Cucinare storie: Eredità in rosso

Aveva perso il lavoro poco dopo la morte di suo padre; si era trasferita al paese nella casa di famiglia per ridurre al minimo le spese, in attesa di un nuovo lavoro.

Si era trovata a dover improvvisamente gestire tutti quegli ettari di terreno ereditati, in gran parte coltivati a pomodoro, proprio nel momento della stagione di raccolto.

Una mattina mentre guardava la sua rossa eredità fare capolino verso il sole aveva visto arrivare un gruppo di uomini; confidavano nel consueto lavoro stagionale; pensavano di trovare il vecchio proprietario che li lasciava dormire nella rimessa. Non si era resa conto dell’ esistenza di quelle brandine accatastate in un angolo dell’ampio locale; in poche ore avevano sistemato il loro dormitorio; aveva anche scoperto la presenza di un piccolo bagno ben accessoriato. Era tanto tempo che aveva lasciato la casa e nelle sue sporadiche visite non aveva mai pensato di ispezionare la tenuta.

Quegli stranieri saltuari l’avevano aiutata ad organizzare la raccolta e tutto era andato liscio. Guardava i loro corpi muscolosi sotto il sole, lucidi di sudore, chini su quei frutti che deponevano con cura nelle cassette. Si sentiva imbarazzata di fronte a loro, sembravano conoscere quella terra e quel raccolto meglio di lei.

La sera sotto al portico ricordava i tempi in cui arrivavano uomini e donne dal paese o da quelli limitrofi per racimolare qualche soldo. Suo padre era molto generoso e sua madre esperta cuoca preparava grandi cene o pranzi a base di pomodoro, per tutti era festa e la stanchezza si spengeva con canti, scherzi, risa e balli. Lei, adesso, mangiava sola sotto al portico i pomodori che aveva cucinato con cura, proprio come le aveva insegnato sua madre, con qualche moderna variante.

Lei unica donna, non osava intrattenersi a dialogare con loro, benché alcuni parlassero bene la lingua. Sentiva le loro voci e il profumo speziato della loro cucina.

Ormai la stagione stava per finire, presto si sarebbero incamminati pronti a tendere le mani altrove.

Loro senza patria, lei in una patria assente.

GASPACHO ANDALUSO

Ingredienti per 6 persone: 600g di pomodori ben maturi, 80g di cetriolo, 100g di peperone verde, 50g di cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio piccolo, 50 g di mollica di pane raffermo, circa 200m l d’olio extravergine, 50ml di aceto di mele, circa 500ml di acqua ghiacciata, fleur de sel, pepe macinato fresco.

Immergere i pomodori per circa 20 secondi nell’acqua bollente, scolarli, farli intiepidire, poi pelarli e tagliarli a pezzetti.

Pelare la cipolla, l'aglio e il cetriolo.

Togliere il picciolo e i semi al peperone.

Tagliare tutte le verdure a pezzi.

Bagnare la mollica di pane con l’aceto.

Mettere mollica e le verdure in un contenitore ermetico, salare e lasciar macerare per una notte in frigorifero.

Travasare tutto nella ciotola del robot e frullare unendo lentamente l’olio fino ad ottenere una crema.

Continuare a frullare diluendo con l’acqua ghiacciata, aggiungendola in base alla fluidità desiderata. Assaggiare ed aggiustare di sale e pepe.

Servire il gaspacho ben freddo in fondine, accompagnare in tavola con bastoncini o dadini di cetriolo, peperone, sedano, pane a dadini saltato in padella con olio, spicchietti di uovo sodo.

Oppure servire in bicchieri grandi da cocktail accompagnando con coste di sedano

e pepe macinato fresco.

POMODORI E PANE

Ingredienti per 4 persone: 8 pomodori tondi, maturi e sodi, 150g di pane leggermente raffermo, 4 uova, una cipolla rossa, un mazzetto di basilico, olio extravergine, sale, pepe.

Lavare i pomodori, asportare a ciascuno la calotta(tenerla da parte)

e un po’ di polpa interna

Condire con sale e pepe i pomodori e lasciarli riposare capovolti per mezz’ora.

Tritare la polpa e riunirla in una ciotola con il pane a pezzetti(se il pane è molto secco tenerlo prima a bagno nell'acqua per ammorbidirlo un po') e 5 cucchiai d’olio. Salare e far riposare per circa 2 ore.

Stufare in acqua e olio la cipolla tritata finché diventa morbida.

Unire la cipolla al composto di pane e pomodori insieme alle uova e al basilico lavato e spezzettato, aggiustare di sale, pepare.

Riempire i pomodori con il ripieno preparato, coprire con le calotte e cuocere in forno anche ventilato a 200° per circa 25’ .

Lasciar intiepidire o addirittura raffreddare, irrorare con un filo d’olio e servire.

Con questo ripieno si possono riempire anche melanzane, peperoni ...

Prima di infornare,se si desidera, si possono spolverizzare le verdure con del parmigiano grattato.

Ma anche fare piccoli soufflé.

POMODORI SOUFFLÈ

Ingredienti per 4 persone: 8 pomodori tondi, maturi e sodi, 4 uova, una cipolla, un cucchiaio di farina ,2 cucchiai di parmigiano, un cucchiaio di pane grattato, origano fresco, basilico, timo, 1 foglia d’alloro sale , pepe, olio extravergine, prezzemolo.

Stufare in olio e acqua la cipolla tritata.

Togliere la calotta ai pomodori, svuotarli un poco. Condire con sale e pepe i pomodori e lasciarli riposare capovolti per mezz’ora.

Tritare le calotte liberate dalla buccia e la polpa asportata ed aggiungere alla cipolla, salare, pepare e profumare con le erbe aromatiche. Cuocere per far addensare il sugo.