venerdì 7 novembre 2014

Fra terra e mare

Abitavamo in un paesino sulla costa e vivevamo dell'attività di pesca di mio padre, secondo lui io avrei dovuto, come primo ed unico figlio maschio, ereditare l'attività di famiglia,  ma mia madre figlia della terra non amava l' incertezza del mare, le attese  estenuanti;  quel dover scrutare l'orizzonte, spesso con l'angoscia, la logorava e sosteneva che io dovessi studiare e prendere altre strade, questo era uno dei motivi di discussione fra lei e mio padre. Quando finiva la scuola proprio per togliermi dalle mani di mio padre e dalle sue reti mi portava dai nonni in campagna con la scusa di una visita, ma di nascosto metteva in borsa un po' di indumenti perché sapeva che mi avrebbe lasciato lì, consapevole che dopo una scenata mio padre si sarebbe calmato, preso dal momento migliore della pesca, sarebbe uscito in mare borbottando sulla necessità del pane quotidiano e sulle uniche braccia che poteva contare la famiglia.
In campagna mi mancavano il rumore del mare ed i giochi sulla spiaggia con i miei amici, anche se con il nonno mi divertivo nei campi e nella stalla; mi insegnava a mungere, a preparare il letto per quei quadrupedi pacifici così diversi dai guizzanti pesci.
Su di me il dominante verde o l' azzurro avevano lo stesso effetto rilassante quando ci posavo lo sguardo. Non sapevo quali dei due ambienti preferire e non mi ponevo neppure il problema della scelta, godevo dei momenti che entrambi mi concedevano e dei profumi ugualmente intensi  che avvolgevano le mie giornate; le uova fresche, il latte e i frutti della terra mi concedevano prelibatezze, ma avevo anche nostalgia dei piatti di pesce che la mamma abilmente preparava, nonostante fosse donna di terra anche nel carattere, decisa, con i piedi ben piantati contrastava l'umore fluttuante di mio padre che seguiva invece l'andamento delle onde.
Ne sono passati di anni  e credo di aver trovato un compromesso alle loro aspettative, esco in mare con mio padre per pescare il pesce che cucino nel mio ristorante ed ho rilevato l'azienda agricola di mio nonno così ho prodotti genuini e freschi tutto l'anno. 
-Cosa cucino nel mio ristorante?
-Cibi di terra e di mare.
Dalla finestra della cucina alla fine di una verde distesa posso scorgere l'azzurro del mare, e so di non aver tradito nessuno, compreso me stesso.


CARASAU CROCCANTE CON VERZA, FAGIOLI E CALAMARI

Ingredienti per 4 persone: 4 o 5 fogli di pane carasau, 1 piccola verza, 4 calamari, olio extravergine, aglio, peperoncino, curcuma q,b, limone, fagioli tondini 200g, salvia, sale, pepe.

Lavare i fagioli, metterli  nella pentola a pressione coperti d'acqua , condire con olio, aggiungere 2 o 3 spicchi d'aglio e  due rametti di salvia cuocere per circa 40 minuti, eliminare il vapore, aprire , salare, pepare e controllare la cottura. Far riposare i fagioli nel liquido di cottura. 
Mettere il pane carasau in acqua calda un foglio alla volta
Tagliare in pezzi in modo da coprire stampini di alluminio unti d'olio, il retro( per ottenere cestini più grandi) o l'interno ( per ottenere cestini più piccoli).
 Mettere in forno ventilato a 150° finché il pane torni ad essere croccante.

Lavare la verza eliminando le foglie più dure, tagliarla  molto sottilmente e saltare in padella con olio, peperoncino e curcuma, salare e lasciare croccante.
Pulire i calamari , aprirli a libro,  incidere leggermente la polpa interna trasversalmente e poi anche dall'altro lato ottenendo un incisione a rete, poi dividere ogni calamaro in 4 pezzi con un taglio a croce, condirli con poco olio e limone e lasciarli marinare; scaldare bene una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio e far saltare i calamari con cottura viva e veloce, si dovranno arricciare, salare e pepare. Tenerli da parte.

Riempire i cestini con fagioli, verza  e adagiare sopra i calamari, condire con un filo d'olio crudo.



LINGUINE INTEGRALI AL BACCALÀ
Ingredienti per 4 persone: 400g di baccalà surgelato, 1 patata grande, latte e acqua q.b, 1 foglia di alloro, olio extravergine, noce moscata, scaglie di mandorle, linguine o spaghetti integrali circa 450g, sale grosso q.b.

Togliere la pelle al baccalà poi lasciarlo scongelare. Tagliare il baccalà in piccoli dadini e farli marinare in olio , spolverizzando con noce moscata.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a fettine, metterle in una casseruola con poco olio, la pelle del baccalà, la foglia di alloro e coprire con 2/3 di latte e1/3 di acqua.
Portare a cottura le patate, togliere la foglia di alloro.
Tostare in una padella antiaderente le mandorle.
Mettere l'acqua a bollire per la cottura della pasta, salarla poco con sale grosso e cuocere al dente.
Frullare la pelle del baccalà con il minipimer e poca acqua di cottura, poi aggiungere le patate con tutto il loro liquido e frullare a crema.

In una padella salta pasta calda mettere il baccalà, scaldare unire gli spaghetti, la salsa di patate e poca acqua di cottura, saltare aggiungendo altra acqua di cottura se occorre. 
 Impiattare, condire con olio crudo, spolverizzare con le mandorle tostate.



Questa soffice torta è ottima da sola, accompagnata da una tazza di latte o di tea ma è ancora più golosa se farcita con crema al latte o marmellata. Il suo procedimento semplicissimo la rende adatta ad ogni tipo di variante; si potrà aggiungere all’impasto frutta fresca a  pezzettini, crema di nocciola, cioccolato grattugiato, cacao in polvere, uvetta o altra frutta secca.

CREMA DI LATTE

Ingredienti per la crema500 ml di latte, 120 gr di zucchero,50g di frumina(3 cucchiai colmi) o di maizena, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia o mezza bacca, 200/250 ml di panna da montare o 2 - 3 cucchiai di mascarpone.

Scaldare il latte (meno un bicchiere) unendo lo zucchero e la vaniglia. Sciogliere la farina con il latte freddo(fig.1), unire al latte caldo e cuocere su fuoco basso mescolando  con una frusta fino all'addensamento( fig.2). Mescolare e far raffreddare in frigo  con pellicola o carta forno a contatto con la superficie, la crema diventerà densa e compatta(fig.3).  Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema di latte fredda( o il mascarpone) amalgamandolo prima  ad una piccola porzione di crema poi aggiungere la restante(fig.4). Riporre la crema in frigorifero per almeno un' ora  prima di utilizzarla. 

                         DOLCE TUTTO LATTE 
Ingredienti per la pasta: 180 grammi di farina, 120 ml di latte, 3 uova, 170 grammi di zucchero, 60 grammi di burro, una bustina di lievito, un pezzetto di stecca di vaniglia o la buccia di mezzo limone grattugiata, un pizzico di sale.

Scaldare in un pentolino il burro,il latte e la stecca di vaniglia(fig.5).
In una ciotola montare le uova con lo zucchero fino a che diverranno chiare e spumose. Setacciare la farina, il lievito e un pizzico di sale e amalgamarli al composto(fig.6).
 Poco prima di raggiungere il bollore spegnere e versare a filo nel composto di uova  e farina mescolando delicatamente(fig.7).
Versare  l'impasto in uno stampo da 22/24 cm imburrato e infarinato(fig.8).
Infornare a 180° per 25/30 minuti.
Fare la prova dello stuzzicadenti al centro della torta per verificare la cottura.Far raffreddare su una gratella(fig.9).
Tagliare la torta a strati(fig.10) Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, portare ad ebollizione e mantenere per 5 o 10 minuti(fig.11).F
Farcire con la crema di latte(fig.12- fig 13). Spolverizzare di zucchero a velo vanigliato e  volendo decorare con ciuffetti di crema al latte(fig.14) e frutta fresca(fig.15-fig16).

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