domenica 4 settembre 2011

FICHI E MORE

Se cammini in collina trovi sempre qualche rudere di casa colonica e, immancabile ,l’albero di fichi che abbandonato continua a protendere i rami verso i passanti , in questa stagione carico di frutti, sicuramente nostalgico delle grida dei bambini e dell’affaccendarsi delle donne e degli uomini che un tempo abitavano la casa.
Lui,unico reduce, senza particolari esigenze, continua lì il suo ciclo vitale, tutto è cambiato intorno, ma niente per lui, che dona i suoi frutti ancora più zuccherini, gli uccelli lo vanno a trovare ma sembra che anche loro non godano più di quell’abbondanza indisturbata.
Intorno macchie di rovi invadono qualsiasi spazio in quei terreni abbandonati e incolti, difendono spinosamente i piccoli frutti nerastri , così mentre cerchi di portare via le succose bacche dall’aroma gradevole e intenso, ti agguantano come per trattenerti, ladro di quei golosi e dolci frutti, ottimi da mangiare appena raccolti, ideali per ottime e sane confetture ,gelati, sorbetti e preziosi decori per torte.
Soddisfatta della mia copiosa raccolta..7kg di more ...molti graffi e qualche spina conficcata nella pelle... mi metto al lavoro!
Dopo la raccolta scelgo le more più grosse , le lavo in un colino, le metto su un telo e le lascio asciugare; poi le ripongo in scatole e le metto in congelatore, le potrò usare per arricchire la macedonia in inverno, per decorare torte o crostate.Si scongelano in pochi minuti.

SORBETTO DI MORE

Passare le more con il passaverdura per ottenere 400g di polpa.

Mescolare la polpa di more con 130g di zucchero che si dovrà sciogliere bene.

Mettere il miscuglio nella gelatiera.

Far montare finché non si sarà ottenuta una consistenza spumosa.Riporre il gelato in un contenitore che andrà in freezer.
CONFETTURA DI MORE
Far frollare il resto delle more per un giorno o due.
Per fare la marmellata si potranno passare le more da crude o dopo averle cotte leggermente, per evitare che passino i semi usare il passaverdura.

Qualsiasi  frutta per le confetture va cotta  in una larga padella per permettere all'acqua della frutta di evaporare velocemente e mantenere quindi il sapore fruttato. Cuocere bene senza aggiunta di zucchero eliminando la parte acquosa in modo da cuocere poco la confettura dopo l'aggiunta dello zucchero per evitare che acquisti note amare dello zucchero troppo cotto. 

Far cuocere la polpa ottenuta finché si presenti abbastanza densa.
Aggiungere 400/500g di zucchero per ogni kg di frutta e far sobbollire al massimo per 20 minuti.

Per sterilizzare i vasi metterli senza tappo in microonde per circa 5 minuti  o in forno per circa 15 minuti. Si versa la confettura bollente nei vasi e si chiudono con tappo nuovo e pulito. 
Capovolgere per almeno 20 minuti per creare il sottovuoto.

Conservare in dispensa.


Un consiglio utile per chi vuol fare le confetture o le conserve in generale, ma anche sughi o fritti é quello di proteggere le mattonelle della cucina per evitare di dover pulire gli schizzi di cibo prodotti durante la cottura. Io bagno le mattonelle e faccio aderire delle grandi strisce di pellicola, così terminata la cottura le elimino e in un attimo tutto è a  posto.


CONFETTURA DI FICHI

I fichi si prestano per la preparazione della confettura poiché si i semi che la buccia non devono essere eliminati, anzi conferiscono sapore e consistenza.
La confettura di fichi è piuttosto delicata da conservare quindi per 1 kg di fichi ben maturi si consiglia di utilizzare almeno 400/500g di zucchero, 2 o 3 cucchiai di aceto di mele.
La confettura richiede abbastanza zucchero perché altrimenti c’è il rischio che in superficie si formi la muffa.
Se si vuole utilizzare poco zucchero allora bisogna sterilizzarla quindi appena invasata  si fannno sterilizzare i vasi in pentola a pressione coperti d'acqua per circa 30 minuti.  La confettura deve freddare nell’acqua di sterilizzazione.
Se fatta con cura si conserva in dispensa a lungo.
Una volta aperta conservare in frigo.
E' meglio evitare di lavare i fichi, meglio sfregarli con carta da cucina o un canovaccio inumiditi. Togliere il picciolo e tagliare a pezzetti i frutti.Mettere al fuoco preferibilmente in un tegame antiaderente utilizzando la retina spargi fiamma, cuocere bene i fichi con il succo di un limone finché la buccia non diventa quasi trasparente (aspetto del candito) .
Se si vuole una confettura più omogenea frullare appena con il minipimer. Unire 400 g di zucchero, aggiungerne ancora al bisogno assaggiando,  far cuocere per circa 20 minuti.

Fare attenzione ai cambiamenti di colore perché la confettura deve rimanere dorata.A fine cottura pochi minuti prima aggiungere 2 o 3 cucciai di aceto di mele.
Si mettono i vasi senza tappo in microonde per circa 5 minuti  o in forno per circa 15 minuti. Si versa la confettura bollente nei vasi e, si chiudono con tappo nuovo e pulito.

Capovolgere subito per almeno 20 minuti per creare il sottovuoto.
Conservare in dispensa.

FICHI CARAMELLATI 
ricetta di Erica Liverani
con qualche piccola variazione

Ingredienti: 2 kg di fichi freschi con la buccia , maturi ma sodi ed integri, la scoza di un limone(parte gialla) ,un pizzico di sale , 1/2 kg di zucchero semolato o di canna, 5 cucchiai di aceto di mele.Se si useranno fichi verdini ridurre la quantità di zucchero a 300g.

Far macerare per una notte i fichi( io ho utilizzato fichi dottati), ricoperti dallo zucchero, con la scorza del limone  a pezzetti o grattugiata , spolverare con un pizzico di sale.
Adagiarli in un unico strato in una teglia antiaderende e versare sopra tutto lo zucchero ,la scorza di limone il liquido dei fichi macerati. Mettere sul gas facendo prendere calore.
  Continuare la cottura sul gas a fuoco basso scoperti per  per  circa 2 ore   (dipende dall’acqua che contengono i fichi).
 Cuocere fino a quando il fondo di cottura apparirà di color caramello ed i fichi appassiti. 
 Nei vasetti ben sterilizzati in microonde (vedi ricetta della confettura )disporre i fichi e sopra a coprire lo sciroppo bollente.Chiudere i vasetti capovolgerli e lasciarli raffreddare per la formazione del sottovuoto.

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