Squisio

“Squisio” una parola che, pur non esistendo nel vocabolario, ha rappresentato la salvezza nei giochi della mia generazione, ci ha sottratto dalla paura di perdere, di essere catturati, di mostrare una debolezza, ha allontanato una probabile sconfitta.

“Squisio!” con il cuore in gola. 
Ora questo mio computer continua a sostituirla con “squisito” , infine si arrende alla mia  insistenza, ed eccola sottolineata in rosso, rosso come le mie guance di bambina mentre corro per non farmi acchiappare e con il fiato corto, avendo perso ormai terreno e speranza, mi attacco a quell’ultima parola, accettata senza discussioni, e tante volte condivisa, il bisogno di tutti, la via d’uscita quando non vedi soluzione.

-Squisio!- ha enunciato anche  il papa e pure qualche politico di turno dovrebbe dirlo.

Parola disimparata che forse più volte nella vita avrei dovuto pronunciare;osservando giocare i miei piccoli alunni l’ho ripensata, ma a loro l’hanno rubata, e con le guance rosse ed il fiato corto dicono:

-Time out!-.

Se nessuno a Pasqua ci invita a pranzo e non possiamo dire squisio in cucina,  ecco alcune proposte non troppo impegnative e per le quali ci possiamo organizzare per tempo, senza affannarci all’ultimo momento.

PANZEROTTI DI PASTA ALLA CRESCENZA

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta: 100g di farina, 100 g di crescenza, 30g di burro o 30g di strutto, un pizzico di sale.

Impastare gli ingredienti, avvolgere la pasta nella pellicola e mettere in frigorifero per qualche ora.

Per il ripieno:100g di prosciutto cotto, sale, pepe, 250 funghi champignon o misto funghi, 100g di spinaci o scarola o altra verdura in foglia lessata e ben strizzata, circa 100g di formaggio groviera o pecorino o altro a piacere a piccoli dadi.

Tritare il prosciutto cotto, unire i funghi tritati crudi o cotti, unire la verdura in foglia tritata e il formaggio se gradito.

 Amalgamare tutti gli ingredienti formando un composto compatto, aggiustare di sale e pepe.

Stendere la sfoglia a circa 2 o 3 mm di spessore, tagliare dei tondi con una formina.

 Riempire con il ripieno.

Chiudere bene sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.

Cuocere su carta forno a 180° per circa 20 minuti con forno statico o ventilato. Se i panzerotti dovessero aprirsi durante la cottura premere di nuovo i bordi per compattarli.

Lasciarli intiepidire su carta assorbenteda cucinasu una gratella

Servire i panzarotti tiepidi o freddi. Si possono riscaldare leggermente nel forno. Il ripieno della ricetta è indicativo si possono farcire a piacere in molti modi.

Con la stessa pasta e lo stesso ripieno si possono preparare delle tartellette di varia forma con il ripieno a vista.

 TRONCHETTI DI BAGUETTE AI CARCIOFI

Ingredienti: 2 baguette, 6 carciofi, 3dl di latte, 3 o 4 uova, 20 g di parmigiano, 1 limone, 20g di burro, sale, pepe, maggiorana o prezzemolo.

Tagliare ogni baguette in 3 o 4 tronchetti uguali.

 Dividere ognuno in due parti tagliandoli in diagonale.

Scavare un poco i pezzi di pane dalla parte obliqua.

Allinearli in una teglia sopra a carta forno.

Mondare i carciofi eliminando le foglie dure, metterli in acqua acidulata con il limone.

Dividerli in spicchi e metterli in una casseruola con il latte, salare e pepare.

                               Portare ad ebollizione e cuocere per 10-12 minuti. 

Tritarli grossolanamente.

Saltare in padella con olio le briciole di pane ottenute scavando le baguette facendoli tostare bene.

Sbattere le uova con il parmigiano, unire i carciofi, il burro a fiocchetti, la maggiorana e le briciole di pane.

Versare il composto nei tronchetti di baguette scavati e mettere in forno a 180° finché il composto si rapprende ed il pane diventa dorato e croccante. Decorare con foglie di radicchio tardivo e puntarelle di cicoria cimata. Servire i tronchetti tiepidi o freddi.

Il composto di carciofi può essere anche passato leggermente sul fuoco.

I tronchetti messi in forno a tostare vuoti e riempiti con il composto già cotto. Decorare.

 ANELLI VERDI  IN BRODO ALLO SCALOGNO

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia verde: farina 200 g, semola 300g, spinaci cotti  e ben strizzati 80g, uova intere 3( se l’impasto risultasse troppo sodo unire o un tuorlo o un chiaro), un pizzico di sale.

Lavorare gli ingredienti a mano o nell’impastatrice per ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico che possa essere steso successivamente con il matterello o con la sfogliatrice. Far riposare alcune ore avvolto nella pellicola. Tirare la sfoglia in strisce. Le sfoglie vanno cotte poche  per volta in una grande pentola, in abbondante  acqua salata,  vanno scolate con attenzione per non romperle. Passarle in acqua fredda a raffreddare e poi stenderle su una tovaglia

La pasta si può cuocere  in anticipo avendo però l’accortezza, dopo averla scolata dall’acqua fredda, di adagiarla in mezzo a teli.

Ripieno: 300g di carne di maiale, 100g di pollo, 100g di mortadella, circa 150g di ricotta, 50 g di parmigiano, sale, pepe, noce moscata, olio extravergine.

Cuocere le carni in poco olio senza farle asciugare troppo, salare e pepare, frullare le carni con la mortadella, porle in una terrina ed unire la ricotta, il parmigiano grattato, la noce moscata, aggiustare di sale e pepe, il composto deve risultare liscio e compatto.

Aiutandosi con una tasca con foro piuttosto grosso, far uscire un rotolino di ripieno (si potrà farlo anche con le mani) deponendolo su una striscia di pasta a due centimetri dal bordo. 

Piegare il bordo sopra al ripieno.

 Poi fare con la pasta un giro per arrotolare e chiudere il ripieno. Tagliare la pasta.

Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti formando vari rotolini.

Tagliare i rotolini a tronchetti alti circa 2cm.

 Mettere gli anelli ottenuti in una pirofila da forno.

Brodo allo scalogno: brodo di carne q.b, 100/150g di parmigiano grattato, 1 cucchiaino di maizena, 2 scalogni.

Tritare finemente gli scalogni e stufarli in poco olio e brodo.

Sciogliere il parmigiano con poco brodo e un cucchiaino di amido, poi unire allo scalogno, mescolare con una frusta e spegnere. Unire la crema di scalogno a ½ litro di brodo bollente, se si vuole un fondo più liscio passare la crema di scalogno da un colino.

Impiattare:

Scaldare leggermente  in forno gli anelli verdi. Sistemare nelle fondine gli anelli caldi, irrorarli con il brodo allo scalogno bollente e servire.

In occasione dell'usanza pasquale si potrà accompagnare questo gradevole primo piatto con spicchi di uovo sodo immersi nel brodo.