mercoledì 1 maggio 2013

Il pane quotidiano

Per quasi quarant’anni era stato il suo pane quotidiano, con quel pane e con quella schiacciata aveva cresciuto i suoi figli. Aveva sempre pensato di essere fortunata ad avere vicino a casa quell’antica bottega di fornaio, lì aveva visto due  generazioni impastare e sfornare un pane davvero speciale,  ed adesso la terza…ma l’incanto purtroppo si era rotto.
Aveva cercato di capire ed anche chiedere cosa fosse sopraggiunto a cambiare il sapore e l’aspetto che ben conosceva,  però da quei giovani, della stessa età dei suoi figli, aveva avuto rassicurazione che tutto era come prima; il suo messaggio di infelicità era caduto in un’ annoiata risposta:
-Sei l’unica che trova il pane diverso.
Si sarebbe voluta convincere, ma si può non conoscere il pane che mangi da quasi una vita? Masticarne un boccone e non coglierne il sapore perfetto, la consueta giusta umidità.
Avrebbe voluto credere, ma non vedeva più la gente che riempiva il piccolo negozio, non c’era più l’usuale fila davanti al banco.
Mentre tagliava la solita bozza pratese, la tovaglia si riempì di briciole di crosta che insolitamente si frantumava , provò una certa sofferenza, pensò che magari era davvero tutto come prima ma forse non  la passione; l’amore per quella professione di famiglia esisteva davvero in quei giovani cuori?
Pensò che tali ingredienti non si possono ereditare, non si cedono come un’attività, si conservano gelosamente e si tramandano solo a coloro che sono pronti per riceverli.
Negare un’abitudine è difficile, provò ad insistere ancora per mesi, poi le offrirono della pasta madre e così si incamminò sul percorso del pane fatto in casa, strada difficile, fatta di tentativi, prove più o meno riuscite, ma sentiva nascere in sé una fresca passione ed in bocca un sapore genuino che le ricordava la sua infanzia.

BOZZA PRATESE e SCHIACCIATA

Ingredienti: : 250 g di pasta madre meglio se rinfrescata 2 volte, 1 litro d'acqua, circa 1kg e 1/2 di farina 0( se si vogliono utilizzare farine meno raffinate si può diminuire la farina 0 al 50% o addirittura eliminarla, il pane  naturalmente risulterà meno soffice). 


Mettere in una ciotola 250 g  di pasta madre con 750 ml (500ml se con minor idratazione ) d'acqua a temperatura ambiente, sciogliere poi aggiungere 500 g di farina setacciata, mescolare.
Coprire e far lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

Al mattino aggiungere 250 ml d'acqua (500ml se il primo impasto è stato fatto   con minor idratazione),  unire 1 Kg di farina setacciata e impastare inizialmente in ciotola poi sulla spianatoia leggermente infarinata ;l'uso della planetaria renderà più veloce l'impastatura, a mano occorreranno circa 10 minuti, l'impasto risulterà poroso ma comunque elastico e malleabile.

Effettuare 3 serie di pieghe a distanza di almeno 10 minuti, pirlare l'impasto sul piano di lavoro dandogli forma rotonda e levigata.
Lasciare l'impasto nella ciotola sigillata per circa 5 o 6 ore a temperatura ambiente(dopo 1 ora si può mettere in frigo se si prevede di ritardare la formatura, tenendo poi a temperatura ambiente le ore indicate).
Mettere l'impasto sul piano da lavoro infarinato e formare un filone detto baco.
Cospargere un telo di semola formando una canaletta con le pieghe del telo.
Disporre il baco sulla semola, spolverizzandolo abbondantemente di farina 0. Coprire il filone con i lembi della tovaglia.
Lasciar lievitare. 
 Poiché i tempi  la lievitazione variano secondo la temperatura esterna, idratazione, forza della farina e del lievito per essere sicuri sul tempo esatto di lievitazione si può usare questo sistema antico ma infallibile.Prelevare una noce di impasto e metterla in una caraffa d'acqua  a temperatura naturale.
 Quando la pasta salirà in superficie  la lievitazione è giusta e si può infornare il pane.
L'impasto di sarà gonfiato e si vedranno delle larghe crepe.

Con un tarocco tagliare l'impasto ormai lievitato in forme irregolari come le classiche bozze toscane. Sollevare le bozze che si staccheranno agevolmente per l'abbondante strato di   semola su cui si trovano.
Adagiare le bozze sulla teglia da forno che avremo coperto con carta forno.
Porre in forno statico ben caldo a 200° e cuocere per circa 50/60 minuti.
Far raffreddare il pane su una griglia.
La crosta deve  risultare dura.
Il colore nocciola carico.
L'interno ben lievitato.
Si mantiene bene anche se surgelato, far scongelare a temperatura ambiente, per riprendere fragranza basta metterlo qualche minuto nel forno caldo.
Una parte di impasto  dopo la lievitazione prima di formare il baco , potrà essere utilizzata per fare la schiacciata.Stendere su carta forno allargando la pasta di pane con le mani,  coprire con telo umido e far lievitare. 
 Condire con olio extravergine,salare, fare con i polpastrelli le classiche fossette. Cuocere per circa 25'/30' a 220°/250° in forno statico, se si desidera una schiacciata più colorita  e croccante aumentare calore e tempo di cottura.








Si possono fare anche i filoncini dando la forma all'impasto prima della lievitazione che sarà di circa 2 o 3 ore, infatti i filoncini, a differenza della bozza, devono lievitare già con la loro forma, per questo avranno la crosta più sottile e si potranno fare con vari diametri anche come gli sfilatini da crostini, invece per avere un filoncino più rustico bisogna procedere  come per la bozza, solo dando all'impasto tagliato con il tarocco la forma più allungata.

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