lunedì 4 novembre 2019

Ermanno e le bruciate briache della domenica.


Ermanno era un uomo piuttosto rude e di poche parole ma ogni  tanto potevi scorgere qualche vivace lampo nei suoi occhi di un potente azzurro e le sue labbra disegnavano una leggera smorfia che avrebbe voluto essere un sorriso rudimentale.
La sua pelle era  perennemente  abbronzata  e indurita dagli agenti atmosferici  per l' attività di muratore nella sua piccola impresa edile.  l colorito  contrastava con i suoi capelli biondi, alto e dal fisico asciutto doveva essere stato un bel giovanotto quando sua moglie Franca  se ne era innamorata.
La vita non era stata facile per la giovane coppia dopo la nascita del primo figlio gravemente disabile.
Ermanno si prendeva pochi svaghi , trafficava sempre per sistemare qualcosa nella casa che si era costruito a tempo avanzato. 
Noi invece andavamo il fine settimana nella casa sulle colline per rilassarci e godere della natura e della famiglia numerosa che eravamo allora.
Dietro la casa si apriva il sentiero verso i castagneti e tutti si contribuiva alla raccolta. 
Le castagne venivano trattate in acqua e poi messe al sole e durante l'inverno ogni pomeriggio della domenica, prima del rientro in città, facevamo un'allegra padellata di bruciate sulle fiamme scoppiettanti del focolare. Qualcuno le castrava, poi cadevano nella padella bucata con il lungo manico di legno,  che veniva mosso in continuazione dalle mani degli uomini di casa  con movimenti decisi, imponendo alle castagne un  armonioso balletto. 
Ermanno fedele all'appuntamento si affacciava alla piccola  porta della cucina  incurvandosi leggermente, salutava e finalmente le sue labbra si aprivano in un rapido sorriso che faceva scorgere appena il chiarore dei suoi denti, era un attimo breve, un segnale di giovialità nei nostri confronti. Si sedeva e subito gli veniva versato un bicchiere di vino rosso, lui non perdeva di vista le caldarroste, si alzava  spargeva  un po' del vin novo sulle castagne che diventavano "briache", era il segnale di fine cottura.
Un panno accoglieva per qualche istante le caldarroste per renderle morbide e più facili da sbucciare.
Ermanno le gustava come tutti noi annaffiandole con generosi sorsi di vino.

CONI DI SPAGHETTI DI RISO CON MISTO AUTUNNALE DI ORTO E DI BOSCO.


Ingredienti per 4 persone: 150 g di spaghetti di riso, olio extravergine, sale, pepe, 300 g di zucca, rosmarino e nepitella q.b, 1 spicchio d'aglio, 200 g di funghi cardoncelli e/o altri funghi, 300 g di castagne.

Sbucciare la zucca, tagliarla a fette e poi  a piccoli dadini e cuocere in olio e acqua  profumando  quasi a fine cottura con  rosmarino tritato.




Cuocere separatamente  in olio i funghi cardoncelli e pioppini con uno spicchio di aglio intero e profumare con nepitella.



Lessare le castagne in acqua leggermente salata con cottura al dente in modo da poterle sbucciare bene, farle raffreddare e tagliarle  a metà. 
Lessare per qualche minuto( devono restare piuttosto al dente) gli spaghetti di riso in acqua bollente salata scolarli, condirli con poco olio.



Arrotolarli in modo casuale intorno ai coni.
 Cuocere i coni  in forno ventilato a 180° per circa 30 minuti fino a leggera doratura.


Sfilare dallo stampo i coni.
Si conservaro per vari giorni in luogo asciutto


Unire la zucca, ai funghi e alle castagne.

Servire i coni di spaghetti adagiandoli su un piatto e riempirli con zucca, funghi e castagne al rosmarino.
Decorare il piatto con gocce di crema di zucca ( basta frullare un po' della zucca (prima di aggiungere il rosmarino) con dell'aceto balsamico o salsa teriyaky.


TORTA DI CASTAGNE TICINESE
senza farina
Ingredienti: 150 g di zucchero,3 uova220 g di purea di castagne,250 ml di latte, 75  g di mandorle macinate finemente, 75 g di nocciole tostate  macinate finemente , un pizzico di sale, 1/2 bicchierino di brandy( facoltativo), 70 g di burro fuso, granella di mandorle e/o nocciole per spolverare.

Cuocere le castagne in acqua leggermente salata poi sbucciarle.
 Metterle in una  casseruola aggiungere il latte e cuocere le castagne fino ad assorbimento totale del liquido . 
 
Frullare con il minipimer per ottenere un composto cremoso. 
Raffreddando divenderà più denso e compatto. 
Foderare il fondo di uno stampo da 20 cm di diametro con la carta forno, imburrare le pareti e rivestirle di carta forno.

Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale.

Tritare finemente la frutta secca  con 1/3 dello zucchero.
Far fondere il burro.
Mettere il resto dello zucchero e i tuorli in una terrina, montare con le fruste elettriche fino a quando il composto risulti chiaro. 
Aggiungere la  purea di castagne poca per volta con le fruste a bassa velocità fino ad amalgamare completamente.
  
Unire il burro fuso freddo,  la frutta secca tritata, il brandy amalgamando. 



Unire usando la spatola 1/3 degli albumi al composto.
  Incorporare con cura il resto degli albumi  facendo attenzione  a non smontare il composto che risulterà spumoso e gonfio. 
Versare l'impasto nello stampo preparato. 
Cuocere per 15 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180 °C. 
Sfornare, cospargere con la granella. 
Rimettere in forno e far cuocere per circa altri 45 minuti , far raffreddare brevemente poi sformare, eliminare la carta e far raffreddare la torta su una gratella.
 Questa torta  risulta gradevolmente soffice, umida all'interno, inoltre  migliora nei giorni successivi alla cottura.


Decorare la torta semplicemente con una spolverata di zucchero a velo o servire con decorazioni di cioccolato.Spalmare sul bordo il cioccolato.

Far aderire la granella. 
 Utilizzando una tasca con foro piccolo decorare con  fili intrecciati di cioccolato .


Cioccolato per decorare
Ingredienti: 100 g cioccolato fondente, 30 g di latte

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, unire il latte a temperatura ambiente  e mescolare, lil cioccolato si  si addenserà acquistando cremosità tanto da poter essere inserito in un a tasca.

giovedì 31 ottobre 2019

In attesa

Quando ho presentato la ricetta delle quaglie al forno in due  cotture ho raccomandato di non buttare le carcasse avanzate perchè sarebbero servite per un risotto, qualcuno le ha conservate, qualcuno le ha buttate qualcuno che non conosce la ricetta
potrà provarla o comprare le quaglie per fare questo risotto, mi scuso per l'attesa che ho imposto ma chi ha assaggiato il piatto sostiene che è valsa la pena aspettare.

RISOTTO ALLE QUAGLIE
 o mezze quaglie

Ingredienti per 4 persone:2 o 4 quaglie(solo per chi non ha le carcasse), 1 costa di sedano, 1 pomodorino, 1/2 cipolla per il brodo, 1 piccola carota, 1 fegatino di pollo, 50 g di pancetta, qualche foglia di salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio extravergine, sale, pepe.  400 gi di riso Carnaroli,  1 noce di burro, parmigiano grattato q.b., 2 piccole cipolle bianche, 1 dito di  aceto di mele, mirtilli q.b.

Chi non ha le carcasse avanzate dovrà  disossare le quaglie per separare petto e cosce.
Per disossare tenere teso il petto tra due dita ed incidere con un taglio verticale, con la punta del coltello seguire l’osso dello sterno e separare anche  con le dita la carne per ottenere le due metà del petto. Staccare le cosce  con le sovra cosce eliminando l’osso dell’anca .
Con le carcasse preparare il brodo aggiungendo acqua e tutti gli odori. 
Appena la carne è tenera spengere e scolare.
 Spolpare le  carcasse facendo attenzione ad eliminare  gli ossicini.
Filtrare il brodo.
Tritare mezza cipollae metterla in casserruola con olio e pancetta tritata.Rosolare anche petti e cosce per chi ha acquistato le quaglie.
Pulire ed unire  i fegatini tagliarli grossolanamente.
Aggiungere la carne delle carcasse di quaglia spolpata, e le  le foglie di salvia tritate. Bagnare con 1 dito di aceto di mele e portare a cottura con 1 bicchiere  circa d' acqua.
Far cuocere e ritirare.
Togliere petti e cosce e tenerli in caldo.
In una casseruola rosolare la cipolla in olio e pochissima acqua, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco.
 Portare a cottura con il brodo caldo preparato aggiungendo da metà cottura in poi il fondo di cottura delle quaglie, poco per volta.
Mantecare il risotto con burro e poco parmigiano servire con petto e cosce di quaglia e mirtilli. 


Questo risotto si presta ad essere fatto anche con il piccione.