Fine settimana da pasticcera...

A bocca dolce ...
 Tanti auguri a Cesare per il suo 18esimo!!

Torta con basso from Cucinare Storie

TORTA  AL CIOCCOLATO CON BASSO

Ingredienti  per la pasta:150 g di cioccolato fondente, 150 g di burro, 5 uova, 150 g di farina 00, un pizzico di sale.

Montare a neve ben ferma i cinque albumi con un pizzico di sale e metà dello zucchero semolato(fig.1).

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.  Unire al burro un pizzico di sale e lavorarlo con il frullino, quando è soffice e cremoso aggiungere il resto dello zucchero  e montare bene(fig.2). Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria(fig.3),  unire al burro montato il cioccolato fuso a bagnomaria, tiepido a cucchiaiate, e i tuorli uno alla volta(fig.4). Con la frusta amalgamare al composto di cioccolato la farina alternandola con le chiare montate(fig.5).

Imburrare e infarinare uno stampo o foderarlo sul fondo con carta da forno. Mettere nella tortiera il composto(fig.6). Cuocere a 180° per circa 30’/35' sentire se la torta è asciutta utilizzando uno stecchino.

Far raffreddare la torta su una gratella(fig.7). 

Ingredienti per la crema al cioccolato:Ingredienti: 1 uovo e 2 tuorli, 150 g. di zucchero, un pizzico di sale, 3 cucchiai colmi di amido di frumento(frumina), 3/4 di litro di latte, 200 g. di cioccolata fondente .

Far bollire il latte(fig.8). Montare le uova con lo zucchero in un tegame che possa andare sul fuoco(fig.9), unire l’amido di frumento continuando a montare, infine unire il latte bollente(fig.10).

Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione.

Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare(fig.11).

Togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente alla crema pasticciera calda, appena tolta dal fuoco(fig.12),  mescolare velocemente con una frusta finché il cioccolato sia ben sciolto(fig.13). 

Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare(fig.14).

Preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo. 

Farcitura della pasta:Preparare una bagna facendo bollire un bicchiere d'acqua con 4 cucchiai di zucchero e un po' di liquore, se gradito.
Tagliare la torta in 3 strati. Mettere  la pellicola sul fondo della teglia di cottura , adagiare il primo strato di torta, spennellarlo  con la bagna calda e spalmarlo di crema al cioccolato (fig.16), procedere con il secondo strato e infine chiudere la torta con l'ultimo strato di pasta e coprire con pellicola(fig.17). Mettere in frigo per un giorno.

Preparazione del "basso" di cioccolato:200 g. di cioccolato fondente, 200 g di cioccolato al latte.
Disegnare la forma del basso su carta, adagiare in un vassoio ribaltando la figura(fig.22) e coprire con la pellicola ben tesa(fig.23) 

Temperare il cioccolato (fondente e bianco)

Fondere il cioccolato spezzettato (meno 1/3 che tagliuzzeremo un po’ più finemente) su un bagnomaria caldo mescolando(fig.18). Appena il cioccolato è fuso togliere dal fuoco e unire il resto del cioccolato sempre mescolando, quando il composto è omogeneo(fig.19) mettere di nuovo sul bagnomaria mescolando facendo attenzione a non scaldare troppo(fig.20). Fare la stessa cosa con il cioccolato bianco(fig.21)

Far intiepidire il cioccolato bianco stenderlo rapidamente sulla pellicola nelle parti disegnate tenendo uno spessore di 1/2 cm, far indurire in frigorifero(fig.24) poi stendere quello fondente e rimettere in frigo(fig.25),  stendere di nuovo il cioccolato bianco su tutta la superficie per dare maggior spessore(fig.26), far raffreddare in frigorifero. 

Staccare la pellicola(fig.27) e decorare la parte levigata con i due cioccolati temperati leggermente riscaldati e messi in  siringhe o cornetti da pasticceria (fig.28).

Finitura della torta:

Capovolgere la pasta farcita su un vassoio di servizio(fig.29). Montare 500 ml di panna con 3 cucchiai di zucchero a velo, infine unire il cacao setacciato(fig.30) finché la panna assumerà un color nocciola carico. Spalmare la panna al cacao sulla torta, levigare bene con una spatola e poi passare il tarocco a pettine(fig.31).

Adagiare il basso sulla torta(fig.32) e procedere al resto della decorazione, nome, anni compiuti, chiave di violino e varie note musicali.

Ed adesso una torta golosa per chi è intollerante al glutine.

Scrigno con meringa fiammeggiata from Cucinare Storie

Scrigno con meringa fiammeggiata

Per lo scrigno di meringa: 5 albumi, 300 g di zucchero  semolato, un pizzico di sale.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.

Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio(fig.1), poi sempre più energicamente(fig.2), battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e densi(fig.3)

Alla fine dovranno restare attaccati alle fruste, quando queste verranno sollevate(fig.4),

fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso.

A questo punto il composto per meringhe è pronto per essere cotto.  Disegnare su carta forno la circonferenza desiderata(fig.5).

Mettere sulla leccarda il foglio di carta da forno a rovescio rispetto al segno della matita.

Riempire una tasca di tela munita di bocchetta a foro liscio e coprire il cerchio(fig.6-7-8), infine procedere alla realizzazione del bordo(fig. 9), se si vuol fare un bordo alto conviene fare un giro di meringa poi cuocere in forno ventilato a 150° finché non si fermi un po' la consistenza e si possa fare il giro successivo procedendo così fino a raggiungere l'altezza desiderata, poi continuare la cottura della meringa a 150° ventilato(100° se statico) finché risulti bianca ma asciutta.

Per la gelatina di lampone :   2 confezioni di lamponi, 200 ml d'acqua, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiaini colmi di Kuzu (si può usare anche agar agar o  1 bustina di torta gel).

Tenere alcuni lamponi per la decorazione finale.

Sciogliere il Kuzu in un po' dell' acqua della dose indicata, aggiungere il resto dell'acqua, lo zucchero e i lamponi, cuocere finché la salsa non si presenti abbastanza densa, far raffreddare(fig.1) e infine spalmare all'interno dello scrigno di meringa(fig.11).

Per la crema al limone:  3 limoni, 4 uova intere, 3 hg di zucchero circa, 80 g di maizena, 1/2 litro d’acqua, 2 cucchiaini di kuzu, qualche cucchiaio di panna vegetale montata.

Spremere i limoni(fig.12), tritare molto finemente la scorza di uno di essi (solo la parte gialla fig.13).Sciogliere il Kuzu in un po' dell' acqua (fig.14).

Frullare le uova con il restante zucchero, unire la maizena, la scorza tritata, il succo di limone, l’acqua, il kuzu sciolto(fig.15). Cuocere la crema sul fuoco finché non addensa(fig.16).

Far freddare la crema e poi mettetela in frigorifero per un giorno.

Montare la panna  vegetale  e amalgamarne alcune cucchiaiate alla crema senza farle perdere la densità. Riempire lo scrigno con la  crema al limone(fig.17).

Per la  meringa fiammeggiata :3 albumi, 200 g di zucchero  semolato, un pizzico di sale.

Procedere come per la meringa dello scrigno con la cottura a bagno maria.
Mettere la meringa in una sacca da pasticceria con la bocchetta a stella e decorare con ciuffi la superficie della torta, infine con il cannello fiammeggiare la meringa(fig.18)(se non si possiede il cannello si può mettere per qualche minuto sotto il grill ben rovente).Decorare con i lamponi interi(fig.19-20).