Cucinare storie: La chiarata

L'uovo era motivo di conflitto far me e mia madre.
Lei lo considerava il top dei ricostituenti e al mattino pretendeva di farci bere l'ovetto fresco.
Faceva un forellino con l'ago e un buchetto alle estremità e noi dovevamo succhiare; con mia sorella tutto filava liscio ma io odiavo quella cosa viscida in bocca e mi ribellavo alla somministrazione.
Eravamo giunte a un compromesso: potevo tollerare solo il tuorlo.
La mamma metteva il tuorlo nel cucchiaio; io tentavo di svignarmela indossando velocemente il cappotto e agguantando la pila di libri chiusi con la cinghia, ma ecco che lei mi aspettava al varco, sulla porta con la pallina gialla nell'arma d'acciaio scintillante, allora mi lamentavo per via del velo che rendeva viscido il tuorlo, lei non demordeva e con un rapido gesto lo pizzicava sollevando il veletto, poi con una velocità degna di record mi infilava il cucchiaio in bocca prima che il liquido straripasse dalla cavità.
il chiaro d'uovo aveva invece proprietà ortopediche, quando mi slogavo una caviglia, inconveniente al quale andavo spesso soggetta, allora mia mamma mi diceva:
-Ti preparo una chiarata.
Montava a neve un chiaro d'uovo e spalmava la massa bianca e spumosa intorno al punto dolorante, poi fasciava delicatamente con una lunga garza formando una sorta di ingessatura che dovevo tenere finché si fosse staccata, quello era il segno che indicava l'avvenuta guarigione.
La cosa buona del rimedio alquanto artigianale della chiarata era che con il rosso mia madre preparava la crema o lo zabaione così la convalescenza risultava più dolce.

PASQUALINE

Ingredienti per 6 persone:350 g di farina, 1/2 cucchiaino raso di lievito in polvere, 50 g di olio di riso o di oliva, un pizzico di sale, 300 g di piselli, 2 cuori di carciofo,1 spicchio d'aglio, 10 foglie di scarola o lattuga, 6 tuorli d'uovo, olio extravergine, sale, pepe, amido di mais o di riso q.b.

Setacciare la farina con il lievito, impastare velocemente con l'olio, sale e acqua ghiacciata

quanto occorre per ottenere una palla di pasta. Far riposare per almeno 1 ora in un sacchetto di plastica per alimenti.

Aprire le uova, separare gli albumi dai tuorli, mettere i tuorli nella pellicola adagiata nelle cavità della scatola portauova, far congelare quanto basta per maneggiarli.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne fino ad arrivare al cuore e tenerli in acqua acidulata con limone per non farli scurire

Affettare finemente i cuori di carciofo e i gambi

Cuocerli in padella con olio, poca acqua,sale e pepe, mantenendoli croccanti.

Cuocere i piselli in olio, acqua, sale, pepe e lo spicchio d'aglio.

Frullarne metà con il minipimer.

Lavare le foglie d'insalata tagliarle a chiffonade , saltarle in padella in olio.

Aggiungere i carciofi ed i piselli interi..

spolverare con poco amido di mais

Aggiungere la purea di piselli per legare ulteriormente le verdure, aggiustare di sale e pepe.

Stendere la pasta, ritagliarla in dischi di 10 cm di diametro, mettere al centro di ogni disco un poco di impasto di verdure porre sopra il tuorlo ghiacciato salarlo e peparlo

Infine coprire con altra verdura.

Chiudere sovrapponendo un uguale disco di pasta, schiacciare i bordi con i rebbi di una forchetta per sigillare bene, spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte

Adagiare su carta forno e cuocere per 10/ 15 minuti a 200° in forno ventilato.

SOUFFLÉ BIANCO AL FORMAGGIO

Ingredienti per 6/ 8 persone: 25g di burro, 40 g di farina, 250ml di latte, sei albumi, sale, pepe, noce moscata q.b, 50 g di parmigiano grattato, 100 g di mozzarella, burro per imburrare gli stampi q.b., mandorle, o nocciole , o pistacchi o anacardi tritati q.b.

Fare fondere in una casseruola il burro, unire la farina e poco latte mescolando energicamente con una frusta,

fare questa operazione fuori dal fuoco, quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte, non si formeranno più grumi, portare la besciamella a cottura mescolando regolarmente, far bollire, salare, infine togliere dal fuoco, pepare. La besciamella per soufflé deve essere soda e asciutta .Far raffreddare con pellicola a contatto della superficie.

Unire il parmigiano, la noce moscata,

Tagliare la mozzarella a pezzetti

Montare a neve densa gli albumi con un pizzico di sale

Amalgamare delicatamente con una forchetta gli albumi montati pochi per volta.

e la mozzarella

Imburrare 8 piccole pirofile individuali(preferibilmente in vetro o porcellana da fuoco)riempirle per 3/4 con il composto e cospargere con poca frutta secca tritata.

Mettere in forno a 150° per circa 15 minuti senza aprire mai il forno. Portare il forno a 170° sorvegliando il soufflé e cuocere altri 5/10 minuti .

Il soufflé sarà cotto quando sarà ben gonfio, per sicurezza si potrà effettuare la prova stecchino che dovrà uscire pulito.

Sfornare e servire immediatamente.

Nel caso non si possano servire immediatamente i soufflè si abbasseranno pur mantenendo gradevole il loro sapore, in tal caso si consiglia di riempire l'incavatura che si formerà con verdure cotte(piselli e zucca all'olio) o crude e servire il tortino su una salsa a specchio( crema di zucca all'aceto balsamico).

MANTOVANA CON GLI ALBUMI

Per una mantovana in stampo 20/22 cm: 6 albumi( circa 190 g) , scorza di limone grattata q.b, 250 g di zucchero, 60 g di farina 00, 100 g di fecola di patate, 80/100 g di burro fuso, un pizzico di sale, mandorle in scaglie q.b., 1 cucchiaino raso di lievito per dolci.

Montare la chiare a neve con il pizzico di sale, aggiungere a cucchiaiate lo zucchero continuando a montare.