Terra di Toscana

Amavo la Toscana forse più di adesso o almeno di un amore esclusivo, cosa che non è più.

Per fortuna il mio “fidanzato” termine allora molto più in uso di adesso, non era così elitario, e abbandonò il suo Veneto senza grande rimpianto; le nebbie, il caldo umido, la terra di pianura e i fumi di Porto Marghera  si eclissarono per  le verdeggianti e dolci  colline, il cielo terso, il clima più mite e la cucina senz’altro più “rossa”.

Tutto questo accadde ormai molti anni fa e adesso…l’esperienza insegna… 

I vecchi detti "Tutto il mondo è paese" e "Paese che vai, usanze che trovi" anche se appaiono  contrapposti, in realtà hanno forse lo stesso scopo , insegnarci a stare al mondo indipendentemente dal luogo in cui viviamo.

I sentimenti umani, le debolezze come le nobiltà d' animo, l' eroismo e la vigliaccheria, l' amore e l' odio, la prudenza e l' irresponsabilità, la saggezza e la stoltezza, l' umiltà e la presunzione, la giustizia e i soprusi, la sincerità e l' ipocrisia, i valori e le miserie, se si va a ben a guardare sono uguali dappertutto.

Ma la cucina nella sua purezza è un capitolo a parte e pur non disdegnando le somiglianze, si distingue, ed ama mantenere le differenze, così i veri amanti della cucina non si pongono confini o limiti territoriali e gustativi.Grazie ad essa l’amore per la mia terra non è più un limite ma la consapevolezza di una peculiarità.

CROSTINI TOSCANI

Ingredienti: 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo q.b., 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro , capperi 120g circa, 400g di fegatini di pollo, sale, pepe, olio extravergine, una grossa noce di burro, 2 acciughe(facoltative).

Eliminare dai fegatini  i filamenti di grasso e la vescichetta del fiele, lavarli bene in acqua.

I fegatini si possono sbollentare in acqua facendoli bollire per qualche minuto oppure si possono utilizzare a crudo.

 In tutte  e due le varianti mettere i fegatini nel robot e tritarli.

 Tritare la cipolla con aglio e prezzemolo.

Mettere sul fuoco una casseruola con olio e burro, aggiungere il trito di cipolla, far rosolare per circa 5 o 10 minuti.

Poi unire i fegatini.

 Aggiungere i capperi scolati dall’aceto e finemente tritati, uno o due cucchiai di concentrato   di pomodoro, cuocere per circa 25 o 30 minuti.A fine cottura , se gradite, si possono aggiungere 2 acciughe sotto sale o sottolio  naturalmente private della lisca,

 Servire la salsa tiepida su crostini di pane leggermente arrostito.

C’è chi usa bagnare il pane nel brodo o nel vinsanto tipo secco.

PICI CON SUGO DI BRICIOLE

Ingredienti per i pici(dose per 6 persone): 700g di farina 0 o 00, 300g di farina di grano duro(semola rimacinata), un pizzico di sale, farina di riso q.b., acqua circa 400/450ml

Si inizia lavorando la farina 00 e la farina di grano duro(semola rimacinata) sulla spianatoia, facendo un  largo cratere e versandoci una presa di sale e  a poco a poco l’ acqua tiepida. Si amalgama un po’ con la forchetta portando un po’ di farina verso il centro e poi si impasta energicamente il tutto per 10 minuti con le mani(l’impasto può essere fatto nel robot o nell’impastatrice). E' importante che l'impasto sia ben sodo per la corretta riuscita dei pici anche perché comunque l'impasto si ammorbidisce riposando. Formare una palla e fare riposare la pasta per una mezz’ora avvolta nella pellicola. Quando ha riposato, stendere la pasta con il matterello formando un rettangolo grossolano di circa un centimetro di spessore, poi tagliare la pasta a striscioline(fig.1) e, una alla volta, rotolarle con le mani aperte sulla spianatoia formando dei grossi spaghettoni(fig.2) . Spolverarli di farina di riso e  metterli  in un vassoio o sulla spianatoia tenendoli inizialmente non ammucchiati(fig.3). Cuocere i pici per 5-6 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione(fig.4) Mettere in una teglia con olio, aglio e peperoncino(fig.5) scolare bene i pici con un forchettone, saltarli nel condimento(fig.6), cospargerli con le briciole preparate(fig.7) e con il  pecorino grattugiato(fig.8) (toscano, romano o sardo), aggiungere un filo d’olio nuovo crudo e servire(fig.9).

Per il sugo con le briciole:4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 200g mollica di pane toscano del giorno prima, 2 spicchi di aglio, pecorino grattugiato q.b., olio extra vergine di oliva a crudo, peperoncino (se gradito) oppure pepe,sale.

Togliere la crosta al pane e pesare 200g di mollica. Inserire la mollica in  un mixer e tritarla grossolanamente. Tostare leggermente le briciole in forno adagiandole su carta forno; scaldare 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella e far rosolare la mollica fino a doratura(le briciole si possono anche rosolare direttamente in padella).

 In una padella larga, inserire 4-5 cucchiai d’ olio, soffriggere due spicchi d’ aglio ben schiacciati  o tritati e il peperoncino, a fuoco dolce senza farli bruciare.

Pici con sugo di briciole from Cucinare Storie

BUDINI DI RISO

Ingredienti per circa 10 budini:150g di riso,80g di zucchero, 30g di burro,

80g di candito d’arancia, 8dl di latte,3 uova, 2 cucchiai di rum, una pizzico di sale.

Cuocere moltissimo il riso nel latte mescolando spesso perché non si attacchi.
A due terzi di cottura aggiungere lo zucchero, il burro e il sale.

Far raffreddare il riso ed unire il candito a pezzettini, il rum.

 Separare i rossi d’uovo dagli albumi,

aggiungere  i rossi al composto mescolando bene.

Montarle a neve gli albumi e amalgamarli .

 Ungere gli stampini con il burro.

 Spolverizzarli di pangrattato.

  Riempire con l’impasto.

 Cuocere in forno statico a 180° per circa 40’.

 Far raffreddare su una griglia.

Spolverizzare con zucchero a velo vanigliato.

 Consumare tiepidi o freddi.