sabato 18 agosto 2018

Esame piccante


Mi sono sposata a ventidue anni. Se i miei figli avessero annunciato che alla mia stessa età si sposavano li avrei creduti folli. Così cambiano i tempi e di conseguenza la vita di generazione in generazione.
Per noi il matrimonio era in fondo una conquista di libertà.
Essere libere con un marito!
Oggi molte giovani donne riderebbero di questo, ma noi con il matrimonio uscivamo finalmente dalla  supervisione dei nostri genitori, che si imponevano anche negli orari talvolta pretendendo  la scorta di fratelli più piccoli.
Io per fortuna essendo la minore delle mie sorelle avevo avuto un po' più di concessioni , e sposavo un giovanotto democratico che non si imponeva come sostituto di mio padre, cosa che allora poteva succedere.
Comunque non è di questo che voglio parlare, ma del nostro viaggio di nozze in Sardegna o meglio di una giornata particolare  verso l'interno della Sardegna.
Ogni tanto ci dirigevamo verso l'entroterra per conoscere meglio l'isola. Il mare era splendido ovunque, ma ci affascinavano anche gli assolati nuraghe, i sughereti ,il massiccio del Gennargentu, le case dei pastori perse nel nulla che ti accoglievano per farti gustare il loro ottimo formaggio. Con una coperta sulle spalle dal caldo torrido entravi nelle  fredde caciaie.
Durante una di queste escursioni ci fermammo a pranzo a Tempio Pausania.
Il cameriere ci consigliò degli spaghetti piccanti  che nel menù comparivano con il nome del paese. Io e mio marito amiamo il piccante ma allora né la cucina veneta né quella toscana, almeno nelle nostre famiglie, ci aveva abituato al piccante del peperoncino, mentre il pepe era presente, a casa mia abbondantemente. Anche se so che non è del tutto salutare io lo uso volentieri e chi mi conosce e mi vede cucinare sa che la spolverata di pepe non manca mai nei miei piatti.
Torniamo al ristorante di Tempio.
Gli spaghetti si rivelarono una sorta di aglio, olio e peperoncino con ottimo pecorino sardo grattato, ma soprattutto tanto peperoncino e piccantissimo. Ad ogni forchettata  ci lacrimavano gli occhi ma gustammo fino in fondo quel primo piatto , vuoi per la fame giovanile, vuoi perché ci accorgemmo che dalla cucina cameriere e cuoca ci guardavano ridendo e ci colse il dubbio che avessero esagerato con la quantità di peperoncino per burlarsi di noi . Superammo la prova a pieni voti, così ci confessò il cameriere svelandoci quello che avevamo ipotizzato, ma non ordinammo altro perché non saremmo riusciti a sentire nessun sapore compreso quello del vino che seppure decantato dal nostro cameriere non saprei dire che gusto avesse.

Ormai uso  il peperoncino abbondantemente e vado pazza per i peperoncini sott'olio ripieni. Ogni anno ho la fortuna di riceverli in regalo da amici o parenti che hanno l'orto. 
Mi infilo i guanti e inizio la lavorazione.

PEPEPERONCINI RIPIENI SOTT'OLIO
Ingredienti: 1/2 kg di peperoncini rossi tondi piccanti, 4 cucchiai di sale grosso, 1/2 litro di aceto di mele, olio extravergine q.b , 300 g di  tonno sott'olio sgocciolato.

Lavare i peperoncini ed asciugarli bene con un canovaccio pulito.Munirsi di guanti e di un coltello appuntitto tipo spelucchio.Togliere il picciolo e i semi.
 Mettere i peperoncini in una ciotola e cospargere con il sale grosso.Far macerare per circa due  o tre ore girandoli ogni tanto.

 Sciacquarli con l'aceto di mele in modo che perdano il sale ed i semi rimasti eventualmente all'interno. Scolare.Io non butto l'aceto salato lo aggiungo al lavaggio in lavastoviglie.

 Mettere un po' di aceto nuovo nella ciotola e tenere i peperoncini a macerare per circa due ore girandoli ogni tanto
Scolarli dall'aceto e farli asciugare bene all'aria.Si raggrinziranno leggermente.
Frullare molto bene il tonno sgocciolato si dovrà ottebnere una pasta cremosa e molto compatta.
 Riempire la cavità dei peperoncini mantenendo il ripieno leggermente sotto il bordo.
 Scaldare bene i vasi di vetro  nel microonde  per sterilizzarli ed usare tappi nuovi ben puliti.
Mettere i peperoncini nei vasi pressandoli bene in modo da non lasciare spazi eccessivi questo per utilizzare anche meno olio.
 Far scorrere l'olio nei vasi fino a coprire i peperoncini.

Chiudere con il tappo e conservare in frigorifero.
 Chi ama il piccante potrà consumare questi peperoncini come cicchetto.Io li adoro sulla pizza. Frullandoli con il minipemer si otterrà una crema piccante per crostini.
Crostini di pasta brisée alle mandorle con crema di peperoncini al tonno e corallo di peperone rosso
Per la pasta brisée alle mandorleIngredienti: 200g di farina, 70g di burro o margarina, 1 pizzico di sale, acqua ghiacciata q.b.(circa 60g) 50g di farina di mandorle, 30 g di mandorle senza buccia a pezzetti ,1 uovo.

La lavorazione della pasta brisée ha inizio, come per la pasta frolla, mescolando con la punta delle dita farina, burro, farina di mandorle e un pizzico di sale, finché non assumono l’aspetto di tante briciole, in francese brisée significa spezzettato. Si procede unendo l’uovo, l’ acqua ghiacciata, le mandorle a pezzetti  continuando ad impastare; la lavorazione  a mano si conclude in circa 7’. Si fa riposare in frigo, avvolta nella pellicola almeno 2 ore.
Stendere la pasta a circa 5mm, con uno stampo rotondo formare idei dischi di circa 5 cm  di diametro.Adagiare su carta da forno e infornare a 180° per circa 10’/15’, devono risultare dorati.
Per la crema di peperoncino al tonno:Frullare con il minipimer i peperoncini sott'olio ripieni di tonno e spalmare sui biscotti 
Per la guarnizione di corallo:100 g di  peperone rosso sbucciato cotto a vapore e frullato  o barbabietola rossa, farina di riso circa 10 g, un pizzico di sale, 15 ml di olio extravergine, 1 bicchiere di acqua.
Frullare con il minipimer la barbabietola con 3/4 di bicchiere d'acqua, aggiungere  l' olio extravergine, un pizzico di sale e la farina di riso stemprando bene senza formare grumi, far riposare 10 minuti. Ungere una padella antiaderente e scaldarla bene. Far cadere un po' di composto  e cuocere a fuoco vivace, si formerà una sorta di crepe bucherellata da staccare con una pinza. Far asciugare su carta assorbente.Decorare i crostini.


 

Insieme ai peperoncini son arrivati nella mia cucina anche dei friggitelli e poiché mi è avanzata un po' di pasta di tonno dalla ricetta precedente ho pensato di realizzare questo gustoso e appetitoso antipasto che è stato letteralmente spolverato.

 Friggitelli  ripieni al tonno in pastella e panko

Ingredienti per 4 persone : 12 friggitelli, pasta di tonno (ved. ricetta precedente),  4 o 5 pomodori secchi reidreati, 10/15 olive nere denocciolate, 4 cucchiai di farina  bianca, 4 cucchiai di farina di riso, olio di arachidi, panko o pangrattato q.b.

Mettere in ammollo una fettina di pane.
Strizzare il pane e unirlo alla pasta di tonno , alle olive spezzettate e ai pomodori secchi reidratati in acqua calda e tritati.Amalgamare gli ingredienti.
 Togliere ai friggitelli il picciolo e i semi e lavarli.
 Cuocerli in microonfe per 2 minuti  e  1/2  per farli leggermente ammorbidire.
Mettere il composto di tonno in una tasca.

Riempire i friggitelli.
Qualche ora prima di friggere preparare una pastellafluida con la farina, la farina di riso e  l'acqua.  Passare i friggitelli prima nella pastella.
Poi nel panko.
Friggere.
Far sgocciolare su carta assorbente  da fritto o scottex.
Servire tiepidi o freddi.

venerdì 10 agosto 2018

Bagaglio a mano


Per chi è appassionato di cucina come me  andare in vacanza con l'aereo si traduce in  un piccolo tormento.
Momentaneamente felice di aver abbandonato  fornelli e forno, che non sono certo lavoro lieve, per rilassarmi , godermi la mostra curata da mia figlia e da Joanna, visitare nuovi luoghi e gustare cibi preparati da altri.
Poi  una mattina senti che ti manca inevitabilmente qualcosa, avverti un senso di privazione e ti dirigi verso il mercato più famoso della città pur sapendo che non puoi e non devi comprare niente; hai due bagagli a mano già al limite e quelli devono restare anche per il ritorno. Potrai permetterti qualche piccolo gadget di lieve peso.
Mi dirigo consapevolmente verso quella che sarà  la mia sofferenza, il mercato di Ballarò, poco distante dal B&B dove alloggio a Palermo.
Colori , odori, tutto al massimo.
Mi incanto a guardare il pesce in mostra, gli ortaggi, la frutta; i prezzi sono molto invitanti. Ascolto divertita i richiami vivaci dei venditori e mi giustifico con la parola "aereo" che subito rende l'idea del mio problema così gli ambulanti   rivolgono immediatamente  la loro attenzione verso altri turisti. 
Soffro, scatto foto, per cosa poi, tutto resta lì e io posso solo immaginare ricette che vorrei realizzare  se potessi disporre della mia cucina, ed è immediatamente nostalgia.
Mi impongo di dimenticare, ma il mio subconscio malefico la mattina dopo mi spinge verso  il mercato della Vucciria, tanto per farmi ancora del male e per ripetere la mia giustificazione "aereo".
Posso solo acquistare qualcosa di cucinato da consumare al momento, ma ciò non appaga il desiderio di infilare in una grande borsa della spesa tutto ciò che vorrei poter portare in cucina.
Infine mi calmo e salutata Palermo mi concedo mare, sole e cibi buonissimi, ben cucinati da chi suda l'estate lavorando ai fornelli.
L'inevitabile è accaduto dopo la visita alle saline nella riserva dello Stagnone , dove il sale viene estratto ancora a mano con metodi antichi che si tramandano di padre in figlio.
Come resistere al  bianco fior di sale e a quei cristalli opere d'arte naturali.
Senza troppo riflettere acquisto ed esco dalla salina con  due chili di peso e forse più; mi appare lo spettro del mio bagaglio a mano e dal mio volto traspare rammarico. 
Mia figlia che ha il bagaglio in stiva si offre di accollarsi quel prezioso mio carico con la promessa di portarmelo alla prima occasione.
Così mi  posso godere l'aperitivo con vista laguna della salina al tramonto, con quel paesaggio incantevole dove i mulini dominano sulla crosta cristallina del sale.
Penso, come sempre, con gioia  alla prossima visita di mia figlia a Prato e un pochino anche alla mia riserva di sale. In testa
 mi frullano ricette.

Sicuramente dobbiamo usare poco sale in cucina sia per motivi di salute sia per non coprire troppo il sapore dei cibi. Ma cerchiamo di dare importanza al sale che compriamo perché anche se in minima quantità lo usiamo più volte ogni giorno, quindi meglio sceglierne uno buono.

Le saline di Mozia





Rollè mignon di salmone 
Ingredienti per 4 persone: 4 fette sottili di salmone, 1 o 2  patate, aglio essiccato in polvere o erba cipollina fresca, olio extravergine, sale, pepe, 1 peperone rosso, succo di limone q.b, salsa di soia q.b.

Sbucciare le patate e cuocerle a vapore.
Schiacciarle con lo schiacciapatate
Condire con olio sale e pepe.
Aggiungere aglio in polvere o
erba cipollina

 Per il peperone ghiacciato
Tagliare il peperone e cuocerlo in padella con pocio olio e sale.
Frullare.
Congelare.
Tagliare in bastoncini
Adagiare sul piano di lavoro le fette di salmone.
Nella parte finale mettere una piccola porzione di patate e all'interno un bastoncino di peperone ghiacciato.
Chiudere la polpettina
Fare la stessa cosa sull'altro lato
Arrotolare le due estremità intorno alle patate.
Ottenendo due cannoli
Tagliare a metà
Infine decidere la misura dei rollè e tagliare, io ho fatto a metà
Dopo la cotturà il rollè mignon si presenterà così.

Rollè mignon di tonno 
Ingredienti : 4 fette sottili di tonno, 1 o 2 zucchini, 1 scamorza, sale , pepe, olio extravergine.

Affettare gli zucchini e cuocerli in padella con olio, sale e pepe.Disporre 4 fette di  zucchini e uno spicchio di scamorza alle estemità di ogni  fetta di tonno e procedere formando (come per il salmone) i due involtini.

Dopo la cotturà il mignon di tonno si presenterà così.
Cottura dei mignon di pesce
Per la cotturà dei mignon utilizzare un padella antiaderente foderata di carta forno .
Non utilizzare olio o altri grassi.Adagiare il pesce sulla carta calda spruzzare con succo di limone e qualche goccia di salsa di soia.
Coprire con un foglio di carta forno.
Dopo pochi minuti il pesce sarà cotto.Non deve rosolare ma solo cambiare colore.
Crema di datterini gialli 
Per accompagnare i rollè fare una crema con dei datterini gialli.
Ingredienti:datterini gialli circa 20,  2  cucchiaini rasi di zucchero di canna, un pizzico di sale.

Mettere in padella i datterini lavati e cuocere senza grassi.
Finche i pomodori appariranno leggermente caramellati nel loro succo.
Frullare.
Filtrare
Aggiungere zucchero e sale.Mescolare per sciogliere.
Se non trovate datterini fresch potrete utilizzare quelli in barattolo.
Datterini al naturale

Se non li avete conservatati li troverete in commercio facilmente.

Questi mignon potranno essere serviti come antipasti o come secondo  se li lascerete di misura più grande . Disporli sulla crema di datterini gialli e spolverizzare con polvere di pomodoro.