Cucinare storie: Le tonalità del verde

Nel pomeriggio domenicale silenzioso , l'esplosione della bella stagione mi fa tirare fuori dal suo nascondiglio invernale la mia sedia a sdraio verde con le sue comode tasche dove sistemo cellulare , libro e chiavi di casa; scendo con lei in giardino e assaporo questa prima uscita rilassante nel verde, che sembra aver deciso di esplodere sotto questi raggi di sole anche troppo impertinenti. Allungo le gambe sul poggiapiedi pensando all'ottimo acquisto di questa sedia ,mi mimetizzo perfettamente con la mia camicetta verde, ultimo acquisto alla moda. Quest'anno il verde è apparso nelle vetrine anche in tonalità azzardate.

Tonalità del verde, ecco cosa mi viene in mente di digitare su Google, e scopro che ci sono ben trentasei tonalità e forse qualcuna di più perché non trovo il verde militare, il verde marcio e il verde muffa che per me esistono. Nella tabella colori ogni gradazione compare con il suo nome preceduto naturalmente dalla parola verde.

I miei occhi rimangono incantati dalle tante sfumature di colore e dalle definizioni.

Alcuni verdi mi erano noti, altri completamente sconosciuti almeno nel nome; alcuni caratterizzati da parole normali che abitualmente associamo al verde come trifoglio, felce, erba, primavera, oliva, muschio, smeraldo,giada, ma altri buffi come Arlecchino,ufficio,vagone, cacciatore,Legnano.

Quelli più intriganti sono verde Cinabro, persiano, celadon , verdigris, Veronese,chartreuse perché sconosciuti; mentre i migliori sono quelli che posso associare ad un profumo come menta, pino, lime e polpa di lime, pera, tè verde, asparago, mirto; poi ci sono quelli che un po' intimoriscono come mimetico, palude, islam, foresta.

Non manca il verde politico, quello irlandese e della lega Nord.

Però il verde dei sentimenti, seppure astratto, si fa strada a gran forza nella mia mente : la gelosia(mostro dagli occhi verdi), l' invidia, la speranza ; infine tangibile e tanto desiderato quello del bene materiale per eccellenza il denaro.

Un soffio di vento giunge a muovere le pagine del libro, abbandono il cellulare, mi immergo nella lettura e mi confondo nei toni del verde del giardino.
Più tardi in cucina mi dedico al verde asparago.

CROSTONE CON CREMA DI ASPARAGI. IPUNTE CROCCANTI E UOVO POCHÈ

Ingredienti per 4 persone:4 fette di pane a cassetta o panbrioche, 1 mazzo di asparagi o asparagina, 100/150g di ricotta, olio extravergine, sale, pepe, 4 uova.

Separare le punte degli asparagi dal resto del gambo, conservare la parte più tenera dei gambi e tagliarla a pezzetti.

Saltare in padella con olio e poca acqua separatamente sia le punte che i pezzetti di gambo.

Frullare i gambi con il minipimer, far raffreddare ed aggiungere la crema ottenuta alla ricotta, salare e pepare.

Preparare l'uovo poché.

Foderare con la pellicola una piccola ciotolina. Ungere la pellicola.

Rompervi dentro l'uovo delicatamente senza rompere il tuorlo, salare, pepare.

Chiudere la pellicola formando un sacchettino che si andrà a legare con uno spago o con un laccetto fatto con la stessa pellicola. Immergere i fagottini ottenuti in acqua bollente per circa 4 minuti. Si può utilizzare uno spiedino in legno appoggiato sul bordo della casseruola per sostenerli.

Togliere la pellicola.

Tostare il pane. Spalmare sopra la crema di asparagi. Disporre sul crostone anche le punte di asparagi.

Adagiare l'uovo sul crostone. Si può passare l'uovo poché nel pane tostato in olio se si vuol dare una nota croccante.L'interno dovrà risultare morbido e cremoso

La crema di asparagi si presta ad essere servita anche in piccoli bicchierini su dadini di pane tostato e decorata con le punte di asparagi e tuorlo d'uovo sodo passato allo spremi aglio(il tuorlo si può cuocere nella pellicola come per l'uovo poché così da non sprecare il chiaro che potrà servire per altre preparazioni).

MEZZE MANICHE ALLA CREMA DI PEPERONI E TONNO CON ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone: 350g di pasta mezze maniche(se ne può utilizzare metà integrale), 2 peperoni rossi, 100/150 g tonno sott'olio sgocciolato, 1 mazzo di asparagina, olio extravergine, sale, pepe, 1 cucchiaino di succo di limone(profumo di scorza se gradito).

Lavare e pelare i peperoni.Eliminare i semi.

Tagliarli a piccoli dadi.Saltare i peperoni in padella con poco olio e pochissimo sale , cuocerli mantenendoli al dente.

Frullare con il minipimer circa la metà dei peperoni con il tonno, aggiungere il succo di limone ed aggiustare di sale.

Tagliare le punte agli asparagi e saltarli in padella con acqua e olio o una noce di burro, salare pochissimo.

Cuocere la pasta in acqua salata, tenerla al dente, scolarla.

Condire la pasta con la crema di peperoni e tonno,aggiungere i dadini di peperone .

Aggiungere le punte di asparagi .

Questa pasta si può servire calda o fredda, se fredda aggiungere asparagi e peperoni poco prima di servire e se gradita la scorza di limone grattata.

ROTOLO DI TACCHINO ALLA SENAPE CON BRUNOISE DI GELATINE

Ingredienti per 4 persone:800g di petto di tacchino aperto a libro,5 o 6 foglie di tenera bietola, 2 carote, 10/12 asparagi, 100 g di prosciutto cotto, senape in grani, olio extravergine, salsa di soya q.b, 1 cucchiaino, curcuma, brodo di carne q.b, aceto di mele q.b, gelificante circa 16 g., valeriana q.b

Aprire sul piano di lavoro il petto di tacchino che diventerà un'unica fetta, salare e pepare.

Lavare gli asparagi eliminando la parte più dura e tagliare a pezzetti la parte meno tenera ma comunque commestibile.

Tritare con il prosciutto cotto i pezzetti di gambo degli asparagi.

Pelare le carote e tagliarle a julienne.

Lavare la bietola eliminando la costola.

Stendere le foglie di bietola sul tacchino in modo da coprire la superficie.

Stendere sopra il trito di asparagi e prosciutto cotto.

Disporre le carote in un cordone centrale e sopra gli asparagi interi sfalsati fra loro.

Arrotolare la carne dal lato più lungo e legare con spago da cucina in più punti. Cuocere il rotolo in una casseruola con olio coprendo, senza far rosolare troppo ,salare e pepare la carne esternamente, dopo circa 30 /40 minuti togliere la carne.

Filtrare il fondo, aggiungere poco vino bianco e far evaporare per eliminare la nota alcolica, aggiungere la salsa di soia ed il gelificante far rapprendere e mettere in un piatto per ottenere uno strato sottile di gelatina.