venerdì 13 dicembre 2013

Natale 2013

BUON NATALE!!



Non pranzeremo insieme a Natale ma forse mangeremo le stesse cose...se così sarà le mie proposte avranno avuto il vostro gradimento, quindi buon pranzo a tutti e vi ringrazio per l' assidua frequenza.

PATÈ DI FARAONA
Ingredienti per 4 persone: ½ faraona (o ½ fagiano), 1/2 carota, 1/2 costa di sedano, 1/2 cipolla, ½ spicchio d’aglio, alcuni aghi di rosmarino, 3 bacche di ginepro, 1 foglia d’alloro, ½ bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di brodo,30g di burro, 1 cucchiaio di Porto , 1 cucchiaio di cognac, 50g di panna, 4 05 gocce di salsa Worcester, 3 cucchiai d’olio extravergine, sale , pepe, alcune foglie di verza, 1 melagrana, alcuni ravanelli..

Tritare sedano, cipolla, carota, aglio e rosmarino metterli in una casseruola con 3 cucchiai d’olio extravergine, unire il ginepro e la faraona.
Far rosolare la carne , salare , pepare ed aggiungere il vino bianco, la salsa Worcester ed il brodo.
Cuocere finché la carne della faraona risulti tenera.
Scolare la carne e far intiepidire.

Raffreddare il fondo di cottura, sgrassarlo e filtrarlo.
Disossare la faraona e frullare la polpa con poco fondo di cottura, il cognac ed il Porto, il burro morbido e la panna, unendo se necessario altro fondo di cottura fino ad ottenere la consistenza di patè.


Cuocere a vapore 4 foglie verdi di verza, salare e ungere con olio.   


Foderare con le foglie alcuni stampini

e riempire con il patè.
                                               

ABETE

Per ottenere l’albero di Natale stilizzato  si userà come base, in mezzo al piatto, la verza con il patè di faraona, si appoggerà sopra un batuffolo di  mousse di cavolfiore

 e sopra un pezzo di pane carasau a forma  più o meno triangolare, 

al centro si metterà con la tasca un ciuffo di patè di spinaci e si coprirà con altro triangolo di pane ma più piccolo,


 al cui centro si metterà con la tasca  di n uovo un ciuffo di patè di cavolfiore,

 si andrà avanti con triangoli di pane sempre più piccoli e patè in modo da dare l’idea dell’abete.


 Si faranno cadere sull’albero dei chicchi di melagrana.


Intorno si porranno dei ravanelli precedentemente intagliati e messi a bagno in acqua e ghiaccio per aprirsi come fiori sbocciati.







Dalle foglie di verza avanzate si taglieranno degli abeti stilizzati per decorare il piatto.

MOUSSE DI CAVOLFIORE E DI SPINACI
SU PANE CARASAU

Ingredienti per 4 persone: 3 o 4 sfoglie di pane carasau.

Per la mousse di cavolfiore: ½ cavolfiore, 2 piccole patate, 1 cucchiaio di curcuma, sale, pepe, 3 cucchiai di maionese(o1 o 2 cucchiai di mascarpone) , 1 cucchiaino di senape.
Dividere il cavolfiore in cimette e sbucciare le patate tagliandole a pezzettoni.

Mettere in una pentola acqua, sale grosso e curcuma, far lessare nella pentola il cavolfiore. 
Scolare.


Nell'acqua del cavolfiore lessare anche  le patate.

Montare patate e cavolfiore con l'impastatrice
o con il robot

Insaporire con senape e maionese e dare la giusta densità, se necessariom con poco mascarpone.Assaggiare e aggiustare con sale e pepe.

Preparare la maionese con 1 uovo, 1 bicchiere di olio di riso, 2 o 3 cucchiai d’acqua bollente, 1 limone, 2 o 3 cucchiai di  aceto di mele, sale q.b. Mettere nel robot con le lame l’uovo e frullarlo con l’acqua bollente e il sale, aggiungere a filo l’olio finché la maionese si addenserà, unire il succo di limone filtrato e l’aceto, dare un ultima frullata, aggiustare di sale.

Far riposare la maionese in frigorifero in un vasetto di vetro.

Si conserva per vari giorni.


Per la mousse di spinaci:  1kg di spinaci crudi, burro q.b, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, (1 o 2 cucchiai di mascarpone).

Lavare bene gli spinaci e lessarli in acqua bollente, 

Scolarli, farli raffreddare strizzarli. 
Ridurli in crema con il robot.
Saltarli in padella con uno spicchio d’aglio intero e poco burro. 

Montarli aggiungendo dei fiocchetti di burro morbido, dare la giusta densità  se serve con poco mascarpone.Assaggiare e aggiustare con sale e pepe.
Se  comporre l'abete vi sembra complicato potete servire il patè e le mousse separatamente in porzioni individuali o in formato  più grande da servire in tavola.


CRÊPES IN FORMA

Per le crêpes per 4 persone:80g di farina, 1 uovo, 160ml di latte, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di curcuma.


Preparare la pastella con gli ingredienti facendo attenzione a non formare grumi, perciò lavorare la farina con le uova e la curcuma, unire lentamente il latte sempre mescolando con una frusta, salare e far riposare la pastella per almeno 2 ore, se più a lungo anche in frigorifero.

Fare la prima crespella in una padella leggermente imburrata, coprendone il fondo con la pastella, cuocere finché addensa poi girare  e ultimare la cottura, procedere con le successive senza ungere la teglia, le crêpes devono risultare dorate. 


Adagiare ogni crêpes in uno stampino, lasciarne due da parte.


Ingredienti per il ripieno: 400g di zucca cotta, 400g di ricotta, 2 porri, 10 gamberoni sgusciati o code di gambero, sale, pepe, latte q.b, parmigiano grattato q.b.

Cuocere in padella con poco olio la zucca, salare e pepare, far cuocere asciugando bene; far raffreddare e mettere nel robot per frullare.
 Unire la ricotta alla zucca, aggiungere 2 cucchiai di parmigiano grattato, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.
Lavare bene il porro e tagliarlo molto sottile, farlo stufare in padella con olio, acqua e sale.

Sgusciare i gamberoni, privarli del filamento intestinale e tagliarli a pezzetti. 
Aggiungerli  crudi ai porri freddi.

Arrotolare le crêpes tenute da parte ed con il coltello ottenere dei tagliolini.



Riempire le crêpes “in forma” con la zucca.


 Disporre sopra i porri con i gamberi.

Diluire con il latte il ripieno di zucca per ottenere una crema.
 Mettere su ogni crêpes i tagliolini.


Condire, volendo, con  un cucchiaio di crema di zucca.


Oppure spolverizzare semplicemente  con parmigiano e condire con un fiocchetto di burro.
 Mettere gli stampini in forno a 170° per circa 20 minuti.Servire le crêpes togliendole dallo stampino e adagiandole nei piatti dove manterranno la forma.

Versione solo con tagliolini di crepes.



Versione con tagliolini e crema di zucca.
Decorare  il piatto con un gamero intero  cotto a vapore ed una tartare di gamberi e porro.



il pranzo continua...

1 commento:

  1. A Natale ero all'albergo plan de corones sulle piste www.myexcelsior.it

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