giovedì 19 dicembre 2013

Albero di Natale con bicicletta

Nella nuova casa prendemmo l’abitudine di fare un albero di Natale enorme, che veniva collocato al centro dell’ampio ingresso quadrato, sul quale si affacciavano tutte le stanze della casa.
L’abete, che sembrava provenire direttamente da un’abetaia d’alta montagna, veniva messo in un grande vaso e ben zavorrato, viste le sue potenti dimensioni; un anno era così alto che si dovette perfino tagliarne un pezzo. Il perché di tanta grandiosità non me lo so spiegare, se non pensando che per la mia famiglia erano i primi anni di benessere, oltre a mio padre, infatti ,avevano preso a lavorare anche le mie sorelle; l’albero era lì per volontà della maggiore delle due, sempre lei si dedicava ogni anno all’acquisto di addobbi, ne sceglieva di bellissimi e molto originali. Io mi divertivo a scartarli delicatamente e ad aprire le scatole con quelli più vecchi riposti l’anno precedente.
I vetri delicati e sontuosamente decorati brillavano ogni volta che venivano colpiti dal bagliore delle lucine, ma da quell’ anno in poi la mia preferita fu la bicicletta, la scoprii avvolta in una vaporosa carta velina; vari tubicini di vetro dai colori pastello erano infilati come le pietre di una collana, solo che formavano in modo magico una bicicletta con ruote, manubrio e pedali, era una cosa da rimanere incantati e così fu per me; ogni anno la cercavo impaziente e l’appendevo ad un ramo ben visibile. Forse era l’icona di una bicicletta tanto desiderata e mai posseduta, infatti  avevo dovuto  imparare ad andare in bici su una da donna, con grande difficoltà, innumerevoli cadute e conseguenti croste alle ginocchia, poi ne avevo ricevuta una di seconda mano da una lontana parente, aveva il manubrio rugginoso, il babbo la verniciò ma dopo il trattamento fu anche peggio, si vedeva chiaramente che era stata malamente restaurata.
La prima bicicletta nuova fiammante da passeggio me la regalò mio marito, avevo venticinque anni.
Dopo qualche giorno l’abete cominciava a soffrire, piovevano aghi sul pavimento e ogni mattina si dovevano spazzare; quelle lacrime che l’albero versava  ne oscuravano lo splendore, dimostrando la sofferenza di quel povero essere  vivente che si spengeva lentamente per mantenere acceso nei nostri cuori lo scintillio del  Natale.

ARROSTO PROFUMATO ALLA SALVIA

Ingredienti per 6 persone: 12 fette alte 2cm/2cm e ½ di filetto di maiale,
12 fette di pancetta stesa, abbondante salvia, pane secco q.b, 2 o 3 scalogni, olio extravergine, sale e pepe, un pizzico di noce moscata o di spezie toscane se gradite, 40g di farina bianca, 40g di farina  di riso, olio di arachidi q.b.

Mettere a bagno il pane in acqua finché sarà ammorbidito. 
Strizzarlo bene

Preparare la pastella con le due farine e poca acqua fredda facendo attenzione a non formare grumi.
Sbucciare e tritare gli scalogni.
Lavare e tritare la salvia, lasciandone 24 foglie intere.


Mettere in una padella gli scalogni tritati e l’olio, scaldare.


 Aggiungere il pane, salare, pepare, profumare con le spezie se gradite, 

Aggiungere abbondante salvia tritata, dopo un minuto o due togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare.

Salare e pepare le fette di carne.
Foderare ogni stampino di alluminio con 2 fette di pancetta disposte a croce.

Coprire la pancetta con un po’ di impasto di pane. 


Adagiare sopra una fetta di filetto.
Coprire la carne con altro pane.
Adagiare sopra l’altra fetta di filetto.

 Coprire con altro  pane. 
Infine chiudere piegando le fette di pancetta e pressare bene la terrina ottenuta.

A questo punto si possono riporre gli stampini in frigorifero o nel surgelatore pronti per essere infine cotti.

Cuocere la terrinetta a 180° per circa 20 minuti.
Mettere in una teglietta l’olio di arachide, passare le foglie di salvia nella pastella e friggerle nell’olio caldo.
Sformare  la terrinetta e servire sul piatto decorando con foglie di salvia fritte.

    Disporre a fianco della terrinetta il tortino di stagione.


 TORTINO DI STAGIONE

Ingredienti per 6 persone: 8 o 10 carciofi, 8 o 10 patate, olio extravergine, sale e pepe, 2 spicchi d’aglio, nepitella, prezzemolo o maggiorana.

Mondare i carciofi privandoli delle foglie più fibrose, spuntarli abbondantemente, dovrà rimanere la parte più tenera del carciofo, tagliare i gambi, durante questa operazione immergere quelli pronti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.
Affettare abbastanza finemente i carciofi e i gambi.
Mettere in una padella l’olio e i due spicchi d’aglio, anche interi, aggiungere i carciofi e saltare cuocendo al dente, insaporire con sale e pepe e profumare con l’erba aromatica.



Sbucciare le patate tagliarle a tocchetti o a fette ed immergerle in acqua fredda per non farle annerire.
Togliere dalla padella i carciofi, aggiungere olio e mettere in padella le patate aggiungendo poca acqua.


 Cuocere le patate coperte in modo cheammorbidiscano piano piano e che  si sfaldino.
Lasciar rosolare, mescolando e schiacciando le patate in modo da creare una sorta di rosti morbido e pastoso, aggiustare di sale.
Formare i tortini individuali utilizzando un coppapasta o un tortino unico da servire in tavola mettendolo  in forma in una teglia antiaderente che permetterà di scaldarlo sul gas; fare uno strato di patate.
Mettere  sopra i carciofi.
 Chiudere con le patate rimaste
 Se i tortini  individuali sono stati  preparati in anticipo prima di servirli  scaldare  nel microonde. 
Il tortino unico si può scaldare anche sul gas, girandolo per ottenere la crosta croccante su entrambe i lati.
 Spolverizzare con sale nero di Cipro o pepe, guarnire con un rametto di erbe aromatiche. Contorno perfetto per accompagnare la terrinetta .

Il tortino può essere preparato anche con verdure a piacere  si stagione.
Nella foto peperoni, melanzane, zucchine, carote e scalogni. 


 TORTA MONIA ALL’ ANANAS E AGRUMI 


Per la meringa: albumi, zucchero( il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di quello degli albumi-es: per 5 albumi, circa 160 g,  occorrono circa 250g di zucchero ,  un pizzico di vaniglia e un pizzico di sale, circa 150g cioccolato fondente.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.
Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e densi(circa 25 minuti)(fig.1) Mettere il composto in una tasca. Su due  fogli di carta forno disegnare 2 forme identiche, far scendere il composto sulle forme tracciate. Infornare nel forno ventilato a 80°-90° o statico a 50°/ 60° finché la  meringa risulti asciutta, le forme si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche(fig.2) .Se nei giorni successivi alla cottura dovessero risultare appiccicose mettere ancora  in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutte. Far fondere il cioccolato a bagnomaria. Spennellare da un lato la  meringa di cioccolato fondente fuso(fig.3).
Per la crema:   1 uovo e 1 tuorlo, 100 g. di zucchero, 10 g. di zucchero vanigliato o aroma di vaniglia, 3 cucchiai colmi di amido di frumento(frumina), ½ litro di latte caldo,1 pizzico di sale, mascarpone o panna montata q.b

Montare le uova con lo zucchero e l’aroma di vaniglia in un tegame che possa andare sul fuoco, unire il sale e l’amido di frumento, continuando a montare, infine unire il latte bollente.
Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finchè la crema non raggiunga l’ebollizione. Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare(fig.4).
Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire  mescolando ogni tanto.
Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare(fig.5). Si consiglia di preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo. Prima di utilizzarla montare per qualche minuto con il frullino elettrico poi aggiungere qualche cucchiaiata di mascarpone o panna montata e frullare. La crema deve risultare consistente per reggere la forma(fig,6).
Per la bagna all’ananas e agrumi:150 g di purea di ananas e ½ bicchiere succo di agrumi,  2 cucchiai di zucchero , 1 bicchierino di maraschino o liquore all’arancia.
Preparare la bagna mescolando insieme la purea di ananas colata, lo zucchero. Far bollire il tutto per alcuni minuti, aggiungere  il liquore e far raffreddare(fig7).
 Per il pandispagna:  3 uova, 175g di zucchero, 150 g di farina 00, 50 g fecola di patate, 6 cucchiai d’acqua bollente, 1 presa di sale, 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci(a piacere scorza di arancia o di limone grattata o succo).

Montare i tuorli con l’acqua bollente. Aggiungere 130 g di zucchero e montare benissimo, finché il composto non risulta spumoso (è indispensabile il frullino elettrico). Mescolare le farine e il lievito nel setaccio. Montare le chiare a neve densa con la presa di sale e il restante zucchero. Passare le farine dal setaccio unendo delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con l’aiuto di una frusta, alternare con un po’ di chiare montate e finito di amalgamare la farina unire tutte le chiare montate facendo attenzione a non smontare il composto. Imburrare e infarinare una teglia da forno della grandezza e della forma utilizzata per la meringa. Versare l’impasto e cuocere in forno a 180° per 30- 35 minuti. Sfornare, lasciare qualche minuto ancora nello stampo poi sformare su una gratella per far asciugare. È meglio preparare il pandispagna in anticipo anche di 2 giorni. Una volta freddo si può congelare. Per utilizzarlo fare scongelare a temperatura ambiente(fig.8)ved. indice delle ricette-sezione dolci.

Per la gelatina di ananas e agrumi:1 ananas , circa 1/2 bicchiere di succo di agrumi, zucchero q.b, 2 cucchiaini di kuzu o agaragar, un pizzico di curcuma.

Ridurre a pezzetti la polpa dell’ananas, mettere in una casseruola con il succo degli agrumi(tenerne da parte qualche cucchiaio per sciogliere l’addensante)(fig.9) e la curcuma(fig,10), cuocere per circa 15 minuti. Frullare(fig.11) e colare(fig.12). Aggiungere lo zucchero e l’addensante sciolto nel succo, far bollire finché si ottiene una  crema lucida e gelatinosa(fig.13). Far raffreddare in frigorifero(fig14).
Per montare la torta :sul  vassoio di servizio(in alternativa per tenere il dolce alcune ore in forma si può utilizzare la teglia di cottura del pandispagna foderata con pellicola) mettere una delle forme di meringa con il lato di cioccolato verso l'alto(fig.15), ricoprire con la crema(fig.16) e sopra mettere lo strato  di  pandispagna( leggermente più piccolo rispetto alla  meringa)(fig.17)inzuppato con la bagna(fig.18),  ricoprire con uno strato di crema(fig.19) e con l’altra forma di meringa (il lato con il cioccolato deve essere rivolto verso il basso).
Per decorare: frutta fresca o sciroppata mista, alchechengi inzuppati nel cioccolato fuso, fette d’arancia, 1 carambola tagliata a fette, da fette di ananas, di kiwi e mango si ricaveranno stelle, alberelli o altro con gli stampi natalizi da biscotti(fig.20), per dare colore usare acini d’uva, lamponi, more o ribes,
Decorare con archetti e ciuffi di panna montata i lati e la superficie della torta lasciando un incavo al centro(fig,21). Riempire il centro della superficie con la gelatina di ananas e agrumi, al centro, sopra la gelatina, formare una composizione di frutta con i frutti indicati(fig.22).  Disporre delle meringhe lungo i lati(fig.22).La torta va servita a temperatura ambiente(fig.23).


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