sabato 16 giugno 2018

Nuove conoscenze

Quell'anno al mare avevo una nuova amica, una bella ragazza dai profondi occhi neri e lunghi capelli corvini.
Figlia unica ,si mostrava molto docile,  lo notavo perché io invece  in quella fase giovanile 
ero piuttosto ribelle.
Comunque stavamo bene insieme e i giorni di mare passarono veloci , ci salutammo con la promessa che sarei andata a trovarla poiché fortunatamente abitava a Firenze ed io andavo a scuola non molto lontano da casa sua.
Quando iniziò l'anno scolastico non vedevo l'ora di poterla incontrare.
Il padre custodiva  il parco di una famosa scuola fiorentina, da sempre sede di fermento ed in quegli anni del '68 ancora di più.
Non vedevo l'ora di passare di nuovo qualche ora con lei e soprattutto di riallacciare la nostra amicizia. Rimasi affascinata dal grande parco ben curato , dalla scuola molto diversa dalla mia e dagli studenti anticonformisti che  potei osservare.
Appena ci incontrammo notai subito che qualcosa era cambiato in lei , il suo sguardo era sfuggente e benché gentile e carina nei modi qualcosa era cambiato  in quei due mesi.
Si era innamorata.
Il giovane studente che l'aveva conquistata era un tipo strano che i genitori semplici e molto protettivi non avrebbero certo approvato.
Quando entrammo nella piccola cucina di casa sua  sul tavolo c'erano dei freschissimi e giganti fiori di zucca provenienti dall'orto paterno, la madre li stava riempiendo di un impasto di carne .
 Non riuscivo a staccare gli occhi da quella preparazione insolita per me che conoscevo solo quelli fritti in pastella.
Chiesi la ricetta, che memorizzai in modo dettagliato, forse in me già si nascondeva il germe dell'interesse per la cucina.
A pranzo li potei gustare con grande gradimento e sorpresa perché erano davvero squisiti.
La mia amica si mostrò per tutto il pranzo piuttosto assente e la conversazione si svolse più che altro fra me e sua madre. Dopo pranzo chiese ai genitori il permesso di uscire per accompagnarmi verso il centro, mi sembrava fosse impaziente; non capivo.
Appena fuori dal cancello mi salutò frettolosa in realtà mi aveva usata per strappare un consenso e poter correre dal suo innamorato segreto. Non nascondo che fui un po' delusa anche se solidale.
Non la vidi più.
Appena arrivata a casa spiegai la ricetta dei fiori di zucca ripieni alla mamma, la quale pur non amando cucinare era però sempre ben disposta a provare cose nuove. http://cucinarestorie.blogspot.it/2014/07/fioritura-da-prato-roma.html
L'amicizia era durata poco ma aveva permesso una nuova conoscenza culinaria che invece è durata a lungo, infatti nella mia famiglia da allora si continuano a fare i fiori di zucca ripieni di carne anche se le conoscenze in merito si sono ampliate.
FIORI DI ZUCCA ARROSTITI CON QUINOA  JULIENNE DI ZUCCHINI CREMA DI CECI E
PESTO DI ZUCCHINI
Ingredienti per 4 persone: 12 fiori di zucca, sale, pepe, olio extravergine q.b., 140 g di quinoa , circa  100 g d'acqua di cottura dei ceci, 6 zucchini, 150 g di ceci lessati, 30 g di anacardi tostati non salati, 2 cucchiaini di crema di basilico o qualche foglia(facoltativi), 1 cucchiaio di sale grosso e due di farina.

Mettere a bagno per circa 12 ore 150 g di ceci in acqua, 1 cucchiaio di sale grosso e due di farina. 
Scolare i ceci, sciacquarli e cuocere in acqua, 2 cucchiai di  olio extravergine, 1 rametto di rosmarino per 45 minuti in pentola a pressione.
 Sciacquare abbondantemente i semi di quinoa sotto l’acqua corrente, far tostare in due cucchiai d'olio extravergine.
 Lavare, spuntare gli zucchini e tagliarli a julienne. Aggiungere alla quinoa 1/4 degli zucchini e l'acqua di cottura dei ceci, salare e cuocere per circa 15 minuti. 
 La quinoa è cotta quando i grani si gonfiano e formano un piccolo germoglio bianco.

Togliere dal fuoco e lasciar riposare con il coperchio per 5 minuti. Far raffreddare.
Saltare velocemente i rimanenti zucchini a julienne in padella con poco olio sale e pepe.
Frullare i ceci


Fino ad ottenere una purea densa.
Aggiungerli alla quinoa. Unire anche la metà degli zucchini. Aggiustare di sale e pepe.


Lavare i fiori di zucca senza eliminare il pistillo, asciugare poi riempire con la farcia di quinoa.
Adagiare i fiori in una padella con poco olio extravergine e farli cuocere su entrambe i lati.

La cottura può essere effettuata anche in forno a 180° per circa 20'.


 Pesto di zucchini
Frullare i rimanenti zucchini a julienne, con gli anacardi e la crema di basilico usando il minipimer. (Con questo pesto volendo si può condire una normale  pasta)


Servire i fiori di zucca tiepidi come antipasto o come primo piatto conditi con il pesto di zucchini.





 ZUPPETTA DI PESCE CON FONDO DI POMODORO GIALLO E PEPERONE ALLO ZENZERO

Ingredienti per 4 persone: 4 gamberoni ,800 g di pesce misto, (calamari, polpo, seppia,gamberi, cozze), 350/400 g di pomodori datterini gialli,1 peperone giallo, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipollotto fresco,2 o 3 spicchi d'aglio, 8 fette di zenzero fresco, olio extravergine, sale pepe, 8 fette di pane sottili, semi di sesamo q.b.

Lavare e spellare il peperone cuocerlo in padella in olio extravergine e sale,mantenendolo croccante.

 Lavare, sbucciare lo zenzero fresco(ginger) ,affettarne 6/8 fettine. Passare lo zenzero in una casseruola in poco olio, far rosolare leggermente.

                      Unire i pomodori datterini gialli, cuocere per circa 20 minuti,salare.
Frullare con il minipimer i pomodori compreso lo zenzero e il  peperone giallo, filtrare la salsa ottenuta.
 Affettare il cipollotto, porlo in una casseruola con olio aggiungere gli agli interi, il vino bianco far evaporare leggermente , eliminare gli agli, aggiungere il pesce secondo l'ordine di cottura , per ultimi gamberi e cozze. 

Sgusciare i gamberoni mantenendo la testa, passarli nei semi di sesamo e cuocere per pochi minuti in una padella leggermente unta.

Disporre nelle fondine la salsa di datterini calda aggiungere il pesce, guarnire con un gamberone. 

Spolverizzare con  polvere di peperone.

Servire con il pane condito con olio e tostato.
BUDINO DI TAPIOCA AL LATTE DI MANDORLA CON SALSA DI FRAGOLE

Ingredienti per 4 persone:150 g di zucchero, 120 g di perle di tapioca bianca, 250 ml di latte di mandorle o di cocco(oppure di latte normale), 500ml d'acqua, profumo di vaniglia, 1 pizzico di sale, 250 g di fragole, 2 cucchiai di succo di limone, circa 50 g di zucchero a velo.

Lavare le perle di tapioca e scolare.
Bollire 500 ml d'acqua con lo zucchero, aggiungere il sale, la tapioca ed il latte.
 

Mescolare mantenendo sul fuoco fino a che le perle diventano trasparenti. 
 Versare in stampi di silicone a semisfera o altre forme anche in bicchierini fino a metà.
Per formare la sfera basta unire con un po' di tapioca calda  due semisfere. 

Lavare le fragole , tagliarle a pezzetti aggiungere il succo di limone e cuocere per circa 10'.
 Frullare le fragole con il minipimer e filtrare, aggiungere lo zucchero a velo e cuocere fino ad ottenere un leggero restringimento della salsa.

Colare la salsa di fragole nei bicchierini o sopra i budini.

Oppure sformare il budino dai bicchierini e decorare con salsa di fragole ed una piccola meringa o un ciuffo di panna. Sarà un budino mignon molto delicato e fresco da mangiare in un bocone.



  La salsa di frutta potrà variare a seconda della stagione. 

Ottima anche per contrasto dolcezza /acidità la polpa di frutto della passione.


domenica 3 giugno 2018

Le tonalità del verde

Nel pomeriggio domenicale silenzioso , l'esplosione della bella stagione mi fa tirare fuori dal suo nascondiglio invernale la mia sedia a sdraio verde con le sue comode tasche dove sistemo cellulare , libro e chiavi di casa; scendo con lei in giardino e assaporo questa prima uscita rilassante nel verde, che sembra aver deciso di esplodere sotto questi raggi di sole anche troppo impertinenti. Allungo le gambe sul poggiapiedi pensando all'ottimo acquisto di questa sedia ,mi mimetizzo perfettamente  con la mia camicetta verde, ultimo acquisto alla moda. Quest'anno il verde è apparso nelle vetrine anche in tonalità azzardate. 
Tonalità del verde, ecco cosa mi viene in mente di digitare su Google, e scopro che ci sono ben trentasei  tonalità e forse qualcuna di più perché non trovo il verde militare, il verde marcio e  il verde muffa che per me esistono. Nella tabella colori  ogni gradazione   compare con  il suo nome preceduto naturalmente dalla parola verde.
I miei occhi  rimangono incantati dalle tante sfumature di colore e dalle definizioni.
Alcuni verdi mi erano noti, altri completamente sconosciuti almeno nel nome; alcuni caratterizzati da parole normali che abitualmente associamo  al verde come trifoglio, felce, erba, primavera, oliva, muschio, smeraldo,giada, ma altri buffi come Arlecchino,ufficio,vagone, cacciatore,Legnano.
Quelli più intriganti sono  verde Cinabro, persiano, celadon , verdigris, Veronese,chartreuse perché sconosciuti; mentre i migliori sono  quelli che posso associare ad un profumo come menta, pino, lime e polpa di lime, pera, tè verde, asparago, mirto; poi ci sono quelli che un po'  intimoriscono come mimetico, palude, islam, foresta.
Non manca  il verde politico, quello irlandese e della lega Nord.
Però il verde dei sentimenti, seppure astratto, si fa strada a gran forza nella mia mente : la gelosia(mostro dagli occhi verdi), l' invidia, la speranza ; infine tangibile e tanto desiderato quello del bene materiale per eccellenza il denaro.
Un soffio di vento giunge a muovere le pagine del libro, abbandono  il cellulare, mi immergo nella lettura e  mi confondo nei toni  del verde del giardino.
Più tardi in cucina mi dedico al verde asparago.

CROSTONE CON CREMA DI ASPARAGI. IPUNTE CROCCANTI E UOVO POCHÈ

Ingredienti per 4 persone:4 fette di pane a cassetta o panbrioche, 1 mazzo di asparagi o asparagina, 100/150g di ricotta, olio extravergine, sale, pepe, 4 uova.

 Separare le punte degli asparagi dal resto del gambo, conservare la parte più tenera dei gambi e tagliarla a pezzetti.
Saltare in padella con olio e poca acqua separatamente sia le punte che i pezzetti di gambo.

Frullare i gambi con il minipimer, far raffreddare ed aggiungere la crema ottenuta alla ricotta, salare e pepare.

Preparare l'uovo poché.
Foderare con la pellicola una piccola ciotolina. Ungere la pellicola.
 Rompervi dentro l'uovo delicatamente senza rompere il tuorlo, salare, pepare.

 Chiudere la pellicola formando un sacchettino che si andrà a legare con uno spago o con un laccetto fatto con la stessa pellicola. Immergere i fagottini ottenuti in acqua bollente per circa 4 minuti. Si può utilizzare uno spiedino in legno appoggiato sul bordo della casseruola per sostenerli.
Togliere la pellicola.


Tostare il pane. Spalmare sopra la crema di asparagi. Disporre sul crostone anche le punte di asparagi.
 Adagiare l'uovo sul crostone. Si può passare l'uovo poché nel pane tostato in olio se si vuol dare una nota croccante.L'interno dovrà risultare morbido e cremoso



La crema di asparagi si presta ad essere servita anche in piccoli bicchierini su dadini di pane tostato e decorata con le punte di asparagi e tuorlo d'uovo sodo passato allo spremi aglio(il tuorlo si può cuocere nella pellicola come per l'uovo poché così da non sprecare il chiaro che potrà servire per altre preparazioni).


MEZZE MANICHE ALLA CREMA DI PEPERONI E TONNO CON ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone: 350g di pasta mezze maniche(se ne  può utilizzare metà integrale),  2 peperoni rossi, 100/150 g tonno sott'olio sgocciolato, 1 mazzo di asparagina, olio extravergine, sale, pepe, 1 cucchiaino di succo di limone(profumo di scorza se gradito).

Lavare e pelare i peperoni.Eliminare i semi.
Tagliarli a piccoli dadi.Saltare i peperoni in padella con poco olio e pochissimo sale , cuocerli mantenendoli al dente.

 Frullare con il minipimer circa la metà dei peperoni con il tonno, aggiungere il succo di limone ed aggiustare di sale.


Tagliare le punte agli asparagi e saltarli in padella con acqua e olio o una noce di burro, salare pochissimo. 
Cuocere la pasta in acqua salata, tenerla al dente, scolarla.


Condire la pasta con la crema di peperoni e tonno,aggiungere i dadini di peperone .
Aggiungere le punte di asparagi .
Questa pasta si può servire calda o fredda, se fredda aggiungere asparagi e peperoni poco prima di servire e se gradita la scorza di limone grattata.



 ROTOLO DI TACCHINO ALLA SENAPE CON BRUNOISE DI GELATINE

Ingredienti per 4 persone:800g di petto di tacchino aperto a libro,5 o 6  foglie di tenera bietola, 2 carote, 10/12 asparagi, 100 g di prosciutto cotto, senape in grani, olio extravergine, salsa di soya q.b, 1 cucchiaino, curcuma, brodo di carne q.b, aceto di mele q.b, gelificante circa 16 g., valeriana q.b



Aprire sul piano di lavoro il petto di tacchino che diventerà un'unica fetta, salare e pepare.
 Lavare gli asparagi eliminando la parte più dura e tagliare a pezzetti la parte meno tenera ma comunque commestibile.
Tritare con il prosciutto cotto i pezzetti di gambo degli asparagi.

Pelare le carote e tagliarle a julienne.

Lavare la bietola eliminando la costola.

Stendere le foglie di bietola sul tacchino in modo da coprire la superficie.
Stendere sopra il trito di asparagi e prosciutto cotto.
Disporre le carote in un cordone centrale e sopra gli asparagi interi sfalsati fra loro.
Arrotolare la carne dal lato più lungo e legare con spago da cucina in più punti. Cuocere il rotolo in una casseruola con olio coprendo, senza far rosolare troppo ,salare e pepare la carne esternamente, dopo circa 30 /40 minuti togliere la carne.
 
  Filtrare il fondo, aggiungere poco vino bianco e far evaporare per eliminare la nota alcolica, aggiungere la  salsa di soia ed il gelificante far rapprendere e mettere in un piatto per ottenere uno strato sottile di gelatina.






Per la gelatina alla curcuma procedere allo stesso modo usando brodo di carne o vegetale, curcuma , aceto di mele, pepe , sale e gelificante.
Togliere lo spago e spalmare l'esterno del rotolo di tacchino con la senape.


 Tagliare il tacchino a fette .
Tagliare le due gelatine in piccoli cubetti.


Servire il tacchino  con piccolissimi dadi delle due gelatine e qualche fogliolina di valeriana.
Questo piatto si può servire freddo. Se si vuol servire caldo allora meglio una rosolatura più evidente.