domenica 23 marzo 2014

Pane e corteccia

Alle mie antiche merende è associata la parola pane, alla quale la mamma aggiungeva l’elenco delle possibilità: olio, burro e zucchero o sale, acqua e zucchero, vino e zucchero, pomodoro strusciato, e molto più tardi quelle più  ricche e profumate con “ella” come nutella e mortadella; quest’ultima emanava un profumo insuperabile che li sovrastava tutti, ne ho nostalgia perché oggi il roseo salume,  sebbene arricchito anche di pistacchi, è stato, però, depauperato del suo meraviglioso aroma.
Io avevo coniato, inoltre, una gradita possibilità che era “il pane senza”, ovviamente senza nessun condimento o accompagnamento.
La merenda più modesta, ma più originale,  la mostrava uno dei bambini della compagnia  con il suo “pane e corteccia”, il piccolo stringeva saldamente tra le mani due fette di pane con in mezzo un pezzo di corteccia  del medesimo pane, benché la crosta del pane toscano abbia un buon sapore, quella merenda aveva soprattutto il sapore della povertà, anche se vissuta dignitosamente.
Nascere a Prato non so dire se in generale sia stata una fortuna,   sicuramente sì per il pane, che ho potuto e posso gustare ogni giorno, la bozza pratese, dalla crosta spessa e croccante, con la mollica consistente e areata, buona fresca o rafferma, accompagnamento ideale di qualsiasi pietanza.
Se vivi a Prato ma viaggi o ti trasferisci in altra città,” la bozza” ti manca; così adesso la sforno per i miei figli che la portano uno a nord e l’altra più a sud.
Quando la mamma mi portava in centro città per qualche commissione allora la merenda da casalinga diventava di strada; infatti, in piazza Duomo all’angolo con Largo Carducci  un’anziana signora, seduta davanti al suo banchetto mobile, improvvisato sul marciapiede , teneva allineati i profumati pan di ramerino, camminando un passo indietro a mia madre lo mordevo cercando l’uvetta per il gusto del boccone più dolce.

PASTA DA PANE
 per bozza pratese ed altro...
Ingredienti: 250/300g di pasta madre(il peso dipende dalla forza della madre, dalle condizioni atmosferiche e dal tempo di lievitazione), 1 litro d'acqua, circa  1kg e 1/2 di farina 0. 

Sciogliere la pasta madre(fig.1) in 1/2 litro d'acqua a temperatura ambiente(fig.2), aggiungere  500g di farina (fig.3)e lavorare con una forchetta(fig.4).
Far lievitare l’impasto dalle 6 alle 8 ore a temperatura ambiente(fig.5).
Aggiungere 1/2 litro d'acqua mescolando bene(fig.6),  unire circa  1 Kg di farina(fig.7) e impastare(fig.8).
Mettere l'impasto sul piano da lavoro infarinato(fig.9) e formare un filone.
Infarinare molto bene una tovaglia o un telo e disporre sopra il filone, spolverizzando abbondantemente di farina(fig.10).
Coprire il filone con i lembi della tovaglia.
Lasciar lievitare per circa 4 o 5 ore(fig.11).
Con un tarocco tagliare l'impasto ormai lievitato in forme irregolari come le classiche bozze toscane(fig.12). Sollevare le bozze che si staccheranno agevolmente per l'abbondante strato di  farina su cui si trovano.
Adagiare le bozze sulla teglia da forno  coperta con carta forno(fig.13).
Porre in forno statico ben caldo a 200° e cuocere per 40 /45 minuti.
Far raffreddare il pane su una griglia(fig.14).
La crosta dovrà  risultare dura ed il colore nocciol(fig15) carico e la mollica ben areata(fig.16).
Una parte di impasto potrà essere utilizzata per fare la schiacciata salata e condita con olio.
Allargare con le mani su carta forno l'impasto, fare con i polpastrelli le classiche fossette.
Salare e condire con olio extravergine(fig.17), far lievitare poi cuocere per circa 30' a 200°/220° in forno statico(fig.18), se si desidera una schiacciata più colorita  e croccante aumentare calore e tempo di cottura(fig.19/ fig.20).
Una parte dell’impasto potrà essere utilizzata per fare filoncini, in tal caso si potranno aggiungere nell’impasto 2 cucchiai d’olio o una noce di strutto e 8g di sale. I filoncini possono essere impastati con noci e olive a pezzetti(dalla fig.21 alla fig.30).
Si potranno realizzare anche dei grissinoni rustici e molto croccanti.

PANINI AL SESAMO

Ingredienti per circa 15 panini: 250 manitoba, 270 farina 00, 350 latte, 120 lievito madre a 50% idratazione, 30 grammi burro,8 grammi di sale, 10 grammi di zucchero, un cucchiaino di malto(facoltativo), sesamo qb, latte e albume per spennellare qb.

Sciogliere il lievito e il malto nel latte a temperatura ambiente. Unirlo alla farina e impastare bene finché la massa è liscia e non appiccicosa. Unire il sale e lo zucchero e impastare ancora. Unire il burro ammorbidito (ma non pomata) e continuare a impastare energicamente finché il tutto è molto elastico e ben liscio.
Porre l'impasto a lievitare a 25/26° fino al raddoppio (circa 3-4 ore).
Sgonfiare leggermente l’impasto sulla spianatoia e fare le pieghe di sovrapposizione. 
Coprire per 15 minuti.
Porzionare e fare delle palline di circa 70 grammi, o della grandezza desiderata. Lasciare lievitare i panini coperti di pellicola a 25/26°.


 Fino al raddoppio (circa 3 ore).

Spennellare delicatamente con albume misto a latte



e spolverizzare di sesamo.


Infornare a 190° e portare a cottura, occorreranno  circa 15 minuti.





Farcire o congelare.






                      PAN DI RAMERINO

Ingredienti per 13 panini:250 manitoba, 150 farina 00, 150 lievito madre (50% idratazione) rinfrescato 2 o 3 volte, a giusta maturazione, 250g acqua,
zucchero 90g, olio 45g, sale 8g, uvetta 150g, rosmarino 2 - 3 cucchiai di aghi,albume per spennellare q.b.


Unire all’uvetta 2-3 cucchiai d’acqua, mescolare, e lasciare riposare. Volendo si può usare del vinsanto al posto dell’acqua, se gradito.
Tritare molto finemente il rosmarino. Metterne un cucchiaio in infusione nell’olio. Sciogliere il lievito madre nell’acqua.
Disporre le farine setacciate a fontana. Versare al centro il lievito sciolto, lo zucchero e il rosmarino rimasto. Intridere con una spatola la farina. Una volta idratata la farina proseguire ad impastare con il palmo della mano. Aggiungere il sale e lavorare molto bene l’impasto finché è liscio ed elastico.
A questo punto aggiungere l’olio con il rosmarino poco per volta, continuando a lavorare ribaltando continuamente l’impasto sulla spianatoia. Ad assorbimento completato proseguire a lavorare, sbattendo spesso l’impasto finché sarà lucido ma non unto e si staccherà agevolemente dal piano di lavoro.
Scolare e asciugare bene l’uvetta e aggiungerla lavorando l’impasto finché non è distribuita omogeneamente.

Formare una palla e lasciare lievitare a circa 27/28 gradi fino al raddoppio (dalle 4 alle 6 ore).


Rovesciare l’impasto, stenderlo leggermente e con delicatezza e dare un giro di pieghe a tre. Coprire e attendere una mezz’ora.
Porzionare l’impasto nella grandezza desiderata formando delle sfere (dagli 80 ai 100 grammi). 

Sistemare i panini su teglie con carta forno e lasciarle lievitare coperte, dopo averle spennellate con l’albume, a circa 27/28 gradi.



Impiegheranno dalle 3 alle 5 ore.
Al raddoppio, spennellare ancora di albume e effettuare, con un coltello affilato o una lametta, i classici quattro tagli a griglia.
Cuocere a 180° fino a cottura, per pezzatura da 80g circa 15 minuti. 

Tolti dal forno spennellare i pan di ramerino, se si vuole, con sciroppo ottenuto facendo bollire 20 grammi di acqua e 30 di zucchero.






Se si utilizza il lievito di birra ne bastano 12 grammi. In questo caso servono 500 grammi di farina (250+250 o tutta W330 e 300 di acqua). Sciogliere il lievito in 100 di acqua e 90 di farina con un cucchiaino di miele, far gonfiare e poi proseguire aggiungendolo al resto della farina e al resto dell’acqua. I tempi di lievitazione saranno sensibilmente più brevi.

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