Arrivederci estate

Ci siamo... ecco qualche ultima ricetta prima di entrare nella stagione dei prodotti che profumano di foglie ingiallite,  che si accompagnano a raffiche di vento freddo e al cielo grigio proprio come quello d'oggi.
Comunque ci divertiremo lo stesso in cucina, dove finalmente il caldo tepore dei fornelli ci farà piacere ed il profumo delle mele e  delle pere appena raccolte ci prenderà per mano e per la gola.
Ma niente anticipo,  tutto sarà sorpresa ,come al solito, perché la mente vaga, il cuore  palpita e la mano casualmente scrive e descrive.
Per me l'anno nuovo inizia con l'apertura della scuola, gli anni scolastici hanno segnato i ritmi della mia vita molto più di quelli solari e ancora mi ritrovo, contro la mia volontà, a contarne uno.

MOUSSE DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone: 1 grossa melanzana, formaggio spalmabile e maionese q.b., nepitella , olio extravergine q.b.

Sbucciare la melanzana, tagliarla dadi. Mettere in un colino e salare. Far perdere un po' d'acqua.

Cuocere in olio extravergine aggiungendo poca nepitella.

Frullare con il minipimer 2/3 di melanzana cotta.

Unire la restante.

Aggiungere qualche cucchiaio di crema di formaggio

 e pochissima maionese per ottenere una mousse consistente.
Aggiustare di sale e pepe e mettere in frigorifero.

Servire con il porzionatore da gelato, contornata di gocce di olio al basilico, con grissini o crostini tostati.

Salsa al basilico:1 mazzetto di basilico, sale e olio extravergine q.b

.

Sfogliare il basilico, lessare per qualche minuto in acqua bollente,

scolare e mettere in acqua ghiacciata, 

strizzare

 e frullare con olio extravergine e un pizzico di sale

 per ottenere una salsa fluida con la quale accompagnerete la mousse.

Tortelli di melanzane con coulis di pomodoro

in salsa di basilico

Ripieno: 500g di  melanzane tagliate a dadini salate e fatte spurgare(fig.1), 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, sale , pepe, vino bianco q.b, 250g di ricotta, 1 pomodoro spellato a dadini o 1 cucchiaio di passata, basilico, noce moscata, 3 cucchiai di parmigiano.

Tritare cipolla, sedano e carota, far soffriggere in olio extravergine(fig.2) aggiungere le melanzane, stufare(fig.3), bagnare con vino bianco ed aggiungere il pomodoro(fig.4), aggiustare di sale e pepe, asciugare bene ed aggiungere il basilico tritato. Far raffreddare(fig.5) poi unire la ricotta ed il parmigiano(fig.6).

Pasta   fresca-Ingredienti per 5 persone: 150 g di farina di semola-150 g di farina bianca 0- 3 uova intere- un pizzico di sale

Lavorare gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare qualche ora in frigo.

Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie(fig.7)

Ricavare dei dischi(fig.8), riempire con il ripieno(fig.9- fig.10),  inumidire con un pennello il bordo di metà circonferenza con acqua, piegare a mezza luna(fig.11),chiudere con le dita e schiacciare il bordo con i rebbi di una forchetta(fig.12) o formare il tortello curvando il bordo superiore verso l'interno(fig.13) e poi sigillare le estremità(fig.14).Mettere i tortelli su un telo spolverizzato di farina di riso(fig.15)

Coulis di pomodoro: 8 pomodori maturi ben sodi, 1 cucchiaio di zucchero semolato o di canna, sale e olio extravergine q.b.

Sbucciare i pomodori e tagliarli a piccoli dadi, mettere in una padella olio, zucchero e sale(fig.16), saltare a fuoco veloce i dadini di pomodoro(fig.17).

Salsa al basilico:1 mazzetto di basilico, sale e olio extravergine q.b, circa 50g di panna.

Sfogliare il basilico, lessare per qualche minuto in acqua bollente(fig18), scolare e mettere in acqua ghiacciata(fig.19), strizzare(fig.20) e frullare con olio e un pizzico di sale(fig.21), diluire con la panna(fig.22)

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata,(fig.23) scolare, saltare in padella nel burro, servire con la coulis di pomodoro e la salsa di basilico(fig.24).
Si possono servire i tortelli con una fonduta delicata e decorare con buccia di melanzana filangè infarinata e fritta (fig.25-fig.26)

Tortelli di melanzane con coulis di pomodoro in salsa di basilico from Cucinare Storie

PASTORIZZAZIONE: è’ molto utile pastorizzare la pasta ripiena perché così può essere preparata con grande anticipo e una volta pastorizzata si conserva in frigorifero per vari giorni e si può congelare mettendola nei sacchetti senza temere che si attacchi o si rompa.Per pastorizzare mettere una pentola di acqua al fuoco, far raggiungere l’ebollizione,mettere nell’acqua un cucchiaio d’ olio di oliva e buttare poca per volta la pasta, girare con un mestolo di legno e appena la pasta affiora prenderla con un colino a maglie larghe, scolare bene, mettere su una tovaglia, procedere cuocendo tutta la pasta. Infine asciugare bene da tutti i lati con un ventilatore ad aria fredda va bene anche un phon per capelli occorrerà solo un po' più di tempo e pazienza .

Spolverizzare la pasta con farina di riso e mettere nei sacchetti per congelarla, altrimenti conservare in frigo fino alla cottura, non si appiccica, si mantiene perfetta come appena fatta.Procedere alla normale cottura in acqua salata come  pasta appena fatta.

MILLEFOGLIE DI MELANZANE ALLA CANNELLA

 E CIOCCOLATO

IN SALSA DI CIOCCOLATO BIANCO E RUM

Ingredienti per 6 persone : 1 melanzana, 100g di zucchero a velo, la scorza grattata  di un’arancia, cannella in polvere q.b, 1 uovo, 100g di farina 00, 100g di farina di riso, olio di arachidi, 150g di nocciole tostate tritate grossolanamente, acqua gassata q.b, scorza d’arancia candita.

Sbucciare  la melanzana ed affettarla a fette sottili.

Preparare la tempura : mettere  in una terrina l’uovo, la farina 00 e quella di riso, con le punte  di una pinza da cucina amalgamare aggiungendo acqua frizzante fredda fino ad ottenere una pastella densa e grumosa.

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Passare le fette di melanzana nella tempura  e friggerle in olio di arachidi caldo,

poi far sgocciolare su carta assorbente.

Mescolare lo zucchero a velo con la scorza d’arancia grattata e la cannella. Passare le fette di melanzane, da un lato, nel miscuglio di zucchero.

Crema di cioccolato: 1 uovo e 1 tuorlo, 120 g. di zucchero, 3 cucchiai di amido di frumento(frumina), ½ litro di latte caldo, 200g di cioccolato fondente.

Montare le uova con lo zucchero in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento continuando a montare infine unire il latte bollente. Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione. Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare.

Togliere dal fuoco e aggiungere 200g di cioccolato fondente a pezzetti, mescolare finché il cioccolato non è ben sciolto, lasciar intiepidire  mescolando ogni tanto.

Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare. Preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo. Prima di utilizzarla montare per qualche minuto con il frullino elettrico.

Salsa di cioccolato bianco: 200g di panna fresca, 200g di cioccolato bianco.

Scaldare la panna senza bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti, mescolare fino a far sciogliere il cioccolato lasciar intiepidire  mescolando ogni tanto. Preparare la salsa con un giorno d’anticipo conservandola in frigo. Prima di utilizzarla montare per qualche minuto con il frullino elettrico.

Riduzione di rum: 1 bicchiere di rum, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino  di fecola.

Sciogliere la fecola in poco rum, aggiungere lo zucchero e il resto del rum, far bollire a fuoco lento finché si formerà una salsa abbastanza densa e lucida.

Sul piatto di servizio stendere la salsa di cioccolato bianco e  la riduzione di rum, disporre una fetta di melanzana, le nocciole

  e sopra la crema di cioccolato

ripetere altre due volte per creare la millefoglie, 

poi decorare con filetti di scorza e fette d’arancia candita .