Normalità

Quella che può sembrare noiosa normalità  o semplice routine diventa un bene prezioso se si perde, non saremo migliori né vivremo meglio, saremo solo diversi e magari qualcosa o qualcuno ci mancherà per sempre. Come vi avevo chiesto mi avete aspettato fiduciosi chiedendovi forse il perché del mio silenzio; per adesso posso e voglio solo dirvi che sono reduce da un maggio emotivamente intenso  ma non sono pronta per dire altro. So che potrà sembrare strano visto che il raccontare  fa parte di questo mio blog nato proprio sulla voglia di esprimere ricordi e sensazioni ma verrà il tempo ...adesso racconto solo le ricette che in molti mi hanno chiesto incuriositi dalle ultime foto.

PANNA COTTA AL TONNO CON GELÈÈ DI POMODORO

ricetta del maestro Montersino

Per la gelèè di pomodoro:300g pomodori sbucciati e privati dei semi(in alternativa una buona passata di pomodori ciliegini),6g colla di pesce o altro gelidificante, 15g olio d’oliva, q.b. origano(si può usare  polvere di basilico essiccato), q.b. sale e pepe.

Per la panna cotta al tonno:250g panna, 90g burro, 140g tonno sott’olio,
11g di martini dry (o vino bianco secco),5/6g colla di pesce in fogli o altro gelidificante, q.b. sale e pepe.

Per completare :crakers o pane a cassetta tostato, maionese, foglioline di basilico, un filo d’olio.

Preparare la gelée di pomodoro:

 Ammollare i fogli di colla di pesce in fogli in acqua ben fredda. 

Sbollentare i pomodorini in acqua bollente per 1 o 2 minuti. Scolarli e spellarli. Tagliarli a metà e privarli dei semi. Pesare 300g di prodotto “netto” e frullare il tutto.

 Scaldare una piccola parte al microonde o a bagnomaria, sciogliere dentro la colla di pesce in fogli ben strizzata.

 Unire il resto del pomodoro frullato, insaporite con l’olio, l’origano ed il sale.

   

Colare un leggero strato negli stampi. Passare in freezer per almeno 1 ora e 1/2.

Preparare la panna cotta al tonno:

Ammollare i fogli di colla di pesce   in acqua ben fredda.

Mettere la panna, il burro ed il tonno in una casseruola, scaldare il tutto senza far arrivare a bollore

Frullare con un mixer ad immersione.

Aggiungere la gelatina ben strizzata nella crema calda e mescolare sciogliendo bene.

Profumare con il Martini e aggiustare di sale e pepe.

Colare il tutto negli stampini in silicone sopra la gelèè di pomodoro e trasferire in congelatore per almeno 1 ora e 1/2. 

Montaggio del mignon: Su ogni cracker porre un goccino di maionese (che servirà come collante e a dare anche maggiore gusto), staccare dallo stampo la panna cotta al tonno e poggiarla sul cracker (questa operazione va fatta ovviamente con il prodotto congelato).

Questa dose è per circa 30/35 mignon. Invece dei semplici crakers i può fare una base tipo cheese cake con  150 g di crackers salati e  tritati, mescolati con 70 g di burro fuso .Si possono conservare in freezer per qualche settimana.

Si possono servire su pane normale o a cassetta  condito con poco olio e arrostito.

Particolarmente adatta per antipasto e buffet questa panna cotta al tonno si può servire anche leggermente fredda.

Adatta anche  per  un antipasto.

GALLETTA BRETONE

Ingredienti per l'impasto: 250 g di farina di grano saraceno, 380/400 g d 'acqua, una presa abbondante di sale, circa 30 g di burro.

Ingredienti per il ripieno: 1 uovo per ogni galletta,  2 fette di prosciutto cotto di buona qualità per ogni galletta, 300 g di formaggio Montasio o Asiago grattugiato finemente, 3 grosse cipolle dorate, sale , pepe, burro q.b. 

Mettere la farina in una ciotola con il sale.

Versare lentamente l' acqua al centro

Contemporanea mente mescolare idratando via via.

La pastella non deve essere troppo fluida e dovrà riposare  chiusa ermeticamente in una ciotola in frigo per circa 8 ore durante le quali addenserà. Se dopo il riposo dovesse risultare troppo densa  aggiungere poca acqua.

Affettare le cipolle molto finemente meglio se con una mandolina, metterle in una casseruola con un cucchiaio d'olio , uno di acqua e sale.

Cuocere per almeno 30 minuti a fuoco dolce finchè saranno morbide.

Preparare tutto l'occorrente per la realizzazione della galletta sistemando gli ingredienti in modo comodo da gestire.

Grattugiare il formaggio.

Affettare il prosciutto cotto.

Fondere 30 g di burro

Per la cottura utilizzare una crepera o una padella antiaderente a fondo piatto.

 Se si utilizza un rastrello spargi crepes si dovrà mantenere un impasto più denso, preferibile per un risultato ottimale, altrimenti utilizzare una pastella più fluida.

Mettere la padella sul fuoco,abbassare la fiamma e ungere leggermente con del burro.

versare un ramaiolo d'impasto e velocemente distribuirlo sulla crepera.

Aprire immediatamente un uovo nel mezzo allargando  un po' l'albume con una forchetta.

Disporre due fette di prosciutto intorno al tuorlo.

Mettere le cipolle e del formaggio sul prosciutto, salare ed alzare la fiamma.Lasciar cuocere un minuto circa finché la galletta sotto non è cotta e croccante.

A questo punto piegare i lembi della galletta verso il centro, ottenendo un quadrato lasciando scoperto il tuorlo

Pennellare con il burro i risvolti.

Pepare e servire immediatamente.

Preparare le altre gallette abbassando la fiamma e imburrando la piastra ad ogni galletta.

Crepes al burro salato e caramello

Ingredienti:3 uova, 190 g si farina,300 g di latte, 1 cucchiaio raso di zucchero, 1 noce di burro,1 pizzico di sale, burro salato q.b.,i semi di una bacca di vaniglia (facoltativa)

Per il caramello :200 g di zucchero, 90 g di panna, 90 g di latte.

Preparare la pastella almeno due o tre ore prima della cottura; sbattere leggermente le uova in una ciotola. 

 Aggiungere la farina , poca per volta, mescolando energicamente con la frusta. 

Se man mano che si aggiunge la farina l' impasto risultasse troppo duro da lavorare intervallare con poco latte per volta.

Una volta incorporati latte e farina aggiungere zucchero e sale.

La pastella dovrà essere fluida ma ancora densa. Fondere una noce di burro ed unirla al composto. Sigillare e mettere in frigorifero.

Mettere in una piccola casseruola o padella antiaderente lo zucchero.Far caramellare a fuoco dolce senza mescolare.

 Nel frattempo scaldare la panna con il latte

Appena lo zucchero è sciolto ed imbrunito togliere dal fuoco.Attendere un  minuto ed aggiungere latte e panna bollenti a piccole dosi e mescolando velocemente con un cucchiaio di legno.

 Inserire piano piano tutto il liquido e lasciar raffreddare, aggiungendo poco latte o acqua . se occorre, per mantenere una consistenza fluida(il caramello infatti si addenserà via via che si raffredda.

 Controllare la densità della pastella,  dopo il riposo sarà più densa se necessario aggiungere poco latte.Se si utilizza un rastrello spargi crepes si dovrà mantenere un impasto più denso, preferibile per un risultato ottimale, altrimenti utilizzare una pastella più fluida.Scaldare la crepera a calore moderato, ungere leggermente di burro e versarvi un piccolo ramaiolo di impasto.

Spargere bene sul fondo e lasciar cadere una noce di burro salato lasciandola fondere uniformemente.  

Piegare la crepes a metà  

 e poi ancora a metà.

 Adagiare su un piatto.

 Decorare con un cucchiaio di caramello.

Pochi ma felici

Panna cotta al tonno con gelèè di ciliegini

Galletta Bretone

Crèpes al caramello e burro salato

Tutti i tempi vengono pe' chi aspettalli pole

Cecilia

Da due giorni Cecilia non usciva di casa, ufficialmente era stata colpita dall'influenza, in realtà da un forte stato di depressione , febbre da delusione;  dopo due anni di convivenza il suo compagno l'aveva lasciata senza preavviso, senza un minimo segno di cedimento nel loro rapporto o almeno lei non se ne  era resa conto. Si era presa cura del suo uomo in ogni senso, lo aveva  amato e perfino sollevato da un contesto familiare e  finanziario tragico, lei che era ben programmata e capace di gestire economicamente le situazioni aveva sistemato la sua condizione.

Avevano deciso di vivere insieme in modo tranquillo senza forzature.
Adesso non  riusciva ad accettare l'abbandono, si sentiva ferita, tradita, umiliata ed anche molto sciocca, ma  la rabbia prevaleva su tutti i sentimenti che la  inondavano. Non riusciva ad entrare in camera senza cadere nel ricordo di un abbraccio e neppure in cucina dove la assalivano i profumi di ciò che aveva cucinato per lui, stava abbandonata sul divano masticando bocconi amari.

Ogni tanto il telefono squillava e  qualcuna delle sue amiche cercava  di convincerla che aveva perso solo uno sfruttatore, un egoista, opportunista e ingrato.

Due di loro, con la convinzione di sollevarla dalle sue pene  , si erano auto invitate per la cena e lei  sempre abile  e ben organizzata in cucina non riusciva a coordinare le idee, né tanto meno aveva voglia di uscire per la spesa. Si diresse svogliatamente verso i fornelli e li vide, i ceci erano  a bagno da due giorni ,li aveva messi  nell'acqua proprio la sera che quelle parole l'avevano colpita come frecce avvelenate:-Me ne vado, non posso più stare con te.

Cecilia  aveva subito pensato ad un'altra ma non aveva avuto il coraggio di sapere, lo aveva guardato e le lacrime erano scese silenziose, mentre lui ,senza chiedere nemmeno scusa , a capo chino ,aveva preso da sotto il letto il trolley gonfio e pronto chissà da quanto. Tutto era avvenuto senza scenate perché  lei sapeva controllare le emozioni o almeno aveva cercato di farlo, finché appena chiusa la porta  ci aveva scaraventato contro un vaso e il telecomando. I resti erano ancora lì a dimostrazione della sua disperazione.

Infine non le restava che cucinare quei ceci abbandonati, si mise il grembiule e cominciò a pensare a cosa poteva  predisporre per le sue  benevole soccorritrici. Piano piano le preparazioni la coinvolsero e come sempre quando cucinava si sentì  finalmente  più tranquilla, la cena prendeva forma, ma lui non l'avrebbe gustata, pensò che perdeva qualcosa di buono ,  mentre  lei forse non aveva perso granché.

CECI DA APERITIVO

Questi ceci si possono servire tiepidi con l'aperitivo.

Asciugare i ceci lessati utilizzando carta da cucina.

Infarinarli con l'amido di mais e far riposare per circa 10 minuti.Con l'aiuto di un colino scuotere  dai ceci la farina in eccesso.

Mescolare a parte delle spezie(cumino in polvere, curry, paprika, curcuma, sale, pepe, cipolla liofilizzata).

 Scaldare in una padella l'olio di arachidi, friggere i ceci. 

Scolarli su carta da cucina 

Passarli nel mix di spezie.

Servire caldi

Se non si servono subito per riscaldarli stenderli su carta forno e metterli a 120° per circa 10 minuti.

Se non si vogliono friggere mettere i ceci infarinati su carta forno dopo averla unta d'olio extravergine, condirli con  un filo di olio. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, rigirandoli ogni tanto (versione microonde: funzione crisp per un quarto d’ora circa).Quando si raffreddano diventano molto più croccanti, quindi non prolungare la cottura anche se al primo assaggio sembreranno morbidi.

ZUPPA DI CECI AL PROFUMO DI BOSCO

Ingredienti per 4 persone :300g di ceci secchi, 20g di funghi porcini secchi, 250 g di misto funghi surgelati, 4 fette di pane a cassetta, 1 rametto di rosmarino , 2 o 3 foglie di salvia, 1 spicchio d'aglio, 1 piccolo cesto di lattuga, 2 cucchiai di farina, sale pepe, olio extravergine.

Mettere i ceci per 12 ore in ammollo in acqua fredda con un pugnetto di farina ed uno di sale grosso. 

Scolarli, sciacquarli, metterli in pentola  a pressione coperti di acqua e condire con 2 cucchiai d'olio, cuocere per circa 30/35 minuti su fiamma dolce.

Far rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida.

Tritare salvia, rosmarino e aglio. Mettere i funghi surgelati in una padella con 2 cucchiai di olio, lasciar cuocere per circa 15/20 minuti , infine unire i funghi secchi ed il trito di erbe aromatiche, aggiungere la farina, mescolare, far insaporire qualche minuto poi spengere. 

Lavare la lattuga, tagliare le foglie a listarelle. Tagliare il pane a triangoli e tostarli leggermente. Quando i ceci sono a fine  cottura salare e lasciar riposare per dare tempo al sale di insaporire i ceci. Al momento di servire la zuppa scaldare unire la lattuga e lasciare che appassisca , unire i funghi. Servire la zuppa calda con i triangoli di pane tostato condita con un filo d'olio e una macinata di pepe.

FALAFEL

Ingredienti per 4 persone:250 grammi di ceci secchi, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e 1 di coriandolo se gradito, farina di ceci e pane grattugiato q.b, 1 o 2  spicchi d'aglio, ½ cucchiaino di cumino in polvere, ½ cipolla, sale, pepe, olio extravergine d'oliva,  semi di sesamo(facoltativi), 1 patata (facoltativa).

Mettere i ceci per 24/36 ore in ammollo in acqua fredda con un pugnetto di sale grosso ed uno di farina. L'acqua dell'ammollo dovrà essere sostituita dopo 12 ore. Scolarli, sciacquarli  e asciugare i legumi con un panno.

Sbucciare  la cipolla  e l'aglio togliendogli l'anima. Tritate il prezzemolo fresco e il coriandolo.In un robot versare i ceci, la cipolla, l’aglio, il cumino, un filo d'olio extravergine  e azionare le lame. 

Quando gli ingredienti si saranno amalgamati ottenendo un composto liscio e omogeneo aggiungere il trito di prezzemolo e coriandolo,  infine aggiustare di sale e pepe. Azionare nuovamente il mixer per amalgamare bene.                                            
VARIANTE:se si desidera dare ai falafel una consistenza più cremosa aggiungere all'impasto una patata lessa passata allo sciacciapatate. Una volta cotti risulteranno meno asciutti

 Porre il composto in frigorifero, coprire con pellicola trasparente  e lasciar riposare. Dopo circa un'ora si potrà lavorare il composto per formare i falafel. Solamente nel caso in cui il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere poco  pane grattugiato o  farina di ceci. 

Prelevare con un cucchiaio una porzione da 50 g circa e modellarla nel palmo della mano in modo da conferirle una forma rotonda, leggermente schiacciata, se necessario inumidire le mani. 

I falafel sono pronti per essere cotti in padella o in forno.

   Si possono passare anche nella farina di ceci  e nei semi di sesamo(facoltativi).

 Mettere sul fuoco una padella, far scaldare l’olio, portandolo ad una temperatura di 165°  facendo attenzione che non superi mai i 180° (potete misurare con un termometro da cucina). Friggere pochi falafel alla volta, facendoli rosolare circa 4 minuti per parte girandoli sottosopra con l’aiuto di una paletta. 

Quando saranno di un bel colore dorato, scolarli e trasferirli su un vassoio rivestito con carta assorbente . Servire ancora caldi.

La cottura in forno è un'ottima alternativa che permette di ottenere un piatto buono ma più leggero e digeribile. Mettere in una teglia la carta forno  leggermente unta adagiare i falafel infornandoli per circa  25 minuti a 180° girandoli a metà cottura, dovranno comunque assumere un bel colore dorato.

Sono ottimi se accompagnati anche da hummus di ceci o da salsa allo yogurt .Si consiglia di mangiarli con una crema di yogurt e cetrioli (tzatziki) o con un contorno di verdure fresche a scelta.

Per la salsa di accompagnamento, mettete in una terrina lo yogurt greco, aggiustate di sale e aggiungete la menta fresca, lavata, asciugata e tritata finemente ,limone, olio, e aglio se gradito.

I falafel si possono  aromatizzare a piacere, ad esempio, oltre al cumino si potrà aggiungere della curcuma;si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, posti in un contenitore ermetico. Si può congelare l’impasto crudo, sempre in un contenitore a  chiusura ermetica .Si possono fare i falafel anche con le fave secche o misto fave e ceci.

BISCOTTI  DI FARINA DI CECI

Ingredienti per 25-30 biscotti:140 g di farina di ceci, 20 g di pinoli o mandorle sbucciate o nocciole,20 g di farina di cocco, 60 g di zucchero di canna, un pizzico di cannella, scorza di limone o arancia non trattati, 50 ml di acqua,50 ml di olio di riso, un pizzico di sale

Per prima cosa tostare la farina di ceci; versare la farina in una padella mettere sul fuoco e mescolare spesso, avendo cura di non bruciarla, in  questo modo, ne verrà esaltato l’aroma(fig.1). Non sviluppando glutine a contatto dei liquidi, la farina di ceci risulta particolarmente difficile da impastare. Il trattamento con il calore è utile anche per agevolarne la lavorazione, il calore denatura le proteine (le “srotola”), permettendo che queste s’intreccino tra loro, in questo modo formeranno un reticolo in grado di catturare l’acqua  che così risulterà facilmente lavorabile. Quando la farina di ceci è pronta, rimuoverla dalla padella e lasciarla intiepidire per alcuni minuti(fig.2).

 Nel bicchiere di un frullatore, riunire lo zucchero di canna, la scorza di limone (oppure di arancia) e la frutta secca scelta(fig.3), frullare il tutto fino ad ottenere una polvere impalpabile. Unire alla farina di ceci setacciata il miscuglio di zucchero, pinoli ed aromi  aggiungere il cocco, la cannella e mescolare con acqua, olio. Si dovrà ottenere un impasto  morbido e leggermente unto(fig.4). Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno, aiutandosi con un matterello. Per agevolare la stesura, si consiglia di coprire l’impasto con un foglio di carta da forno. Ricavare dei biscotti utilizzando uno stampino rotondo dal diametro di  circa 5 cm (si possono utilizzare anche altre formine(fig.5). Con attenzione, staccare i biscotti con una paletta e sistemarli su una teglia foderata con carta da forno. I ritagli si possono impastare nuovamente ed ottenere altri biscotti(fig.6). Cuocere i biscotti in forno già caldo, a 180°C, per 10-11 minuti. Terminato il tempo di cottura, i biscotti risulteranno ancora morbidi e leggermente dorati, man mano che si raffreddano su una gratella, i dolcetti assumeranno una consistenza friabile(fig.7). 

Varianti:140 g di farina di ceci tostata, 50 g di nocciole tritate con 60 g di zucchero di canna o semolato, 30 g di cocco,30 g di cioccolato fondente a pezzettini, 60 g di olio di riso, 50 g di acqua, scorza di arancia biologica(fig.8)

Al posto del cioccolato fondente grattugiato si possono usare 2 cucchiai di cacao(fig.9).
Questi biscotti durano a lungo.Conservarli in un barattolo di latta o di vetro.

Biscotti di farina di ceci from Cucinare Storie