sabato 28 marzo 2015

Ancora rotondità pasquali...o quasi...

CARRÈ DI AGNELLO FARCITO CON ASPARAGI

Per questa ricetta si possono utilizzare anche lombate di coniglio.
Ingredienti per 6 persone: circa 800g di carrè di agnello o due lombatine di coniglio, 8 asparagi, 30 g di parmigiano grattato, 60g di noci pecan, 1/2 bicchiere di vino bianco,, 1 rametto di salvia, 2 scalogni, 5 limoni, olio extravergine, sale , pepe.

Sgrassare il carré, farlo marinare in acqua e succo di 3 limoni aggiungendo anche le scorze per circa 12 ore.


Lavare gli asparagi e tagliare via la parte più dura.


Tritare le noci, mescolarle con il parmigiano.

 

Incidere la carne del carré partendo dall'alto con un taglio in modo da ottenere una grande fetta attaccata alle costine. 

 Salare, pepare.

 Distribuire all'interno gli asparagi e il trito di noci e parmigiano, tenendone un poco da parte.


 Riavvolgere la fetta di carne e legare in vari punti con spago da cucina.




 Avvolgere le ossa scoperte con carta alluminio per evitare che si brucino in cottura.
Disporre il carré in una teglia da forno, con olio e con gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi e qualche foglia di salvia;irrorare con il vino. Infornare a 180° per circa 45 minuti. Se necessario aggiungere acqua in cottura in modo che il fondo non bruci. Far dorare bene il carré, se necessario alzando la temperatura.A 10 minuti dal termine di cottura cospargere il carrè con il trito di noci e parmigiano.
 Servire il carré affettato con il sugo di scalogni.



Nel caso si utilizzi la lombata di coniglio  procedere con lo stesso sistema ma la cottura può avvenire anche in padella sul gas.












FINOCCHI IN FOGLIA VERDE
Ingredienti per 6 persone: 3 finocchi , 1 cipolla bianca ,  350 ml di latte, burro o olio extravergine q.b, farina bianca q.b, , 200 g di spinaci freschi a foglia grande o di bietole, sale, pepe bianco,(parmigiano q.b se gradito).

Pulire i finocchi e tagliarli a fette sottili.


 Tritare la loro barbina.
Tritare la cipolla  e stufarla in poco burro  bagnandola con acqua o brodo per non farla colorire.
Unire i finocchi e cuocere per 10 minuti aggiustare di sale e pepe.
 Spolverare di farina
 Aggiungere il latte.
   Cuocere per circa altri 5 minuti, unire la barbina tritata e spegnere. Far raffreddare.
Lavare bene gli spinaci, togliere i gambi utilizzando solo le foglie, metterle nel microonde per pochi minuti o cuocerle a vapore.

Adagiare due foglie di spinaci in un piccolo stampo.


 Riempire con il composto di finocchi.
Chiudere con i lembi delle foglie di spinaci . 

 Imburrare una tortiera disporre gli sformatini di spinaci spolverizzare con fiocchetti di burro e parmigiano grattato(se gradito).

 Cuocere in forno per circa 15 minuti a 180°.
Si può fare lo sformato  in uno stampo unico foderandolo con foglie di spinaci,  riempiendo con il composto di finocchi  e cuocendo in forno, prima di sformare far intiepidire.

CHARLOTTE CON SAVOIARDI

Ingredienti :4 uova, 180g di zucchero, 4 cucchiai d’acqua bollente, 100g di farina 00, 60g di fecola, un pizzico di sale, zucchero a velo q.b.

Per la preparazione dei savoiardi è necessario uno sbattitore elettrico.
Separare i tuorli dalle chiare. Montare le chiare a bagnomaria, a neve fermissima, unendo un pizzico di sale e metà dello zucchero. 



 Montare i tuorli aggiungendo l’acqua bollente.

Unire lo zucchero rimasto metà per volta.
Montare a lungo per avere un composto omogeneo, soffice e cremoso.
Setacciare la farina e la fecola, lasciarle cadere poco per volta e adagio sulle uova, amalgamare con una fusta delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto. 
 Alternando con gli albumi montati.



Appena gli albumi saranno incorporati, versare l’impasto in una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia  con un  foro come il diametro di una matita.
 Mettere su una teglia la carta forno leggermente imburrata e infarinata. Spremere la tasca e disporre l’impasto in tronchetti della lunghezza di 5 o 6 cm; allineare i tronchetti distanziandoli l’uno dall’altro di un paio di cm.  
Spolverizzare i biscotti con lo zucchero semolato e poi  con quello a velo. Introdurre i savoiardi in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti. Siccome i savoiardi rilasciano molta umidità almeno due volte durante la cottura aprire per 2 secondi e richiudere subito il forno, questo  aiuterà a farne uscire l'aria umida, oppure mettere una presina inserita nello sportello del forno in modo che esca il vapore e i biscotti si asciughino.
  Levare la teglia dal forno quando i biscotti saranno di colore oro pallido. 

Staccarli subito con la lama sottile di un coltello. 
 Far raffreddare su una gratella.
 I savoiardi si conservano per lungo tempo in scatole di latta.

Crema  al vino dolce e arancia: 3 tuorli, 110 g di zucchero,  2 cucchiai colmi di frumina, la scorza grattugiata di un'arancia non trattata, 1 dl di vino bianco dolce(moscato), un dl di succo d'arancia, 1 dl d'acqua, 1 pizzico di sale, panna montata o mascarpone  q.b.

In una casseruola dal fondo spesso montare i tuorli con lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto bianco e spumoso; aggiungere la frumina  setacciata mescolando bene.
 Infine unire la scorza tritata.

  Il succo d'arancia , il vino e l'acqua. Cuocere la crema su fuoco moderato mescolando con una frusta. 
Dal momento in cui la crema comincia ad addensarsi cuocere per qualche minuto. 
Far raffreddare la crema girandola spesso e metterla in frigo con la pellicola a contatto della superficie. 
Prima di farcire la charlotte se la crema è troppo compatta incorporare qualche cucchiaio di panna montata o mascarpone.
Per il top di arance: 2 o 3 arance spellate a vivo ,90 grammi di zucchero, il succo di un limone, 3 cucchiaini di maizena, 50 grammi di succo d'arancia, 150g d'acqua.


Tagliare a vivo le arance ed estrarre gli spicchi.





Stemprare la maizena con il succo d'arancia .
 Riunire in una  padella antiaderente  tutti gli ingredienti per il top, ad eccezione della polpa delle arance spellate a vivo. 
Portare a bollore e mescolare fino a quando il composto non si ispessirà,
Unire la polpa delle arance a spicchi lasciare che si impregnino di zucchero per alcuni minuti poi togliere dal fuoco. Far raffreddare. Togliere gli spicchi d'arancia e tenerli in serbo.


Per la bagna:1 arancia , 100 ml di acqua , 1 cucchiaio di zucchero, 1 bicchierino di liquore all'arancia (se gradito).
Fare uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero. Aggiungere il succo d’arancia ed il liquore.


 Montaggio della charlotte: rivestire con la pellicola il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera o di un anello(per i bordi si possono utilizzare anche strisce di acetato). 
Iniziare a bagnare i savoiardi velocemente nello sciroppo di arancia su un  solo lato.
Disporli come base sul fondo
Coprire con uno strato di crema.
Versare sopra una parte del top d'arancia senza gli spicchi
Fare un altro strato di savoiardi imbevuti nello sciroppo all’arancia,


 e un altro strato di crema(conservarne poca per attaccare i savoiardi) livellando bene tutta la superficie. 
Decorare la charlotte con le fette di arancia e con il top di gelatinoso rimasto .

Fare consolidare la charlotte in frigorifero per  circa 12 ore. Togliere dallo stampo a cerniera  o sfilare l'anello e il foglio di acetato.  
 Prendere i  savoiardi alti poco più del bordo, inzupparli leggermente nella  bagna all’ arancia su un solo lato e poi disporli a palizzata intorno al dolce facendoli aderire con un po' di crema. Questa operazione si può fare anche direttamente all'interno dello stampo quando si farcisce la charlotte in tal caso i savoiardi si  metteranno lungo il bordo interno dello stampo, col lato bagnato all'interno.



 Per completare il confezionamento legare un nastro intorno ai savoiardi.





BUONA PASQUA

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