mercoledì 6 gennaio 2010

SACHER TORTE

E’ domenica, piove, ed è Sacher Torte.Non siamo esattamente sicure che l’esperimento sia riuscito; in caso contrario sarebbe un peccato, siamo in tre,
e sappiamo bene che non si può offendere la Sacher Torte.

Del Forno e del Controllo.In questo momento ci alterniamo davanti al forno, la Sacher ha l’aspetto di un panettone, e al centro si può vedere un agglomerato di bolle d’aria e torta. Alla prima circostanza proviamo a replicare che appena il forno sarà spento la Sacher finirà per sgonfiarsi; alla seconda ci rispondiamo che è cosa buona, perché vuol dire che il composto è stato montato bene.
“Apro, buco?”
Vai.
“Venite anche voi per favore? Non fatemi fare quest’operazione da sola.”
Bene.
“Occhio alle dita, occhio”
Non è asciutta, ancora forno.
“La mail la dobbiamo mettere alla C.A di Nanni,”, certo, non è semplice scrivere una mail
a Nanni Moretti, le parole sono importanti, bisogna che stiamo attente, ma dobbiamo dirgli la verità.
Se la Sacher viene male, bisogna che glielo diciamo.
Dal divano vediamo che l’agglomerato centrale si è vagamente scurito, ci concentriamo sull’olfatto e proviamo a percepire sentori di odore di bruciato, di cui però pare non ci sia traccia.
“Be’ all’epoca il direttore di Rai Tre era Freccero, erano altri tempi”. Non si può parlare solo di Sacher, in fin dei conti.
Però bisogna levarla, c’è il rischio che si bruci.
Non è proprio bellissima, ecco, l’estetica non è stata una priorità, ma lo stecchino che dice?




Sembra andata bene, i profili antiestetici li possiamo risolvere con la glassa; quello sarà un momento importante, la glassa deve essere calda al punto giusto, bisogna fare il test della pallina.

Il che vuol dire che bisogna far cadere una goccia di cioccolato in una ciotola con acqua freddissima: se la temperatura è quella giusta la glassa formerà una pallina.
Si capisce, è un’operazione complicata, delicatissima. È il momento in cui si decide se la Sacher Torte è presentabile, e anzi, è il momento in cui si stabilisce se la torta può fregiarsi di questo nome.
Lasciamola freddare e iniziamo a vedere il film, “Guida intergalattica per autostoppisti”.
“Ma perché la vuoi girare? Lasciala freddare così.”
Bene, il film, intanto. Le luci, le luci. Le luci sono importanti.



Della FarcituraAbbiamo interrotto la visione del film- che non è male, non è male- per farcire la torta e preparare la glassa.
Nel frattempo abbiamo tirato fuori delle bruschette con i pomodori secchi sott’olio e bieta: bisognerà ammettere che non si vive di sola Sacher.


La farcitura è andata bene: i dischi della torta sono esattamente della stessa altezza,



e dopo lunghi adattamenti e amorevoli modifiche lo strato di marmellata sembra perfetto.

Non troppa, che poi diventa dolcissima; non uno strato fantasma, per evitare che la masticazione sia ostica e faticosa.

Lo sciroppo richiede un lavoro duro.





Sono circa dieci minuti che ci diamo il cambio per girare in continuazione e non abbandonarlo mai; da trenta secondi però sembra che le nostre fatiche stiano dando i loro frutti, il colore e la densità ci confortano non poco.

Bisogna girare ancora. Melania ci racconta di quando una volta avvampò di rossore e scoppiò a ridere lì, dalla Zozza, dove lavorava e di tanto in tanto ti serviva il pranzo. Non è facile servire il pranzo a Nanni, non è facile scrivergli una mail- le parole sono importanti-non è facile fare una Sacher Torte senza commettere sbagli.
Magari l’ansia da prestazione avrà rovinato la torta e queste quattro righe, ma a volte vale la pena di tentare; in fin dei conti è domenica, e fuori piove senza sosta.
Questa faccenda del test della pallina è complicatissima. Si fa sempre più prepotente l’idea che non ce la faremo mai.
Non ce lo diciamo, tra di noi, ma nell’intimo ne siamo quasi certe, tutte e tre.


L’acqua deve essere ghiacciatissima, ci dicono.“Ma come si scrive”
“Sacher torte”
“Ma perché torte?Ma anche se è una sola?”
“Suppongo sia tedesco, tu Mel che dici?”
“Sì, penso sia tedesco. Guarda su internet, no?”
Si scrive tutto attaccato. Quasi ovunque lo scrivono tutto attaccato, Sachertorte. Abbiamo sbagliato tutto, dobbiamo riscrivere tutto, ma ora non abbiamo tempo, il test della pallina incombe.
E poi abbiamo giurato di essere sincere su tutti i fronti. Da adesso in poi lo scriviamo tutto attaccato,abbiamo imparato una cosa nuova.
Melania ha telefonato a sua madre a Prato, perché segua in diretta quest’operazione della glassatura.
Guardiamo tutte e tre con curiosità questo simil cioccolato caldo che si gonfia e si sgonfia, si scompone e ricompone in piccole bolle che scoppiano. La madre di Melania sostiene che ci vogliano almeno venticinque minuti, e d’altra parte lei lo saprà, la ricetta viene da lei, è una brava cuoca.
Iniziamo ad avere una certa fretta di vedere il risultato finale di questo nostro pomeriggio di lavoro.
Avremmo potuto fare altro- un cinema, magari- o cucinare altro.
Che so, una cheese cake, una torta alla carota, o zucca e canditi (e sui canditi, altro fascinoso mistero: spaccano il paese Italia a metà, o non piacciono davvero a nessuno?).

Avremmo potuto fare altro, cucinare altro, eppure la Sachertorte. C’era bisogno di un rito, di un’operazione matematica.
Non avevamo mai cucinato la Sachertorte, non potevamo continuare così, facendoci del male.


Paola grida, la glassa bolle, il test della pallina perfettamente riuscito: dentro alla ciotola con il ghiaccio si è creato una piccola bolla di cioccolato, che fluttuava tra i cubetti.


L’abbiamo tirata fuori ed era morbida.

Abbiamo versato la glassa sulla torta, lentamente e con amore, con un’attenzione maniacale a non lasciare neanche una parte scoperta. “Se toccate la glassa è finita, non dovete assolutamente toccarla. Versate e basta, altrimenti è finita.” Ci dice la madre di Melania al telefono ( e dì a Bianca che le mando la ricetta del patè alle melanzane). E’ finita, capito?
Non dobbiamo toccarla, ma solo farla colare, piano piano.



Della speranzaOra è bellissima, splendida. Marrone scuro e lucido, sembra uscita da una pasticceria.
La guardiamo con una sensazione molto vicina al senso di maternità.
Ora tutto starà a vedere se quella patina sopra rimarrà leggermente collosa, morbida ma non troppo. O se sarà una banale copertura di cioccolato croccante e rigido; in tal caso, sapremo di aver fallito.
“E’ ancora caldo”.
La torta era leggermente secca, la guardiamo e speriamo che il calore della glassa l’abbia ammorbidita.
Mettiamola vicino alla finestra, così si fredda prima; non in frigorifero.
Giammai in frigorifero, la Sachertorte si conserva fuori.
Allora nel frattempo l’altra metà del film.


De veritateLa nostra Sacher è perfetta. Perfetta. Ed è anche davvero bella, perché la colata di glassa
ha splendidamente salvato anche l’estetica.
Il nostro capolavoro è sul tavolo, decurtato delle nostre porzioni; ora divideremo la restante parte in tre, e ce le porteremo a casa.
Non c’è neanche bisogno di mentire- la Sacher non lo meriterebbe- e d’altra parte di domenica sera, a questo punto, una menzogna sarebbe davvero fuori luogo.
L’ansia da prestazione non ha rovinato il nostro rito pomeridiano.
Ancora non si può dire lo stesso di queste righe, ma tant’è, ogni tanto bisogna pure rischiare.
E per ora ha anche smesso di piovere.
Bianca, Melania e Paola Roma, 8/11/2009




TORTA SACHERLa sacher torte è una torta al cioccolato della quale si trovano numerose versioni, le due proposte della pasta di base si differenziano per il contenuto di grassi e per il tipo di lavorazione dell’impasto. Sono entrambe valide , vale la pena provarle per scegliere quella più gradita.



Ingredienti  versione light:
140 g di zucchero, 100 g farina 00, 40 g fecola, 50 g burro fuso (facoltativo), 30 g di cacao in polvere, 4 uova, sale, 2 cucchiaini di lievito.

Montare a lungo le uova con lo zucchero e un pizzico di sale.
Setacciare le due farine e il lievito, incorporare al composto di uova, poco per volta, delicatamente,con una frusta, senza smontare, setacciare il cacao e aggiungerlo al composto.
Per ultimo unire il burro fuso, mescolando lentamente dal basso verso l’alto per non smontare. Imburrare e infarinare le pareti di uno stampo, versare la pasta e cuocere a 180° per 35’ circa.

Ingredienti seconda versione:
150 g di cioccolato fondente,2 cucchiai di cacao amaro, 150 g di burro, 75 g di zucchero semolato, 75 g di zucchero a velo, 5 uova, 100 g di farina, 50 g di fecola. 1 pizzico di sale,1/2 cucchiaino di lievito.

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria. Montare a neve ben ferma i cinque albumi con un pizzico di sale e lo zucchero semolato. Unire al burro un pizzico di sale e lavorarlo con il frullino, quando è soffice e cremoso aggiungere lo zucchero a velo e montare, unire i tuorli uno alla volta e infine il cioccolato fuso a bagnomaria, tiepido a cucchiaiate. Setacciare la farina con il cacao. Con la frusta amalgamare al composto di cioccolato la farina alternandola con le chiare montate.
Imburrare e infarinare uno stampo o foderatelo sul fondo con carta da forno. Cuocere a 180° per circa 30’.
Far raffreddare la torta su una gratella. Tagliarla in dischi. Portare ad ebollizione 3 cucchiai di marmellata di albicocche con 1/2 bicchiere d’acqua, spennellare i dischi poi farcirli con marmellata di albicocche . Spennellare la superficie della torta come i dischi.
Per la glassa:150 g di zucchero,1/4 di litro d’acqua, 200 g di cioccolato fondente.
Sciogliere lo zucchero nell'acqua e, sempre mescolando, fatelo bollire 5’ in un pentolino dal fondo spesso. Fate raffreddare lo sciroppo, unitevi il cioccolato tritato finemente e mescolare per ottenere un composto liscio. Porre il composto su fuoco debole (usare preferibilmente anche una retina spargifiamma), far cuocere mescolando ogni tanti fino al grado di cottura detto “della piccola palla” (prendendone con uno stecchino una piccola porzione e immergendola in acqua ghiacciata si deve formare una pallina molle) se disponete di un termometro dovrà raggiungere la temperatura di 110°circa. Togliere dal fuoco la glassa rimestare qualche minuto, versare rapidamente e in modo uniforme sulla torta lasciando che la glassa in eccesso coli sulla carta. La glassa non va assolutamente toccata, non si può spalmare. Far fondere a bagnomaria 40 g di cioccolato fondente o bianco metterlo in una siringa o in una piccola tasca con la bocchetta liscia, quando la glassa è raffreddata scrivere la classica scritta “Sacher” sulla superficie della torta. La lucentezza della glassa dipende dal tempo di cottura, più cuocerà, più raffreddandosi, diventerà dura e opaca.
Si può preparare la glassa in anticipo, conservarla in frigorifero e farla scaldare di nuovo a fuoco debole per poi versarla sulla torta.

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