelare lo scalogno e tritarlo finemente, farlo stufare in una casseruola con il burro e poca acqua. Dividere in piccole cimette il cavolfiore,  lavare la patata e tagliarla a fettine.

Aggiungere le verdure al fondo di scalogno, salare e pepare, stufare a fuoco medio, aggiungendo poca  acqua se occorre.

Far asciugare bene il composto e appena cotto frullare con il minipimer. Si dovrà ottenere una mousse spumosa. Aggiustare di sale e pepe.

Per la presentazione: una bucatina di pane toscano poco cotta, un piccolo stinco di pane toscano, olio extravergine.

Affettare a fette sottilissime il pane , il risultato sarà migliore se si userà l'affettatrice, mettere nella pellicola e sigillare.

Dopo un giorno o due condire le fettine di pane con olio.

Porle in  piccoli stampi rotondi e far dorare in forno a 200°; le fette prenderanno la forma di un bicchierino.

Tagliare a fettine anche lo stinco, ungere le fette con olio e tostare in forno, saranno i sottobicchieri.

Poggiare i bicchierini sui sottobicchieri.

Riempire con le due mousse fatte scendere da un tasca con bocchetta a ciuffo. Guarnire infilando nel bicchierino  una foglia di radicchio tardivo trevisano,e accompagnare con  una costola di cuore di sedano.

 Spolverizzare con una macinata di sale nero di Cipro.

 INVOLTINI DI SALMONE

 Ingredienti per 6 persone: 400 g di salmone affumicato a fette, 300 g di filetto di gallinella o di branzino, circa 50 g di mascarpone, olio di riso q.b, un limone, 2 cucchiai di pistacchi sbucciati, Martini dry, Worcester, prezzemolo, olio extravergine d’oliva sale e pepe, qualche foglia d’insalata riccia per guarnire.

Passare in padella con una noce di burro, per  qualche minuto, la polpa di pesce.

Far raffreddare, frullare con poco olio di riso fatto cadere a filo, amalgamare il mascarpone per ottenere un composto denso e cremoso. 

Condire con una presa di sale, un pizzico di pepe e  profumare con un goccio di Martini dry e un po’ di salsa Worcester.

Distribuire la mousse ottenuta sulle fette di salmone, arrotolare formando degli involtini. 

Disporre su un piatto da portata alcune foglie d’insalata e gli involtini.

Frullare 2 cucchiai di  pistacchi, un ciuffetto di prezzemolo, il succo di mezzo limone, un filo d’olio extravergine. 

 Cospargere gli involtini con la salsa ottenuta.

 Per completare l'antipasto aggiungere il bicchierino di pane con le due mousse vegetariane.

 LASAGNE IN GIALLO

PASTA   FRESCA - Ingredienti dose per 6 persone: 250 g di farina di semola- 250 g di farina bianca 0- 5 uova intere-sale.

Lavorare gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo.

Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie.

Cuocere le sfoglie, poche per volta, in acqua bollente salata.

Scolare e raffreddare in acqua fredda.

Disporre su teli ad asciugare, coprire con la stoffa  e continuare a disporre in vari strati avvolti dalla stoffa(ved. ricetta "lasagne" nell'indice delle ricette).

Chiudere a pacchetto. In questo modo la pasta cotta si può conservare per vari giorni in frigorifero.

BESCIAMELLA GIALLA: 1litro circa di latte,  circa 6 cucchiai di farina ,2 cucchiai di burro, noce moscata, sale, pepe, circa 300g di zucca gialla, 1 scalogno o 1 piccola cipolla dorata, burro per la cottura della zucca q.b.

Tritare lo scalogno e metterlo in una casseruola con poco burro, aggiungere la zucca sbucciata e ridotta a pezzetti, cuocere finché è tenera e ben asciutta, frullare con il minipimer.

Per preparare la besciamella, fondere in una casseruola il burro, unire la farina e poco latte mescolando energicamente con una frusta, potete fare questa operazione sul fuoco o fuori da esso,  quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte, non si formeranno più grumi e potrete portare la besciamella a cottura mescolando regolarmente, salare, far bollire, infine togliere dal fuoco e unire la noce moscata grattata .Conservare poca besciamella per il condimento di spinaci e ricotta, poi unire alla rimanente la zucca, mescolare. Per evitare che si formi la crosta infilare un pezzetto di burro su una forchetta e passare sulla superficie oppure mettere della pellicola a contatto con la superficie calda.

La besciamella si può fare anche nel forno a microonde, far fondere il burro in una terrina, unire la farina e poco per volta il latte in modo che non si formino grumi, 

mettere nel microonde a 500 per 7 minuti, togliere e lavorare energicamente con la frusta,  mettere a cuocere ancora 7 minuti a 800, controllare la densità e mescolare ancora vigorosamente con la frusta,

 salare, se risulta troppo liquida continuare la cottura, se troppo densa aggiungere ancora poco latte mescolare e cuocere ancora per qualche minuto, infine mescolare bene ed aggiungere la noce moscata grattata .

Conservare poca besciamella per il condimento di spinaci e ricotta, poi unire alla rimanente la zucca, mescolare. Per evitare che si formi la crosta infilare un pezzetto di burro su una forchetta e passare sulla superficie oppure mettere della pellicola a contatto con la superficie calda.

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 CONDIMENTO: 400g di spinaci cotti, burro q.b, 250g di ricotta di pecora o di mucca, poca besciamella, parmigiano grattato q.b.

Tritare gli spinaci e farli saltare in poco burro.

Fa raffreddare, aggiungere la ricotta

e la besciamella tenuta da parte, per rendere il composto cremoso e stendibile.
Imburrare una pirofila da forno, disporre la sfoglia, fare uno strato di crema di spinaci,

stendere la besciamella alla zucca 

Cospargere di parmigiano grattato.

Ripetere per 4 o 5 strati, terminare con uno strato di pasta e la besciamella alla zucca, fiocchetti di burro e grana.

Cuocere in forno a 180° per circa 30’.

Togliere dal forno e far riposare per qualche minuto prima di servire le porzioni.