IL PRANZO DI NATALE CONTINUA...primo, secondo e contorno.

PASTA FILLO CON BROCCOLI E ZUCCA IN SALSA ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 6 persone

Per le sfoglie: 300 g di farina 00 o 0, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaino di sale, circa 180/200 g d'acqua, olio di girasole q.b.

In una ciotola disporre l'acqua sciogliervi il sale  e il tuorlo, unire la farina poca per volta, lavorando prima in ciotola poi sul piano. Far riposare l'impasto 20 minuti coperto con pellicola.

Dividere l'impasto in pezzetti da circa 8 grammi, 

formare con ciascun pezzo  delle palline,

 appiattirle con poca farina.

Spolverare leggermente con la farina il piano  formare con il matterello due dischi di circa 10 cm.

Spennellare con olio un disco e sovrapporvi l'altro,

 far combaciare in modo preciso i bordi e pressarli con il matterello,

poi stendere formando un disco sottile.

 Cuocere ogni disco fra due fogli di carta forno in padella.

Appena la pasta si gonfia togliere dal fuoco e staccare i due dischi.

 Queste sfoglie si conservano  coperte con pellicola in frigo.

Per la salsa allo zafferano: zafferano, 1/2 litro di  brodo ,80 g di burro, 80 g di farina , sale , pepe, salsa di soia se gradita

Mettere il burro con la farina al microonde per 1 minuto massima potenza, mescolare con la frusta. 

Sciogliere lo zafferano nel brodo caldo,
unire al roux  poco per volta mescolando con la frusta e far cuocere la salsa 1 minuto al massimo nel microonde poi mescolare con la frusta, ripetere per 3 volte, aggiustare di sale e pepe.

 In alternativa cuocere al fuoco mescolando sempre con la frusta.

Per il ripieno: 300 g di zucca, 400 g di broccoli, 150 g di taleggio, olio extravergine, sale, pepe.

Tagliare la zucca a piccoli dadi e farla saltare in padella con olio, sale e pepe.

Cuocere a vapore i broccoli . 

Frullare le foglie e i gambi con il minipimer, salare.

Schiacciare le cime dei broccoli 

amalgamare con la crema di gambi , 

unire la zucca. 

Farcire le sfoglie con le verdure, 

disporre dei dadini di taleggio

 formare cannoli 

o pacchetti.

Ungerli con olio 

  e cuocerli in forno su carta forno.

Servirli nel piatto irrorandoli con la salsa allo zafferano calda e/o disposta sotto.

PEVERADA 

Ingredienti per 6 persone: 2 ossa con midollo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bionda,  mezzo mango, 80 g di fegato di vitello o di fegatini di pollo, 100 g di maiale, 1 salsiccia,  100 g di vitello, 1 rametto di salvia e 1 di rosmarino, brodo q.b, 1 bicchierino di marsala secco, 80 g di capperi, 2 acciughe, fondo dell'arrosto(facoltativo),  noce moscata, un pizzico di zucchero, pepe, crema di aceto balsamico 2 cucchiai, prezzemolo tritato q.b.

Bollire le ossa con sedano , carota e cipolla bionda, salare. 

Estrarre il midollo, colare il brodo e tenere le verdure.

Sbucciare e tagliare il mango grossolanamente 

Mettere le carni con il midollo, metà  capperi  nel cutter tritando in modo non troppo fine.

Tritare anche le verdure cotte con il midollo

Unire carni, verdure e mango , aggiungendo i capperi rimasti interi

tritare gli aromi 

Aggiungere in casseruola il trito di carni e aromi, i capperi interi , un po' di sugo dell'arrosto, mettere a fuoco medio e  mescolare aggiungendo lo zucchero .

Irrorare con il marsala.

Cuocere senza far asciugare troppo, mescolare spesso, se occorre aggiungere brodo, una quantità generosa  di pepe e noce moscata.

 Quando la densità è raggiunta aggiungere la crema di aceto balsamico, infine le acciughe, 

Cuocere ancora 4 o 5 minuti, aggiustare di sale e unire prezzemolo tritato se gradito.

Questa salsa si presta ad essere servita con carni arrosto di qualsiasi tipo: pollo, coniglio, faraona, anatra, maiale ma anche con il bollito, inoltre si può servire anche su crostini di pane.

ROLLÉ DI CARNE BIANCA

Ingredienti: carne di tacchino, pollo o coniglio, aromi secchi: salvia, rosmarino, maggiorana, timo , alloro, sale, pepe, pellicola da forno o microonde.

Preparare la carne aprendola  a libro, cospargere con aromi secchi, sale e pepe. Avvolgerla con pellicola e cuocere a bassa temperatura. Conservare i succhi per la peverada. 

Affettare la carne e servirla con la peverada calda.

SOUFFLÉ SEMPLICE DI PATATE CON PANNA ACIDA

Ingredienti per 6 persone: 4 patate medie  sbucciate e bollite, 2 noci di burro, 180/ 200 g di panna acida, sale, pepe, 3 uova noce moscata q. b se gradita.

Passare e patate al passaverdure incorporare i tuorli.

 Lavorarle sbattendo bene con burro e panna acida. Montare a neve densa gli albumi e aggiungerli delicatamente.

 Versare il composto in una pirofila imburrata o in stampi monoporzione.

 Cuocere in forno statico  a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a doratura. 

Servire i soufflé  caldi direttamente nello stampo monoporzione da soufflé con una spolverata leggera di noce moscata, se gradita,  mentre per sformarli  cuocerli in stampi di silicone

O cuocere in una teglia antiaderente nel caso si voglia servire in piccole porzioni