Primo il numero uno

Primo, il primo figlio  e per giunta maschio, non aveva potuto scansare quel nome.
Poi era nato Duilio e due anni dopo sua sorella Terzilia, in famiglia la fantasia non era la caratteristica principale.
La quarta gravidanza di sua madre si concluse con  un aborto spontaneo, il nome di quel bambino mai nato rimase soffocato nei  suoi pensieri e mai  lo svelò.
Quintilia nacque un anno dopo.
I gemelli Sestilio e Settimo  colsero di sorpresa ma nessuno vacillò nel dubbio per dare loro un nome.
Ottavia per fortuna chiuse la numerazione di famiglia.
Cosa poteva scrivere nell'insegna della  sua trattoria?

DA PRIMO  Specialità primi piatti.

Per fortuna in cucina la fantasia non gli  mancava.

RAVIOLI APERTI AI GAMBERETTI

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA:  50 g di farina di riso+ quella per spolverare il piano di lavoro, , 50  g fecola di patate, 150 g farina 00.

Mescolare le farine, aggiungere un pizzico di sale e circa 200 ml di acqua, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, dividere la pasta in palline grosse come una grossa noce, appiattire con il palmo della mano e su un piano di lavoro infarinato con farina di riso con il mattarello creare dei dischi, non più spessi di 2 mm e di circa 7 cm di diametro; se necessario per rendere la forma più regolare usare un coppa pasta e riempirli con il ripieno.

 Procedere fino a esaurire la pasta a disposizione formando i ravioli pizzicandoli in 4 punti opposti. 

Conservarli su un telo infarinato con farina di riso o su un vassoio leggermente oliato.

PER FARCIRE I RAVIOLI: 200 g di gamberetti freschi, 2 patate piccole, 1 carota, sale pepe,salsa teriyaki, 1 bicchiere di sake q.b, erba cipollina.

Mettere i gamberetti in un colino, sciacquarli e lessarli in acqua bollente salata per 2 minuti dall'immersione. Scolare, eliminare i gusci  e condire con poco olio, sale e pochissimo limone.

 Lasciare insaporire bene poi tritarli grossolanamente lasciandone alcuni interi per decorare

 Lessare le patate e la carota e passarle allo schiacciapatate, amalgamare con un filo d'olio extravergine e condire con la salsa teriyaki, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere metà dei gamberetti tritati.

Suddividere il ripieno in palline compattandolo con le mani. Disporre ciascuna di queste porzioni di ripieno al centro di ogni disco di pasta, pizzicarli in 4 punti, lasciare i ravioli aperti ( in alternativa  chiudere con le classiche piegoline o a mezza luna premendo il bordo con i rebbi della forchetta).

Cuocere in padella con acqua, poco  olio, il sake e  la salsa teriyaki.

 Aggiungere sopra un po' di gamberetti crudi tritati e completare i ravioli con erba cipollina. 

  Mettere nei piatti e condire con la salsa di cottura. 

Decorare con i gamberetti interi tenuti da parte.

ORECCHIETTE A FINE INVERNO

Ingredienti per 4 persone: 400 g di orecchiette fresche, 2 finocchi, 2 mazzetti di spinaci in foglia, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di pinoli, curcuma q.b, olio extravergine, 100 g di latte, 150 g di squacquerone o crescenza.

Tagliare a fette sottili i finocchi e farli stufare in padella con olio, sale , pepe e lo spicchio di aglio intero mantenendoli croccanti.

Lavare gli spinaci ed unirli ai finocchi in padella cuocendoli per 1 minuto.

Eliminare l'aglio ed aggiustare di sale.

Tostare i pinoli.

Frullare lo squacquerone con il latte e la curcuma, condire con sale e pepe.

Cuocere le orecchiette in acqua salata, scolare al dente e saltare in padella con finocchi e spinaci.

 Disporre alcuni cucchiai di crema di squacquerone alla base del piatto, adagiare sopra le orecchiette e guarnire con i pinoli tostati.

Per fare le orecchiette: 400 g di semola rimacinata, 200 g di acqua tiepida, un pizzico di sale, 1 uovo facoltativo.

Lavorare gli ingredienti per ottenere un impasto elastico. Far riposare il panetto in un sacchetto per alimenti o pellicola.

Con una piccola  porzione,mantenendo l'altra nel sacchetto, realizzare una piccola corda dello spessore di circa  i cm. Tagliare in pezzetti di circa un centimetro.

Strisciare i pezzetti con la punta di un coltello, trascinandoli sulla spianatoia o su un tagliere di legno in modo tale da realizzare una sorta di conchiglia.

  Che si deve accogliere  sulla punta del dito polliceaccompagnandola con la lama del coltello

 Appoggiare le orecchiette preparate su un telo o sulla spianatoia.

Le orecchiette si conservano in frigo per 3 giorni e possono essere congelate.

 PASTA MISTA PATATE E SCAMORZA

Ingredienti per 4 persone: 1 piccola carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla dorata, 1 spicchio d'aglio, 6 pomodorini, 650 g di patate, sale, pepe,olio extravergine,  100 g di scamorza bianca o affumicata, 1 o 2 croste di parmigiano, basilico o rosmarino, parmigiano grattato q.b, 50 g di pancetta (facoltativa), 250 g di pasta corta mista

Tritare sedano, carota, cipolla e aglio.

Mettere il trito in una casseruola e stufare in olio  a fiamma bassa finché le verdure sono appena dorate, salare.(Tritare la pancetta ed aggiungere alle verdure). 

Pelare e lavare le patate, tagliarle a cubetti mantenendole in acqua fredda.

Aggiungere le patate in casseruola

  insieme ai pomodorini, spellati, tagliati a metà e privati dei semi.

Aggiungere acqua bollente leggermente salata o brodo di parmigiano fino a coprire le patate a filo.

  Unire la pasta e iniziare la cottura , aggiungendo via via acqua calda o brodo di parmigiano.

 Mescolare spesso la pasta per risottarla.Aggiungendo liquido caldo se occorre.

 Lasciar cuocere la pasta al dente .Aggiungere in cottura profumo di rosmarino in inverno o di  basilico in estate.

Aggiustare di sale, la pasta dovrà avere una consistenza cremosa.

Spegnere il fuoco e aggiungere la scamorza a pezzettini, i dadini di crosta e  il parmigiano grattato. 

Mantecare in maniera tale che i formaggi si sciolgano.

Servire la pasta con del pepe nero macinato 

 un filo di olio a crudo e polvere di rosmarino.

 BRODO DI CROSTE DI PARMIGIANO

Si può preparare un brodo con acqua e croste di parmigiano(un modo per utilizzare uno scarto in cucina),l'acqua di cottura si userà per la cottura risottata della pasta e i pezzetti di crosta si aggiungeranno con la provola in mantecatura.

Pulire le croste di parmigiano

Mettere a cuocere anche in pentola a pressione.

Tagliare le croste cotte a pezzettini.