Riemersione

Era rimasta in silenzio per più di un anno, però non era stato un periodo di vero mutismo, in verità  carico per lo più di  urla interiori, mentre quelle  sonore  rimbalzavano contro muri di gomma scoprendoli  più duri del cemento, costruiti in fretta e furia da imprese che agivano sulla paura di ciò che sarebbe potuto succedere senza capire in modo consapevole ciò che stava accadendo.

La gente si era affacciata alle finestre incredula e al contempo speranzosa,  pure lei lo aveva fatto; ma chi usciva una volta fuori si guardava le spalle perché  dietro o dentro ognuno poteva nascondersi il nemico.

Tutti si erano adeguati al nuovo regime travestito da necessità senza riserve all'obbedienza o al dubbio. Lo spettro di un mondo nuovo, diverso, peggiore, si era insinuato creando immagini di diffidenza, costruendo rancori e rivalità basate sul niente.

Lei  di notte sognava gente grigia senza volto mentre di giorno  i volti mostravano gli occhi a mala pena e anche gli occhi grandi o ben disegnati, azzurri o neri,  che erano stati vivaci e brillanti non avevano più la stessa peculiarità del tempo da poco trascorso. Qualche volta  gli sguardi parevano nascondere un  sorriso o forse era solo una vana speranza a farglielo credere. Ma un giorno due coppie  di occhi  innamorati le chiesero una torta per il loro matrimonio e tutto improvvisamente le sembrò potesse tornare al prima, alla normalità. Pensò a una torta che contenesse dolcezza con qualche nota amara che però svanisse quasi subito vinta da  bianca amabilità, e infine al rosso da sempre simbolo del cuore per celebrare quei due cuori di innamorati che l'avevano fatta riemergere.

TORTA  CON BISCOTTO AL CACAO E NOCCIOLE GANACHE AL FONDENTE  CREMOSO AL CIOCCOLATO CROCCANTE DI CIOCCOLATO AL LATTE  COPERTURA DI NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI.

Ingredienti per un torta rettangolare cm 16 x 22/24.

Per il biscotto

25 g cacao amaro, 10 g di acqua, 50 g di nocciole tritate, 300 g di farina 00, 175 g di burro, un pizzico di sale, 120 g di zucchero a velo, circa 30 g di albume.

Reidratare il cacao con l'acqua e far riposare minimo un'ora.

Mettere in planetaria o in una ciotola  lo zucchero, il sale, 100 g di farina, il burro morbido, l'albume, il cacao reidratato , le nocciole tritate. Lavorare con la foglia o con un mestolo, aggiungere il resto della farina. Si dovrà ottenere un impasto morbido ma che non si appiccica alle mani. Nel caso aggiungere o poca farina o poco albume. A questo punto si può far riposare la pasta in pellicola per alcune ore in frigorifero oppure stenderla fra due fogli di carta forno e farla riposare già pronta.

Foderare con carta forno lo stampo della forma desiderata, imburrare le pareti. Tagliare la pasta a misura del fondo, tagliare le strisce per rivestire le pareti e premere per congiungerle al fondo. Mettere in freezer per consolidare la forma.

 Cuocere a 170° per 15/20 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo. La foto mostra la forma rotonda cotta nello stampo microforato quindi senza carta forno

Foderare lo stesso stampo con pellicola ed adagiarvi il guscio di frolla

Per la ganache al fondente

300 g di cioccolato, 150 g di panna

Grattugiare il cioccolato, scaldare la panna e versarla sul cioccolato mescolando bene.

Infine versare nel guscio di frolla e far raffreddare in frigorifero.

Per il cremoso al cioccolato

 150 g di ricotta di mucca o di mascarpone, 150 g di cioccolato fondente amaro, 400 g di panna fresca, 3 o 4 cucchiai di zucchero a velo.

Passare la ricotta al setaccio, unire 1 cucchiaio di zucchero a velo  e mescolare per rendere il composto cremoso. 

Far fondere il cioccolato a bagnomaria , farlo intiepidire ed unirlo alla ricotta. Montare la panna con lo zucchero a velo rimasto. Unire la panna  poca per volta al composto di ricotta.

Per il croccante di cioccolato al latte

 

La frolla avanzata tritata, circa 100 grammi di cioccolato al latte.

Stendere la frolla non troppo sottile su carta forno  e cuocere a 180° per circa 20 minuti.

 Farla raffreddare  e tritarla.

 Fondere il cioccolato e unirlo allo sbriciolato di frolla.

 Stendere il composto su un tappetino di silicone o su carta forno a uno spessore di circa 3 mm con le dimensioni di poco più piccole della base dello stampo. Lasciar raffreddare e rifilare a coltello se necessario.

A questo punto mettere metà cremoso sopra la ganache ormai raffreddata.

 Adagiare sopra il croccante facendolo affondare leggermente,

 Infine coprire con il resto del cremoso.

Si può raffreddare in freezer prima di mettere il secondo strato di cremoso ma non è indispensabile perché il croccante separa i due strati.

 Livellare bene e mettere in freezer coprendo con pellicola

Per la namelaka al cioccolato bianco 

100 g latte intero o parzialmente scremato,170 g cioccolato bianco, 200 g panna fresca , 15 g acqua fredda, 3 g gelatina animale in fogli o 1 cucchiaino e mezzo di  agar agar.

Idratare la gelatina animale  a pezzetti  in acqua fredda per circa 10 minuti. 

Tritare il cioccolato bianco

 Portare ad ebollizione il latte, e unire la gelatina idratata (tutta, anche la sua acqua) e mescolare fino a completo scioglimento. Versare il latte caldo sul cioccolato bianco tritato, mescolate bene fino a quando tutto non si sarà sciolto  Incorporare la panna fredda non montata e emulsionate il tutto con un minipimer, senza far  inglobare aria  quindi tenendo  il minipimer fermo  sul fondo; muovere con una lama la superficie per eliminare eventuali bolle. Far riposare la namelaka in frigorifero per almeno 8 ore (passaggio molto importante).Si può anche congelare.

 Montarla con un frullino (o planetaria) dopo il riposo per ottenere una consistenza simile alla panna montata). Attenzione a non montarla troppo perché  può impazzire .

Togliere la torta dal freezer e decorare  a piacere la torta con la namelaka montata e i lamponi. Tenere a temperatura ambiente o in frigorifero per servire a cucchiaio.

Per la salsa ai lamponi

Si potrà servire la torta con una salsa di lamponi ottenuta cuocendo 1 confezione di lamponi frullati (se i semi non sono graditi  filtrare  e poi procedere per la salsa),Cuocere

con 1 cucchiaio o due di  zucchero a velo aggiungendo  a freddo prima della cottura 1 cucchiaino di amido di mais. Basteranno pochi minuti per ottenere una salsa lucida.

Oppure per ottenere più velocemente la salsa di lamponi si potrà utilizzare della buona marmellata(2 cucchiai) diluita con i  lamponi freschi frullati e filtrati. 

Si potrà servire la torta a porzioni decorando con namelaka, lamponi e salsa