Cucina veneta

ovvero AMORE TARDIVO
Quando mi innamorai dell’uomo che poi ho sposato, conobbi anche la cucina veneta per la quale l’amore maturò molto più lentamente.
Troppo riso, troppo burro, troppo pesce, per me che avevo radici nelle lasagne, nell’olio extravergine, nella bistecca alla fiorentina.
Lentamente ho cominciato ad apprezzare quella cucina pallida dove si rinuncia quasi del tutto al rosso del pomodoro.
Adesso amo qualche piatto in modo assoluto e sono diventata abile nel cucinarlo.

Un merluzzo preso da vanità
distrattamente nuotava qua e là.
Si trovò congelato
dentro un supermercato.
Se ne stava raffreddato
ad aspettare nuova sorte lo sventurato.
Nel latte fu tuffato
da un vortice risucchiato
divenne baccalà mantecato!




“E’ un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare come principio in una tavola signorile”. (P.Artusi)
INGREDIENTI (dose per 6 persone): un filetto di baccalà congelato o dissalato- 2 dl di latte o panna- olio di riso quanto basta- prezzemolo- 1 o 2 spicchi d’aglio, 1   cucchiaio di mascarpone(facoltativo) non è nella ricetta originale lo rende più dolce ec remoso, utile quando il baccalà risulta un po' salato.

Togliere al baccalà la pelle, poi lasciarlo scongelare oppure dissalare con la pelle per 2 o 3 giorni cambiando frequentemente l'acqua. 
Lavare quello scongelato sotto il rubinetto, io tolgo la pelle quando è ancora leggermente surgelato così viene via bene e poi la essicco per le chips, metterlo in una ciotola piena d’acqua fredda e lasciarlo in ammollo per circa 10 minuti
Cuocerlo in una casseruola con poco latte o panna o anche in purezza a bassa temperatura  o in microonde se si vuole più leggero o si è intolleranti,  non salare.
Non cuocere troppo altrimenti il pesce diventa duro e filoso.
Quando avrà assorbito latte o panna che sia lasciarlo raffreddare bene in frigorifero
Mettere nel robot con le lame, unire l’olio di riso a filo o di girasole, come si fa per la maionese, finché non si ottiene un composto ben montato. 
Togliere dal robot il mantecato, mettere in un piccolo vassoio(a questo punto c'è chi aggiunge un po' di mascarpone per dare maggiore cremosità).C'è chi unisce aglio tritato finemente e sopra prezzemolo o erba cipollina . Assaggiare per regolare il sale.

Si può gustare spalmato su crostini di pane o portare in tavola in una terrina e servire con crackers o altri prodotti secchi da forno o come a Venezia con la polenta di mais bianco arrostita.    

Può essere preparato con grande anticipo ma va conservato rigorosamente in frigo, naturalmente togliendolo un po' prima per gustarlo a temperatura ambiente.

Servire come antipasto con cucunci sott'olio possibilmente fatti in casa

Baccalà mantecato servito come da tradizione con polenta bianca alla griglia

Baccalà mantecato da aperitivo  servito in coni di pasta sfoglia

Quenelle di baccalà mantecato servite con chips di  pelle di baccalà essiccata e fritta

Antipasto di baccalà mantecato con fette di limone, pochissimo aglio in polvere, prezzemolo tritato e fiorellini di carota.