Incontriamoci in cucina

Siamo giunti all'ultimo incontro in cucina prima delle vacanze estive. Pubblico le ricette per gli assenti, ma se vorrete seguire il mio blog potremo continuare a cucinare insieme virtualmente per tutta l'estate. Confermo che prossimamente troverete anche la ricetta delle acciughe sotto sale che ho promesso.

POMODORI CON COUSCOUS

Ingredienti per 6 persone: 6 pomodori sodi e maturi, 300g di couscous precotto tipo medio, 350g d’acqua, 3 cucchiai d’olio extravergine, 1 limone, 1 cipolla fresca di Tropea, 200g circa di fagiolini lessi, circa 15 foglie di basilico, sale, pepe, anacardi 50g.

Tagliare a metà i pomodori, estrarre la polpa, salare, pepare e lasciar sgocciolare capovolti.
Tagliare a dadini la cipolla e la polpa dei pomodori. Tagliare a pezzetti i fagiolini.
Spremere il limone.
Bollire 350g d’acqua leggermente salata con 3 cucchiai d’olio extravergine.
Versare sopra il couscous insieme al succo di limone e coprire.
Quando il grano sarà ben gonfio sgranarlo con l’aiuto della forchetta o delle mani finché non sarà freddo.
Lavare le foglie di basilico, farle asciugare all’aria, frullare con olio, aggiungere gli anacardi e se occorre altro olio, ottenere una crema piuttosto fluida.
Unire al couscous le verdure, condire con il pesto di basilico.
Irrorare i pomodori con un filo d’olio, riempire con il couscous, decorare con anelli di cipolla e foglioline di basilico.

VITELLO TONNATO

vitel tonnà o vitel tonnè in piemontese

Ingredienti per 6 persone:
600 g di girello, 250 g di tonno sott’olio, 5 o 6 acciughe sotto sale, 3 cucchiai di capperi sottaceto, 2 uova sode, 2 costole di sedano, 1 carota, 1 piccola cipolla, 1 foglia di alloro,2 o 3 chiodi di garofano, 8 foglioline di salvia, qualche ciuffetto di prezzemolo, 1/2 l di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale grosso q.b., pepe nero, succo di limone a piacere.

Porre il girello di vitello in una terrina, coprire con il vino, unire l’alloro e la salvia ben lavati, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, 1 costa di sedano a pezzi ed il ciuffo di prezzemolo. Coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per circa 12 ore, rigirando la carne. Sgocciolare la carne e filtrare la marinata. In una casseruola mettere una spruzzata di olio di oliva extravergine, la carota, il sedano, la cipolla con i chiodi di garofano, l’alloro e far andare sul fuoco per un paio di minuti, poi adagiare sopra il pezzo di carne vitello intero. Salare con il sale grosso, coprire il tutto con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento in modo che la carne si arricchisca di aromi e spezie. Durante la cottura bagnare con il vino bianco della marinatura per fare acquistare maggiore sapore, quindi aggiungere dell'acqua . Lasciare cuocere la carne a fuoco dolce per circa 1ora e mezza, a cottura avvenuta spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la carne insieme al suo fondo di cottura. Quando la carne è fredda, tagliarla a fette molto sottili, sarebbe opportuno affettare la carne già fredda con un affettatrice elettrica.Disporre le fette di carne sul piatto di portata, scostate bene l'una dall'altra, e coprirle con la salsa. Guarnire con qualche cappero e far trascorrere qualche ora prima di servire in modo da far insaporire bene la carne.
Prima di stendere la salsa sulla carne (se vi piace) potete aggiungere un goccio di aceto balsamico che darà sicuramente un tocco in più a livello di impatto gustativo.
Preparazione della salsa tonnata:frullare il tonno con le uova sode (potete utilizzare anche solo i tuorli) , i capperi, le acciughe diluendo il tutto con un po' d'olio (operazione che potete eseguire con l'aiuto di un frullatore), diluire con il brodo di cottura della carne, in questo modo otterrete una salsa cremosa e morbida. Si può aggiungere anche del succo di limone.
Questo piatto può essere servito in un buffet o come piatto unico accompagnato da un'insalata o verdure a vapore, in verità è nato come antipasto tipico della cucina del Piemonte.

TRIS DI CIOCCOLATO

Semifreddo di cioccolato fondente e gianduia:4 tuorli, 200g d’acqua. 120g. di zucchero, 150g. di cioccolato fondente, 100g di cioccolato gianduia, 400 ml. di panna, 1 cucchiaio di brandy (facoltativo).

Preparazione della base per i semifreddi:Portare ad ebollizione in un pentolino l’ acqua con lo zucchero e fare cuocere per 8/10 minuti circa, fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso e trasparente. Lavorare i tuorli con un frullino, versarvi lo sciroppo caldo a filo finché saranno chiari e ben montati(fig. 1). Porre il recipiente sul fuoco a bagnomaria, frullare rapidamente e fare cuocere finché la crema sarà raddoppiata di volume. Allontanare la crema dal fuoco,continuare a frullare finché raffredda. Sciogliere a bagnomaria separatamente il cioccolato fondente(aggiungere il brandy) e quello gianduia e farli intiepidire(fig. 2). Montare la panna ed incorporarla delicatamente alla crema d’uovo, dividere il composto in due ciotole in parti uguali. Versare i due cioccolati uno per ciotola(fig.3) e amalgamare delicatamente(fig. 4).
Semifreddo di cioccolato bianco:100ml panna fresca200gr cioccolato bianco tritato

Versare la panna in un pentolino e metterlo sul fuoco. Portarlo a bollore quindi toglietelo dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco tritato continuando a mescolare fino ad ottenere una crema lucida e omogenea (fig.5). Fate raffreddare completamente il composto avendo cura di mescolarlo frequentemente. Porre in frigorifero (fig 6).Quando sarà ben freddo montarlo con un frullino fino ad ottenere un composto cremoso(fig. 7).

Montaggio dei 3 strati:Rivestire di pellicola un contenitore idoneo al congelamento tipo stampo da Plum-cake(fig.8). Mettere il composto di cioccolato gianduia e passare in freezer(fig.9). Quando inizia ad assumere una consistenza semigelata spalmare il semifreddo al cioccolato bianco(fig.10 e 11) e mettere in freezer. Infine aggiungere il semifreddo al cioccolato fondente; chiudere lo stampoconservare in freezer fino al momento di servire(fig. 12).

Per la decorazione: Fondere a bagnomaria del cioccolato fondente e colare delle decorazioni su carta da forno(fig. 13). Lasciar consolidare le forme, conservare in frigo fino al loro utilizzo. Sformare la mattonella su un piatto di portata, cospargere la superficie con granella di noccioline o di amaretti(fig, 14), decorare con le forme di cioccolato(fig. 15) e a piacere anche panna montata . Il successo è assicurato!!

Tris di cioccolato

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