lunedì 9 febbraio 2015

CHE PIZZA!

Per pizza si intende la classica preparazione culinaria, a base di farina di grano impastata con acqua e lievito, spianata a mano  generalmente in forme rotonde e basse, variamente condita e cotta in forno, generalmente a legna o quella disposta in apposite teglie rettangolari e cotta in forni elettrici, che viene venduta a peso. Però  si chiamava "pizza" anche quel nastro che proiettava i film,  e se il film era noioso si diceva: "Che pizza!" 

Ecco questo filmato che spero non vi faccia dire  le stesse parole.


Intervista alla maestra Ivana Acciaioli

  • 1 settimana fa
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Università degli Studi di Firenze, facoltà di Scienze della Formazione Primaria.
Progetto svolto all'interno del corso di Storia dell'Educazione tenuto dal Professore Gianfranco Bandini.



No-Knead Pizza (Pizza senza impasto)

Farina 0 per pizza 600g, acqua 480g, sale 10g, olio 3 cucchiai, lievito 6 grammi.

Intorno alle 21:00 del giorno prima:
Mettere la farina in un’ampia ciotola. Aggiungere il sale e mescolare. Sciogliere benissimo il lievito nell’acqua 
 e aggiungervi l’olio.
 Versare sulla farina.Mescolare sommariamente con le dita di una mano per massimo una ventina di secondi fino a quando non ci sarà più acqua libera nella ciotola.
  Si presenterà un impasto grossolano e grumoso.
 Mettere in una ciotola che possa contenere almeno il doppio dell’impasto. Sigillare e mettere in frigo nella parte più fredda.

Giorno successivo, ore 16:00:
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente un’ora/un’ora e mezzo (fare attenzione che non passi di lievitazione).
Spolverare di farina la spianatoia, rovesciarvi l’impasto
 e appiattirlo a rettangolo. Piegare a 3 e dividere in due pezzi.
Infarinare di nuovo la spianatoia e ripetere le pieghe su ogni panetto. Arrotondare mettendo in tensione moderata i panetti con l’aiuto della spatola. Disporre in contenitori leggermente oliati e sigillati con la pellicola. Controllare la temperatura di lievitazione in base all’orario di cottura.



Per la cottura alla pala:
Ore 20.00: accendere il forno alla massima potenza ventilato. Mettere nella posizione più alta del forno la leccarda rovesciata o una pietra refrattaria.
Ore 20:30: Impostare il grill o forno statico alla massima potenza. Infarinare bene la spianatoia e stendere delicatamente senza far uscire i gas di lievitazione.
Trasferire su una teglia bassa senza bordi o un vassoio adatto all’infornata (un buon compensato non verniciato è perfetto). Condire velocemente con tutti gli ingredienti senza eccedere con il pomodoro e far scivolare sulla leccarda rovente fino a cottura.
Importante: infornare quando la spia del forno è accesa.

Per la cottura in teglia:
Ore 20.00: accendere il forno alla massima potenza ventilato.
Ore 20:30: Ungere una teglia 30x40 (la cosa migliore è dare un velo leggerissimo di strutto e infarinare). Stendere delicatamente il panetto su una spianatoia ben infarinata senza far uscire i gas di lievitazione. 
Trasferire sulla teglia e completare la stesura. 
Condire solo con il pomodoro,senza eccedere, e infornare alla posizione più bassa del forno (eventualmente appoggiando la teglia sul fondo del forno) per circa 10 minuti (il cornicione inizierà a colorire). Togliere dal forno, completare il condimento e reinfornare alla posizione più alta fino a completamento cottura (circa 5 minuti).


Note:
Non salare il pomodoro onde evitare il rilascio di acqua.
Affettare la mozzarella per tempo e lasciarla scolare.


 Pizza al piatto a 12 ore
Per 8 pizze.
1kg farina per pizza di buona forza (tipo Rossetto per pizza, oppure 70% farina 0 e 30% manitoba), 630/650g acqua, 1 grammo di lievito di birra,  sale 20 g , olio 25 g.

Per mangiare le pizze a cena, fare l’impasto alle 8.00 di mattina.

Si scioglie il lievito nell’acqua fresca. Si aggiunge la farina setacciata, si inizia a impastare e dopo pochi istanti si inserisce il sale, si impasta ancora e poi si aggiunge l’olio, curando di non lavorare troppo l’impasto, che si presenterà morbido e un po’ ruvido.
Mettere in un recipiente coperto ermeticamente, preferibilmente trasparente. Porre a  circa 20/22 gradi.

Intorno alle 14:30 (la massa non sarà molto lievitata),  comunque circa 5 o 6 ore prima della cottura si procede alla realizzazione dei panetti (staglio).


Si fanno pezzature da circa 190/200g allungando delicatamente e ripiegando l’impasto su se stesso con 3 pieghe, fino a mettere in tensione il panetto. 
Si ripete dopo pochi secondi questa operazione, si copre, e di nuovo si ripete un’ultima formatura dopo circa 20 minuti, cercando di assicurare una buona tensione. 
Sistemare i panetti ben distanziati in cassette da lievitazione (se le abbiamo) o su tavole di legno leggermente infarinate, coprendo delicatamente con la pellicola.


Dopo 5 o 6 ore (si inforna tra le 20:00 e le 21:00) prelevare il panetto con una spatola. 
Infarinarlo senza sgasarlo e stenderlo utilizzando i polpastrelli cercando di spingere l’aria di lievitazione verso l’esterno del disco.
 La pasta non opporrà resistenza quindi effettuare queste operazioni con delicatezza. 
Condire a piacere 
Infornare a forno caldissimo.
NB: Gestire le temperature delle ultime due ore di lievitazione dei panetti (appretto)  se ci sembrano indietro basterà spostarli nelle ultime fasi,  1 o 2 ore, in un luogo più caldo. Se invece corrono troppo cercheremo un ambiente  più freddo per assicurarsi il giusto punto di lievitazione al momento dell’infornata.

Gestione del forno: si accende al massimo calore ventilato almeno mezz’ora prima, sistemando nel punto più alto, vicino alla resistenza superiore, una leccarda rovesciata o una pietra refrattaria. Poco prima di infornare si accende il grill al massimo calore e si inforna la pizza assicurandosi che la spia sia accesa.

2 commenti:

  1. Cara Ivana, sei proprio super speciale! La pizza per me ormai è off limits ma rivederti durante l'intervista mi ha reso ancora più fiera di te. Che felicità cara amica. Brava, bravissima. Un forte abbraccio. Luciana

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  2. Grazie a te cara amica.Per aiutare i giovani seri e coscienziosi è sempre un piacere ed incontrarli è respirare aria pura, il mondo è nelle mani delle nuove generazioni e speriamo che sappiano fare meglio di noi, i miei figli ce la stanno mettendo tutta e so anche i tuoi, il mondo prima o poi dovrà rendersene conto ed ascoltarli.Un bacio grande. Ivana

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