martedì 12 marzo 2019

Andar per fiori

Quanto era lungo l'inverno e quante volte scrutavamo fuori con il naso schiacciato contro i vetri ghiacciati.
Così quando le prime timide  giornate primaverili  si presentavano,  uscivamo come cavallette per troppo tempo trattenute.
Zampettavamo allegri assaporando la nuova libertà.
Le raccomandazioni delle  madri  erano  scordate ancor prima che espresse.
Volavamo letteralmente verso l'argine del Bisenzio, meta ambita, assaporando la dolcezza dell'aria che entrava in noi  mentre  noi le donavamo  la nostra musica fatta di  passi chiassosi,  di  risate, di strilli e respiri affannati per la corsa.
Le guance rosse, lo sguardo all'acqua,  ci spingevamo verso il fiume  eludendo le regole; le mani agguantavano sassi  lisci e  piatti da lanciare lontano con tonfi e spruzzi spumeggianti.
La nostra  frenesia di conquista dell' indipendenza giornaliera lentamente si acquietava e il vigore diventava calma  pacata, una melodia leggera, allora gli sguardi si rivolgevano ai primi fiori che facevano capolino fra l'erba novella, diventavamo teneri  come i primi virgulti che ci osservavano silenziosi , ma anche forti con dentro la nostra voglia di crescere.
Un pensiero romantico ci sfiorava ed allora compariva la voglia del mazzolino di fiori per la mamma.
Ci arrampicavamo sull'argine, ci inoltravamo nei campi, ed iniziava la gara al fiore spontaneo più bello o raro.
Margherite,  primule, ranuncoli, violette non avevano scampo, del resto l'amore può muovere anche  qualche piccola crudeltà.
Gli innocenti nascituri finivano nelle nostri mani cucciole ma calde di vita e abbassavano la testa chiudendosi in sé,  troppo orgogliosi per non mostrarsi, troppo fragili per ribellarsi; noi subivamo il loro fascino, loro la nostra giovanile prepotenza.
Io amavo masticare il gambo del fresco scricchiolante trifoglio, succhiavo con piacere  il succo acidulo con lontana allora da me l'idea che i fiori potessero stare nel piatto.
Le mamme facevano grandi complimenti a quelle matasse di petali e gambi che uscivano dalle nostre  dita insieme ad un sorriso, cercavano un bicchiere dove i fiorellini  finivano tristemente affogati.
Speriamo che almeno potessero udire lo schiocco dei baci che le mamme ci stampavano sulle guance, per quello era valsa la pena di morire. 

RISO BASMATI CON GAMBERI, CARCIOFI E  CREMA AL LIMONE E AGRETTI

Ingredienti per 4 persone: 160 g di riso basmati,  350ml di brodo vegetale, 2 carciofi, circa 30/40 gamberetti, olio extravergine, sale, pepe, 100 g di agretti, vino bianco q.b.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne fino ad arrivare al cuore e tenerli in acqua acidulata con limone per non farli scurire.
Affettare finemente i cuori di carciofo e i gambi.
Cuocere in padella con olio, poco vino bianco,sale e pepe, mantenendoli croccanti.
Scottare gli agretti in acqua bollente o a vapore
 Frullarli con il minipimer con olio,  sale e pepe.

Tritare finemente la cipolla e farla  appassire dolcemente  con 3 cucchiai d'olio e acqua unire il riso, mescolare, poi irrorare con il brodo bollente e passare in forno a 180° per circa  16’ oppure nel microonde.Mettere i gamberetti in un colino, sciacquarli e lessarli in acqua bollente salata per 2 minuti dall'immersione. Scolare ed eliminare gusci  e condire con poco olio e sale.
Unire al riso i carciofi e i gamberi lasciandone un po' di entrambi per decorare.

 Mettere nei piatti la salsa di agretti, mettere il riso basmati in formacon  coppapasta e appoggiare sulla salsa di agretti, decorare con gamberi e carciofi e la crema al limone.

Servire tiepido o freddo.
Come antipasto   
o come primo piatto.

Per la crema al limone:  30 g di burro + 20 g facoltativi, 3 cucchiai di farina 00 rasi, 1 limone, 100 ml di acqua.

In una casseruola fa sciogliere 30 g di  burro.
Aggiungere la farina cuocere mescolando con una frusta per circa 1 minuto.
  Versare il succo di limone e 100 ml di acqua.

 Continuare a mescolare e regolare di sale e pepe, far bollire.
  Togliere dal fuoco ed unire il resto del burro mescolando con una frusta.
Questa crema servita tiepida e quindi fluida è adatta per pesce e verdure, perfetta per  carciofi e  asparagi .Quando raffredda addensa ed è quindi adatta per decorazioni , può sostituire la maionese.
 TORTINO DI FINOCCHI E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone: 3 finocchi, 200 g di mozzarella, 4 uova, la barba dei finocchi, 30 g di parmigiano,  1 noce di burro, 1/2 bicchiere di latte o panna, 30 g di parmigiano, 1 cipolla bionda, olio extravergine, sale e pepe.

Affettare sottilmente la cipolla.Togliere la barbina ai finocchi, tenerla da parte ed affettare i finocchi.Mettere in una casseruola l'olio e far stufare la cipolla ed i finocchi, salare e pepare. 

Ungere una pirofila o foderarla con carta forno e sistemare metà  dei finocchi.
Tritare grossolanamente la mozzarella.Cospargere sui finocchi  la mozzarella, salare e pepare. Coprire con il resto dei finocchi.

In una terrina sbattere le uova, aggiungere il parmigiano, il latte, o la panna, la barbina del finocchio tritata e  sale.
 Mettere il composto sopra ai finocchi.
Passare in forno  a 180°finché  tutto sia rappreso e servire


FRITTELLE DI PASTA NON LIEVITATA
Ingredienti per 6 o 7 frittelle: 250 g di farina 00, 150 g d'acqua, 8 g di lievito per dolci (mezza bustina) 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaino di olio, sale un pizzico, zucchero q.b. per decorare, olio di arachidi  per friggere, q.b.
In una ciotola mettere la farina setacciata, lo zucchero, il lievito e il sale. Fare la fontana e poco alla volta aggiungete l’acqua e impastare. Quando l’impasto è quasi pronto unire anche l’olio. Impastare ancora un po’, e fare un panetto.
Dal panetto ricavare dei pezzi di circa 60/70 g l'uno.
Formare delle palline mettendole in tensione, coprire con pellicola o mettere in un contenitore ermeticamente  chiuso.
A distanza di 20'/30'ripetere la pirlatura delle palline tenendole distanziate sempre in contenitore chiuso ermeticamente,  meglio fare tale operazione   per 3 o 4 volte.
Spianare ogni pallina con le mani, facendo in modo da appiattire maggiormente la parte centrale, lasciando il bordo più spesso.
Friggere le frittelle in olio abbondante a160°/170°.
Quando sono ben dorate scolare su carta assorbente e rotolarle nello zucchero semolato.


mercoledì 27 febbraio 2019

La chiarata

L'uovo era motivo di conflitto far me e mia madre.
Lei lo considerava il top dei ricostituenti e al mattino  pretendeva di farci bere l'ovetto fresco.
Faceva un forellino con l'ago e  un buchetto alle estremità e noi dovevamo succhiare; con mia sorella tutto filava liscio ma io odiavo quella cosa viscida in bocca  e mi ribellavo alla somministrazione.
Eravamo giunte a un compromesso: potevo tollerare solo il tuorlo.
La mamma metteva il tuorlo nel cucchiaio; io tentavo di svignarmela indossando velocemente il cappotto e agguantando la pila di libri chiusi con la cinghia, ma ecco che lei mi aspettava al varco, sulla porta con la pallina gialla nell'arma d'acciaio scintillante, allora mi lamentavo per via del velo che rendeva viscido il tuorlo, lei non demordeva e con un rapido gesto  lo pizzicava sollevando il veletto,  poi  con una velocità degna di record  mi infilava il cucchiaio in bocca prima che il liquido straripasse dalla cavità.
il chiaro d'uovo aveva invece proprietà ortopediche, quando mi slogavo una caviglia, inconveniente al quale andavo spesso soggetta, allora mia mamma mi diceva:
-Ti  preparo una chiarata.
Montava a neve un chiaro d'uovo e spalmava la massa bianca e spumosa  intorno al punto dolorante, poi fasciava delicatamente con una lunga  garza formando una sorta di ingessatura che dovevo tenere finché  si fosse staccata, quello era il segno che indicava l'avvenuta  guarigione.
La cosa buona del rimedio alquanto artigianale della chiarata era che con  il rosso  mia madre  preparava  la crema o lo zabaione così  la convalescenza risultava più dolce.


PASQUALINE
Ingredienti per 6 persone:350 g di farina, 1/2 cucchiaino raso di lievito in polvere, 50 g di olio di riso o di oliva, un pizzico di sale, 300 g di piselli, 2  cuori di carciofo,1 spicchio d'aglio, 10 foglie di scarola o lattuga, 6 tuorli d'uovo, olio extravergine, sale, pepe, amido di mais o di riso q.b.

Setacciare la farina con il lievito, impastare velocemente  con l'olio, sale  e acqua ghiacciata

quanto occorre per ottenere una palla di pasta. Far riposare per almeno 1 ora in un sacchetto di plastica per alimenti.

Aprire le uova,  separare gli albumi dai tuorli, mettere i tuorli nella pellicola adagiata nelle cavità della scatola portauova, far congelare quanto basta per maneggiarli.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne fino ad arrivare al cuore e tenerli in acqua acidulata con limone per non farli scurire
Affettare finemente i cuori di carciofo e i gambi
Cuocerli in padella con olio, poca acqua,sale e pepe, mantenendoli croccanti.
 Cuocere i piselli in olio, acqua, sale, pepe e lo spicchio d'aglio. 
 Frullarne metà con il minipimer.

Lavare le foglie d'insalata tagliarle a chiffonade , saltarle in padella in olio.
 Aggiungere i carciofi ed i piselli interi..

  spolverare con poco amido di mais

Aggiungere  la purea  di piselli per legare ulteriormente le verdure, aggiustare di sale e pepe.
 Stendere la pasta, ritagliarla in dischi di 10 cm di diametro, mettere al centro di ogni disco un poco di impasto di verdure porre sopra il tuorlo ghiacciato salarlo e peparlo 

 Infine  coprire con altra verdura.

Chiudere sovrapponendo un uguale disco di pasta, schiacciare i bordi con i rebbi di una forchetta per sigillare bene, spennellare con  tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte
 Adagiare su carta forno e cuocere  per 10/ 15 minuti a 200° in forno ventilato.


SOUFFLÉ BIANCO AL FORMAGGIO

Ingredienti per 6/ 8 persone: 25g di burro, 40 g di farina, 250ml di latte, sei albumi, sale, pepe, noce moscata q.b, 50 g di parmigiano grattato, 100 g di mozzarella, burro per imburrare gli stampi q.b., mandorle, o nocciole , o pistacchi o anacardi tritati q.b.

Fare fondere in una casseruola il burro, unire la farina e poco latte mescolando energicamente con una frusta,

 fare questa operazione fuori dal fuoco,  quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte, non si formeranno più grumi, portare la besciamella a cottura mescolando regolarmente, far bollire, salare,  infine togliere dal fuoco, pepare. La besciamella per soufflé deve essere soda e asciutta .Far raffreddare con pellicola a contatto della superficie.  
Unire il parmigiano, la noce moscata, 

 Tagliare  la mozzarella a pezzetti 
Montare a neve densa gli albumi con un pizzico di sale 
 Amalgamare  delicatamente con una forchetta  gli albumi montati  pochi per volta. 

e la mozzarella

Imburrare 8 piccole pirofile individuali(preferibilmente in vetro  o porcellana da fuoco)riempirle per 3/4 con il composto e cospargere con poca frutta secca tritata.
 Mettere in forno a 150° per circa 15 minuti senza aprire mai il forno. Portare il forno a 170° sorvegliando il soufflé e cuocere altri 5/10 minuti .
Il soufflé sarà cotto quando sarà ben gonfio, per sicurezza si potrà effettuare la prova stecchino che dovrà uscire pulito.
Sfornare e servire immediatamente.
 Nel caso non si possano servire immediatamente i soufflè si abbasseranno pur mantenendo gradevole il loro sapore, in tal caso si consiglia di riempire l'incavatura che si formerà con verdure cotte(piselli e zucca all'olio) o crude e servire il tortino su una salsa a specchio( crema di zucca all'aceto balsamico). 

MANTOVANA CON GLI ALBUMI

Per una mantovana in stampo 20/22 cm: 6 albumi( circa 190 g) , scorza di limone grattata q.b, 250 g di zucchero, 60 g di farina 00, 100 g di fecola di patate, 80/100 g di burro fuso, un pizzico di sale, mandorle in scaglie q.b., 2 cucchiaini rasi di lievito per dolci.

Montare la chiare a neve con il pizzico di sale, aggiungere a cucchiaiate lo zucchero continuando a montare.


 Setacciare le farine con il lievito. 
Grattugiare la scorza di limone
Aggiungere le farine  poco per volta al composto di albumi montati amalgamando delicatamente con una frusta

Unire la scorza di limone
  alternando con il burro fuso 
 e facendo attenzione a non smontare.
Imburrare ed infarinare lo stampo.
Versare il composto delicatamente e livellare.
Coprire la superficie con le scaglie di mandorle.

Infornare a 170° in forno statico per circa 30/35 minuti.
Far raffreddare su una gratella 
Spolverare con zucchero a velo vanigliato.