venerdì 20 marzo 2015

Rotondità pasquali

Sedersi a tavola non è solo consumare cibo, non è solo un momento per nutrirsi ma è anche un gesto ritualistico, è un momento in cui si entra in relazione con gli altri e si comunica.Le forme delle cose influenzano le relazioni nella nostra quotidianità, anche se non ce ne rendiamo conto a livello cosciente.
Si dice che intorno ad un tavolo rotondo si stemperino le tensioni e si favorisca la comunicazione, rendendo il gruppo familiare o quello degli amici più in sintonia e unito; allora, forse, se anche il cibo assume forme rotonde andrà a migliorare ancora di più  la cordialità favorendo un'atmosfera rilassata che possa creare più interazione tra i commensali. Il cerchio e la sfera corrispondono alla costruzione della cupola, che è l’archetipo della difesa, della maternità, del mondo; il cibo può diventare un elemento di unione e condivisione intorno al quale conversare, raccontarsi,  godere dello spirito di appartenenza. La tavola non possiamo cambiarla ma per quanto riguarda il cibo...proviamoci.
BISCOTTO CHARLOTTE PER ROTOLO SALATO
Per la pasta: 4 uova , un pizzico di zucchero semolato, due pizzichi di sale, 5 cucchiai d'acqua bollente, 100 g di farina 00, 40g di fecola, 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate, burro q.b.

Separare i tuorli dagli albumi e metterli in due terrine.

Montare gli albumi a neve ferma  con un pizzico di sale.


Montare i tuorli con i 5 cucchiai di acqua bollente, aggiungere il pizzico di zucchero e di sale, montare molto bene.

Fino a raggiungere un composto soffice e spumoso. 
Setacciare le due farine con il lievito aggiungerle delicatamente, poche per volta, al montato di tuorli 
alternando con le chiare a neve mescolando dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare.
 Rivestire la leccarda con un foglio di carta forno spennellare con burro fuso e spolverizzare di farina.Versare delicatamente sulla carta la pasta.
Stendere il composto e livellarlo bene su una teglia a bordi bassi di 30x35cm. 

Cuocere a 200° per circa 10 minuti.
Capovolgere la pasta su un nuovo foglio di carta forno inumidito, staccare delicatamente la carta usata per la cottura

Arrotolare a salame con l'aiuto della nuova carta, legare le estremità del pacchetto a caramella, lasciar riposare in tal modo fino a completo raffreddamento senza mettere in frigorifero.Si può invece surgelare e poi far scongelare a temperatura ambiente srotolando solo dopo l'avvenuto scongelamento.
Preparare la farcia desiderata, in genere si utilizza una parte  cremosa che si spalma e altri ingredienti cotti o crudi a piacere da disporre sopra.
Srotolare il salame, spalmare la pasta con la farcia cremosa, coprire con gli ingredienti prescelti infine ricomporre il rotolo(senza la carta).
Decorare con erbette aromatiche tritate o con frutta secca in tal caso per far  aderire la copertura bisogna spalmare l'esterno con un po' della farcia cremosa tenuta da parte.

ROTOLI FARCITI
CHARLOTTE SALATA

Rotolo alla crema di formaggio aromatizzata e salame
    Ingredienti: 200g di formaggio spalmabile o ricotta o altro formaggio cremoso, un ciuffo di erba cipollina o 1 cipollotto fresco, pepe rosa in grani,  100g di salame affettato tipo toscano o ungherese, 4 carciofi, 1 limone, prezzemolo q. b .

Tritare l'erba cipollina lasciandone alcuni steli interi.
 Unire il trito al formaggio spalmabile, aggiungere il pepe rosa tritato a pestello.
Stendere la crema di formaggio sulla pasta( lasciandone da parte due cucchiai nel caso si voglia fare la charlotte)
 Disporre le fette di salame ed arrotolare.

 Avvolgere il rotolo farcito ben stretto in un foglio di alluminio, chiudere a caramella, tenere in frigorifero per almeno 2 ore.I rotoli farciti si possono preparare anche con giorni di anticipo conservandoli in frigorifero.


 Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure per ottenerne il cuore, tenerli in acqua acidulata con il succo di 1/2  limone. Affettare i carciofi sottilmente, irrorarli con succo di limone, cuocerli  a vapore  qualche minuto quindi mantenendoli molto al dente, condire con poco sale, olio , pepe.

 Prima di servire decorare l'esterno del rotolo con erba cipollina tritata ed alcuni  steli interi ed accompagnare con i carciofi conditi.


Rotolo con crema d'uovo, asparagi e mandorle
Ingredienti: 200g di foglie di spinaci freschi ,  2 uova, una grossa  noce di burro,  1 o 2 cucchiai di mascarpone  o ricotta o altro formaggio cremoso, noce moscata q.b, latte q.b., 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattato, sale, pepe, mandorle a scaglie q.b, curcuma q.b.

Lavare bene gli spinaci, togliere i gambi utilizzando solo le foglie, metterle nel microonde per pochi minuti o cuocerle a vapore(se si utilizzano spinacini da insalata si possono usare anche crudi.
Sbattere le uova, con sale, pepe, noce moscata, poco latte, la curcuma(serve ad esaltare il colore dell'uovo) ed il parmigiano. In una padella far fondere il burro aggiungere le uova sbattute far cuocere lasciando il composto cremoso.

Far raffreddare aggiungere il mascarpone.
 Spalmare sul rotolo la farcia di uovo, disporre sopra le foglie di spinaci e arrotolare.

Avvolgere il salame in un foglio di alluminio, chiudere a caramella, tenere in frigorifero per almeno 2 ore.
 Tostare le lamelle di mandorle. 

Prima di servire spalmare l'esterno con poco formaggio cremoso o con un po' di farcia avanzata per far aderire le lamelle di mandorle tostate.



I rotoli si possono servire interi accompagnati dai carciofi,
 o tagliati a fette e serviti decorando con  mandorle ed erba cipollina



CHARLOTTE FARCITA  CON CARCIOFI

 Foderare lo stampo con pellicola, tagliare a fette il rotolo farcito scelto(crema di formaggio e salame o uova e asparagi come nelle foto), adagiare le girelle sul fondo e sui lati, riempire con i carciofi conditi con la farcia cremosa tenuta da parte, coprire con altre girelle. Chiudere con pellicola e mettere in frigorifero con un peso sopra affinché il tutto si compatti. Sformare, togliere la pellicola e servire tagliando a fette.


ARROTOLATI DI PASTA DI SEMOLA CON VERDURE SCAMPI E COZZE
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta di semola: 400 g di semola rimacinata, un generoso pizzico di sale, 200/250 di acqua tiepida.
Lavorare la semola aggiungendo acqua poca per volta, fino ad ottenere un impasto che si possa stendere in sfoglie(fig. 1). Far riposare 30 minuti nella pellicola. Poi procedere a tirare le sfoglie(fig.2). Disporle su una tovaglia spolverizzata di semola. Mettere una pentola con acqua a bollire, salare, cuocere 3 o 4 sfoglie per volta, scolarle(fig. 3), mettere in una ciotola con acqua fredda(fig.4). Disporre su teli ad asciugare, coprire con la stoffa  e continuare a disporre in vari strati avvolti dalla stoffa. Chiudere a pacchetto(fig.5). In questo modo la pasta cotta si può conservare per vari giorni in frigorifero.

Per il ripieno: 600g di cozze, 300 g di scampi o mazzancolle, 1 mazzo di asparagi da 500g,  500g di piselli, farina q.b, olio extravergine, sale, pepe, 1/2 limone, la parte bianca di 1 o 2 porri, 2 cucchiai di farina , 1 noce di burro.

Far aprire le cozze in poco olio(fig.6), sgusciarle(fig.7) e filtrare il liquido di cottura(fig.8).

Sgusciare e pulire le mazzancolle saltarle in poco olio e succo di limone lasciandole raffreddare nel loro liquido(fig.9). Tritare grossolanamente cozze e  scampi(fig.10).
Affettare sottilmente i porri metterli in una padella con olio, aggiungere i piselli, salare poco, pepare e portare a cottura(fig.11). Pulire gli asparagi e tagliare a pezzettini le parti tenere, far saltare in padella con olio,  poco sale e pepe(fig.12). In una casseruola far fondere la noce di burro, aggiungere la farina e diluire con l'acqua di cottura delle cozze e dei gamberi (non salare) portare ad ebollizione e far raffreddare la salsa ottenuta  mescolando ogni tanto (fig.13). Unire asparagi ,pesce(fig.14), piselli(tenerne da parte 4 o 5 cucchiai) ed amalgamare con qualche cucchiaiata di salsa(fig.15). Tagliare  a metà le strisce di pasta per il lungo (fig.16), spalmare ogni striscia con  il composto di pesce e verdure ed arrotolare (fig.17). Tagliare a metà il rotolo ottenuto per ottenere due roselline di pasta farcita(fig.18). Disporre gli arrotolati in una teglia imburrata(fig.19). Frullare i piselli tenuti da parte con il minipimer per ottenere una crema, aggiungerla alla salsa di pesce. Condire gli arrotolati con un filo di salsa di pesce infine cospargere con piccoli fiocchetti di burro(fig.20). Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti e servire(fig.21) .


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