martedì 26 ottobre 2010

Puzzo di fritto

Mi trovavo a casa di mia figlia, ospite da qualche giorno.
Avevo girellato tutto il pomeriggio realizzando di tornare a casa per preparare una cenetta appetitosa, verdure pastellate e pollo.
Mi ero fermata al supermercato e nel carrello avevo depositato broccoletti, finocchi, cipolle , cavolfiore, salvia, carote, champignon acquistando rigorosamente solo prodotti di stagione.
Il color giallo paglierino dell’olio di semi di arachide stava lì a dimostrare la fine di tutte quelle verdurine.
Feci la tempura, poi la misi in frigo.
Lavai, sbucciai, affettai, tutto era pronto per il tuffo nella pastella.
Appena l’olio sprigionò il giusto calore cominciai a friggere.
- Che puzzo di fritto! Adesso resterà in casa per una settimana!- furono le parole di mia figlia mentre mi dava un bacio appena rientrata dall’ufficio.
-Mi faccio una doccia.
Puzzo di fritto!
Mai si diceva una cosa simile rivolgendosi alla mamma quando calava nell’olio qualsiasi cosa, a noi sembrava un gran profumino, si girellava intorno alla sua gonna sperando di ricevere un anticipo, ci porgeva un pezzettino di pollo o di coniglio o un fiore di zucca dichiarando:
-Fritta è buona anche una ciabatta!
Puzzo di fritto!
La mamma nell’ultimo residuo d’olio buttava delle fettine di pane, che si impregnavano diventando croccanti, ci porgeva quell’oro e noi ci litigavamo il pezzo più grande.
Puzzo di fritto!
L’ultimo olio veniva messo in una vecchia tazza smaltata, insieme a quello delle fritture precedenti, sul fondo si depositavano i residui, quando ce n’era abbastanza la mamma friggeva con l’olio di “rifritto”, una goduria per il fegato!!
Puzzo di fritto!
Il profumo del fritto che si insinuava nelle stanze, non ci pareva vero di annusarlo. Magari la mamma avesse fritto tutti i giorni!
Invece adesso mi sentivo in colpa, avrei voluto aver cotto quelle verdure a vapore.
Spalancai le finestre e decisi all’istante di non friggere il pollo, improvvisai una ricetta….
La porta del bagno si aprì, il profumo del sapone si mescolò all’odore del fritto.
Ci sedemmo a tavola, il gusto finalmente affascinò.
-Buonissimo questo pollo fritto.
-E’ fritto per finta- dissi un po’ mesta mentre accendevo una candela profumata.

PASTELLA CON FARINA DI RISO

Preparare la pastella con notevole anticipo(anche la mattina per il pranzo)mescolando farina di riso(oppure metà farina di riso e metà maizena o fecola) e farina 00 in parti uguali.
Aggiungere l’acqua naturale o frizzante molto fredda, lentamente, mescolando con una frusta, per ottenere una pastella senza grumi, alla fine se si immerge un dito la pastella deve attaccarsi lasciando un velo.
Alla pastella può essere aggiunto, una puntina di bicarbonato,1/2 cucchiaino di lievito per torte salate o al momento di friggere della polvere di idrolitina
Per un fritto ancora più pallido e croccante usare 3/4 di farina di riso e 1/4 di farina 00, mentre invertendo le quantità il fritto risulterà più dorato. Coprire e lasciar riposare almeno un’ora.
10 minuti prima di friggere, mettere dei cubetti di ghiaccio in una ciotola, adagiare dentro la terrina con la pastella e tenere in fresco durante tutto il tempo che si friggerà.
Se la pastella fosse addensata aggiungere qualche cubetto di ghiaccio.
Mescolare, il ghiaccio si scioglierà mentre si procederà a friggere mantenendo la pastella fredda e più fluida.
PASTELLA CON LA BIRRA

Farina bianca 00 (metà farina00 e metà fecola), 1 uovo, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva(facoltativo), birra chiara(la birra può essere sostituita dal latte con un poco di lievito o con metà acqua e metà birra).

Mettere la farina in una ciotola, con l'olio, il tuorlo d’uovo o l’uovo intero, versare la birra a filo, mescolando con una frusta facendo attenzione a non formare grumi, mescolare accuratamente fino a che non si otterrà una pastella, liscia ed omogenea.
Quando tutta la farina è stata incorporata, coprire la ciotola.
La pastella ottenuta (fluida ma non liquida) va lasciata riposare per almeno un'ora a temperatura ambiente.Trascorso questo tempo mescolate ancora una volta energicamente.
Al momento di friggere(se si è utilizzato solo il tuorlo) montare l'albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e unirlo alla pastella, poco alla volta in modo da poter controllare la consistenza della pastella, se diventa troppo liquida si disfa cocendo(eventualmente non usare tutto l’albume), mescolare delicatamente con un cucchiaio per non smontare il tutto.Questa pastella, molto più leggera di quella preparata con il latte, ha il pregio di formare uno strato compatto intorno ai cibi, che cuociono conservando tutta la loro umidità senza entrare direttamente a contatto con l'olio nel quale stanno friggendo.


FRIGGERE

Mettere in una padella l’olio di arachide(per la tempura utilizzare olio di soia), far scaldare facendo attenzione a non raggiungere il punto di fumo, La temperatura dell’olio deve essere circa di 160°/170°.
Se non avete un termometro, lasciate cadere una goccia di pastella, l'olio è alla giusta temperatura se la goccia frigge immediatamente restando a galla oppure se immergendo uno stuzzicadenti di legno si formano intorno delle piccole bollicine.
Immergere le verdure, una alla volta nella pastella.
Adagiare nell’olio caldo e friggere da un lato senza girare finché non si sia formata una leggera crosta.
Non “ stuzzicare “ il fritto, girarlo una sola volta!!
Quando è croccante e dorato sollevarlo con la pinza o scolarlo con il ragno.
Far sgocciolare l’olio in eccesso su carta da fritto. Salare a piacere e servire, c’è chi preferisce gustare senza sale, perché il sapore delle verdure si percepisce meglio.

COSA FRIGGERE

In questa stagione e per tutto l'inverno si possono friggere in pastella cimette di cavolfiore e di broccoli, zucca, finocchi, carote, funghi champignon, anelli di cipolle, foglie di salvia, carciofi.
In primavera possiamo arricchire il nostro fritto con fiori di zucca, zucchine e asparagi,funghi di bosco, mentre in estate con peperoni , melanzane, pomodori verdi e rossi.

POLLO FRITTO PER FINTA

Ingredienti per 4 persone:
1 petto di pollo grosso o 1 pollo intero senza pelle o anche disossato ma vanno bene anche cosce di pollo e altri tipi di carne come tacchino, fettine di filetto di maiale o di lonza di maiale, 1 grosso limone, 1uovo, noce moscata , 5 o 6 cucchiai di parmigiano grattato, pane grattato q.b., poco burro(a piacere).


Tagliare il pollo a pezzi non troppo grossi.
Spremere il limone.
Salare e pepare la carne e lasciarla marinare per diverse ore nel succo di limone.
Sbattere l’uovo con una presa di noce moscata più o meno abbondante secondo il gusto personale. Unire la carne e farla insaporire per 15’/20’.
Mescolare il parmigiano con la quantità di pangrattato necessaria per impanare tutta la carne, circa il doppio rispetto al formaggio.
Passare la carne nel mix di pane e formaggio in maniera da far aderire bene, l’impanatura deve essere abbondante.
Mettere la carta da forno su una teglia, appoggiare i pezzi di carne mettendo su ognuno, se si desidera, un piccolo fiocchetto di burro.
Cuocere in forno a 180°/200°, anche ventilato, per circa 30’, si può girare una volta la carne durante la cottura, ma non è indispensabile.
Si possono preparare anche piccoli bocconcini da mettere su spiedini, alternando con spicchi di carciofo e pomodorini ciliegia.
Questa carne semplice ma gustosa è adatta per la famiglia, per un buffet può essere presentata in spiedino, in quanto è buona anche fredda.
Accompagnata con una o due salse e un gradevole contorno può andare in tavola in varie occasioni, sarà molto apprezzata soprattutto quando si saprà che non si tratta di “fritto”.

Un modo simpatico per presentare il fritto è quello di disporlo in dei cornetti di carta gialla.

2 commenti:

  1. Era buonissimo mamma.
    Fritto o non fritto...
    L'ufficio è, spesso, un brutto posto. Me la son presa col pollo, ma il pollo non aveva colpe. E nemmeno tu. Ti amo.

    RispondiElimina
  2. Chi scrive si prende anche qualche licenza...comunque grazie.
    Il 5 ottobre di 30 anni fa ho capito quale sarebbe stato l'amore più grande della mia vita e il 14 maggio di 26 anni fa ho raddoppiato la dose.
    Mamma

    RispondiElimina