Cucinare storie: Napoli vegan

Viaggiare con il suo capo per lavoro non era il massimo, ma Napoli era una bella città e inoltre pregustava di potersi deliziare con qualche piatto tipico di cucina partenopea che era fra le sue preferite.

Aveva trent'anni, non gli mancava certo l'appetito, e al pensiero di pizza fritta e non, pasta patate e scamorza, pasta fagioli e cozze, pasta con sugo alla genovese, taralli sugna e pepe, sfogliatelle, babà fiocco di neve e chi più ne ha ne metta ,accettava anche l'idea di sorbirsi un fine settimana di lavoro e per giunta con Ernesto, il suo capo, che di simpatia non brillava. Napoletano di origine decantava le specialità della cucina della sua città e mostrava di conoscere molti locali tipici dove gustare buon cibo, alla luce di questo tutto il resto sarebbe stato sopportabile.

Il venerdì sera arrivarono molto tardi e in via Toledo trovarono aperto solo un bar che comunque stava chiudendo, dove acquistarono un'insalata pronta tipo da " supermercato" con verdure e qualche piccola mozzarella plastificata che dovettero consumare nelle rispettive camere; lui masticando di cattiva voglia , pensando alle succose mozzarelle delle quali tanto si fanno vanto i napoletani, andò a letto triste contando di rifarsi il giorno dopo.

La colazione in albergo fu normalissima , cappuccino e croissant, succo di frutta, pane e marmellata così le sfogliatelle e il fiocco di neve restarono sospese in una speranza futura. La convencion tenuta in un hotel prevedeva un buffet internazionale con tanti piatti ma niente di prettamente napoletano, quindi mangiò senza troppo entusiasmo confidando di poter gustare almeno una pizza a cena, in uno dei locali più famosi.

Quando rientrò nella sala ancora semi deserta per la seconda parte del seminario, notò una ragazza , due sedie dopo la sua, intenta a leggere le dispense e ad annotare su un taccuino con fare calmo e rilassato, quando alzò gli occhi verso di lui si sorrisero, era proprio una bellezza partenopea, mora, occhi grandi e scuri, sopracciglia ben disegnate e sguardo intenso, pelle ambrata, poteva percepire una corporatura dalle forme morbide tipiche mediterranee, ma ancora una volta si era sbagliato Elena, questo era il suo nome, era di origine piemontese pura, non aveva niente che la legasse al Sud e Napoli era la prima volta per lei.

Rimasero seduti vicini e alla chiusura le propose di andare a cena insieme, lei accettò.

Ernesto gli consigliò un ottimo ristorante pizzeria a gestione famigliare dove avrebbe avuto ampia scelta di piatti. Ma dieci minuti dopo parlando con la ragazza scoprì che era vegana e dovette consultare tripadvisor per trovare un ristorante vegano a Napoli. La serata fu piacevole e mangiarono cose buone e sane ma ogni tanto si scopriva distratto, pensando ad una succulenta pizza. Il mattino seguente, stessa colazione internazionale, stesso buffet e a chiusura di corsa in auto, la figlia più piccola di Ernesto non stava bene e la moglie preoccupata lo voleva a casa prima possibile.
Cenarono in autogrill con un pezzo di pizza sfornata ore prima e per giunta scaldata male.

POMODORO CAPRESE

Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori costoluti o cuore di bue, 200 g di mandorle pelate, 1 piccolo mazzetto di basilico, 3 o 4 cucchiaini di lievito alimentare disattivato in scaglie, sale, olio extravergine q.b, 2 cucchiaini di succo di limone, 1/2 peperone rosso.

Lasciare 180 g di mandorle immerse in acqua fredda per almeno 8 ore.

Tritarle poi frullare con il minipimer insieme al lievito, sale , 3 cucchiai d'olio extravergine, 1 cucchiaino di succo di limone e acqua fino a densità cremosa, aggiustare di sale.

Lavare il basilico, scottare in acqua bollente per qualche minuto le foglie.

Scolare e versare in acqua ghiacciata a raffreddare per fissare il colore.

Scolare di nuovo e strizzare delicatamente.

Frullare il basilico cotto con l'aiuto del minipimer, aggiungendo poco olio extravergine ottenendo una salsa cremosa e profumata.

Aggiungere la salsa a metà della crema di mandorle fino ad ottenere la giusta intensità di sapore, aggiustare di sale.

Tagliare a falde e sbucciare il peperone con il pelapatate.

Cuocere in microonde 4 minuti o a vapore o saltare in padella.

Frullare con olio, sale e 1cucchiaino di succo di limone.

Tagliare i pomodori a fette orizzontali e spalmare le due creme alternandole per ricomporre il pomodoro.Tritare finemente le mandorle tenute da parte.

Decorare il piatto con la salsa di peperone e spolverizzare con le mandorle tritate.

MELANZANE COMPOSTE CON CREME DI CECI

Ingredienti: 3 melanzane, 250 g di ceci, 1 piccola barbabietola rossa lessata, curcuma q.b, sale, pepe olio extravergine, 4 cucchiaini di lievito alimentare disattivato in scaglie, olio extravergine q.b, 2 cucchiaini di succo di limone, 1/2 peperone rosso, 2 cucchiai di semi di sesamo, 2 cucchiai di semi di girasole, origano e maggiorana freschi, 3 spicchi d'aglio, polvere di rosmarino essiccato.

Lavare le melanzane e affettarle con spessore di circa 5 mm.
Mettere in un colino e salarle lasciando per alcune ore in modo che perdano l'acqua di vegetazione.

Sciacquarle in acqua corrente.
Cuocere in microonde o a vapore.

Metterle in un contenitore condire con olio sale e pepe e con origano e maggiorana tritati. Lasciar marinare per una notte.

Mettere i ceci per 12 ore in ammollo in acqua fredda con un pugnetto di sale grosso ed uno di farina.

Scolarli, sciacquarli, metterli in pentola a pressione coperti di acqua e condire con 3 cucchiai d'olio, 2 cucchiaini di polvere di rosmarino e gli spicchi d'aglio. Cuocere per circa 40/45 minuti.

Per questa ricetta si possono utilizzare anche lenticchie gialle senza ammollo cotte con gli stessi aromi

Aprire la pentola , salare e attendere 10 minuti. Scolare i ceci conservando l'acqua di cottura.

Mettere i semi in una padella con un filo d'olio e sale e lasciar tostare.

Frullare i semi con poca acqua di cottura dei ceci, aggiungere i ceci (lasciandone alcuni per la decorazione)e frullare a crema condire con poco olio, il lievito alimentare e il succo di limone, si dovrà ottenere una crema densa, nel caso diluire con altra acqua di cottura dei ceci.

Dividere la crema in due parti.

Lessare la barbabietola sbucciarla e frullarla

Aggiungere a una parte della crema di ceci.

Condire l'altra con curcuma e pepe.

Tagliare a falde e sbucciare il peperone con il pelapatate.

Cuocere in microonde o a vapore o in padella. Tagliare a filetti e condire con olio, sale e 1/2 cucchiaino di succo di limone

Farcire 3 fette di melanzana alternando le due creme

quella gialla alla curcuma

e quella rosa alla barbabietola e rosa(utilizzando una sac a poche).

Terminare con una fetta di melanzana e decorare con qualche cece intero e filetti di peperone.

Decorare con una maionese alla barbabietola ottenuta con la polpa di barbabietola frullata con olio sale, pepe e succo di limone.

Per avere un piatto più croccante si potranno friggere le melanzane in pastella di farina bianca e di riso al 50%

Con le due creme di ceci si potranno servire quenelle con bastoncini di verdure crude e salsa di peperoni della ricetta precedente.

ZUCCHINI IN FORMA CON CREMA DI MANDORLE E AVOCADO E SALSA DI POMODORI SECCHI.

Ingredienti per 4 persone: 6/8 zucchini, 1/2 avocado o 1 piccolo, 200 g di mandorle, 1 cucchiaino di succo di limone, 5 cucchiaini di lievito alimentare disattivato in scaglie, sale, olio extravergine, prezzemolo o nepitella , 5 pomodori secchi, 2 cucchiai di pangrattato, 1 pomodoro maturo, 1/2 cipollotto, basilico e timo q.b.

Lavare gli zucchini , tagliarli a fette dello spessore di 2 o 3 mm con il pelapatate e cuocerli leggermente a vapore o nel microonde per 2 minuti e mezzo.

Condire con sale , olio e prezzemolo e lasciar marinare.

Lasciare 180 g di mandorle immerse in acqua per almeno 8 ore, tritarle poi frullare con il minipimer insieme al lievito, sale , 3 cucchiai d'olio extravergine, 1 cucchiaino di succo di limone, 1/2 avocado e acqua fino a densità cremosa, aggiustare di sale.

Tritare a pezzetti grossolani gli zucchini rimasti ed unirli alla crema di mandorle.

Foderare gli stampi per i timballi con le fette di zucchini, lasciare le fette necessarie per chiudere i timballi.

Riempire i timballi con la crema e chiudere con fette di zucchini.

Ammollare i pomodori secchi in acqua bollente per circa un’ora.

Frullare i pomodori secchi con il pomodoro maturo privato dei semi , il cipollotto, alcune le foglie di basilico e di timo, condire la salsa con olio, sale e pepe.