Tirannosauro rex

       

Un bimbo sa guardare in mondi che noi non ricordiamo più, 
un bimbo sa vedere cose che noi non distinguiamo più,
 un bimbo sa intuire ciò che vogliamo nascondere, 
quanta ricchezza se solo sapessimo ascoltarlo.

         

Che sia su un palco, in cucina, dietro l'obiettivo o nella vita di ogni giorno tu sei il suo           

              

       Lo so che questo" montaggio "fa schifo ma non so fare di meglio.

      Grazie Lorenzo per questi piatti realizzati con passione e maestria.

Bagel 

Ingredienti: 500 g di farina forte (½ w 400 e ½ 00), 29 0g di acqua, 6 g di lievito di birra,10 g di sale,

3 g di malto diastasico in polvere, sciroppo di malto (o miele) 7 grammi per litro di acqua - per la bollitura, semi di sesamo, di papavero, fiocchi d’avena ecc. (facoltativi), semola per lo spolvero

Sciogliere il lievito nell’acqua, unire il sale e la farina setacciata con il malto in polvere.

Impastare qualche minuto, ottenendo un impasto piuttosto sodo (potrebbe essere utile lasciare una decina ventina di grammi di acqua da inserire solo all’occorrenza).

Mettere in una ciotola coperta e lasciare lievitare un’ora a circa 21°.

Passato questo tempo (non di più), fare delle pezzature da 115 grammi. 

 Formare dei piccoli salsicciotti.

Dopo un paio di minuti allungare i pezzi rotolandoli sotto i palmi e fornare delle ciambelle. 

Disporre  le ciambelle su pezzetti di carta forno in una teglia e mettere immediatamente in frigo ben freddo coperti da pellicola per almeno sei ore (o una notte).

Mettere un paio di litri di acqua con il malto in sciroppo a bollire in una pentola larga a fuoco molto alto.

Quando è a piena ebollizione prelevare  delicatamente la carta con  i  bagel  freddi di frigo e lasciarli cadere nella pentola, cuocerli 45 secondi ribaltandoli dopo 20 secondi.

Scolarli e disporli in una griglia.  

Dopo un paio di minuti premerli dolcemente  dalla parte alta in un piatto pieno dei semi prescelti e disporli in una teglia ben spolverata di semola. Infornare a 260° a metà altezza per 15 minuti. Se a 13 minuti i bagel stentano a dorare, avvicinarli alla resistenza superiore. 

Se i bagels non si esauriscono  con un' infornata, bollire via via solo quelli che si potranno infornare e quindi cuocere completamente.

Pasticcio di pollo in crosta di brisée verde allo yogurt

  

Per la pasta brisée : 400 g  farina, 130 g  burro, 100 g  acqua freddissima, 70g  di yogurt, 40 g di spinaci (solo parte tenera),1 cucchiaino  di succo di  limone, 1 cucchiaino colmo di sale.

Mettere nel bicchiere del minipimer l’acqua ghiacciata con le foglie di spinaci tagliate grossolanamente e il cucchiaino di succo di limone. Con il minipimer frullare con brevi colpi intermittenti fino a quando l’acqua non sarà verde. Attenzione, gli spinaci non dovranno risultare in poltiglia, ma in piccoli pezzetti.

Sabbiare il burro nella farina e il sale (meglio in impastatrice se il clima è caldo, con la foglia a media velocità).

 Aggiungere l’acqua con gli spinaci e lo yogurt. Impastare brevemente. 

Abbassare l’impasto formando un largo rettangolo di 1 cm di altezza tra due fogli di carta forno. Mettere in frigo la sfoglia ottenuta lasciandola tra i fogli.

Per la marinatura:1 petto pollo, 4 cucchiai di yogurt, 2 cucchiai di olio extravergine, ½ cipolla

2 spicchi d' aglio, 2 cucchiai di vino bianco, 1 fetta di limone.

Affettare il pollo a striscioline sottili.

 Condirlo con 4 cucchiai di yogurt, l’olio, il vino bianco, la cipolla tagliata a pezzi grossi, due spicchi d'aglio tagliati a metà e la fetta di limone tagliata in due. Mettere in contenitore ermetico e porre in frigo qualche ora (anche una notte).

Per il ripieno:1 porro o 1 grosso cipollotto, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai d’olio extravergine, 

60 g di pancetta tritata finemente (o altri 2 o 3 cucchiai d’olio),2 fette di pane casereccio,

2 cucchiai di panna o di latte,1 aglio fresco, sale e pepe q.b.

Tritare o affettare finemente il porro e l’aglio fresco. Unire la pancetta e l’olio, un cucchiaio di acqua, salare e stufare dolcemente.

Ricavare la mollica dalle fette di pane e intriderla con la panna o il latte. Sbriciolarla e unirla alle verdure stufate (se non si usa la pancetta unire adesso l’olio in più).

Prelevare il pollo dalla marinatura eliminando la cipolla e l’aglio e unirlo al composto. Salare e pepare bene.

Ricavare dei rettangoli dalla pasta brisé e spianarli ulteriormente a ½ cm. Disporre del composto di pollo per tutta la lunghezza nella parte centrale, lasciando un po’ di spazio alle estremità. Tagliare la pasta brisée a fianco del ripieno a strisce diagonali di 1 cm. Avvolgere il composto alternando e intrecciando le strisce di un lato e dell’altro (è più facile a farsi che a dirsi...) sigillare le estremità.

 Porre i fagottini su una teglia con carta forno, spennellare di uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua o latte

 Infornare a 210/220° fino a doratura (20/25 minuti).

Caramelle di verdure

Ingredienti:2 patate, 1 melanzana, 1 peperone rosso, 2 zucchine, 1 o 2 cipollotti, 100 g. di pomodori ciliegini, 1 piccolo mazzo di asparagi, un cucchiaino colmo di timo essiccato, 

½ cucchiaino di cumino, ½ cucchiaino di semi di coriandolo, peperoncino secco a piacere olio evo q.b.,sale q.b.

Pelare gli asparagi con in pelapatate e tagliarli in quattro per il lungo e tagliare in due i pomodorini .

Lavare e pulire le verdure.Ricavare dalle patate dei cubotti, e affettare il cipollotto abbastanza finemente. Affettare le altre verdure in pezzi non troppo grandi.

Pestare le spezie nel mortaio e condire le verdure.

Salare abbondantemente e oliare. Mescolare bene.

Ricavare  dalla carta forno dei rettangoli (circa 20cm x 30cm), disporvi le verdure 

 e chiudere a caramella.

 Infornare a 210° per circa ½ ora. Servire le caramelle nei piatti bollenti.

 

Le stesse verdure potranno essere cotte in teglia o in cocotte monoporzione

GELÈE DI FRAGOLE CON MONTATO DI YOGURT E RICOTTA

Ingredienti: 250g di fragole, 1 arancia ,1 limone, 20g di maizena , 50/60 g di zucchero di canna, 100g di ricotta di mucca, 150 g di yogurt greco cremoso, zucchero a velo 2 cucchiai, menta fresca q.b.

Spremere gli agrumi .Lavare le fragole e tagliarle in due separando  la parte più dura da  quella più matura. Mettere la prima parte nel  bicchiere del minipimer con il succo degli agrumi.

 Tagliare le altre a pezzettini  tenendole da parte. 

Frullare bene con il minipimer fragole e succo.

Sciogliere in mezzo bicchiere del succo ottenuto la maizena e appena sciolta   aggiungere al resto del succo.

                              Mettere al fuoco il miscuglio con lo zucchero di canna. 

        Cuocere su fuoco debole girando con una frusta finché  comincia ad  addensare.

 Quindi aggiungere le fragole a pezzettini e cuocere ancore fino ad ottenere una discreta densità, ci vorranno pochi minuti. 

Versare il composto ottenuto negli stampini  di silicone e lasciar raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporlo in frigo almeno due ore.

 Per estratte  facilmente il budino di frutta dagli stampini in silicone è consigliabile  porli in freezer per circa 15-20 minuti, così si solidificherà ulteriormente e l’estrazione sarà molto semplice.

Passare la ricotta da un setaccio fine insieme a qualche fogliolina di menta che sprigionerà il suo aroma, montarla con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, scorza di limone e arancia grattate.

Sformare i  gelèe di fragole e lasciarli a temperatura ambiente per circa 10 minuti prima di servire, oppure in frigo normale fino al momento di gustare; decorare con il montato di yogurt e ricotta, guarnire con foglioline di menta e fettine di limone candito.