giovedì 18 novembre 2010

Pranzo di Natale

Noi tre sorelle, appassionate di cucina durante le feste natalizie usiamo trovarci a casa dell’una o dell’altra, con il desiderio di stupire e stupirci con piatti nuovi o amabilmente conosciuti.
Assaggi e commenti si susseguono dall’antipasto al dolce.
Le ricette vengono comunicate e condivise con estrema soddisfazione.
Come dico sempre, ogni pasto è come un tema, l’inizio e la fine sono i momenti più importanti, il primo ti invoglia a continuare l’altro ti lascia il ricordo.
Il momento dell’antipasto ti sorprende e predispone al meglio, ma il dolce è sempre il più atteso.
Paste soffici con creme profumate, morbide ganache, gonfi zabaioni, mousse delicate, ogni Natale un nuovo sapore e stupore.
Il momento è magico, il cucchiaino affonda piacevolmente e quando ancora si respira nell’aria la fragranza di vaniglia, immancabilmente mio marito, uomo del nord, pronuncia la fatidica frase che ormai tutti temiamo e attendiamo.
-Ma una fetta di panettone?
L’estasi è violata, compare sul tavolo quella scatola il cui contenuto ha sapore solo di tradizione.
Quest’anno almeno il panettone sarà casalingo!!
PANETTONE
Ingredienti: 200 g di farina Manitoba, 210 g farina 00, 150 g di zucchero, 130 g di burro morbido, 210 g d’ acqua, 4 tuorli, 150 g uva sultanina, 100 g arancia candita a pezzetti oppure 70 g d’arancia candita e 30 g di cedro candito, 1 cucchiaino scarso di bustina lievito di birra liofilizzato(10 g di lievito di birra)o 100 g di levito madre rinfrescato per almeno 4 giorni con farina forte, 2,5g di sale, 1 bacca di vaniglia, 1 arancia ,1 limone, 1  cucchiaino raso  di malto diastatico.

Fare un poolish con 1 cucchiaino raso scarso di bustina di lievito di birra liofilizzato( circa 10 g di lievito di birra) o 100 g di lievito madre dopo i rinfreschi, 50 g d’acqua a temperatura ambiente, 80 g di Manitoba. 
Impastare senza lasciare grumi(fig.1) e far lievitare per 5/8 ore(secondo la temperatura ed il tipo di lievito quello madre ha tempi molto più lunghi) coperto con un canovaccio umido in un luogo al riparo da correnti d'aria ad esempio il forno spento,  con la luce accesa per abbreviare i tempi di lievitazione, deve raddoppiare il volume.

Per aromatizzare: la scorza di 1 arancia e di 1 limone, 1 stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di marsala all'uovo.

Grattugiare finemente le scorze, aggiungere i semi della vaniglia e il marsala.

Primo impasto: 100g di  poolish, g 100 di zucchero, 2 tuorli a temp.amb, 160 g d’ acqua a tem peratura ambiente , 100g burro morbido, 120 g farina Manitoba, 150 g di farina 00.
Versare nell’impastatrice il poolish con l'acqua, aggiungere le due farine setacciate, i tuorli d’uovo uno alla volta lasciando che il primo tuorlo venga assorbito bene prima di aggiungere il secondo,lo zucchero in tre riprese, lavorare bene per circa 10’, poi aggiungere il burro morbido a cucchiaini , senza fretta. Lavorare il tutto per circa 30' fino a che l'impasto sia ben elastico(fig.2).

Mettere la pasta in una ciotola capiente, coperta con un canovaccio umido o pellicola, in un luogo al riparo da correnti d'aria, ad esempio il forno spento ma con la luce accesa per abbreviare i tempi di lievitazione, far lievitare(fig. 3) per circa 4/8 ore (secondo la temperatura ed il tipo di lievito, quello madre ha tempi molto più lunghi), deve triplicare il volume.

Ammollare l'uva passa in acqua poi strizzarla e farla asciugare bene distesa.
Tagliare i canditi a piccoli dadi.

Secondo impasto:il primo impasto, 50 g di zucchero, ,1  cucchiaino di malto diastatico, 2 tuorli, 60g farina 00, 2,5g di sale(1 cucchiaino), 50g di burro, 90g di canditi d’arancia a pezzetti o 60g d’ arancia e 30g di cedro , 150g di uva sultanina, 

Versare il primo impasto nella planetaria aggiungere le scorze tritate preparate per aromatizzare,impastare  aggiungendo  la farina, il malto. Aggiungere il sale, poi lo zucchero, i tuorli d'uovo uno alla volta ed il burro morbido. 

Lavorare il tutto per circa 30'(fig.4) e quando l'impasto prende nervo ed elasticità aggiungere i canditi(fig.5) e l’uvetta. 
Mettere su un piano infarinato, allungare ed arrotolare la pasta due volte,procedere con le pieghe, poi formare una palla. Far riposare chiusa in forno per circa 1h.
A questo punto si può scegliere la lievitazione lenta o veloce.
Lievitazione lenta:mettere l'impasto in un recipiente con coperchio  e tenere in frigorifero per 12/18 ore, togliere dal frigo far riposare 2 ore a temperatura ambiente poi procedere  all'ultima lievitazione in stampo.
Lievitazione veloce: riprendere l'impasto poi procedere all'ultima lievitazione in stampo.
Ultima lievitazione in stampo:
'Pesare l’impasto, con circa 1100 g di pasta cruda si otterrà un panettone.
Mettere  di nuovo sul piano infarinato allungare ed arrotolare la pasta di nuovo due volte(pieghe), poi formare la palla, sistemarla nel tipico contenitore di carta per panettone imburrato e infarinato(fig.6 ), appoggiare sopra la teglia che si userà per la cottura, lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa per 5-7 ore, a seconda della forza del lievito(fig.7) con il lievito madre occorrerà più tempo.
Quando la pasta salirà a 2 o 3 cm dal bordo del contenitore(fig.8) è pronta per la cottura(non muovere lo stampo di carta perché la pasta potrebbe perdere la lievitazione raggiunta).
Per fare il classico taglio a croce, lasciare all'aria per 25' in modo che si formi la pelle.
Con una lametta molto affilata fare sopra al panettone un sottile taglio a croce sulla superficie, sollevare i 4 lembi ottenuti,mettere su ogni parte un pezzettino di burro  e riposizionare i lembi di pasta.
Porre una teglietta con acqua sul fondo del forno per creare umidità.
Porre il panettone nel forno a freddo impostando la temperatura a 170°, cuocere per circa 50’/60’, dopo 50’ verificare con uno spiedino di legno l’umidità, se esce  
asciutto togliere il panettone dal forno altrimenti continuare per 5’ o 10’ la cottura;se si si ha un termometro apposito verificare inserendo l'ago la temperatura  interna centrale che dovrà essere 93°.
Se si vuol cuocere a forno caldo allora inserire il panettone a 190° per 10 minuti, poi abbassare a 170° e continuare  per 45'/50' verificando la cottura come detto sopra.
Togliere dal forno,far riposare un poco, infilare due spiedi di metallo (fig. 9)o due ferri da calza grossi o due lunghi spiedini di legno alla base del panettone, capovolgere e far raffreddare sospeso(fig.10).
Conservare in un sacchetto trasparente per alimenti.

In difesa del panettone.
Non ho niente contro questo dolce di tutto rispetto, io amo fare i dolci e chi li inventa ha la mia ammirazione.Solo non sopporto lo scempio che ne fa la grande industria, utilizzando grassi e materie prime che lasciano molto a desiderare in quanto a gusto e soprattutto a genuinità.
Cosa si racconta sull'origine del panettone.
Nelle cucine di Ludovico il Moro, in una vigilia di Natale sul finire del1400, un uomo grande e grosso piangeva tutte le sue lacrime.Era il capocuoco del duca e la torta a sette piani che aveva con tanta cura preparato per onorare gli ospiti del suo Signore s'era ridotta ad un ammasso di crosta bruciacchiata.Ma un garzone di nome Toni aveva nascosto per sè un po' di quell'impasto di farina bianca già lievitato.L'andava a riprendere, lo mescolava con altra farina, aggiungeva tuorli, zucchero, burro e poi uva sultanina, canditi di arancia e di cedro e un pizzico di vaniglia.L'impasto cresceva, cresceva sino a diventare una piccola montagna.Era nato , secondo la leggenda, il panettone o pane di Toni, che deliziò il duca milanese e fece la fortuna dello sguattero.
Chi non ha voglia di cimentarsi nella preparazione del panettone può realizzare l'angelica che ha un sapore meno deciso del panettone ma un poco gli somiglia , il suo impasto tende a seccare un po' prima.Comunque valida per una gustosa colazione.

ANGELICA
Lievitino: 135 g farina forte, 10 g lievito di birra o 80 di lievito madre rinfrescato più volte con la stessa farina , 75 g acqua

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare per 30 minuti (fig.1)

Impasto:400g farina forte, 75g zucchero, 120g latte tiepido, 3 tuorli d'uovo, 1 cucchiaino di sale, 120g burro morbido.

In una ciotola, o nell'impastatrice, mettere la farina a fontana, versare il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero, aggiungere il sale, incorporare il burro ed infine aggiungere il lievitino spezzettat e impastare.
Lavorare l'impasto finché si stacca dalle pareti della ciotola(fig.2).
Se si impasta a mano, l'ultima fase risulta più comoda se effettuata sulla spianatoia. Mettere a lievitare in una ciotola per un paio d'ore, o finché il volume sarà raddoppiato(fig.3).

Farcitura:100g d’ uva sultanina, 100g scorza di d'arancia candita

Tagliare la scorza d'arancia a pezzettini.
Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata e, senza lavorarlo, altrimenti l'operazione diventa difficoltosa, con il matterello stendere una sfoglia rettangolare di circa 30x40 a 2-3 mm di spessore(fig.4).
Disporre sulla sfoglia canditi e uvetta (fig.5).
Arrotolare la sfoglia formando un lungo "salame"(fig.6 ).
Con un coltello unto di burro tagliare il rotolo in due nel verso della lunghezza(fig.7-fig.8).
Rivoltare le due parti con il taglio verso l'alto e intecciarle lasciando la parte tagliata il più possibile all'esterno(fig.9-fig.10-fig.11-).
Formare un anello(fig.12).
Porre l'anello in uno stampo con il buco imburrato e infarinato(fig.13), far lievitare ancora per un'oretta(fig.14).
Infornare a 180° e cuocere per circa 50’ minuti.
Far raffreddare su una gratella (fig.15).
L’angelica può essere cotta anche senza l’uso dello stampo, direttamente su carta da forno sulla quale l'avrete fatta lievitare, si otterrà una ciambella più schiacciata (fig.16).

Glassa velante: 4 cucchiai zucchero a velo,1 albume.
oppure
Glassa coprente:
150 g zucchero a velo,1 albume.

Preparare la glassa stemperando lo zucchero a velo con l'albume d'uovo, sbattere con un frullino elettrico o con una frusta fino a densità semi liquida, la glassa deve colare.
Secondo i gusti si può realizzare una glassa più coprente(fig.17) o meno coprente( fig. 18)seguendo le dosi.
Appena l'angelica è cotta spennellarla con la glassa e lasciare asciugare (si può accelerare l'asciugatura, ponendola per qualche minuto in forno ventilato appena tiepido).



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