mercoledì 13 marzo 2013

In bilico

 Di Melania Rossi

Toccare il confine ecco la prova tangibile.
 In bilico tra ciò che lo sguardo coglie e ciò che il gusto cattura. Tra gioco e verità.
Fermarsi” tra il non dolce e il non salato” guardare, assaporare e bloccare quel momento in cui la mente viaggia attraverso il gusto per trovare una risposta.
Raggiungere la linea di confine tra la fantasiosa follia e la verità, e allora, in questa  incertezza, si può provare a giocare un po’ con quello che vediamo e quello che assaporiamo, con quello che abbiamo e che vorremmo, avere il coraggio di osare, provare a cercare in uno scombinato ed ironico atto la libertà estetica e gustativa.


CANNOLINI di pasta brisèe

Ingredienti: 250g di farina, 100g di burro o margarina, 1 pizzico di sale, acqua ghiacciata q.b.(circa 60g) 50g di farina di mandorle(facoltativa),1 uovo.

La lavorazione della pasta brisée ha inizio, come per la pasta frolla, mescolando con la punta delle dita farina, burro, farina di mandorle e un pizzico di sale, finché non assumono l’aspetto di tante briciole, in francese brisée significa spezzettato. Si procede unendo l’uovo, l’ acqua ghiacciata, continuando ad impastare; la lavorazione  a mano si conclude in circa 7’. Si fa riposare in frigo, avvolta nella pellicola almeno 2 ore.
Stendere la pasta a circa 5mm, con uno stampo rotondo formare i dischi di circa 6 cm /8cm di diametro, avvolgerli sugli speciali cannelli di latta o di canna di fiume, premere sulla pasta congiungendo bene le estremità aiutarsi eventualmente con un po’ di chiaro d’uovo. Si possono decorare con semi di sesamo o di papavero. Spennellare con rosso d’uovo sbattuto con un po’ di latte.
Adagiare su carta da forno e infornare a 180° per circa 10’/15’, devono risultare dorati.


 Far raffreddare su una gratella. Si conservano a lungo ma si farciscono poco prima di servirli.



Per farcire: 250g di ricotta, 30g di parmigiano, un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine, olive nere q.b o falde di peperoni rossi e gialli sott’aceto o sott’olio o in agrodolce q.b, pistacchi sgusciati q.b.

Passare al setaccio la ricotta, unire il parmigiano grattato e poco olio per ottenere una farcia cremosa ma densa, aggiustare di sale.
Tagliare le olive a scagliette e i peperoni a piccoli dadi.
Tritare i pistacchi.
Riempire i cannolini con la ricotta( si possono aggiungere alla ricotta le scagliette di olive o pezzettini di peperone o entrambe).
Decorare un’ apertura con i pistacchi tritati e l’alta con scagliette di olive o pezzettini di peperone rosso e giallo.





 BIGNOLINE

Ingredienti per circa 40 bignoline: 90 g di margarina o burro, 90 g di farina, 3 uova ( le uova devono pesare circa 170 g se sono grandi ne potranno bastare due + un tuorlo), 210 g di acqua, un pizzico di sale, una puntina di coltello di lievito per dolci (1 g).

Setacciare  la farina  su un pezzo di carta
In una casseruola scaldare l’acqua con sale e margarina finché questa si scioglie(fig.1).
Togliere dal fuoco, unite la farina in un colpo solo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno . Otterrete un impasto denso.
L’operazione continuerà mantenendo la casseruola su fuoco moderato, mescolando con il cucchiaio di legno o con la frusta finché l’impasto non si staccherà dalle pareti(fig.2).
Far intiepidire l'impasto poi  lavorando  con il frullino elettrico o nella planetaria con frusta, incorporare le uova, una alla volta , insieme all'ultimo  uovo aggiungere il lievito, l’impasto deve risultare omogeneo e lucido (fig.3). Accendere il forno a 200°.
Mettere la carta forno sulla leccarda poi con l'aiuto di un cucchiaino o con la tasca da pasticcere con bocchetta liscia formare dei mucchietti con il diametro di 3 cm circa, distanziati fra loro(fig.4).Se si è formata una puntina , bagnare i polpastrelli e appiattirla.
Mettere in forno e cuocere per 12’. Ridurre la temperatura a 180°e cuocere per altri 10’ finche i bigné sono ben dorati e fermi al tocco(fig.5).Aprire il forno,  abbassare la temperatura a 100° e se possibile azionare il forno ventilato,  tenere i bignè per 10’ ad asciugarsi prima di toglierli dal forno.
Siccome tendono ad ammorbidirsi allora il giorno dopo porli ad asciugare di nuovo nel forno ventilato per 10’ a 80°/ 100° finché risulteranno  di nuovo asciutti(fig.6).
Potete conservarli a lungo in sacchetti di carta e risultano migliori proprio se preparati in anticipo e farciti almeno 1 ora prima di consumarli.

Ingredienti per crema pasticcera all’arancia e al caffè:

Ingredienti:  1 uovo e 1 tuorlo, 100 g. di zucchero, 4 cucchiai di amido di frumento(frumina), ½ litro di latte caldo,un pizzico di sale, circa 5 cucchiai di mascarpone, 2 scorze d’arancia candita frullata, 1 cucchiaio di caffé solubile.

Montare le uova con lo zucchero in un tegame che possa andare sul fuoco, unire un pizzico di sale e l’amido di frumento continuando a montare, infine unire il latte bollente.
Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione.
Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare. A parte mettere in una ciotola il caffé solubile ed unire metà crema calda mescolando bene(fig.7). Lasciar intiepidire le due creme mescolando ogni tanto.Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie delle creme e far raffreddare.
Si consiglia di preparare le creme con un giorno d’anticipo conservandole in frigo.
Unire a poca crema un po' di mascarpone poi l’arancia frullata(fig.8) infine aggiungere la restante ed il mascarpone per renderla soffice, unire un po’ di mascarpone anche alla crema di caffé.
Farcire le bignoline con le due creme usando le tasche da pasticceria munite di bocchetta liscia(fig.9 e 10).
Premere leggermente contro la pasta per far entrare la bocchetta e riempire di crema.
Riempire le bignoline qualche ora prima di servirle, spolverizzare con zucchero vanigliato quelle con crema d’arancia e con  il cacao quelle con la crema al caffé oppure coprirle con glassa di zucchero aromatizzata all’arancia o al caffè.
GLASSA
Ingredienti: circa 80g di zucchero a velo, circa 10 g di chiaro d’uovo, succo o aroma di arancia, liquore al caffé o caffé.

Prima sciogliere con una forchetta lo zucchero con il chiaro, poi montare con il frullino, la glassa dovrà risultare coprente ma abbastanza morbida(fig.11).
Dividere in due parti la glassa , unire gli aromi e inzuppare le bignoline(fig.12).


 MORBIDI DOLCETTI

Ingredienti per circa 18 dolcetti :100 g biscotti Oro Saiwa, 100 g farina di cocco, 30 g di burro, 25 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente al 70%, 1 bicchiere scarso di latte.


Ridurre in polvere i biscotti(fig.1), riunirli in una ciotola con il cocco e lo zucchero, amalgamare con il burro fuso e latte q.b. per ad ottenere un composto morbido
(fig.2), facilmente modellabile con le mani(fig.3). A questo punto prendere il composto a piccole porzioni e riempire per 2/3, dei piccoli stampini in silicone o pirottini di carta, poi mettere in frigo per almeno 30 minuti(fig.4). Sformare i dolcetti(fig.5).
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente, e  immergere i dolcetti con l’aiuto di una pinza nel cioccolato fuso tiepido(fig.6). Rifinire i bordi con una spolverata di cacao o di  cocco(fig.7).Disporli in pirottini di carta(fig.8) o in vassoi da pasticceria(fig.9).
Questi dolcetti morbidi sono buonissimi gustati anche freddi, adatti per l'estate.


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