Quando le zucche non si cuocevano in padella

Ogni anno nell'orto il babbo coltivava alcune zucche ma nessuno si sarebbe sognato allora di cucinarle. Servivano per far divertire noi bambini a preparare la testa della mortesecca.Tenevamo d’occhio, per mesi, le zucche, che crescevano nell’ orto ingrossando sdraiate; in terra pascevano beate ed ognuna di noi sorelle aveva scelto, anzi tempo, la propria, sperando che diventasse la più panciuta.
Non mi ricordo bene quale giorno fosse destinato alla festa della" mortesecca",  come noi la  chiamavamo  mezzo secolo fa, ma di sicuro ma questa usanza, credo di tradizione fiorentina, si svolgeva alla fine dell’estate.
Nel primo pomeriggio, le zucche, finalmente, venivano   portate in casa, lavate, asciugate ed infine  si cominciava a svuotarle e a renderle il più spaventose possibile aprendo le fessure degli occhi e della bocca. La lavorazione ci teneva occupati per ore.
Tutti i ragazzi della corte sparivano per il rito della zucca, così denti aguzzi e occhi diabolici prendevano forma. Alla  fine una candela veniva messa all’interno del teschio e, spente le luci, c’era la prova  generale per vedere l’effetto spettrale, poi la mamma nascondeva  le ex zucche nel sottoscala.
Quanto fermento fra noi bambini!
Dopo cena tutte le mortesecche venivano portate in una sorta di processione, da grandi e piccini, e sistemate , alla fine della strada, sul muretto del ponte sulla gora dove sarebbero rimaste tutta la notte.
La scena era macabra, le nostre ombre si muovevano nel buio intorno ai teschi illuminati e fra ululati e grida  ci spaventavamo a vicenda.
Le sagome scure degli adulti erano il nostro pubblico nelle tenebre.
Dopo tanta paura, la notte della mortesecca,  per me , si concludeva nel lettone fra mamma e babbo.
Al mattino lo spettacolo dei teschi era ancora più funereo, le zucche annerite dal fumo di candela , mezze cotte, accasciate  su sé stesse mostravano  perfino qualche dente di legno ciondolante.
La morte con la sua costante minaccia e la paura che infonde veniva così beffeggiata conferendole nome e aspetto burlesco.

PANE ALLA ZUCCA

Ingredienti per impasto diretto: 500g di farina 0( si potrà utilizzare farina di mais finissima 80g togliendo la stessa dose di farina), 300 g di zucca, 15 g di lievito di birra compresso, 1 cucchiaio d’olio extravergine più quanto basta per ungere la ciotola di lievitazione, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di malto diastatico(facoltativo), semi dizucca per decorare.

Idrobiga per impasto indiretto in tal caso i 100 g di farina si toglieranno dalla quantità indicata negli ingredienti

Per idrobiga di Fabio Franco: 100 g di farina con W compreso fra 300 e 400, 75 g di acqua tra i 18 e i 22 gradi, 1 g di lievito di birra compresso.

 non occorre che l’impasto sia liscio, chiudere con pellicola ed attendere il raddoppio a temperatura ambiente.Poi mettere in frigorifero per 20/24 ore.

In un contenitore, possibilmente graduato, sciogliere il lievito in acqua,

 aggiungere la farina e con una forchetta mescolare fino a bagnare completamente la farina,

non occorre che l’impasto sia liscio, chiudere con pellicola ed attendere il raddoppio a temperatura ambiente poi mettere in frigorifero per 20/24 ore.

Cuocere la zucca a microonde o a vapore

Frullarla

Impastare l’idrobiga con  400g di farina (tenendo da parte 100 g di farina per aggiungerla al bisogno) la zucca,  il malto, il sale e l'olio. Si potrà lavorare a mano o con la planetaria.Se si sceglie l'impasto diretto utilizzare insieme tutti gli ingredienti indicati.

La cosa importante sarà effettuare alcuni riposi a distanza di circa 20 minuti fra loro.

Far puntare l’impasto sul piano coperto con una ciotola,

 Effettuando ogni 20 minuti 2 o 3 serie di pieghe. Ogni volta piirlare.

 

Porre nel contenitore di cottura o nel cestino fino a raddoppio. 

Spruzzare la superficie con acqua nel caso si voglia decorare con semi di zucca per farli aderire

Cuocere in forno a 200° per 10 minuti e poi continuare a 180° per circa altri 30 minuti.

Far raffreddare su una griglia.

Invece di un pane unico si potranno formare dei filoncini utile per crostini

Nel caso si voglia dare al pane la forma della zucca ungere dei pezzi di spago da cucina in cotone disporli sul piano incrociati o direttamente nel cestino da lievitazione, appoggiare l’impasto pirlato e legare, mettere in cestino e chiudere con sacchetto.

 Aspettare il raddoppio. Per simulare il gambo usare un bastoncino di cannella ponendolo prima di infornare.

MEDAGLIONI DI ZUCCA FARCITI E CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone: 16 medaglioni di zucca alti circa mezzo cm, pangrattato, corn flakes senza zucchero, rosmarino fresco, sale e pepe , 3 salsicce o pasta per salsicce, 8 fette di provola dolce o affumicata, olio extravergine.

Sbucciare la zucca e tagliare i medaglioni.

Cuocerli 2 minuti a microonde, salarli e peparli

Ungerli da un lato con olio extravergine.

Preparare un mix di pangrattato , corn flakes sbriciolati e rosmarino tritato.Far aderire il mix sul lato oleato dei medaglioni.Mettere la carta forno sulla leccarda, disporre metà dei medaglioni sulla carta con la panatura a contatto della carta stessa.Togliere il budello alle salsicce, spalmarne metà per ogni fetta di zucca e appoggiare sopra una fetta di formaggio.

 Chiudere con un medaglione con la panatura all’esterno,

Cuocere in forno statico o ventilato a 180° finché salsiccia e formaggio saranno cotti , circa 15 minuti.
Servire con il pane alla zucca.

Si potranno farcire in alternativa con prosciutto cotto o speck o solo formaggio ma anche con doppia panatura senza farcitura semplicemente come contorno.

DOLCE ALLA ZUCCA

Ingredienti per stampo di circa cm 18 anche per ciambella: 200 g di zucca pulita , 70 g di olio di semi di arachidi, 100 g di zucchero,70 g di latte,1 pizzico di sale, 2 uova, 180 g di farina 00, 40 g di farina di fecola o amido di mais,10 g di lievito per dolci, 1 cucchiaino di pasta di arancia o scorza grattata, zucchero a velo vanigliato q.b.

Ingredienti per stampo di circa cm 21 anche per ciambella:300 g di zucca pulita, 100 g di olio di semi di arachidi, 150 g di zucchero,100 g di latte,1 pizzico di sale, 3 uova, 280 g di farina 00, 60 g di farina di fecola o amido di mais,1 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaino abbondante di pasta di arancia o scorza grattata,zucchero a velo vanigliato q.b.

Mettere gli ingredienti nel robot con le lame, secondo l’ordine indicato, partendo dalla zucca che dovrà diventare cremosa, inserendo un ingrediente alla volta ,frullando qualche istante per poi continuare con quello successivo. 

Zucca

Olio

Zucchero e latte

Uova

Farine e lievito

Pasta dì arancia

Imburrare e infarinare lo stampo.

Versare il composto nella tortiera e cuocere in forno statico a 170°/180° per circa 40/45 minuti.

Fare la prova stecchino che dovrà risultare asciutto.Sformare e far raffreddare su una gratella.

Spolverare con zucchero a velo.

Nel caso non si disponga del robot a lame utilizzare un frullino elettrico con fruste o frusta a mano, in tal caso montare prima le uova con lo zucchero, frullare a parte zucca con latte e olio usando il mninipimer e poi procedere come detto sopra.

Pasta di arancia:50 g di polpa di arancia biologica, 80 g di zucchero a velo, 40 g di scorza senza albedo, 100 g zucchero semolato, 50g di miele o glucosio( facoltativi), 1 falda di arancia candita se fatta in casa.

Lavare l’arancia togliere la scorza senza aòbedo con un pelapatate.  Togliare al resto dell’arancia la parte bianca e frullare la polpa.Aggiungere gli altri ingredienti e frullare tutto.Conservare in frigorifero o meglio in freezer.Si utilizza per aromatizzare torte, biscotti e grandi levitati.