Rotondità pasquali

Sedersi a tavola non è solo consumare cibo, non è solo un momento per nutrirsi ma è anche un gesto ritualistico, è un momento in cui si entra in relazione con gli altri e si comunica.Le forme delle cose influenzano le relazioni nella nostra quotidianità, anche se non ce ne rendiamo conto a livello cosciente.

Si dice che intorno ad un tavolo rotondo si stemperino le tensioni e si favorisca la comunicazione, rendendo il gruppo familiare o quello degli amici più in sintonia e unito; allora, forse, se anche il cibo assume forme rotonde andrà a migliorare ancora di più  la cordialità favorendo un'atmosfera rilassata che possa creare più interazione tra i commensali. Il cerchio e la sfera corrispondono alla costruzione della cupola, che è l’archetipo della difesa, della maternità, del mondo; il cibo può diventare un elemento di unione e condivisione intorno al quale conversare, raccontarsi,  godere dello spirito di appartenenza. La tavola non possiamo cambiarla ma per quanto riguarda il cibo...proviamoci.

BISCOTTO CHARLOTTE PER ROTOLO SALATO

Per la pasta: 4 uova , un pizzico di zucchero semolato, due pizzichi di sale, 5 cucchiai d'acqua bollente, 100 g di farina 00, 40g di fecola, 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate, burro q.b.

Separare i tuorli dagli albumi e metterli in due terrine.

Montare gli albumi a neve ferma  con un pizzico di sale.

Montare i tuorli con i 5 cucchiai di acqua bollente, aggiungere il pizzico di zucchero e di sale, montare molto bene.

Fino a raggiungere un composto soffice e spumoso. 

Setacciare le due farine con il lievito aggiungerle delicatamente, poche per volta, al montato di tuorli 

alternando con le chiare a neve mescolando dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare.

 Rivestire la leccarda con un foglio di carta forno spennellare con burro fuso e spolverizzare di farina.Versare delicatamente sulla carta la pasta.

Stendere il composto e livellarlo bene su una teglia a bordi bassi di 30x35cm. 

Cuocere a 200° per circa 10 minuti.

Capovolgere la pasta su un nuovo foglio di carta forno inumidito, staccare delicatamente la carta usata per la cottura

Arrotolare a salame con l'aiuto della nuova carta, legare le estremità del pacchetto a caramella, lasciar riposare in tal modo fino a completo raffreddamento senza mettere in frigorifero.Si può invece surgelare e poi far scongelare a temperatura ambiente srotolando solo dopo l'avvenuto scongelamento.

Preparare la farcia desiderata, in genere si utilizza una parte  cremosa che si spalma e altri ingredienti cotti o crudi a piacere da disporre sopra.
Srotolare il salame, spalmare la pasta con la farcia cremosa, coprire con gli ingredienti prescelti infine ricomporre il rotolo(senza la carta).
Decorare con erbette aromatiche tritate o con frutta secca in tal caso per far  aderire la copertura bisogna spalmare l'esterno con un po' della farcia cremosa tenuta da parte.

ROTOLI FARCITI
CHARLOTTE SALATA

Rotolo alla crema di formaggio aromatizzata e salame
    Ingredienti: 200g di formaggio spalmabile o ricotta o altro formaggio cremoso, un ciuffo di erba cipollina o 1 cipollotto fresco, pepe rosa in grani,  100g di salame affettato tipo toscano o ungherese, 4 carciofi, 1 limone, prezzemolo q. b .

Tritare l'erba cipollina lasciandone alcuni steli interi.

 Unire il trito al formaggio spalmabile, aggiungere il pepe rosa tritato a pestello.

Stendere la crema di formaggio sulla pasta( lasciandone da parte due cucchiai nel caso si voglia fare la charlotte)

 Disporre le fette di salame ed arrotolare.

 Avvolgere il rotolo farcito ben stretto in un foglio di alluminio, chiudere a caramella, tenere in frigorifero per almeno 2 ore.I rotoli farciti si possono preparare anche con giorni di anticipo conservandoli in frigorifero.

 Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure per ottenerne il cuore, tenerli in acqua acidulata con il succo di 1/2  limone. Affettare i carciofi sottilmente, irrorarli con succo di limone, cuocerli  a vapore  qualche minuto quindi mantenendoli molto al dente, condire con poco sale, olio , pepe.

 Prima di servire decorare l'esterno del rotolo con erba cipollina tritata ed alcuni  steli interi ed accompagnare con i carciofi conditi.

Rotolo con crema d'uovo, asparagi e mandorle

Ingredienti: 200g di foglie di spinaci freschi ,  2 uova, una grossa  noce di burro,  1 o 2 cucchiai di mascarpone  o ricotta o altro formaggio cremoso, noce moscata q.b, latte q.b., 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattato, sale, pepe, mandorle a scaglie q.b, curcuma q.b.

Lavare bene gli spinaci, togliere i gambi utilizzando solo le foglie, metterle nel microonde per pochi minuti o cuocerle a vapore(se si utilizzano spinacini da insalata si possono usare anche crudi.

Sbattere le uova, con sale, pepe, noce moscata, poco latte, la curcuma(serve ad esaltare il colore dell'uovo) ed il parmigiano. In una padella far fondere il burro aggiungere le uova sbattute far cuocere lasciando il composto cremoso.

Far raffreddare aggiungere il mascarpone.

 Spalmare sul rotolo la farcia di uovo, disporre sopra le foglie di spinaci e arrotolare.

Avvolgere il salame in un foglio di alluminio, chiudere a caramella, tenere in frigorifero per almeno 2 ore.

 Tostare le lamelle di mandorle. 

Prima di servire spalmare l'esterno con poco formaggio cremoso o con un po' di farcia avanzata per far aderire le lamelle di mandorle tostate.

I rotoli si possono servire interi accompagnati dai carciofi,

 o tagliati a fette e serviti decorando con  mandorle ed erba cipollina

CHARLOTTE FARCITA  CON CARCIOFI

 Foderare lo stampo con pellicola, tagliare a fette il rotolo farcito scelto(crema di formaggio e salame o uova e asparagi come nelle foto), adagiare le girelle sul fondo e sui lati, riempire con i carciofi conditi con la farcia cremosa tenuta da parte, coprire con altre girelle. Chiudere con pellicola e mettere in frigorifero con un peso sopra affinché il tutto si compatti. Sformare, togliere la pellicola e servire tagliando a fette.

ARROTOLATI DI PASTA DI SEMOLA CON VERDURE SCAMPI E COZZE

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta di semola: 400 g di semola rimacinata, un generoso pizzico di sale, 200/250 di acqua tiepida.

Lavorare la semola aggiungendo acqua poca per volta, fino ad ottenere un impasto che si possa stendere in sfoglie(fig. 1). Far riposare 30 minuti nella pellicola. Poi procedere a tirare le sfoglie(fig.2). Disporle su una tovaglia spolverizzata di semola. Mettere una pentola con acqua a bollire, salare, cuocere 3 o 4 sfoglie per volta, scolarle(fig. 3), mettere in una ciotola con acqua fredda(fig.4). Disporre su teli ad asciugare, coprire con la stoffa  e continuare a disporre in vari strati avvolti dalla stoffa. Chiudere a pacchetto(fig.5). In questo modo la pasta cotta si può conservare per vari giorni in frigorifero.

Per il ripieno: 600g di cozze, 300 g di scampi o mazzancolle, 1 mazzo di asparagi da 500g,  500g di piselli, farina q.b, olio extravergine, sale, pepe, 1/2 limone, la parte bianca di 1 o 2 porri, 2 cucchiai di farina , 1 noce di burro.

Far aprire le cozze in poco olio(fig.6), sgusciarle(fig.7) e filtrare il liquido di cottura(fig.8).

Sgusciare e pulire le mazzancolle saltarle in poco olio e succo di limone lasciandole raffreddare nel loro liquido(fig.9). Tritare grossolanamente cozze e  scampi(fig.10).

Affettare sottilmente i porri metterli in una padella con olio, aggiungere i piselli, salare poco, pepare e portare a cottura(fig.11). Pulire gli asparagi e tagliare a pezzettini le parti tenere, far saltare in padella con olio,  poco sale e pepe(fig.12). In una casseruola far fondere la noce di burro, aggiungere la farina e diluire con l'acqua di cottura delle cozze e dei gamberi (non salare) portare ad ebollizione e far raffreddare la salsa ottenuta  mescolando ogni tanto (fig.13). Unire asparagi ,pesce(fig.14), piselli(tenerne da parte 4 o 5 cucchiai) ed amalgamare con qualche cucchiaiata di salsa(fig.15). Tagliare  a metà le strisce di pasta per il lungo (fig.16), spalmare ogni striscia con  il composto di pesce e verdure ed arrotolare (fig.17). Tagliare a metà il rotolo ottenuto per ottenere due roselline di pasta farcita(fig.18). Disporre gli arrotolati in una teglia imburrata(fig.19). Frullare i piselli tenuti da parte con il minipimer per ottenere una crema, aggiungerla alla salsa di pesce. Condire gli arrotolati con un filo di salsa di pesce infine cospargere con piccoli fiocchetti di burro(fig.20). Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti e servire(fig.21) .

Arrotolati di pasta di semola from Cucinare Storie

Senza fare la spesa

Da  piccola non ricordo di aver mai visto mia madre con le borse della spesa, né di averle mai sentito pronunciare:-Vado a fare la spesa.
Eppure di bocche da sfamare ce n'erano a pranzo e a cena.

Non c'erano negozi in Via Santa Gonda dove sono nata, il più vicino era una bottega sul Viale Montegrappa ma allora mi pareva un viaggio arrivarci con  stradelle e campi da attraversare, di macchine sul viale ne passavano  a mala pena due la mattina e una la sera, nonostante ciò le mamme si raccomandavano di non spingerci fin là per il traffico.

Per l'approvvigionamento del pane arrivava, su una piccola Ape, veicolo commerciale su tre ruote molto in voga allora, il garzone del fornaio che era un mattacchione e ci faceva gli scherzi poi,  se era in buona, strizzava l'occhio e ci allungava un pezzetto di schiacciata. Anche il lattaio trasportava con l'Ape il bidone di alluminio con dentro il  latte ancora caldo,ci riempiva la bottiglia con la sua tazza da quartino e l'imbuto.

Il lattaio era amato e odiato, il latte piaceva a noi bambini e le mamma quando eravamo malati ci facevano la farinata dolce e addirittura se c'era un uovo fresco anche  la crema, ma aveva la  terribile fama di far sparire i ciucci con la scusa che gli  era appena nato un vitellino e che per poter mungere la  mamma mucca e non far piangere il cucciolo doveva dargli il succhiotto,  la storiella  era un valido aiuto per le mamme che eliminavano il vizio senza prendersi grandi responsabilità.Nell'aia arrivava anche il venditore di pesciolini di Bisenzio che a volte aveva anche le anguille o le rane ...il tutto rigorosamente  trasportato nelle due zucche secche  svuotate, ben posizionate davanti e dietro alla bicicletta.Con l''estate giungeva  la tanto attesa ape del gelataio e noi bambini che si "facevano i cannelli" dal  babbo o dal signor Barghini venivamo ricompensati con un bel cono gelato da trenta lire e a volte anche da cinquanta.
Ad un certo punto degli anni '60 cominciò a passare anche "Viareggio" il camioncino che portava ,finalmente, un po' di pesce di mare.
Non ricordo vendita di altre cibarie a domicilio, quindi il resto che arrivava in tavola proveniva dall'orto, dal pollaio, dalla carciofaia( della quale ho già parlato), dall'uccisione del maiale(altro argomento trattato) e raramente, quando la mamma andava in centro, da qualche macelleria, ma il cartoccio era così piccolo che spariva in borsetta.

In questo periodo dell'anno, quasi a fine inverno, un classico pasto era composto dalla frittata di carciofi accompagnata dalla croccante insalata invernale che il babbo sapientemente legava ai primi freddi, così le gelate non sciupavano il cesto e  il cuore si faceva bianco,  mentre il freddo lo rendeva tenero; a quel tempo io non sapevo che si chiamasse scarola e si potesse consumare anche cotta e cucinata in tanti modi, non so forse era tradizione in altre regioni, comunque la mamma quando ce n'era tanta la lessava e la passava in padella con aglio e olio ma io non la mangiavo perché mi sembrava troppo amara, così l'insalata cotta era  per me cibo da grandi. Mi chiedevo sempre perché i carciofi della frittata avessero le punte degli spicchi  di color marrone, in realtà troppo arrostite, non era rispetto di ricetta ma la fretta della mamma che si  metteva ai fornelli sempre un po' in ritardo per la cena, accendendoli così al massimo per recuperare il tempo dedicato alle altre tante faccende. Quando mi sono fatta grande ho capito e la mia frittata ha assunto  una cottura più rilassata, poi molto tempo dopo  ho scoperto una versione più morbida e delicata con  il clafoutis che propongo.
Il dolce non c'era quasi mai e la banana tanto amata era un lusso, oggi si lasciano marcire ed io mi ingegno e le recupero facendo dei deliziosi muffins.

Tra personaggi  più  o meno strani che si alternavano in quel piccolo nostro mondo ce n'era uno che non avremmo mai voluto vedere, ma del quale non ci possiamo  dimenticare, era  il dentista che veniva con la sua macchina da Pisa e ci curava i denti così sull'aia.
Oggi sarebbe una cosa da far accapponare la pelle ... ma così è stato.
                                                                                                      
                                                                                                         Ivana e Carlo

CLAFOUTIS DI CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone: 2 uova, 40 g di farina, curcuma o zafferano q.b., 60/80 ml di panna, 2 o 3 carciofi, 1 scalogno, 20g di burro o olio extravergine, sale, pepe, 30 g di parmigiano.

Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e farlo appassire in una piccola padella con burro o olio e poca acqua e sale.

Mondare i carciofi eliminando le foglie più dure. Aprire a metà i carciofi, eliminare l’eventuale fieno all’interno e tenerli in acqua acidulata con il succo di limone. Da ogni metà ottenere  tre o quattro spicchi. 

Cuocere i carciofi a vapore mantenendoli piuttosto al dente.



Condire con poco olio e salarli.

Separare i tuorli dagli albumi e montare  questi ultimi a neve con un pizzico di sale.

Stemperare la curcuma o lo zafferano nella panna ed insaporire con sale e pepe.

Sbattere i tuorli ed incorporare la farina, mescolando bene per non fare grumi.

 Alternando con il composto di panna e curcuma.

  Unire il parmigiano.

Infine incorporare delicatamente gli albumi montati.



Ungere una pirofila con il burro, distribuire sul fondo lo scalogno e poi il composto di uova, distribuire gli spicchi di carciofi.

 Cuocere in forno a 180° per 25 /30 minuti.

Servire tiepido accompagnando con insalatina.

Per questo clafoutis salato si possono utilizzare altre verdure quali finocchi, broccoli, cavolfiore, zucchine, cipollotti, pomodorini ed altre a piacere, si possono abbinare anche due o più tipi di vegetali.

PARMIGIANA DI PANE E SCAROLA

Ingredienti per 4 persone: 1 kg circa di scarola, 400 g di polpa di pomodoro a pezzetti, 250 g di provola, 1 piccola cipolla, 60 g circa di parmigiano grattato, sale, pepe, olio extravergine, 8 fette di pane a cassetta, pangrattato q.b..

Lavare la scarola e tagliarla a striscette.

Sbucciare e tritare la cipolla,  farla appassire in olio e poca acqua. 

Unire la scarola, salare, far cuocere.

Tostare leggermente le fette di pane.

Saltare i pomodori in olio, spruzzare con poco succo di limone e salare.

Distribuire sul fondo di una pirofila qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro

Fare uno strato di scarola.

 Spolverizzare di parmigiano. 

Disporre sopra le fette di pane a cassetta tostato leggermente.

Distribuire sul pane ancora sugo di pomodoro.

Disporre la scamorza a fettine. 

Coprire con la scarola scarola rimasta.

Terminare con poco sugo di pomodoro, parmigiano e pangrattato.

Condire con un filo d'olio e mettere in forno a 180° per circa 20/25 minuti.

Servire la parmigiana tiepida.

CUPCAKE ALLA BANANA

Ingredienti per circa 20 cupcake: 110 g burro, 140 g zucchero a velo, 3 g lievito per dolci, 3 g bicarbonato, 100 g farina 00, 80 g fecola, 100 g zucchero semolato, 2 uova,  un pizzico di sale, 125 g latte, 1 banana(circa 200 g si possono utilizzare anche quelle molto mature che nessuno vuole mangiare) , limone q.b.

Montare il burro con 140 g zucchero a velo finché sia ben spumoso.

Montare le uova con sale e zucchero.

Setacciare  le farine, con  bicarbonato e lievito.

Sbucciare la banana, tagliarla a pezzetti,  spruzzarla con poco limone, unire il latte e frullare utilizzando il minipimer.

Unire alla montata di burro  un terzo di montata di uovo, 

 poi un terzo del mix di farine,

 procedere alternando  fino ad esaurimento degli ingredienti.

Unire all'impasto a filo la banana frullata, continuando a mescolare senza smontare.

Mettere gli stampi di carta per cupcake  in stampi rigidi o di silicone o  di alluminio.

Riempire gli stampi  per due  terzi con il composto preparato aiutandosi con un porzionatore da gelato, in modo da farli uguali in grandezza.

Cuocere in forno a 180° - 200° per circa 20 minuti.

Sfornare. 

Far raffreddare su una griglia.

Per il frosting: 200 g di mascarpone o formaggio spalmabile, 100 g panna, 70 g di zucchero a velo, 1 banana.

Montare la panna, il  mascarpone o il formaggio spalmabile  con 70 g di zucchero a velo. Aggiungere la polpa di  una banana frullata con il minipimer e mescolare.Far raffreddare bene. Mettere il frosting in un sac a 'poches.

Quando i cupcake sono freddi, decorare con il frosting e  con fettine di banana bagnate con succo di limone (per evitare che anneriscano) o con le fragole.

Questa seconda ricetta è simile alla prima ma si ottengono dolcetti dalla pasta più consistente.

Ingredienti per circa 20 cupcake: 125 g burro, 150 g zucchero a velo, 12 g lievito per dolci, 1/2 cucchiaino di  bicarbonato, 150 g farina 00, 100 g fecola, , 2 uova,  un pizzico di sale, 125 g latte, 3 banane(250 g di polpa), fragole o 1 banana per decorare,  limone q.b.

Montare il burro ben morbido con 180 g zucchero a velo finché sia spumoso.
Unire alla montata di burro  un uovo, solo quando il primo sarà ben amalgamato incorporare l'altro .

Setacciare  le farine, con  bicarbonato e lievito, unire poco alla volta alla montata di burro  e uova amalgamando bene.

Sbucciare le banane, tagliarle a pezzetti,  spruzzarle con poco limone, unire il latte e frullare utilizzando il minipimer.

Unire all'impasto a filo le banane frullate, continuando a mescolare senza smontare.

Mettere gli stampi di carta per cupcake  in stampi rigidi o di silicone o  di alluminio, riempire gli stampi  per due  terzi con il composto preparato aiutandosi con un porzionatore da gelato, in modo da farli uguali in grandezza.

Cuocere in forno a 180° - 200° per circa 20 minuti.