domenica 18 marzo 2012

Fioritura in cucina


Svegliarsi con il sole e con una sonnolenza infinita.
Ogni bocciolo, gemma, germoglio sembra rubare energia a chiunque, per compiere il gradito e  consueto miracolo primaverile.
Il sopore invade come pegno da pagare per poter godere dei primi tepori.
Riusciremo a propiziarci  la nuova stagione con un semplice omaggio culinario dall’aspetto floreale?
Madeleine in fiore
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MADELEINE IN FIORE



MADELEINE AL PESTO: 100g di farina 00 setacciata, 2 uova, 3 cucchiaini di lievito chimico, 1 pizzico di sale e di pepe, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 20g di burro fuso, 2 cucchiai di parmigiano, 4 cucchiai di latte
Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta(fig.1).

PESTO: 3 cucchiai di pinoli, 1 mazzetto di basilico lavato e asciugato, olio extravergine molto freddo q.b., 1 spicchio d’aglio, 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattato.

Far tostare i pinoli in una padella antiaderente, lasciandoli colorire dolcemente a secco facendo attenzione a non farli bruciare. Conservarne un cucchiaio.
Frullare con il minipimer gli ingredienti aggiungendo olio freddo q.b. fino ad ottenere una pasta verde(fig.2). Aggiungere il pesto all’impasto(fig.3) e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Preriscaldare il forno a 200°. Versare un cucchiaino di impasto in ogni alveolo dello stampo per madeleine(fig.4), per ottenere madeleine più grandi utilizzare un cucchiaio.
Infornare. Cuocere per 3 o 4 minuti poi abbassare la temperatura a 180°, continuare la cottura per altri 5 o 6 minuti(fig.5), le madeleine non devono colorire troppo velocemente in tal caso ridurre la temperatura del forno.
Far raffreddare su una gratella(fig.6 ).
Si possono congelare.

CREMA AI PINOLI
100g di pinoli, 40g di mollica di pane, latte e olio extravergine q.b., ½ spicchio d’aglio, latte o ricotta o formaggio spalmabile q.b., sale e pepe bianco.
Mettere la mollica di pane a bagno nel latte. Frullare con il minipimer i pinoli, l’aglio, la mollica bagnata e  2 cucchiai d’olio, per ottenere un composto omogeneo al quale aggiungeremo poca ricotta o latte se occorre, per ottenere una crema densa. Aggiustare con sale e pepe(fig.7).
Aprire le madeleine al pesto(fig.8) e farcire con la crema ai pinoli(fig.17). Completare con alcuni pinoli tostati.
MADELEINE AI GAMBERETTI : 100g di farina 00 setacciata, 2 uova, 3 cucchiaini di lievito chimico, 1 pizzico di sale e di pepe, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 20g di burro fuso, 2 cucchiai di parmigiano, 4 cucchiai di latte, 1 cucchiaino di curcuma, 12 gamberetti sgusciati.

Tagliare a pezzettini i gamberi crudi.
Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta.
Aggiungere la curcuma(fig.9) e  i gamberetti all’impasto(fig.10) e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 200°.
Versare l’impasto in ogni alveolo dello stampo per madeleine(fig.11).
Infornare(fig.12). Cuocere per 3 o 4 minuti poi abbassare la temperatura a 180°, continuare la cottura per altri 5 o 6 minuti, le madeleine non devono colorire troppo velocemente in tal caso ridurre la temperatura del forno(fig.13).
Far raffreddare su una gratella(fig.14).

CREMA ALLA  LIVORNESE
1 filetto di pesce da 100g, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 80g di ricotta, sale, pepe, olio extravergine q.b.

Mettere in padella olio e pomodoro, aggiungere il filetto di pesce ed il trito di aglio e prezzemolo, poco sale e pepe. Cuocere pochi minuti.
Lasciar raffreddare poi frullare il pesce con il suo sughetto con il minipimer, aggiungere la ricotta frullata, amalgamare per ottenere una crema  densa. Assaggiare e se occorre aggiustare con sale e pepe(fig.15).
Aprire le madeleine ai gamberetti(fig.16) e farcire con la crema alla livornese(fig.17).

FIORE DI MADELEINE

 Disporre nei piatti, al centro, metà uovo sodo, intorno all’uovo si disporranno come petali di un fiore 4 o 5 madeleine farcite ai due gusti e saldate nel piatto con una goccia di crema della farcitura(fig.18) oppure si faranno due petali a forma di  madeleine con le due creme e per gli altri petali si utilizzeranno le madeleine di pasta(fig.19- fig. 20).
Le madeleine salate sono adatte per un  party o per l’aperitivo farcite in vario modo(fig.21-fig.22-fig.23).



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CANNOLI FALENA

INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA dose per 6 persone: 100g di farina di semola- 100g di farina bianca 0- 2 uova intere-sale.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie.
Quando le sfoglie sono ancora fresche tagliarle in quadrati di circa  8x12.
La pasta  per i cannoli va cotta poca per volta in una grande pentola, in abbondante  acqua salata profumata con 1 cucchiaio di curcuma,  va scolata con attenzione per non romperla, passata in acqua fredda a raffreddare e poi stesa su una tovaglia(fig.1).
La pasta si può cuocere  in anticipo avendo però l’accortezza, dopo averla scolata dall’acqua fredda, di adagiarla in mezzo a teli.
INGREDIENTI PER IL RIPIENO:300g di carne rossa macinata, 200g di spinaci, 200g di ricotta, olio, burro, sale , pepe, vino bianco q.b. noce moscata, parmigiano 50g, 200g di burro.
Mettere la carne in una casseruola con olio e burro, salare, pepare, aggiungere vino bianco e far cuocere. Far raffreddare.
Lessare gli spinaci, tritarli e saltarli in padella con burro, salare e lasciar insaporire. Far raffreddare. Unire spinaci, carne e ricotta, aggiungere il parmigiano e la noce moscata, aggiustare di sale e pepe;questo impasto si può preparare anche il giorno prima(fig.2). Riempire i cannoli con il ripieno(fig.3-fig.4). Disporre i cannoli in una pirofila imburrata, spennellare con burro fuso. Coprire con la besciamella chiara e utilizzando una tasca creare delle linee ondulate con quella agli spinaci(fig.5). Spolverizzare con parmigiano aggiungere qualche fiocchetto di burro(fig.6 ) e infornare per circa 20 minuti a 180°(fig.7 ).
Far riposare 5 minuti i cannoli poi servire (fig.8 –fig.9)

Per la besciamella:
1/2 litro circa di latte, 3 cucchiai di farina ,1 cucchiaio di burro, noce moscata, sale, pepe, olio, 1 tuorlo d’uovo, 100g di spinaci lessati e frullati.

Per preparare la besciamella, fate fondere in una casseruola il burro, unire la farina e poco latte mescolando energicamente con una frusta, potete fare questa operazione sul fuoco o fuori da esso,  quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte, non si formeranno più grumi e potrete portare la besciamella a cottura mescolando regolarmente, salare, far bollire, infine togliere dal fuoco e unire la noce moscata grattata e il tuorlo d'uovo. Ad un terzo della besciamella unire circa 100g di spinaci frullati. Per evitare che sulle due salse si formi la crosta  infilare un pezzetto di burro su una forchetta e passare sulla superficie oppure mettere della pellicola a contatto con la superficie calda.


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