venerdì 3 febbraio 2023

Riemersione

Era rimasta in silenzio per più di un anno, però non era stato un periodo di vero mutismo, in verità  carico per lo più di  urla interiori, mentre quelle  sonore  rimbalzavano contro muri di gomma scoprendoli  più duri del cemento, costruiti in fretta e furia da imprese che agivano sulla paura di ciò che sarebbe potuto succedere senza capire in modo consapevole ciò che stava accadendo.
La gente si era affacciata alle finestre incredula e al contempo speranzosa,  pure lei lo aveva fatto; ma chi usciva si guardava le spalle perché  dietro o dentro ognuno poteva nascondersi il nemico.
Tutti si erano adeguati al nuovo regime travestito da necessità senza riserve all'obbedienza o al dubbio. Lo spettro di un mondo nuovo, diverso, peggiore, si era insinuato creando immagini di diffidenza, costruendo rancori e rivalità basate sul niente.
Lei  di notte sognava gente grigia senza volto mentre di giorno  i volti mostravano gli occhi a mala pena e anche gli occhi grandi o ben disegnati, azzurri o neri,  che erano stati vivaci e brillanti non avevano più la stessa peculiarità del tempo da poco trascorso. Qualche volta  gli sguardi parevano nascondere un  sorriso o forse era solo una vana speranza a farglielo credere. Ma un giorno una coppia  di occhi  innamorati le chiesero una torta per il loro matrimonio e tutto improvvisamente le sembrò potesse tornare al prima, alla normalità. Pensò a una torta che contenesse dolcezza con qualche nota amara che però svanisse quasi subito vinta da  bianca amabilità, e infine al rosso da sempre simbolo del cuore per celebrare quei due cuori di innamorati che l'avevano fatta riemergere.

TORTA  CON BISCOTTO AL CACAO E NOCCIOLE GANACHE AL FONDENTE  CREMOSO AL CIOCCOLATO CROCCANTE DI CIOCCOLATO AL LATTE  COPERTURA DI NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI.

Ingredienti per un torta rettangolare cm 16 x 22/24.
Per il biscotto
25 g cacao amaro, 10 g di acqua, 50 g di nocciole tritate, 300 g di farina 00, 175 g di burro, un pizzico di sale, 120 g di zucchero a velo, circa 30 g di albume.

Reidratare il cacao con l'acqua e far riposare minimo un'ora.
Mettere in planetaria o in una ciotola  lo zucchero, il sale, 100 g di farina, il burro morbido, l'albume, il cacao reidratato , le nocciole tritate. Lavorare con la foglia o con un mestolo, aggiungere il resto della farina. Si dovrà ottenere un impasto morbido ma che non si appiccica alle mani. Nel caso aggiungere o poca farina o poco albume. A questo punto si può far riposare la pasta in pellicola per alcune ore in frigorifero oppure stenderla fra due fogli di carta forno e farla riposare già pronta.
Foderare con carta forno lo stampo della forma desiderata, imburrare le pareti. Tagliare la pasta a misura del fondo, tagliare le strisce per rivestire le pareti e premere per congiungerle al fondo. Mettere in freezer per consolidare la forma.
 Cuocere a 170° per 15/20 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo. La foto mostra la forma rotonda cotta nello stampo microforato quindi senza carta forno

Foderare lo stesso stampo con pellicola ed adagiarvi il guscio di frolla

Per la ganache al fondente

300 g di cioccolato, 150 g di panna

Grattugiare il cioccolato, scaldare la panna e versarla sul cioccolato mescolando bene.

Infine versare nel guscio di frolla e far raffreddare in frigorifero.

Per il cremoso al cioccolato
 150 g di ricotta di mucca o di mascarpone, 150 g di cioccolato fondente amaro, 400 g di panna fresca, 3 o 4 cucchiai di zucchero a velo.

Passare la ricotta al setaccio, unire 1 cucchiaio di zucchero a velo  e mescolare per rendere il composto cremoso. 
Far fondere il cioccolato a bagnomaria , farlo intiepidire ed unirlo alla ricotta. Montare la panna con lo zucchero a velo rimasto. Unire la panna  poca per volta al composto di ricotta.


Per il croccante di cioccolato al latte
 
La frolla avanzata tritata, circa 100 grammi di cioccolato al latte.

Stendere la frolla non troppo sottile su carta forno  e cuocere a 180° per circa 20 minuti.
 Farla raffreddare  e tritarla.
 Fondere il cioccolato e unirlo allo sbriciolato di frolla.
 Stendere il composto su un tappetino di silicone o su carta forno a uno spessore di circa 3 mm con le dimensioni di poco più piccole della base dello stampo. Lasciar raffreddare e rifilare a coltello se necessario.
A questo punto mettere metà cremoso sopra la ganache ormai raffreddata.
 Adagiare sopra il croccante facendolo affondare leggermente,
 Infine coprire con il resto del cremoso.
Si può raffreddare in freezer prima di mettere il secondo strato di cremoso ma non è indispensabile perché il croccante separa i due strati.

 Livellare bene e mettere in freezer coprendo con pellicola

Per la namelaka al cioccolato bianco 

100 g latte intero o parzialmente scremato,170 g cioccolato bianco, 200 g panna fresca , 15 g acqua fredda, 3 g gelatina animale in fogli o 1 cucchiaino e mezzo di  agar agar.

Idratare la gelatina animale  a pezzetti  in acqua fredda per circa 10 minuti. 

Tritare il cioccolato bianco

 Portare ad ebollizione il latte, e unire la gelatina idratata (tutta, anche la sua acqua) e mescolare fino a completo scioglimento. Versare il latte caldo sul cioccolato bianco tritato, mescolate bene fino a quando tutto non si sarà sciolto  Incorporare la panna fredda non montata e emulsionate il tutto con un minipimer, senza far  inglobare aria  quindi tenendo  il minipimer fermo  sul fondo; muovere con una lama la superficie per eliminare eventuali bolle. Far riposare la namelaka in frigorifero per almeno 8 ore (passaggio molto importante).Si può anche congelare.

 Montarla con un frullino (o planetaria) dopo il riposo per ottenere una consistenza simile alla panna montata). Attenzione a non montarla troppo perché  può impazzire .
Togliere la torta dal freezer e decorare  a piacere la torta con la namelaka montata e i lamponi. Tenere a temperatura ambiente o in frigorifero per servire a cucchiaio.


Per la salsa ai lamponi

Si potrà servire la torta con una salsa di lamponi ottenuta cuocendo 1 confezione di lamponi frullati (se i semi non sono graditi  filtrare  e poi procedere per la salsa),Cuocere
con 1 cucchiaio o due di  zucchero a velo aggiungendo  a freddo prima della cottura 1 cucchiaino di amido di mais. Basteranno pochi minuti per ottenere una salsa lucida.
Oppure per ottenere più velocemente la salsa di lamponi si potrà utilizzare della buona marmellata(2 cucchiai) diluita con i  lamponi freschi frullati e filtrati. 
Si potrà servire la torta a porzioni decorando con namelaka, lamponi e salsa





  

venerdì 5 novembre 2021

Il giovane pescatore

Quando ho visto il banco del pesce nel mercatino rionale non ho subito compreso la fortuna di incontrare un giovane appassionato pescatore.
Non ha la varietà di pesce a cui siamo abituati con le numerose specie, niente vongole, cozze, salmone, pescespada, solo poche tipologie, insomma il pescato del giorno, e il mare non è certo un supermercato.
Ci ho messo un po' a capire che la carenza  era un pregio e garanzia di freschezza.
Quello che pesca vende , quello che viene pescato dalla cooperativa a cui appartiene puoi comprare.
La cosa che posso dire è che il suo pesce ha un buon profumo, non lascia le mani maleodoranti dopo che lo hai pulito e non devi spalancare le finestre dopo averlo cucinato. Ammetto che sono state delle scoperte piacevoli  anche se molti riterranno scontate, ma nella mia città non era possibile trovare pesce così infatti spesso  preferivo il surgelato.
E il suo sapore...  non ci sono parole per definirlo, posso dire che sa di mare, non smetteresti di mangiarlo e il giorno dopo il senso di nausea che di solito mi faceva cambiare alimento si è trasformato in voglia di mangiarne altro.
Infine la cosa che mi ha conquistato di lui  è la competenza  e la capacità di farmi apprezzare pesci che mai avrei pensato di mangiare, per lo più pesce povero che o non conoscevo o addirittura  non ritenevo commestibile.
Parla del mare incantandoti e del suo lavoro come quello di un artista appassionato, mentre sfiletta e pulisce elargisce ricette semplici ma efficaci . Ama i prodotti del mare e si vede da come li maneggia , come li accarezza, come te li porge, facendoti  scoprire il fegato di quello, le uova dell'altro, le guance , e alcune interiora che ritenevo  scarti nauseanti sono finite in risotti speciali, in brodi saporiti, in bisque profumate.
Ogni tanto si mette allegramente un pezzetto di pesce crudo in bocca  dicendo :-Ti devo dire di abbatterlo ma io lo mangio così !
Ho scoperto che sulla barca tiene olio, sale e pepe.
So che non arriverò mai a tanto perché  non ho un rapporto così profondo e passionale con i pesci ed il mare è un ambiente per me misterioso.
Accoglie  i clienti sempre con il sorriso anche se traspare la stanchezza per un lavoro non certo comodo.
Grazie Marco!

ACCIUGHE MARINATE 

 L’anisakis è un parassita che si trasmette all’uomo attraverso l’ingestione di pesce crudo, può contaminare molti tipi di pesce ed è particolarmente resistente. Solo la cottura del pesce ad almeno 60/63 C per dieci minuti o  l'abbattimento a una temperatura inferiore a -18 °C per almeno 96 ore ne rendono il consumo sicuro.

  Nei paesi dell'Unione europea la normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore . 

Negli Stati Uniti si  raccomanda il congelamento ad almeno -35 °C per quindici ore o ad almeno -20 °C per una settimana e la cottura dei prodotti ittici ad almeno 63 °C

INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI

 In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 20 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle o in abbattitore che raggiungerà anche - 35°

 ACCIUGHE MARINATE

Ingredienti per 4 persone :1 kg di acciughe, 2  bicchieri di vino bianco, 1/2  bicchiere di succo di limone, olio extravergine, sale, pepe, prezzemolo o altri aromi a piacere.

Per la pulizia delle  acciughe vedi :
http://cucinarestorie.blogspot.com/2014/06/come-far-perdere-la-testa-alle-acciughe.html

Una volta pulite disporre le acciughe, in contenitori da congelazione, distanziate  a strati separati da pellicola per alimenti per facilitare il distacco. Mettere  in abbattitore, in funzione surgelazione per circa quattro ore o in congelatore a -18 secondo i tempi indicati sopra . Poi passarle in  congelatore per almeno  24 ore. Scongelare in frigo, oppure in abbattitore  in funzione scongelamento controllato  8° / 10.

Miscelare il  vino bianco con il succo di limone. Utilizzare metà liquido  cospargendolo sulle acciughe sulle acciughe distese in un contenitore in vetro o in acciaio, facendo in modo che siano ben coperte. Porre in frigo per circa un'ora coperte con pellicola
Scolarle e ripetere la marinatura per almeno 2 ore, con l'altra metà del liquido. Mantenerle in frigorifero

Le acciughe cambieranno colore pur rimanendo piuttosto morbide.

Scolarle una per una appoggiandole sul bordo di una ciotola  per asciugarsi bene dalla marinatura
Disporre a strati in un contenitore condire con sale , pepe , olio extravergine 

Aggiungere prezzemolo tritato  o altri aromi a piacere.

ALI DI RAZZA CON SALSA AL PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone : 2 ali di razza, prezzemolo abbondante, 1 limone, sale , pepe, olio extravergine.

Cuocere le ali di razza in purezza a bassa temperatura o a vapore

Controllare la temperatura al cuore  che deve essere 65°


Pulire le ali  dalla pelle ed eliminare gli ossicini.Lavare il prezzemolo asciugarlo bene nella centrifuga dell'insalate e frullare con olio sale , pepe e succo di limone.Versare 

PESCE POVERO  CON SALSA AL VINO
Ingredienti:pesce povero(si intende sugarelli,tracine,pesci serra ecc),vino rosso,cipolla rossa, capperi dissalati,qualche pomodorino, del prezzemolo,scorza e succo di limone.

Affettare la cipolla,tagliare a metà i pomodorini,mettere in padella con olio rosolare ,qualche minuto, appoggiare i pesci eviscerati aggiungere il vino rosso , coprire.Aggiungere in cottura i capperi e il prezzemolo tritato.Scoprire per far ritirare il fondo aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone. 

Sfilettare il pesce, disporre sul pesce i capperi e i pomodorini.

Frullare il fondo di cottura e passarlo da un colino.

Servire la salsa ottenuta con il pesce sul quale si  sarà grattugiata la scorsa di limone.


mercoledì 24 marzo 2021

Verdarancio

La mamma amava la pasta fresca verde .
Non so chi le avesse insegnato a farla, naturalmente con un pugnetto di spinaci freschi  lessati impastati con farina e uova, e nonostante li riducesse strizzatissimi e tritatissimi , la pasta tendeva sempre a diventare piuttosto  umida e appiccicosa; ovviamente  a tirarla  faceva un po' fatica , si lamentava anche perché  non amava troppo perdere tempo in cucina, ma non demordeva perché come lei sosteneva :
- Con la pasta verde le lasagne vengono "più gentili".
Le sarebbe piaciuta la mia  polvere di spinaci essiccati che non cambia la consistenza dell'impasto.
Mia madre era una donna moderna nel profondo. Amava le novità in generale  ed è vissuta fino a novantanove anni mantenendosi giovane di idee e vivace di mente.
Quando ero una ragazzina usavano audaci minigonne, poi gli arditi shorts e non mi ha mai proibito di essere alla moda, di indossare le calze fini o di truccarmi ,quando molte mamme delle mie amiche dicevano sempre no.
I suoi no erano di sostanza , capiva che essere giovani significava sperimentare  e  un po' sfidare.
Le piaceva che vestissi alla moda e lei stessa mi cuciva abiti carini,  i cui modelli sceglievamo insieme.
Mio padre non si è mai intromesso nelle cose futili,  eppure la moralità con cui ci ha educato è stata ineccepibile. Credo che anche lui fosse in fondo un uomo  molto capace di adattarsi al nuovo.
Mia madre si era sposata in azzurro, l'azzurro era il suo colore preferito, poi veniva il verde.
Non faceva caso a cosa pensasse la gente, e anche se certe sue amiche erano "chiacchierate" lei le frequentava senza porsi  nessun problema. Forse in gioventù aveva sofferto per questo visto che una sua sorella e una cugina ,che viveva in famiglia, avevano avuto figli da uomini che poi non li avevano riconosciuti e tutte le donne della famiglia avevano subito le maldicenze delle bocche del paese .
Quando le mostravi una novità lei era sempre positiva ed entusiasta.
 Non aveva la patente pur avendola desiderata ,  era una delle cose che ha voluto per noi figlie appena l'età  ce lo ha permesso. Parlava di indipendenza della donna non come femminista ma semplicemente come madre amorevole che guardava al nostro futuro.
Quando le ponevo qualche desiderio che riteneva giusto e realizzabile mi diceva :
-Vai ...fai...ogni lasciata è persa!

Ho voluto aggiungere al suo verde il colore arancione della zucca. Il ripieno di questi tortelli  lo preparava mia madre io li ho solo resi verdi.

 PASTA FRESCA ALLA POLVERE DI SPINACI

INGREDIENTI dose per 6 persone: 300 g di farina di semola rimacinata- 100 g di farina bianca 0, 4 uova intere- 1/2 cucchiaino di sale- 3 cucchiaini di polvere di spinaci.

Mettere nel robot le uova, la polvere di spinaci e il sale, frullare , far riposare in modo che la polvere si sciolga nell'uovo, frullare di nuovo. Per evitare la presenza di piccole briciole di verde si potrà diluire la polvere in poca acqua tiepida e poi frullare con l'uovo.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
 Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare anche fino al giorno successivo in frigorifero .
Procedere poi alla lavorazione della pasta in sfoglie .

IMPORTANTE: i ripieni dovranno essere sempre piuttosto salati  all’assaggio perché   durante la cottura della pasta cedono sapore nell’acqua. La pasta ripiena si può cuocere anche in anticipo avendo però l’accortezza dopo averla scolata bene di ungerla con poco olio.

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti per il ripieno:500 g di zucca cotta, 150g di mollica di pane, 150 g di parmigiano tritato, 200 g di ragù, un pizzico di noce moscata o cannella in polvere, sale , pepe.

Cuocere circa un chilo di zucca a vapore o nel forno a microonde.



Togliere la buccia
Frullare poco  la zucca con il minipimer ed unire la mollica di pane amalgamando bene.
Amalgamare bene ragù e parmigiano , profumare a piacere con noce moscata o   cannella, salare e pepare
Stendere la pasta e procedere al taglio in dischi di 8 cm di diametro. Mettere al centro di ogni disco un po’ di ripieno, chiudere il bordi sigillando bene con i polpastrelli per evitare l’eventuale apertura del tortello in cottura , (per eseguire meglio l’operazione tenere a portata di mano una ciotolina con acqua fredda e un pennello con il quale bagnare metà della circonferenza di ogni disco) si  otterrà una mezza luna.
Infine  completare la chiusura con i rebbi di una forchetta.


Cuocere i tortelli in acqua salata ( si possono cuocere in anticipo però una volta scolati vanno unti con poco olio), condire con una fonduta di formaggi .

Oppure con ragù di carne o saltarli in burro ,spolverizzare di parmigiano e servire.

Si possono condire con 150g di zucca a dadini fatta rosolare in 120g di burro e un cucchiaio abbondante di semi di papavero, sale e pepe.

Si possono riscaldare nel forno a microonde.

Chi non vuole cimentarsi con la pasta fresca può utilizzare lo stesso ripieno per farcire LUMACONI , CONCHIGLIE O  PACCHERI, lessandoli  prima al dente in acqua salata nella quale si sarà fatto sciogliere dello zafferano. Per il condimento procedere con una besciamella morbida, si possono cospargere con il condimento di zucca a dadini, parmigiano e far gratinare in forno.

Per questo post propongo altre due ricette con la zucca che non rivedremo fino a settembre.
BRODO DI ZUCCA PORRI E CAROTE
Ingredienti per 6 persone:1 porro intero, 2 carote, 500 g di zucca, sale, pepe, acqua q.b,, 30 cavolini di Bruxelles, olio extravergine, parmigiano q.b o lievito disattivato.

Lavare il porro e tagliarlo grossolanamente
Pelare le carote e tagliarle a pezzi
Sbucciare la zucca e farla a pezzetti
Mettere le verdure in una pentola anche a pressione .La quantità di acqua determinerà la densità del brodo quindi dosarla secondo la propria necessità
Io ho mantenuto piuttosto abbondante l'acqua per ottenere un brodo.
Frullare con un frullatore ad immersione.
In questo leggero  brodo vegetale  si potrà cuocere pastina o riso.
Io ho aggiunto al brodo  dei cavolini di Bruxelles  cotti a vapore e poi conditi con olio e parmigiano.

 ZUCCA CANDITA
Ingredienti: 1 kg si zucca, zucchero semolato q.b 

Asportare la buccia della zucca e tagliarla a fette di circa 1 cm di spessore
Mettere al fuoco una casseruola con acqua, quando bolle adagiare le fette e cuocere per 2 minuti, infine scolare.
Buttare l’acqua di cottura e mettere nella casseruola 200 g d’acqua con 100 g di zucchero. 
Cuocere per 5 minuti lo sciroppo, togliere dal fuoco e dopo aver bucherellato le fette con uno stuzzicadenti, immergerle nello sciroppo bollente. Lasciare in infusione per 2 giorni.
Scolare e buttare via lo sciroppo. Ripetere questa operazione finché sparirà l'odore acuto  basteranno in tutto circa tre volte. Meglio buttare un po' di zucchero che avere un risultato insoddisfacente.
Continuare poi la ricetta come per le arance 
ma con maggior tempo di  riposo fra i procedimenti perché la zucca  ha bisogno di  tempo per arrivare a essere  candita. 
Quando la zucca si presenta lucida , trasparente e consistente farla asciugare in essiccatore,a  bassa temperatura o all'aria facendo attenzione che non perda l'aspetto lucido.
Si può conservare in sacchetti in congelatore.
Anche sottovuoto. Avendo un sapore piuttosto neutro io la uso anche nella base del panforte.