TEMPO DI OLIVE

Per chi desidera avere in dispensa qualche provvista adesso è il momento di conservare le olive. Ecco due ricette di facile esecuzione.

OLIVE IN SALAMOIA

Ingredienti:
1 kg di olive nere, 200g di sale grosso.

Tenere le olive  intere a mollo in acqua fredda per 10/ 15 giorni, cambiandola 2 volte al giorno. Scolarle e tenerle per 3 giorni nel sale grosso. Girare ogni tanto.

Scuoterle bene per togliere il sale e stenderle su carta da forno nella leccarda.

Tenerle ad asciugare in forno ventilato a 50°- 80°muovendole ogni tanto.

Quest'anno ho utilizzato l'abbattitore in modalità mantenimento 70°

Nel frattempo mettere dell’acqua in una pentola, farla bollire e salarla abbondantemente. 

Le olive tasciugate mostreranno una patina biancastra.

Mettere le olive ancora calde nei vasi. 

Coprirle con l’acqua bollente salata.

Chiudere i vasetti e capovolgerli. Far raffreddare in modo che vadano sottovuoto. 

Quest'anno ho utilizzato l'abbattitore raffreddamento 1in positivo

Mettere in dispensa almeno tre mesi prima di consumarle, migliorano con il passare del tempo, dopo un anno sono veramente ottime.

Crude o cotte sono adatte per tutte le preparazioni.

OLIVE DENOCCIOLATE CONDITE

Tenere le olive intere a mollo in acqua fredda per circa 10giorni, cambiandola 2 volte al giorno. Scolarle.

Denocciolare

Tenere  in acqua fredda salata cambiandola 1 volta al giorno finché assaggiandole sarà sparito l'amaro. Se fossero troppo salate tenere a bagno qualche ora in acqua senza sale, dovranno risultare saporite ma dolci. Scolare e far asciugare bene all'aria . Si può utilizzare anche l'essiccatore a circa 55gradi o l'abbattitore con sportello socchiuso per circa  h1,30 a 55 °

Condire con olio extravergine, sale, aglio essiccato, peperoncino, origano ed altri aromi secchi a piacere tipo basilico, finocchietto, pepolino, maggiorana, polvere di pomodoro, polvere di peperone. 

Mettere nei vasi. Così preparate si conservano in frigo ma non troppo a lungo, però possono essere surgelate, si potranno abbattere in negativo senza perdere gusto e consistenza dopo lo scongelamento. Crude o cotte sono adatte per tutte le preparazioni: sulla pizza, con la pasta, in piatti di carne o pesce e come antipasto in accompagnamento a salumi o formaggi, per crostini o tartine.

Si possono conservare anche  mettendole sottovuoto.