giovedì 5 maggio 2016

A tutta trippa

La trippa è una frattaglia, costa poco e  poco compare sulle nostre tavole oggi, un po' forse per la lunga cottura, un po' perché abbiamo perso l'abitudine di cucinare molti piatti poveri della tradizione. 
Ci sono luoghi storici dove puoi ancora  mangiarla anzi dove talvolta si fa la fila per averla.
Ricordo che da piccola  quando la mamma la portava in tavola mi tappavo occhi, naso e poi mettevo le mani sulla bocca  per far capire come tutti i miei sensi fossero sigillati di fronte a tale piatto per me repellente. Non si tentava neppure di invitarmi ad assaggiare tanta e tale era la mia determinazione. Così di fronte a me veniva appoggiata una teglietta con la braciolina all'olio, lo spicchio d'aglio e le foglie di salvia. Quello era cibo degno e nell'olio  intingevo il pane che assorbiva anche  un po' dei succhi della carne e gli aromi dell'aglio e della salvia.
Ero già adulta quando ho assaggiato per la prima volta la trippa, non ricordo quale curiosità mi abbia spinto a farlo, so solo che quando la mamma la portava in tavola ormai da tempo il suo odore mi invogliava mentre rimanevo scettica di fronte all'aspetto e soprattutto alla percezione della sua consistenza, pensavo a sensazioni di grasso e gommoso. Quando la misi in bocca la prima volta la sua morbidezza e delicatezza mi stupirono. La cucino sempre in porzioni abbondanti in modo che  avanzi per il giorno dopo.
Se è di buona qualità vi stupirà in qualsiasi modo la vogliate cucinare.

Le ricette per la preparazione della trippa sono moltissime, diverse da una città all’ altra. È un piatto economico e molto nutriente, dal momento che ha un contenuto molto elevato di proteine e basso in grassi. Mi sono divertita a cucinarla con idee nuove e tradizionali. L'idea degli spaghetti alla crema di trippa mi è venuta pensando a chi come me fosse tratto in inganno dalla consistenza e dall'aspetto.
È comunque sempre buona!!
INVOLTINO DI TRIPPA E RAVANELLO CON INSALATA DI TRIPPA AL LIMONE SEDANO E CAROTA CROCCANTI
Ingredienti per 4 persone: 400 g di trippa, 2 carote , 2 coste di sedano, un mazzetto di prezzemolo, 1 pomodoro, uno scalogno, alcune foglie di porro, sale, pepe in grani, 1 limone.

Lavare la trippa.
Mettere le verdure in una pentola d'acqua.
Far bollire ed aggiungere la trippa.
Dopo circa 10 minuti scolare trippa e verdure.Far raffreddare.
Lasciare due pezzetti di trippa interi.
Tagliare la rimanente a striscioline e condire con olio extravergine ,sale, pepe e succo di limone .
Lavare i ravanelli e formare gli involtini.Aiutandosi con degli stuzzicadenti.
Prima di impiattare tagliare a fettine gli involtini.

Tagliare a julienne le carote e a fettine il sedano.
Disporre nel piatto le fettine di involtini , le verdure , la trippa condita.Decorare con fettine di limone e di ravanello.Condire con un filo d'olio extravergine e pepe macinato fresco.



ACQUA DI POMODORO ALLA MAGGIORANA CON TRIPPA ALL'ERBA CIPOLLINA E PETALI DI CIPOLLOTTO CARAMELLATI 
Ingredienti per 4 persone: 400 g di trippa, 1 carota , 1 costa di sedano,qualche filo  di prezzemolo, 3 o 4 pomodori, 4 cipollotti, sale, pepe in grani, 2 rametti di maggiorana, erba cipollina q.b olio extravergine, sale, pepe, radice di zenzero q.b.

Lavare la trippa.
Mettere le verdure in una pentola d'acqua.Far bollire ed aggiungere la trippa.
Dopo 3 minuti scolare i cipollotti e  i pomodori che andranno spellati .
Tenere i pomodori in infusione in olio e sale per almeno 30 minuti.
Sfogliare i cipollotti e passarli in olio in una padella, salare e spolverare di zucchero.Far caramellare leggermente 
Tritare l'erba cipollina e strizzarla per ottenere il succo, grattugiare la radice di zenzero e spremere anch'essa in un colino da tè per ottenere il succo .
Scolare  la trippa tagliarla a striscette condire con olio extravergine, sale, pepe e il succo di erba cipollina e di zenzero. 
Frullare i pomodori, poi passarli al setaccio.
Disporre il pomodoro nei piatti.
Disporre al centro la trippa ed intorno i petali di cipollotto caramellati.Decorare con foglioline di maggiorana erba cipollina tritata ed un suo fiore.



SPAGHETTI ALLA CREMA DI TRIPPA
Ingredienti per 4 persone: 400 g di trippa ,2  manciate di prezzemolo tritato, 2 o 3 spicchi d'aglio, 1 peperoncino fresco, 2 o 3 pomodori ben maturi, olio extravergine, sale, 400 g  di spaghetti, parmigiano q.b, alcuni pomodorini confit.

Fare insaporire in padella in olio extravergine due belle manciate di prezzemolo tritato con tre spicchi d'aglio e un peperoncino fresco piccante a pezzetti. 
Spellare dei pomodori ben maturi, tagliarli a pezzetti.  



Lavare bene la trippa, fare il classico taglio a bastoncini e farla saltare in padella con il trito.


 Unire i pomodori alla trippa, aggiustare di sale e far cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa un'ora.

 Quando la trippa è tenera e il sugo si presenta ben ristretto è pronta.

Far intiepidire. Frullare per ottenere una crema.
 Cuocere gli spaghetti al dente  e saltarli con la crema di trippa diluendo con acqua di cottura della pasta.Guarnire con pomodorini confit, prezzemolo tritato e servire a parte del  parmigiano grattato.



 




 Si può servire , se gradita,un cucchiaio di trippa non frullata al centro della matassa di spaghetti.

La trippa così cucinata è buonissima anche come secondo.


Pomodori confit: Tagliare a metà i pomodorini. Sistemarli , su carta da forno, in una teglia, disponendo la parte interna del pomodoro verso l'alto, salarli, peparli (pochissimo), condire con una spolverata di zucchero (che accentuerà la caratteristica nota dolciastra del pomodoro), condirli con un filo d’olio. Infornare a 120°/ 130°  (forno ventilato) per circa 1 ora. Il tempo è così lungo e la temperatura così dolce perché i confit devono cuocersi con dolcezza, al fine di restare succosi dentro.

TRIPPA ALLA FIORENTINA
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di trippa, 2 cipolle rosse, 1 costola di sedano con le foglie, 1 carota, 1 bel ciuffo di prezzemolo, 150 g di carne macinata di vitello , olio extravergine, sale, pepe, un vasetto di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 2 rametti di rosmarino, 5 foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio.

Tritare cipolle, sedano, carota e prezzemolo non troppo finemente nel robot.
Mettere abbondante olio in una capace casseruola, unire il trito di verdure e la carne macinata, salare, pepare e lasciar imbiondire.

Lavare bene la trippa, fare il classico taglio a bastoncini aggiungere in casseruola al trito far insaporire.

Versare il vino  e far evaporare a fuoco ardito.  


  Aggiungere il concentrato di pomodoro, diluire il tutto con  acqua fredda a coprire. 

Tritare finemente il rosmarino, la salvia e l’aglio.
 Appena la trippa raggiunge l’ebollizione aggiungere il trito aromatico preparato e coprire, questo è il segreto di famiglia ,il tocco che rende questa trippa, a mio avviso, speciale.
Far ritirare bene il sugo.Servire con parmigiano.

3 commenti:

  1. Allora.... Io amo il fegato ed il cervello e la cosa....strana è che li amavo anche da bimba, quando ero noiosissima e non mangiavo nulla!
    Ci credi se ti dico che non ho mai assaggiato la trippa? E la cosa bug è che mio padre prima ed ora mio figlio mi dicono che la cucino benissimo!
    Non so come sia possibile..... Ma di loro mi fidavo e mi fido!
    Grazie per i tuoi. Bellissimi racconti e le tue splendide ricette
    Emanuela

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Spero con queste ricette di averti incuriosito e magari spingerti ad assaggiare anche la trippa.Grazie Emanuela per i tuoi apprezzamenti.Ivana

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