venerdì 7 luglio 2017

Di cosa profumava l'estate?

Di cosa profumava l'estate nella stagione della mia infanzia?
Non ricordo odori provenire dalla cucina di mamma mentre ricordo benissimo i profumi dell'orto e della frutta del campo. Il pomodoro appena raccolto e la foglia di basilico che mordevo insieme sono ben presenti nei miei ricordi olfattivi; il sapore poi era così intenso, ma la sensazione piacevole spariva quando  il succo scivolando sulla pelle giù dalla mano, fino al gomito, pizzicava sulle piccole ferite perché c'erano sempre graffi  o croste,  segni di cadute e di lacrime silenziose poiché  se provavi a lamentarti   prendevi pure le botte per il pericolo che avevi sfiorato e magari per il danno più grave evitato; l'educazione veniva impartita anche così secondo regole che oggi sembrano paradossali. Fatto sta che ce la sbrigavamo da soli e disinfettavamo le ferite con la nostra pipì, che bruciava come l'alcol; la mamma invece usava veramente  l'alcol ed oltre al terribile dolore momentaneo ti rimaneva la cicatrice, la mia generazione ha cicatrici  ancora visibili a causa di questa pratica. Come dicevo la cucina  estiva è nei miei ricordi inodore e se mi sforzo di pensare ai pranzi o alle cene non riesco a trovare molti  piatti a parte  i' pammolle ( la panzanella ), la frittata di zucchini, che le quattro o cinque piante  dell'orto ci offrivano fino alla nausea, le uova al pomodoro, infine  non trovo altro nella mia memoria; tutti gli altri cibi fanno parte di altro tempo. Forse nella bella stagione presa dai giochi fino a tarda ora non vivevo gli avvenimenti della casa, compresa l'attività culinaria  di  mamma, alla quale ero molto più presente in inverno quando il buio precoce mi costringeva nella fumosa cucina.   
E adesso di cosa profuma la mia estate?

TOFARELLE AL GUACAMOLE SCOMPOSTO
Ingredienti per 4 persone: circa 400 g di pasta formato tofarelle, 2 cucchiai di prezzemolo tritato,1 cucchiaio di  basilico tritato , 150 g di tonno sott'olio, 1 limone(succo e scorza grattata),  sale, pepe, olio extravergine, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 15/ 20 pomodorini , 1 cipolla di Tropea , 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di zucchero , 1 avocado, noccioline tostate salate q.b.


Sbollentare e sbucciare i pomodori , tagliarli in quarti, affettare le cipolle , fare asciugare le verdure in forno ventilato o microonde o essiccatore in modo che perdano parte della loro acqua senza asciugarsi troppo, devono mantenere i loro succhi.

Condire i pomodori con olio e scorza di limone  grattata e le cipolle con zucchero, sale , pepe e aceto di mele. 

 Dissalare i capperi in acqua. Tritare prezzemolo, basilico e capperi. 
 Frullare il tonno sgocciolato. Mettere il trito aromatico in una ciotola con il tonno, aggiungere olio extravergine.
Lessare al dente la pasta in acqua bollente salata, scolarla e stenderla in modo che freddi velocemente , ungerla leggermente con olio extravergine. 
Condire la pasta con il trito preparato  preparato aggiundo olio se occorre.
Tritare le noccioline salate grossolanamente.

Tagliare a fettine la polpa di avocado e condire con un'emulsione di olio e limone.
In una insalatiera di vetro mettere uno strato di pasta e cospargere con le cipolle, aggiungere un'altro strato di pasta e coprire con i pomodori.


Mettere l'ultimo strato di pasta coprire con fettine di avocado e cospargere con noccioline salate tritate.


Coprire ermeticamente e conservare la pasta al fresco.
 Servire a temperatura ambiente.
Questa pasta fredda può essere preparata e servita in porzioni individuali utilizzando dei vasetti monoporzione.


 SPIRALE D'ARROSTO
Ingredienti:1 pezzo di arista nella  coppa di circa 1200 g, 8 carciofini sott'olio, 60 g di olive verdi o nere, 50 g mandorle tostate, 2/3 cucchiai di pangrattato sale, pepe, olio extravergine.


Aprire a libro la carne.
Tritare i carciofini e le olive. Aggiungere le mandorle tostate  tritate e il pangrattato.

Salare e pepare la carne. Cospargere con il ripieno preparato.

Arrotolare e legare ben stretto con spago da cucina.




Mettere la carne in olio e coprire, rosolare a fuoco vivo.Lasciare coperto l'arrosto  abbassando la fiamma dopo la rosolatura, infine salare  e pepare ultimando la cottura

Togliere le legature.


 ervire l'arrosto a fette piuttosto spesse con il fondo di cottura.girare su tutti i lati, salare e pepare esternamente, abbassare la fiamma e cuocere con il coperchio per circa  un'ora.
Far intiepidire.
Questo arrotolato si può servire caldo o freddo.




 PAVLOVA ALLA CREMA DI ALBICOCCHE

Ingredienti per la pavlova: 4 albumi(circa 150g), 280 g di zucchero semolato, un pizzico di sale, 2 cucchiaini di amido di mais, 2 cucchiaini di succo di limone, la scorza grattata di 1 limone, profumo di vaniglia.

Montare gli albumi a bagnomaria  con un mixer elettrico aggiungendo il sale e lo zucchero gradatamente fino ad incorporarlo tutto, continuare a montare fino ad ottenere una buona consistenza occorreranno circa 15'/20'.


 La meringa deve risultare stabile e lucida, unire quindi la maizena, l'aroma di vaniglia ed il limone( succo e scorza), sbattere ancora qualche secondo per incorporare bene alla meringa. 
 Disegnare  un cerchio  sulla carta forno, di circa 20/23 cm di diametro, girare il foglio sulla placca.
Versare la meringa sul cerchio aiutandosi con un cucchiaio, dando un’altezza di almeno 4 o 5  centimetri, formando un disco piuttosto spesso dai bordi leggermente rialzati.  Infornare la meringa e cuocere in forno statico o ventilato a 140° , per circa 1 ora e 20 minuti. 
 A fine cottura aprire lo sportello del forno e lasciar raffreddare la meringa completamente, infine staccare la carta forno. La meringa può essere cotta un giorno in anticipo ma va tenuta al riparo dall'umidità.
 Il dolce va assemblato al massimo mezz'ora prima di servirlo per evitare che la meringa si ammorbidisca troppo. La pavlova è buona anche il giorno dopo ma avrà perso un po' di croccantezza.


Per la crema di albicocche: 2 uova, 120 g di zucchero, 130 g di polpa di albicocche, 50 g di burro, il succo di 1/2 limone, 10 g di amido di mais.

Lavare ,denocciolare le albicocche.
Frullare e passare al colino la polpa per ottenerne 130 g. In una ciotola di acciaio versare lo zucchero, l’amido, la polpa delle albicocche, il succo di limone.
 Aggiungere le uova. Sbattere tutto con una frusta manuale per rendere il composto omogeneo e ben amalgamato.

Mettere la ciotola a bagnomaria e far  cuocere a fuoco medio per 5-10 minuti circa senza mai smettere di mescolare con la frusta. Quando la salsa si addensa è pronta.  Togliere dal fuoco, aggiungere il burro a tocchetti e mescolare rapidamente per farlo sciogliere.
   Far raffreddare la crema con pellicola a contatto. Se si  ripone la crema in un barattolo sterilizzato si può conservare in frigorifero fino a 1 settimana.
Per la decorazione: 15/20 albicocche, 4 cucchiai di zucchero semolato il succo di 1/2 limone, 250 g di panna fresca, 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato.

Lavare ,denocciolare e tagliare a pezzetti le albicocche , metterle alcuni minuti in una padella a fuoco vivace con lo zucchero.
 Far raffreddare.
Montare la panna con lo zucchero a velo vanigliato. Mettere nell'incavo centrale della pavlova uno strato di crema di albicocche.
 Decorare con le albicocche a pezzetti 

e spuntoni di panna montata.

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