domenica 31 gennaio 2016

La felicità in una zuppa

Le zuppe scaldano il cuore ma vi assicuro che il mio in quei momenti stava per scoppiare.Dopo l'ordine ricevuto dallo che Cracco sembrava che il cervello non avesse voglia di connettersi sull'onda della zuppa. Nel breve tempo della spesa non capivo se era  il cervello che muoveva la mia mano o la  stessa che afferrava senza connessione di pensiero; la percezione di quali siano i sensori che si attivano non so stabilirla mai una spesa è stata più veloce,  vorresti avere i lontani trent'anni perché sicuramente eri molto più rapida. L'emozione era intensa, stranamente non ho mai pensato di apparire in televisione ero in cucina, mi preoccupavo solo di fare un buon piatto in tempo. Volevo essere tra i venti!  
La zuppa di zucchine e cozze al pane e pecorino mi ha fatto entrare nei 20 di #MasterChefIt.
Adesso  nella quiete della mia cucina propongo tre zuppe  per i giorni di freddo.


ZUPPA DI SEPPIE E VONGOLE CON FREGOLA
Ingredienti per 4 persone.
Per la fregola:
circa 130 g di semola rimacinata, 110 g di couscous a granelli grossi, acqua fredda q.b, sale q.b, 1 bustina di zafferano (facoltativo), 1 uovo (facoltativo).Oppure 250 g di fregola confezionata.

Aggiungere un pizzico di sale in  una tazza d'acqua.
Mettere il couscous in una ciotola (possibilmente in terracotta), bella ampia e con un fondo largo, intingere un pennello nell'acqua e spruzzare sul couscous lavorando con la punta delle dita, facendo girare la mano allargata in modo circolare,  poi spolverizzare con la semola rimacinata che si attaccherà ai granelli bagnati ingrossandoli in modo da formare delle palline di pasta, continuare ad aggiungere acqua e semola alternandoli e continuando il movimento della mano e delle dita. Procedere fino ad ottenere delle palline della grandezza desiderata.


Mettere la fregola in un colino o su un ragno(la scelta dello strumento dipende dalla grandezza che si desidera) per eliminare la semola in eccesso e i granelli troppo piccoli. Stendere la pasta su un telo ad asciugare per circa 12 ore.





Mettere la fregola in una teglia da forno, ricoperta di carta forno, per farla asciugare a forno ventilato a 150° per circa 15 minuti, si potrà anche tostare maggiormente. La fregola deve essere completamente secca per essere cucinata.


Per la zuppa di pesce: 1 kg di vongole, 2 seppie grandi,  1 peperoncino, olio extravergine q.b, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo q.b, sale, 200 g di  pomodori  pelati o  freschi maturi, 1/2 limone.


Far spurgare le vongole in acqua salata cambiandola varie volte.
Far aprire le vongole in una padella con aglio e olio; filtrare il liquido ottenuto.

 Tagliare le seppie a striscioline e farle cuocere con aglio , olio e vino bianco.
Frullare leggermente i pomodori, metterli in una casseruola, aggiungere olio, aglio, sale , peperoncino e far cuocere poi unire le seppie con il loro sugo e le vongole con il loro liquido filtrato.



 Cuocere la fregola in brodo vegetale o brodo di pesce.
Aggiungere la fregola al brodetto di pesce e se necessario aggiungere un po' di brodo di cottura della pasta , infine un cucchiaio di succo di limone. 
Spolverizzare di prezzemolo tritato e servire.

 ZUPPA CON CICORIA E PUNTARELLE
Ingredienti per 4 persone: 1 cesto di cicoria cimata, 1 litro e mezzo di brodo di carne o vegetale, 1 uovo intero, 40 g di parmigiano grattato, 3 o 4 cucchiai di pangrattato, prezzemolo q.b, olio extravergine, sale, 1/2 limone.

Sbattere l'uovo con un pizzico di sale ed aggiungere del prezzemolo tritato finemente, unire il formaggio ed il pangrattato; impastare, far riposare.
Infine formare delle polpettine della grandezza di una nocciola.
Togliere le foglie esterne alla cicoria , lavarle e scottarle in acqua bollente per 5 minuti, scolarle, gettare l'acqua e metterne di nuova al fuoco, quando bolle finire di cuocere le foglie di cicoria, scolarle di nuovo e tagliare a striscioline.
Tagliare le puntarelle con l'apposito attrezzo, metterle via via in acqua acidulata con il limone.

Mettere in  nuova acqua ghiacciata per farle arricciare.
Scolare le puntarelle e farle saltare in padella con olio,  aglio, sale e pepe mantenendole croccanti.
Far bollire il brodo, immergervi le polpettine ed aspettare che si gonfino un poco, aggiungere la cicoria lessa.
Servire la zuppa bollente con le puntarelle croccanti. Portare in tavola con parmigiano a parte.
ZUPPA DI CAVOLFIORE E GRANO KHORASAN

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore di media grandezza, 1 litro e mezzo di brodo o brodo vegetale, 250 g di grano khorasan normale o parboiled, 1 tuorlo d'uovo, 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattato, curcuma e pepe q.b. o curry

Lavare il cavolfiore e dividerlo in cimette.
Aggiungere al brodo la curcuma ed il pepe(la piperina, il composto responsabile del sapore pungente del pepe, aumenta infatti l'assorbimento dei curcuminoidi a livello gastrointestinale) altrimenti insaporire con  della polvere di curry, far sobbollire per circa 10 minuti.


Se si usa il khorasan parboiled(10 minuti di cottura) si potranno cuocere insieme grano e cavolfiore altrimenti il grano Khorasan normale (30 minuti di cottura in pentola a pressione) va messo nel brodo prima del cavolo o  altrimenti precotto.
Aggiungere al brodo grano e cavolo fino a cottura. Se si utilizza brodo vegetale aggiungere una noce di burro.
 
In una zuppiera mescolare il tuorlo d'uovo con il parmigiano grattato.
Aggiungere alla zuppa  e servire subito. 


Al posto del grano si può usare il riso.




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