Cucinare storie

TROVARSI DAVANTI ALLO CHEF ANTONINO CANAVACCIUOLO...MAI L'AVREI PENSATO O SPERATO...UN "GRANDE" UOMO LEGGIADRO IN CUCINA, DELICATO E DECISO NEL GUSTO. HO CERCATO DI IMITARE LA SUA COSCIA DI CONIGLIO FARCITA CON SCAMPO SENZA POTERLA ASSAGGIARE LASCIANDOMI GUIDARE SOLO DALLA VISTA , HO COMMESSO CERTAMENTE ERRORI MA HO RICEVUTO DAI GIUDICI COMUNQUE UN "BRAVA" CHE  MI HA DATO GRANDE SODDISFAZIONE.
Propongo la  ricetta come secondo piatto nel mio menù di Pasqua ma lo chef non me ne voglia se ho apportato alcune modifiche perché le uova di salmone, presenti nel piatto, con tutta sincerità non mi hanno entusiasmato.
Ho cambiato anche il contorno e chissà che Antonino non mi copi!!!

COSCE DI CONIGLIO CON SORPRESA DI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di coniglio, 8 scampi, 1/2 bicchiere di  vino marsala secco, aceto balsamico q.b, 1 cucchiaino di farina di mais ,olio extravergine, sale e pepe, burro q.b., 1 carota, 1 cipolla , 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco.

Sgusciare gli scampi con l'aiuto delle forbici, estrarli delicatamente lasciandoli interi, eliminare il budello nero. 

Condire gli scampi  con olio, sale e pepe. 

 Disossare le cosce,tagliare i legamenti e poi  con il coltello da disosso scostare la carne dall'osso lungo, eliminarlo spezzandolo, mantenendo quello dello stinco. 

In una casseruola mettere poco olio ed aggiungere le verdure tagliate a pezzetti, rosolare poi aggiungere le ossa di coniglio , tostare bene ed aggiungere vino bianco, far sfumare poi unire acqua. Far bollire per circa un'ora, ridurre  e filtrare. Si otterrà un brodo molto concentrato

Lavorare del burro con sale e pepe rendendolo morbido.

Massaggiare l'interno di ogni coscia  con una noce della crema di burro

(si può sostituire il burro con olio).

 Riempire la cavità di ogni  coscia con due scampi.

 Legare  o cucire con spago da cucina.

Mettere poco olio in una padella, rosolare  le cosce aggiungendo poco fondo di  coniglio quando occorre. 

La rosolatura dovrà essere morbida e uniforme.

Quando le  cosce si presenteranno ben rosolate e quasi cotte aggiungere il vino marsala secco nel quale si sarà preventivamente sciolto un cucchiaino di farina di mais , spruzzare il tutto con poco aceto balsamico. Coprire e ultimare la cottura, il fondo di cottura risulterà ben glassato e sciropposo .

Togliere lo spago, tagliare ogni coscia in tre fette lasciando intera la parte con l'osso. 

Disporre poca salsa nel piatto e sistemare sopra  la carne affettata e lo stinco con l'osso.

Oppure servire la coscia intera nappata con la salsa.

RADICCHIO TARDIVO TREVISANO

CON RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO AL TARTUFO

E PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone :2 o 3 cespi di radicchio, sale, pepe olio extravergine, riduzione di aceto balsamico, 50 g di pistacchi sgusciati al naturale.

Lavare e asciugare il radicchio sotto l'acqua corrente, pulendo anche la radice. Tagliarlo a fette radice compresa.

Cottura in padella:Sciogliere 10 g di burro o 2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unire il radicchio e cuocere su fiamma vivace per 2-3 minuti rigirandolo su tutti i lati. 

Cottura a microonde:disporre in  un piatto piano le fette di radicchio umide e cuocere per circa 3 minuti e mezzo

Cottura in forno: In una teglia da  forno distribuire le fette di radicchio fino ad esaurimento delle stesse. Versare un filo di olio, un pizzico di sale e di pepe. Accendere il forno a 160°. 

Mettere il coperchio alla teglia ed infornate per 25 - 30 minuti.

Se la teglia non è dotata di coperchio, coprirla con uno strato di alluminio.

A metà cottura, ovvero dopo 15 minuti circa, controllare ed eventualmente rigirare delicatamente le foglie di radicchio perché si cuociano uniformemente.

Riduzione di aceto balsamico al tartufo: grattugiare del tartufo in 1/2 bicchiere di aceto balsamico  tenere in infusione per circa 30 minuti poi filtrare, sciogliere 1 cucchiaino di maizena  nell'aceto aromatizzato al tartufo, versare in una  piccola casseruola con  2 cucchiai di zucchero, far bollire fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Eliminando il tartufo possiamo ottenere una glassa di aceto balsamico con cui condire il radicchio ed ottenere comunque un buon risultato nel gusto.

Condire il radicchio cotto aggiustando di sale, pepe, olio extravergine 

e riduzione di aceto balsamico a filo, cospargere con i pistacchi tritati.