giovedì 28 marzo 2013

Ancora squisio...

Ho notizia da fonte certa che i nati nell' 80 e 84 usavano ancora la parola squisio... e poi ?Chi può aiutarmi a capire quando  la magica parola sia scomparsa si faccia vivo/a...

Per completare il pranzo di Pasqua..


ARROSTO DI CARNI BIANCHE “IN BAGNA”

Per questa ricetta si possono utilizzare pollo, faraona, quaglie o fagiano.

Ingredienti per 6 persone; 1 pollo, vino rosso, aceto balsamico, olio extravergine, 1 cucchiaio di miele, 2 rametti d’alloro, sale e pepe.

In un grande bicchiere da acqua mettere  3 dita di vino,  1 dito d’olio, 2 dita di aceto balsamico, 2 dita d’acqua.
Versare i liquidi in una ciotola, aggiungere il miele , sale e pepe q.b e sbattere il tutto formando “la bagna” (cioè una salsa che servirà per l’infusione).
Preparare il pollo dividendolo in quarti, disporlo in una pirofila da forno, con la pelle rivolta verso l’alto, versare la bagna e mettere sopra le foglie d’alloro.
Lasciare in infusione, in frigo, per una notte.

Cuocere in forno caldo a 200° gradi per circa un’ora, girare gli ultimi 15’.

ROTOLO DI SCAROLA

Ingredienti per 6 persone: 2 cesti di scarola,  circa 300g di patate lessate e circa 300g di spinaci lessati (i pesi delle verdure sono indicativi e varieranno rispetto alla grandezza dei cesti di scarola), 1 scalogno, una noce di burro, un pizzico di curcuma, 1 uovo, pangrattato q,b, sale, pepe, olio extravergine, poco aceto bianco.

Lavare la scarola lasciando il cesto intero.
Lessare la scarola intera in una pentola con acqua e pochissimo aceto bianco. 

Far asciugare bene, aprire a fiore e tamponare con un telo da cucina per assorbire l’acqua.

Cuocere le patate passarle, insaporire con una noce di burro, sale e poca curcuma. Tritare lo scalogno, farlo appassire in olio o burro e poca acqua, unire  gli spinaci lessati e tritati e farli insaporire, aggiustare di sale.
Farcire la scarola con le due verdure disposte vicine a cilindro.

Arrotolare l’insalata a salame aiutandosi con il telo da cucina.

Disporre i rotoli su carta forno, salare, pepare, spennellare con l’uovo sbattuto e passare nel pangrattato, condire con olio extravergine e cuocere in forno a 180° finché la scarola farcita si presenti dorata.

Far intiepidire, affettare e servire.

 TORTA DI BOCCIOLI AL LIMONE

Ingredienti per il pandispagna: 3 uova, 175g di zucchero, 150 g di farina 00, 50 g fecola di patate, 6 cucchiai d’acqua bollente, 1 presa di sale, 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci(a piacere scorza di arancia o di limone grattata o succo).

Montare i tuorli con l’acqua bollente. Aggiungere 135 g di zucchero e montare benissimo, finché il composto non risulta spumoso (è indispensabile il frullino elettrico). Mescolare le farine e il lievito nel setaccio.
Montare le chiare a neve densa con la presa di sale e il restante zucchero.
Passare le farine dal setaccio unendo delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con l’aiuto di una frusta, alternare con un po’ di chiare montate e finito di amalgamare la farina unire tutte le chiare montate facendo attenzione a non smontare il composto.
Imburrare e infarinare gli stampi monouso. Versare l’impasto e cuocere in forno a 170° per 30 minuti. Sfornare, lasciare qualche minuto ancora negli stampi poi sformare su una gratella per far asciugare(fig.1). Una volta freddi i piccoli pandispagna si possono congelare. Per utilizzarli fare scongelare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, il risultato è un pandispagna perfetto, come fresco.

Per la crema di limone: 3 tuorli, 100g di zucchero, 100g di succo di limone, 60g di burro morbido, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di frumina.

Far bollire il succo di limone(fig.2)  poi farlo raffreddare. Montare i rossi con lo zucchero(fig.3), aggiungere la frumina, il succo di limone(fig.4) e cuocere a fuoco basso per circa 10’, far intiepidire mescolando poi aggiungere il burro morbido a pezzetti e mescolare con la frusta(fig.5).

Per la crema pasticcera:1 uovo e 1 tuorlo, 100 g. di zucchero,  4 cucchiai di amido di frumento(frumina), ½ litro di latte caldo, un pizzico di sale.

Montare le uova con lo zucchero in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento continuando a montare, aggiungere il sale, infine unire il latte bollente.
Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta(fig.6) finché la crema non raggiunga l’ebollizione. Lasciar cuocere dieci minuti continuando a mescolare(fig.7).
Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire  mescolando ogni tanto.
Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare.
Si consiglia di preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo.

Per la panna: 250 g di panna fresca, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 limone biologico.
Togliere la parte gialla della scorza al limone, unirla alla panna e lasciare per 4 o 5 ore, poi montare con lo zucchero a velo.

Per le fette di limone e la bagna:1 limone biologico affettato sottile, 250g d’acqua e 250g di zucchero, limoncello q.b.
Bollire acqua e zucchero per 3 o 4 minuti. Togliere dal fuoco unire le fettine di limone e lasciare in infusione per alcuni giorni(fig.8).
Scolare le fette di limone che si terranno per la decorazione.
Colare lo sciroppo per eliminare eventuali semi, unire il limoncello ed utilizzare questa bagna per inzuppare i boccioli.

Crema al limone per farcire i boccioli di pandispagna:
unire la crema pasticcera, la crema al limone e  circa 50g di panna montata(fig9).
Spingendo con le dita fare un foro sotto ai piccoli pandispagna, schiacciare la pasta in modo da far spazio al ripieno che si introdurrà con l’aiuto della tasca e inzuppare i boccioli nella bagna(fig.10).

Composizione e decorazione:
diluire la crema avanzata con poco latte, inzuppare i piccoli pandispagna in modo che vengano completamente ricoperti di crema e decorare con ciuffi di panna, fettine di limone e foglie fresche di limone.(fig.11-fig.12).
Per la torta adagiare uno alla volta i boccioli su un vassoio tondo o su un’ alzatina, decorare con ciuffi di panna, roselline ottenute con le fette di limone(dare mezzo giro alle fette e formare la rosellina sull’indice) e foglie fresche di limone(fig.12-fig.13-fig.14).


Boccioli al limone from Cucinare Storie

Boccioli serviti monoporzione



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