Ora come allora il castagneto in autunno mi infonde delicatamente malinconia. Salivo allegramente, con la mia famiglia, il sentiero che portava verso i castagni, raggiungendo la sommità della collina, dove gli alberi più maturi, lasciavano cadere grossi ricci con i loro terzetti di castagne.
Tante mani per un ricco bottino che sarebbe stato trasformato in scottanti caldarroste sul fuoco del camino, saltate con maestria, da uno degli uomini di casa, nella padella forata, dal lungo manico di legno di castagno che giustappunto accompagnava ,con comuni ricordi del luogo natio, i familiari frutti nell’ ultimo bollente balletto.
Il castagneto usualmente avvolge con i suoi colori caldi e morbidi ma proprio le ultime note di verde rattristano maggiormente, evocando ciò che non è più.
Sempre mi ritrovavo un po’ appartata rispetto al gruppo, l’abbondanza del mio raccolto risentiva dei tanti pensieri, perciò sapevo che il mio cesto sarebbe stato , come al solito, il meno colmo.
Lo sguardo vagava in alto per scorgere, fra il pizzo di foglie morenti, nastri di luce; in basso foglie, ricci e castagne disegnavano arabeschi naturali su un tappeto che ad ogni passo strideva la sua storia. Come non ascoltare , come non incantarsi cancellando per un attimo lo scopo; il cesto abbandonato si accucciava sotto un albero ed io restavo immersa nei miei mesti pensieri, finché una voce spingeva il mio nome fino a me.
Mi riscuotevo:-Presto, devo raccogliere!La poesia del castagneto non riempie la pancia.
Tante mani per un ricco bottino che sarebbe stato trasformato in scottanti caldarroste sul fuoco del camino, saltate con maestria, da uno degli uomini di casa, nella padella forata, dal lungo manico di legno di castagno che giustappunto accompagnava ,con comuni ricordi del luogo natio, i familiari frutti nell’ ultimo bollente balletto.
Il castagneto usualmente avvolge con i suoi colori caldi e morbidi ma proprio le ultime note di verde rattristano maggiormente, evocando ciò che non è più.
Sempre mi ritrovavo un po’ appartata rispetto al gruppo, l’abbondanza del mio raccolto risentiva dei tanti pensieri, perciò sapevo che il mio cesto sarebbe stato , come al solito, il meno colmo.
Lo sguardo vagava in alto per scorgere, fra il pizzo di foglie morenti, nastri di luce; in basso foglie, ricci e castagne disegnavano arabeschi naturali su un tappeto che ad ogni passo strideva la sua storia. Come non ascoltare , come non incantarsi cancellando per un attimo lo scopo; il cesto abbandonato si accucciava sotto un albero ed io restavo immersa nei miei mesti pensieri, finché una voce spingeva il mio nome fino a me.
Mi riscuotevo:-Presto, devo raccogliere!La poesia del castagneto non riempie la pancia.
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta 100g di farina 0, 100g di farina di semola, 50g di farina di castagne, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine, sale.
Per il ragù 2 scalogni, 2 o 3 salsicce, 300g di polpa di maiale, 100g di castagne lessate, 1 mela renetta, 12 noci, un trito aromatico fatto con alloro, rosmarino e salvia, un pizzico di cannella e noce moscata, brodo q.b, sale , pepe, olio extravergine, pecorino stagionato.
Preparare la pasta: mescolare le farine con le uova, l’olio e un pizzico di sale. Impastare bene per ottenere una pasta liscia e ben lavorata, se necessario aggiungere poca acqua o chiaro d'uovo.
Formare quindi una palla avvolgere nella pellicola e far riposare almeno un’ora a temperatura ambiente.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie, infine tagliare nel formato desiderato(fig.1).
Preparare il ragù : affettare gli scalogni e metterli in una casseruola con olio(fig.2), stufare fino ad ottenere unacrema, se necessario frullare con il minipimer(fig.3).
Unire le salsicce spellate(fig.4), schiacciarle con la forchetta(fig.5), aggiungere la polpa di maiale macinata (fig.6) e il trito di erbe aromatiche(fig.7), infine portare a cottura coprendo a filo con il brodo di carne o vegetale e facendo ritirare bene(fig 8).
Tagliare la mela a dadini e rosolarla in poco burro, a fine cottura unire le castagne e per ultime le noci tritate grossolanamente.
Unire la frutta alla carne , aggiungere il pizzico di cannella e noce moscata, aggiustare di sale e pepe, far insaporire il tutto per qualche minuto(fig.9).
Scolare la pasta ben al dente e saltarla con il ragù(fig.10).
Servire con scagliette di pecorino(fig.11).
Formare quindi una palla avvolgere nella pellicola e far riposare almeno un’ora a temperatura ambiente.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie, infine tagliare nel formato desiderato(fig.1).
Preparare il ragù : affettare gli scalogni e metterli in una casseruola con olio(fig.2), stufare fino ad ottenere unacrema, se necessario frullare con il minipimer(fig.3).
Unire le salsicce spellate(fig.4), schiacciarle con la forchetta(fig.5), aggiungere la polpa di maiale macinata (fig.6) e il trito di erbe aromatiche(fig.7), infine portare a cottura coprendo a filo con il brodo di carne o vegetale e facendo ritirare bene(fig 8).
Tagliare la mela a dadini e rosolarla in poco burro, a fine cottura unire le castagne e per ultime le noci tritate grossolanamente.
Unire la frutta alla carne , aggiungere il pizzico di cannella e noce moscata, aggiustare di sale e pepe, far insaporire il tutto per qualche minuto(fig.9).
Scolare la pasta ben al dente e saltarla con il ragù(fig.10).
Servire con scagliette di pecorino(fig.11).
FAGOTTINI AUTUNNALI DI CAVOLO CINESE
Ingredienti per 6 persone: 12 foglie di cavolo cinese, 300g di castagne lessate, 12 fette di lardo di Colonnata, 1 albume, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, sale , pepe, ½ bicchiere di vino bianco secco.
Lavare le foglie di cavolo.
Cuocerle a vapore.
Mettere su ogni foglia una fetta di lardo e una noce di composto di castagne. Arrotolare la foglia di cavolo formando un fagottino.
SEMIFREDDO DI CASTAGNE
Per le castagne candite:
lasciare da parte alcune castagne grosse e intere, 200g d’acqua, 150g di zucchero .
Mettere in una piccola casseruola 200g d’acqua con 100g di zucchero(fig.1). Bollire per 5 minuti lo sciroppo, togliere dal fuoco e immergevi le castagne. Lasciare in infusione per qualche ora(fig.2). Togliere le castagne dal liquido. Bollire lo sciroppo con l’aggiunta di 50g di zucchero, togliere dal fuoco e immergere ancora le castagne(fig.3). Lasciare nello sciroppo fino al momento dell’uso(fig.4), intere o a pezzetti le castagne, così trattate, servono per decorare il dolce.
Per il semifreddo:
Ingredienti: 400/500g di castagne lessate per circa 25’ e pelate, 50g di zucchero, ½ bicchiere di latte, panna da montare 250g, 1 o 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di rum o brandy, 30g di cioccolato fondente.
Cuocere ulteriormente le castagne con il latte e lo zucchero, ridurle in purea(fig.5).Aggiungere il liquore, un pizzico di sale e 200g di panna ben montata con lo zucchero a velo(fig.6), amalgamare(fig.7), infine unire 30g di cioccolato tritato(fig.8).Mettere la crema di castagne in uno stampo da frezeer di silicone(fig.9) o rivestito di pellicola.Far congelare per circa 3 0 4 ore in modo da poter sformare il dolce.
GANACHE:
50g di latte, 50g di panna, 25g burro, 25g zucchero, 200g cioccolata fondente a pezzetti.
In una casseruola scaldare insieme, senza far bollire, latte, panna, burro, zucchero. Ritirare dal fuoco ed aggiungere il cioccolato a pezzetti mescolare facendo sciogliere bene, porre di nuovo sul fuoco e scaldare senza raggiungere l’ebollizione(fig 10). Mettere la pellicola a contatto della superficie e far raffreddare.Utilizzare la ganache tiepida, come salsa, oppure farla freddare bene in frigorifero e montarla con un frullino per ottenere una crema da utilizzare per decorare il dolce con l’aiuto di una sacca da pasticceria.
Decorare il dolce con le castagne candite e con la ganache(fig 11-fig.12).
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