mercoledì 1 maggio 2013

Il pane quotidiano

Per quasi quarant’anni era stato il suo pane quotidiano, con quel pane e con quella schiacciata aveva cresciuto i suoi figli. Aveva sempre pensato di essere fortunata ad avere vicino a casa quell’antica bottega di fornaio, lì aveva visto due  generazioni impastare e sfornare un pane davvero speciale,  ed adesso la terza…ma l’incanto purtroppo si era rotto.
Aveva cercato di capire ed anche chiedere cosa fosse sopraggiunto a cambiare il sapore e l’aspetto che ben conosceva,  però da quei giovani, della stessa età dei suoi figli, aveva avuto rassicurazione che tutto era come prima; il suo messaggio di infelicità era caduto in un’ annoiata risposta:
-Sei l’unica che trova il pane diverso.
Si sarebbe voluta convincere, ma si può non conoscere il pane che mangi da quasi una vita? Masticarne un boccone e non coglierne il sapore perfetto, la consueta giusta umidità.
Avrebbe voluto credere, ma non vedeva più la gente che riempiva il piccolo negozio, non c’era più l’usuale fila davanti al banco.
Mentre tagliava la solita bozza pratese, la tovaglia si riempì di briciole di crosta che insolitamente si frantumava , provò una certa sofferenza, pensò che magari era davvero tutto come prima ma forse non  la passione; l’amore per quella professione di famiglia esisteva davvero in quei giovani cuori?
Pensò che tali ingredienti non si possono ereditare, non si cedono come un’attività, si conservano gelosamente e si tramandano solo a coloro che sono pronti per riceverli.
Negare un’abitudine è difficile, provò ad insistere ancora per mesi, poi le offrirono della pasta madre e così si incamminò sul percorso del pane fatto in casa, strada difficile, fatta di tentativi, prove più o meno riuscite, ma sentiva nascere in sé una fresca passione ed in bocca un sapore genuino che le ricordava la sua infanzia.

BOZZA PRATESE e SCHIACCIATA

Ingredienti: 250g di pasta madre, 1 litro d'acqua, 1kg e 1/2 di farina 0. 

Impastare 250g di pasta madre con 500g di farina e 1/2 litro d'acqua a temperatura ambiente.
Far lievitare la biga un giorno a temperatura ambiente.
Aggiungere alla biga 1/2 litro d'acqua,  unire 1 Kg  circa di farina e impastare.
L'impasto deve risultare morbido ed elastico ma non troppo lavorato. 

Mettere l'impasto sul piano da lavoro infarinato.


Formare un filone.
Infarinare molto bene una tovaglia o un telo e disporre sopra il filone, spolverizzando abbondantemente di farina.
Coprire il filone con i lembi della tovaglia.
Lasciar lievitare per circa 4 ore. Poichè i tempi  la lievitazione variano secondo la temperatura esterna per essere sicuri sul tempo esatto di lievitazione si può usare questo sistema antico ma infallibile.Prelevare una noce di impasto e metterla in una caraffa d'acqua  a temperatura naturale.
 Quando la pasta salirà in superficie  la lievitazione è giusta e si può infornare il pane.
L'impasto di sarà gonfiato e si vedranno delle larghe crepe.

Con un tarocco tagliare l'impasto ormai lievitato in forme irregolari come le classiche bozze toscane. Sollevare le bozze che si staccheranno agevolmente per l'abbondante strato di   farina su cui si trovano.
Adagiare le bozze sulla teglia da forno che avremo coperto con carta forno.
Porre in forno statico ben caldo a 200° e cuocere per circa 50 minuti.
Far raffreddare il pane su una griglia.
La crosta deve  risultare dura.
Il colore nocciola carico.
L'interno ben lievitato.
Si mantiene bene anche se surgelato, far scongelare a temperatura ambiente, per riprendere fragranza basta metterlo qualche minuto nel forno caldo.
Una parte di impasto tagliata dal grande filone, dopo la lievitazione, potrà essere utilizzata per fare la schiacciata  condita con sale e olio.
Allargare con le mani su carta forno l'impasto, fare con i polpastrelli le classiche fossette.
Salare e condire con olio extravergine, cuocere per circa 25'/30' a 220°/250° in forno statico, se si desidera una schiacciata più colorita  e croccante aumentare calore e tempo di cottura.




La schiacciata potrà essere fatta anche con l'impasto appena fatto e steso su carta forno a lievitare.Dopo circa 2 ore di lievitazione ungere bene con olio, fare con i polpastrelli i classici buchetti, salare abbondantemente e infornare per circa 25/30' a 250°.


Si possono fare anche i filoncini dando la forma all'impasto prima della lievitazione che sarà di circa 2 o 3 ore, infatti i filoncini, a differenza della bozza, devono lievitare già con la loro forma, per questo avranno la crosta più sottile e si potranno fare con vari diametri anche come gli sfilatini da crostini, invece per avere un filoncino più rustico bisogna procedere  come per la bozza, solo dando all'impasto tagliato con il tarocco la forma più allungata.

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