Quando Pia e Dina facevano il pane, i classici cornetti, il vero bolognese di pasta dura, rinunciavo ai giochi perché era uno spettacolo da non perdere e inoltre anch’io ricevevo una dose di acqua e farina da impastare, indossavo il grembiulino che la mamma mi aveva cucito e giuro che nessun abito mi pareva più bello.
Quella volta però Pia mi aveva annunciato che dopo il pane , dopo i dolci, insomma proprio alla fine quando il forno avesse perso molto il calore avrebbero infornato le spumiglie o spumini, che sarebbero rimasti a cuocere tutta la notte.
Quella volta però Pia mi aveva annunciato che dopo il pane , dopo i dolci, insomma proprio alla fine quando il forno avesse perso molto il calore avrebbero infornato le spumiglie o spumini, che sarebbero rimasti a cuocere tutta la notte.
Non sapevo cosa fossero e la curiosità mi prese ancor di più quando Dina si mise fra le ginocchia una ciotola con dentro tanti chiari d’uovo, si mise a sbatterli con una forchetta mentre Pia faceva cadere lentamente lo zucchero sopra la schiuma d’uovo che diventava sempre più bianca , montata e soffice. Ogni tanto le due cuoche si scambiavano i ruoli, quella forchetta niente aveva da invidiare ad uno dei moderni frullini elettrici.
Quando il composto fu sodo e montatissimo le donne fecero dei mucchietti nelle teglie e le candide nuvolette sparirono nel forno.
La mattina seguente in cucina c’era un vassoio di bianchi “ spumini “.
Pia mi invitò ad assaggiare e io che ormai mi fidavo ciecamente di lei ne addentai uno, la crosta si sciolse immediatamente in bocca e fece spazio a un cuore morbido leggermente appiccicoso, estasiante, non avevo mai gustato niente di simile.
La donna mi scrutava, poi girò volutamente lo sguardo, io agguantai tre “spumini” e corsi alla rupe.
La mattina seguente in cucina c’era un vassoio di bianchi “ spumini “.
Pia mi invitò ad assaggiare e io che ormai mi fidavo ciecamente di lei ne addentai uno, la crosta si sciolse immediatamente in bocca e fece spazio a un cuore morbido leggermente appiccicoso, estasiante, non avevo mai gustato niente di simile.
La donna mi scrutava, poi girò volutamente lo sguardo, io agguantai tre “spumini” e corsi alla rupe.
Non riesco a montare le meringhe come loro e per ottenere un buon risultato uso il frullino elettrico e il metodo a caldo. Gli albumi devono essere comunque a temperatura ambiente.
Il forno a legna conferiva un sapore unico, io devo accontentarmi di quello elettrico.
Le meringhe sono utili per decorare i dolci e per fare alcune torte ed hanno il pregio che si conservano a lungo in vasi di vetro e scatole di latta.
Si possono fare piccoli e grandi cestini da farcire con gelato o creme di vario gusto, in particolare quella al limone crea un piacevole contrasto con il dolce della meringa.
Pur essendone ignare Pia e Dina usavano il metodo francese montando a lungo gli albumi a crudo con doppio peso di zucchero e poi cuocevano le meringhe e giustamente infatti la meringa francese va consumata cotta poiché le uova non sono pastorizzate.
Pur essendone ignare Pia e Dina usavano il metodo francese montando a lungo gli albumi a crudo con doppio peso di zucchero e poi cuocevano le meringhe e giustamente infatti la meringa francese va consumata cotta poiché le uova non sono pastorizzate.
La meringa italiana si ottiene montando gli albumi tenuti a temperatura ambiente con uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°, quindi pastorizzando gli albumi per questo si può consumare cotta o cruda come pure quella svizzera che io trovo più comoda da preparare.
MERINGHE
(metodo a caldo meringa svizzera)Ingredienti : albumi, zucchero Zefiro (alta qualità)o zucchero semolato + zucchero a velo in parti uguali, comunque si può utilizzare anche tutto zucchero
semolato. Il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di quello degli albumi, un pizzico di vaniglia o 2 cucchiai di zucchero vanigliato.
(metodo a caldo meringa svizzera)Ingredienti : albumi, zucchero Zefiro (alta qualità)o zucchero semolato + zucchero a velo in parti uguali, comunque si può utilizzare anche tutto zucchero
semolato. Il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di quello degli albumi, un pizzico di vaniglia o 2 cucchiai di zucchero vanigliato.
es : per 5 albumi (circa 160 g) 250 g circa di zucchero.
Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.
Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi.
Alla fine dovranno restare attaccati alle fruste, quando queste verranno sollevate,
fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso.
A questo punto il composto per meringhe è pronto per essere cotto.
Mettere sulla leccarda un foglio di carta da forno.
Disegnare le circonferenze o le forme di misura desiderata su carta forno poi capovolgere la carta in modo che il segno non venga a contatto con la meringa
Riempire una tasca di tela munita di bocchetta a foro stellato e, se si vogliono preparare delle piccole meringhe, far scendere il composto a mucchietti sulla carta.
Si possono preparare dei dischi di meringa per la realizzazione del marengo o del vacherin.
Infornare le meringhe nel forno ventilato a 80°-90° finche non risultino asciutte, si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche (circa 2 h e mezzo).
In un forno normale occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 50°-60°(non devono assolutamente colorire).
Oggi ci sono strumenti come l'essiccatore e l'abbattitore Fresco Irinox (cottura a b.t 75° e sportello socchiuso)che permettono di asciugare le meringhe ottenendo un risultato migliore per colore e croccantezza.
Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.
Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi.
Alla fine dovranno restare attaccati alle fruste, quando queste verranno sollevate,
fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso.
A questo punto il composto per meringhe è pronto per essere cotto.
Mettere sulla leccarda un foglio di carta da forno.
Disegnare le circonferenze o le forme di misura desiderata su carta forno poi capovolgere la carta in modo che il segno non venga a contatto con la meringa
Riempire una tasca di tela munita di bocchetta a foro stellato e, se si vogliono preparare delle piccole meringhe, far scendere il composto a mucchietti sulla carta.
Si possono preparare dei dischi di meringa per la realizzazione del marengo o del vacherin.
Infornare le meringhe nel forno ventilato a 80°-90° finche non risultino asciutte, si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche (circa 2 h e mezzo).
In un forno normale occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 50°-60°(non devono assolutamente colorire).
Oggi ci sono strumenti come l'essiccatore e l'abbattitore Fresco Irinox (cottura a b.t 75° e sportello socchiuso)che permettono di asciugare le meringhe ottenendo un risultato migliore per colore e croccantezza.
Se nei giorni successivi alla cottura dovessero risultare appiccicose mettere ancora in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutte.
Le meringhe si conservano a lungo in vasi di vetro o in scatole di latta, in luogo asciutto.
Le meringhe si conservano a lungo in vasi di vetro o in scatole di latta, in luogo asciutto.
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