domenica 9 febbraio 2014

Per magia

Quando mia zia Lola mi aveva  regalato il servito da caffé in porcellana bianca decorata con piccoli fiorellini rosa ero al settimo cielo, ma non credevo addirittura ai miei occhi, quando qualche tempo dopo completò la mia felicità regalandomi una scatola di tegamini in rame; la mia cucina era al completo anche se ben lontana dai super accessoriati monoblocco che ricevono i bambini di oggi.
La zia, degna figlia della mia nonna paterna, era una brava cuoca, proprio come sua madre, e quei balocchi non so se erano dettati dall’assuefare una femmina ad uno dei compiti che avrebbe dovuto svolgere da grande o se era un modo per avviare ad una passione, tacitamente e forse anche inconsapevolmente presente  nel sangue di famiglia.
Improvvisavo fornelli su pietre o mattoni recuperati;  le foglie tritate, i sassolini e la terra erano gli ingredienti abituali. L’immaginazione creava tavole riccamente imbandite e quegli alimenti incommestibili assumevano nomi degni delle pietanze della tavola di un re.
Spesso si univa a me in quei giochi culinari il mio amico Carlo, anche lui appassionato di tegamini e tazzine; stavamo per ore intenti a sminuzzare, mescolare, impastare terra e acqua scoprendo magiche consistenze degne del più amabile cioccolato.
Alla fine le delicate tazzine apparivano in tavola ed acqua e terra venivano sapientemente diluiti e mescolati, per magia il nostro caffè diventava come  un  vero espresso con la crema, mi chiedevo come quella schiumetta color nocciola si formasse e, ormai perso il contatto con la realtà,  con insistenza invitavo Carlo a bere davvero. Lui  mi guardava perplesso, ma per non dispiacermi avvicinava alla bocca la tazzina ed io lo osservavo pensando che era un vero amico. Io e Carlo ci siamo persi di vista da molto tempo ma quando scopro qualche magia in cucina allora lo ricordo. 
MOUSSE DI PATATE E SALMONE

Ingredienti per 4 persone: 4 patate, 100g di salmone affumicato, 2 o 3 cucchiai di maionese alla soia, 1 o 2 cucchiai di ricotta o mascarpone, sale, pepe bianco q.b.,erba cipollina q.b.

Lessare le patate e ancora bollenti passarle al passaverdura e montarle con un filo d’olio olio extravergine e sale(si può utilizzare la planetaria). 

Aggiungere la maionese e la ricotta o il mascarpone , aggiustare di pepe.
  Unire il salmone tagliato in piccoli pezzetti.

 Tritare l’erba cipollina per spolverizzare la mousse.
La mousse può essere utilizzata per riempire  tartellette di pasta brisè.
 Oppure può essere messa in forma e servita su un letto di valeriana e rucola o accompagnata da una salsa rosata(con maionese e ketchup) e da verdure a vapore. Gradevole come antipasto o come secondo.
Per la maionese alla soia:100 ml latte di soia non zuccherato, 150/ 200 ml di olio di riso, 1/2 cucchiaino di curcuma, sale, succo di limone, aceto di mele.
Versare il latte di soia nel bicchiere del minipimer, aggiungere il sale, la curcuma e l'olio.
Frullare con il frullatore a immersione alla massima potenza. 
Man mano che il composto si addensa salire in superficie con il minipimer. 
Si formerà una salsa della consistenza della maionese. Completare con il succo di limone e l’ aceto di mele a gusto personale, aggiustare di sale.
Conservare la maionese in frigo.


 BIGOLI COA SALSA
IIngredienti per 4 persone: 2 cipolle bianche, 5 cucchiai  d’ olio d'oliva extra-vergine, 8 acciughe  sott’olio o sottosale, 1 macinata di pepe bianco, sale, una noce di burro, 400 g di pasta tipo bigoli.
S                                                   Sbucciare le cipolle e affettarle finemente. 
 Versare in un tegame largo l’olio , aggiungere le cipolle  e farle appassire coperte, a fuoco basso, senza farle colorire, aggiungendo poca acqua calda, se dovessero asciugarsi eccessivamente. 
 Dovranno diventare trasparenti.
 Dissalare le acciughe lavandole sotto l’acqua corrente poi diliscarle e ridurle in pezzetti.  
Aggiungere le acciughe alle cipolle e lasciarle sciogliere completamente , pepare a piacere ed aggiustare di sale.
 Lessare i bigoli in abbondante acqua salata e, prima di scolarli, tenere da parte un po’ di acqua di cottura che, se necessario,si potrà  aggiungere alla salsa per diluirla.
Scolare i bigoli al dente e condirli con la salsa ben calda e una noce di burro, servire immediatamente con prezzemolo tritato.
Si può completare il piatto con una spolverata di pangrattato leggermente tostato in padella con olio.
In estate per rinfrescare la salsa  si possono aggiungere alcunipomodorini confeet
.
Io ho preferito preparare degli spaghetti alla chitarra:200 g di farina di semola- 200 g di farina bianca 0- 54uova intere-sale.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo o qualche ora a temperatura ambiente. Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie passandole varie volte al primo livello perchè lo spessore deve essere tale da formare il classico spaghetto quadrato.
Stendere le strisce sulla chitarra
 Premere con l'aiuto di un matterello finchè la pasta non venga tagliata dalle corde.

 Far vibrare le corde per far cadere gli spaghetti.
Far asciugare su farina di riso.




TORTA MAGICA

Ingredienti (per uno stampo quadrato 20x20 cm):115 g di farina 00, 150 g di zucchero semolato, 4 uova a temperatura ambiente (è importante che non siano fredde),125 g di burro, 500 ml di latte intero tiepido,1 bacca di vaniglia, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di acqua ben fredda, zucchero a velo q.b.( per la variante al cioccolato 40g di  cacao e 75g di farina).

Far fondere il burro in un pentolino o nel microonde, senza farlo scurire, ed una volta fuso lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. 
Separare i tuorli dagli albumi, versando i primi in una ciotola (o nella planetaria) e mettere i secondi da parte.
Aggiungere lo zucchero ai tuorli e montarli insieme fino a quando il composto non diverrà chiaro e spumoso (almeno 10 minuti). Sempre sbattendo, unire al composto un cucchiaio di acqua fredda e i semi  della bacca di vaniglia; a questo punto aggiungere un pizzico di sale e il burro fuso ormai freddo, continuando a sbattere per qualche minuto.
 Nel frattempo mettere a scaldare il latte.
Aggiungere all'impasto la farina setacciata (con il cacao se la torta è al cioccolato). 


 Fare amalgamare bene tutti gli ingredienti.


Unire poco latte intiepidito e mescolare per amalgamare poi aggiungere il resto del latte e continuare a mescolare il composto per un altro paio di minuti,
 Fino ad ottenere un composto liscio ed abbastanza liquido.
 Montare gli albumi a neve non troppo ferma, unendovi qualche goccia di succo di limone per stabilizzare il composto. Incorporare delicatamente gli albumi montati al resto del composto. 



Amalgamare delicatamente per non smontare gli albumi.
Imburrare la teglia 20x20, bagnare la carta forno, strizzarla, infine farla aderire bene alla teglia e ungerla con poco burro fuso.
Versare il composto nella teglia e cuocere nel forno statico preriscaldato a 150° per 80 minuti o forno ventilato a 130° per 70 minuti fino a quando la superficie della torta avrà assunto un colore  bruno dorato. Una volta cotta, togliere la torta dal forno e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente senza estrarla dalla teglia. Quando la torta si sarà freddata ricoprirla con della pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo necessario, togliere la torta dal frigo, estrarla dalla teglia, (aiutarsi tirando i lembi della carta forno). Eliminare la carta sformare la torta. 
Spolverare con abbondante zucchero a velo.
La magia risalterà nella suddivisione in tre strati. Il primo strato, quello che farà da base, avrà una consistenza più solida, molto simile a quella del flan e un colore più intenso. Lo strato centrale sarà morbido e leggermente gelatinoso come un budino, mentre la copertura finale sarà simile a un soffice pan di spagna, che renderete ancora più goloso con una spolverata di zucchero a velo. 
Avendo preparato la torta nella versione chiara e al cioccolato, ho tagliato le due torte con dei coppa pasta a forma di cuore.
Ho fatto delle decorazioni con cacao e zucchero a velo vanigliato.
Un'idea dolce per il prossimo San Valentino.


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