Cucinare storie

ANCORA IN DISPENSA.

Se nel tuo giardino vive un melo cotogno o se hai un' amica che ne possiede uno, puoi divertirti a preparare confettura, gelatina o la cotognata. La mela cotogna immangiabile da cruda, alquanto strana come frutto, cotta risulta profumatissima e di un bel colore ambrato. I contadini la facevano mangiare ai maiali considerandola depurativa.

La cotognata era uno degli ingredienti delle mie merende d'infanzia, pane e "fruttino", come dicevamo noi bambini, un morso a questo e un morso a quella, poi con le mani appiccicose correvi alla fonte che si trovava nell'aia, ma l'acqua la dovevi pompare con fatica, niente arrivava facile allora. Per anni ho pensato che fosse fatta con le albicocche , per via del suo colore, anche se il sapore era diverso, non riuscivo ad associare quelle brutte mele a quel buon sapore e al bel colore. La cosa piacevole è che ,quando le cucini, si riempie la casa di un gradevole profumo e le torte di mele diventano superbe.

Ho voluto provare a fare la cotognata cercando, come spesso mi accade, nei ricordi, rievocando odori, gesti e persone.

COTOGNATA

Ingredienti: 1 kg mele cotogne, zucchero a velo 3/4 del peso delle mele cotte e ridotte a purea , un limone.

Lavare le mele cotogne eliminandone la peluria. Sbucciare le mele ed affettarle, conservare bucce e torsoli.

 Cuocere le fette di mela coprendole con acqua.

Appena sono tenere scolarle

Unire al succo ottenuto il succo di un limone. 

Unire le bucce e i torsoli.

Coprire e far cuocere per circa un'ora, finché l'acqua sia ritirata e il composto ben cotto.

Intanto frullare le mele riducendole in una purea cremosa.

Passare con il passaverdura le bucce e la polpa che si ottiene dai torsoli cotti, unire alla purea. Pesare, aggiungere lo zucchero per 3/4 rispetto al peso.

Mettere tutta la passata di mele con lo zucchero in una casseruola antiaderente, porre sul fuoco con uno spargi fiamma, cuocere a lungo mescolando ogni tanto finché il composto risulta addensato, lucido e il colore classico aranciato, naturalmente solo raffreddando diventerà compatto. Dopo una prima bollitura sul fuoco per far sciogliere lo zucchero la cottura potrà avvenire anche a bassa temperatura a circa 60 gradi  in essiccatore o in abbattitore tenendo lo sportello socchiuso.

Mettere la cotognata a raffreddare in stampini di silicone 

oppure stenderla su carta da forno in una teglia.

Come variante si possono mettere sul fondo pezzetti di frutta secca noci o mandorle

Far asciugare all'aria e se possibile al sole per 8 giorni o in un essiccatore a 60 gradi o in abbattitore a 60 gradi con sportello socchiuso. Sformare dagli stampi o tagliare a losanghe.

La cotognata si conserva a lungo in dispensa coperta con un canovaccio, prima di servirla si può passare nello zucchero semolato.

E' molto energetica e ovviamente dolce, oggi non ci faccio merenda ma prepararla è stato come tornare indietro nel tempo e a volte serve.....

CONFETTURA DI MELE COTOGNE

Ingredienti: 1 kg mele cotogne, zucchero 400g

Lavare le mele cotogne eliminandone la peluria. Sbucciare le mele ed affettarle. 

Cuocere le mele coprendo a filo con acqua.

Frullare con minipimer.

Aggiungere lo zucchero

Cuocere per circa 15 minuti

Invasare la confettura bollente.

Capovolgere per circa 10 minuti.

Riporre in dispensa. Questa marmellata è perfetta per esaltare il sapore delle mele in  crostate di mele o torte.

GELATINA DI COTOGNE

Nel caso si voglia fare la gelatina si potranno utilizzare bucce e torsoli senza usarli nella cotognata.

Cuocere bucce e torsoli coprendoli abbondantemente con acqua. 

Far bollire finché la frutta sia tenerissima, praticamente disfatta.

  Filtrare il liquido con un colino di stoffa o con una garza. Far raffreddare e filtrare di nuovo per eliminare eventuali impurità.

Pesare il liquido ed aggiungere lo stesso peso di zucchero

Mettere al fuoco e lasciar bollire a fiamma bassa.

Schiumare se necessario in  superficie.

Tenere al fuoco finchè si noterà una maggior intensità di colore e di lucentezza, la gelatina apparirà fluida ma nei vasi raffreddandò si addenserà.Fare una prova facendo cadere un cucchiaino di liquido su un piatto freddo se si gelificherà sarà pronta.Mettere calda ne vasi e tenerli capovolti per circa 20? per formare il sottovuoto.Poi riporre in dispensa.

La gelatina si potrà consumare con formaggi, arrosti di cacciagione o maiale o per farcire biscotti, tartellette o decorare dolci.

SCIROPPO DI COTOGNE

Per ottenere lo sciroppo di cotogne basta  fare una cottura più breve al preparato della gelatina della ricetta scritta sopra. Lo sciroppo si potrà utilizzare come bagna per savoiardi o pandispagna e fresco diluito con acqua come bevanda estiva o per aromatizzare e dolcificare  tè o tisane. 

Invasarlo bollente tenerlo capovolto per il sottovuoto fino a raffreddamento.

Riporre in dispensa.