mercoledì 27 febbraio 2019

La chiarata

L'uovo era motivo di conflitto far me e mia madre.
Lei lo considerava il top dei ricostituenti e al mattino  pretendeva di farci bere l'ovetto fresco.
Faceva un forellino con l'ago e  un buchetto alle estremità e noi dovevamo succhiare; con mia sorella tutto filava liscio ma io odiavo quella cosa viscida in bocca  e mi ribellavo alla somministrazione.
Eravamo giunte a un compromesso: potevo tollerare solo il tuorlo.
La mamma metteva il tuorlo nel cucchiaio; io tentavo di svignarmela indossando velocemente il cappotto e agguantando la pila di libri chiusi con la cinghia, ma ecco che lei mi aspettava al varco, sulla porta con la pallina gialla nell'arma d'acciaio scintillante, allora mi lamentavo per via del velo che rendeva viscido il tuorlo, lei non demordeva e con un rapido gesto  lo pizzicava sollevando il veletto,  poi  con una velocità degna di record  mi infilava il cucchiaio in bocca prima che il liquido straripasse dalla cavità.
il chiaro d'uovo aveva invece proprietà ortopediche, quando mi slogavo una caviglia, inconveniente al quale andavo spesso soggetta, allora mia mamma mi diceva:
-Ti  preparo una chiarata.
Montava a neve un chiaro d'uovo e spalmava la massa bianca e spumosa  intorno al punto dolorante, poi fasciava delicatamente con una lunga  garza formando una sorta di ingessatura che dovevo tenere finché  si fosse staccata, quello era il segno che indicava l'avvenuta  guarigione.
La cosa buona del rimedio alquanto artigianale della chiarata era che con  il rosso  mia madre  preparava  la crema o lo zabaione così  la convalescenza risultava più dolce.


PASQUALINE
Ingredienti per 6 persone:350 g di farina, 1/2 cucchiaino raso di lievito in polvere, 50 g di olio di riso o di oliva, un pizzico di sale, 300 g di piselli, 2  cuori di carciofo,1 spicchio d'aglio, 10 foglie di scarola o lattuga, 6 tuorli d'uovo, olio extravergine, sale, pepe, amido di mais o di riso q.b.

Setacciare la farina con il lievito, impastare velocemente  con l'olio, sale  e acqua ghiacciata

quanto occorre per ottenere una palla di pasta. Far riposare per almeno 1 ora in un sacchetto di plastica per alimenti.

Aprire le uova,  separare gli albumi dai tuorli, mettere i tuorli nella pellicola adagiata nelle cavità della scatola portauova, far congelare quanto basta per maneggiarli.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne fino ad arrivare al cuore e tenerli in acqua acidulata con limone per non farli scurire
Affettare finemente i cuori di carciofo e i gambi
Cuocerli in padella con olio, poca acqua,sale e pepe, mantenendoli croccanti.
 Cuocere i piselli in olio, acqua, sale, pepe e lo spicchio d'aglio. 
 Frullarne metà con il minipimer.

Lavare le foglie d'insalata tagliarle a chiffonade , saltarle in padella in olio.
 Aggiungere i carciofi ed i piselli interi..

  spolverare con poco amido di mais

Aggiungere  la purea  di piselli per legare ulteriormente le verdure, aggiustare di sale e pepe.
 Stendere la pasta, ritagliarla in dischi di 10 cm di diametro, mettere al centro di ogni disco un poco di impasto di verdure porre sopra il tuorlo ghiacciato salarlo e peparlo 

 Infine  coprire con altra verdura.

Chiudere sovrapponendo un uguale disco di pasta, schiacciare i bordi con i rebbi di una forchetta per sigillare bene, spennellare con  tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte
 Adagiare su carta forno e cuocere  per 10/ 15 minuti a 200° in forno ventilato.


SOUFFLÉ BIANCO AL FORMAGGIO

Ingredienti per 6/ 8 persone: 25g di burro, 40 g di farina, 250ml di latte, sei albumi, sale, pepe, noce moscata q.b, 50 g di parmigiano grattato, 100 g di mozzarella, burro per imburrare gli stampi q.b., mandorle, o nocciole , o pistacchi o anacardi tritati q.b.

Fare fondere in una casseruola il burro, unire la farina e poco latte mescolando energicamente con una frusta,

 fare questa operazione fuori dal fuoco,  quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte, non si formeranno più grumi, portare la besciamella a cottura mescolando regolarmente, far bollire, salare,  infine togliere dal fuoco, pepare. La besciamella per soufflé deve essere soda e asciutta .Far raffreddare con pellicola a contatto della superficie.  
Unire il parmigiano, la noce moscata, 

 Tagliare  la mozzarella a pezzetti 
Montare a neve densa gli albumi con un pizzico di sale 
 Amalgamare  delicatamente con una forchetta  gli albumi montati  pochi per volta. 

e la mozzarella

Imburrare 8 piccole pirofile individuali(preferibilmente in vetro  o porcellana da fuoco)riempirle per 3/4 con il composto e cospargere con poca frutta secca tritata.
 Mettere in forno a 150° per circa 15 minuti senza aprire mai il forno. Portare il forno a 170° sorvegliando il soufflé e cuocere altri 5/10 minuti .
Il soufflé sarà cotto quando sarà ben gonfio, per sicurezza si potrà effettuare la prova stecchino che dovrà uscire pulito.
Sfornare e servire immediatamente.
 Nel caso non si possano servire immediatamente i soufflè si abbasseranno pur mantenendo gradevole il loro sapore, in tal caso si consiglia di riempire l'incavatura che si formerà con verdure cotte(piselli e zucca all'olio) o crude e servire il tortino su una salsa a specchio( crema di zucca all'aceto balsamico). 

MANTOVANA CON GLI ALBUMI

Per una mantovana in stampo 20/22 cm: 6 albumi( circa 190 g) , scorza di limone grattata q.b, 250 g di zucchero, 60 g di farina 00, 100 g di fecola di patate, 80/100 g di burro fuso, un pizzico di sale, mandorle in scaglie q.b., 2 cucchiaini rasi di lievito per dolci.

Montare la chiare a neve con il pizzico di sale, aggiungere a cucchiaiate lo zucchero continuando a montare.


 Setacciare le farine con il lievito. 
Grattugiare la scorza di limone
Aggiungere le farine  poco per volta al composto di albumi montati amalgamando delicatamente con una frusta

Unire la scorza di limone
  alternando con il burro fuso 
 e facendo attenzione a non smontare.
Imburrare ed infarinare lo stampo.
Versare il composto delicatamente e livellare.
Coprire la superficie con le scaglie di mandorle.

Infornare a 170° in forno statico per circa 30/35 minuti.
Far raffreddare su una gratella 
Spolverare con zucchero a velo vanigliato.




giovedì 14 febbraio 2019

Il pesce del 14 febbraio


Alessio non era quello che si può dire un romantico, ormai Sara glielo aveva ripetuto tante di quelle volte.
Si frequentavano da cinque anni e nei S.Valentino trascorsi insieme sapeva di aver deluso talvolta la sua ragazza. Non amava i festeggiamenti  in genere, e soprattutto quelli prettamente commerciali  come reputava S.Valentino.
Comunque per quella volta aveva deciso di dare spazio a quello che sembrava invece importante per Sara, forse ultimamente il loro rapporto si era un po' affievolito, la sentiva talvolta  distante e avevano avuto scambi di opinioni non sempre tranquilli, il loro rapporto aveva bisogno di una svolta; iniziare una convivenza poteva soddisfare il bisogno di nutrimento del loro amore prima che diventasse troppo anemico.
Si era preso un giorno di libertà dal lavoro, aveva pulito il suo bilocale, cambiato le lenzuola e poi si era dedicato alla spesa. La cena sarebbe stata di pesce.
Non restava che chiamare Sara per invitarla a farle vivere quella sorpresa. Ci sarebbero state candele rosse, un centrotavola acquistato per l'occasione , una confezione del suo  eu de toilette preferito.
Il cellulare della ragazza era insistentemente occupato quella mattina , quindi dopo tanti tentativi fece il numero dell'ufficio. Rispose la sua voce ma con un tono distratto, che non lo riconobbe al momento.
-Vieni a cena da me stasera?
Sembrò non collegare l'invito alla festa e la risposta non fu immediata.
-Non so...diciamo di sì!
Non diede peso all' incertezza, forse aveva intuito e voleva stare al gioco.
Si mise in cucina , Sara amava tutti i tipi di pesce, voleva prepararle una minestra con l'astice che avevano mangiato in vacanza a Trapani; non era riuscito a trovare il crostaceo e aveva ripiegato su dei gamberoni sperando di ottenere un piatto almeno simile.
Intanto pensava che con la consegna del profumo le avrebbe dato anche le chiavi di casa e la proposta di convivenza.
Antipasto, primo e secondo, una cenetta a modo. Per il dolce sarebbe sceso in gelateria, un bel sorbetto al limone sarebbe stato perfetto e immaginava già il sapore del bacio al limone a conclusione della cena.
L'avrebbe stupita.
Invece a poche ore dalla cena fu lei a stupirlo.
-Mi dispiace Alessio, abbiamo un grosso problema in ufficio, ci tratteniamo per risolverlo, faremo tardi, rimandiamo la cena a domani devo anche parlarti.
La sua espressione , se si fosse guardato allo specchio, sarebbe apparsa come quella di un pesce che apre la bocca per cercare ossigeno nell'acqua, insomma boccheggiare affannosamente senza trovare parole per chiudere quella telefonata piena di lame insidiose, dubbi che cominciarono a affollare la sua mente.
Non voleva pensare, nemmeno cenare da solo, né buttare  metà della cena.
Nuova telefonata, questa volta alla ricerca di una spalla su cui poggiare per un conforto , per distogliere i pensieri, e chi se non la sua cara amica di sempre, oltretutto  sapeva che Chiara non aveva un amore al momento.
La ragazza sempre presente per lui, accettò l'invito a cena sorprendendosi ma senza fare domande.
Alessio in sua attesa tolse dal tavolo le candele rosse e i cuoricini che addobbavano il centrotavola.
Invece il cuore di Chiara era ben presente e batteva forte  mentre aspettava che Alessio le aprisse la porta.


FILETTO DI BACCALĂ IN  TAMARINDO  E PANKO SU CREMA DI SEDANO RAPA E CAVOLO NERO IN TEMPURA

Ingredienti per 4 persone : 1 filetto di baccalà congelato o dissalato  o altri filetti di pesce a piacere , 12 foglie di cavolo nero, , 1 sedano rapa, 100 g di farina di riso, 100 g di farina di grano, panko q.b, olio di semi di arachide, olio extravergine, sale, pepe, pasta di tamarindo 2 cucchiai rasi.



Unire in una ciotola le due farine e aggiungere acqua poca alla volta,  mescolando con una frusta per ottenere una pastella semifluida e senza grumi. Meglio preparare la pastella con varie ore di anticipo.
Lavare le foglie di  cavolo nero.
 Sfilare le foglie la nervatura centrale. 
Cuocere a vapore o nel microonde per pochi istanti le foglie di cavolo nero che dovranno rimanere pressochè crude.
 Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a pezzi, 
Cuocere a vapore.
Condire  con olio, sale, pepe e frullare con il minipimer  e un po' di acqua della cottura  per ottenere una crema.


Sciogliere due cucchiai di pasta di tamarindo in olio extravergine.
Spellare il baccalà etagliare a  porzione in cubi, nel caso di  filetti di pesce tagliare per il lungo in modo da ottenere delle strisce, far marinare il pesce  in olio e pasta di tamarindo, sale e pepe.
In caso di filetti di pesce arrotolare le strisce di pesce e fermare con uno stuzzicadenti.
 Immergere le foglie di cavolo nero nella pastella e friggerle in olio, sgocciolare su carta da cucina e salare.
 
Passare i filetti di pesce arrotolato  o le porzioni di baccalà nella pastella e poi nel panko.
 immergere in olio e cuocere.Servire il pesce sulla crema di sedano contornato con le foglie di cavolo nero.

MINESTRA DI SPAGHETTI SPEZZATI IN BRODO DI GAMBERONI
Ingredienti per 4 persone : 8 o 10 gamberoni(possono essere sostituiti con astice, canocchie, scampi, mazzancolle ), 200 g di spaghetti grossi, peperoncino(se gradito), 1 costa di sedano, 1 carota, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco, 100g di pomodorini gialli, 200 g di pomodori rossi maturi, pasta di tamarindo 2 o 3 cucchiai, salsa teriyaki o worcestershire q.b, olio extravergine, sale, pepe.

Sgusciare i crostacei eliminando l'intestino. Tenere da partei carapace e le teste eliminando gli occhi.
Metterli a marinare in poca pasta di tamarindo emulsionata con olio, sale e pepe.

Tritare a pezzi grossolani carota , sedano e scalogno e metterli in una pentola con olio a brasare.

 Unire i gusci e le teste dei gamberoni  alle verdure, mescolare e cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti schiacciando bene gusci e teste per far uscire tutto il sapore , aggiungere il vino bianco, far evaporare. 
Unire alcuni pomodorini gialli ed alcuni rossi e cubetti di ghiaccio o acqua  ben ghiacciata, lo shock termico estrae all’istante i succhi, si sprigionerà un profumo intenso,man mano che il ghiaccio si scioglie, la salsa sarà di un bel colore arancione vivace.
Far bollire circa 30/40 minuti.


Filtrare tutto con un colino fitto schiacciando bene in modo da estrarre tutto il sapore, passare un po' d'acqua per estrarre meglio tutto il sapore.

Il contenuto di gusci e teste rimasto nel colino potrà essere essiccato per ottenere una polvere di crostacei utile per questa molte altre preparazioni. 


Al brodo filtrato aggiungere il resto dei pomodori passati al passaverdure.

Mettere sul fuocoed aggiustare di sapore con pasta di tamarindo


 e salsa teryaki o  worcestershire q.b e unire del peperoncino( se gradito).
Far bollire per circa 20 minuti.

Spezzare gli spaghetti in pezzetti da circa 3 cm. Aggiungere gli spaghetti al brodo di crostacei.
A fine cottura  della pasta aggiungere i crostacei a pezzi e spegnere la fiamma.
Decorare con la polvere di gamberoni e servire.




BACCALÀ AL FORNO CON I PORRI
Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di baccalà surgelato o ammollato,  4 porri, pangrattato q.b, un peperoncino fresco o secco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato , olio extravergine, sale( pepe se non si usa il peperoncino.

Lavare i porri e affettarli in fette di circa 1 cm, usare sia la parte verde che quella bianca.

Togliere la pelle al baccalà e tagliarlo in pezzi abbastanza grandi, condirli con olio.

Mettere 1/3 dei porri affettati in una pirofila da forno condirli con olio e sale.
Adagiare sui porri i pezzi di baccalà.
 Coprire con il resto dei porri e condire con olio e sale.
 Tritare il peperoncino e mescolarlo con il pangrettato e il prezzemolo cospargere i porri

 Coprire con un foglio di alluminio ed infornare per circa 45 minuti in forno ventilato o statico. Togliere l'alluminio,  verificare la cottura dei porri e nel caso siano cotti, lasciar gratinare la superficie.