NATALE 2016

Antipastiamo con l'albero, il verde c'è, pure l'oro, le palline, le luci, visivamente il rosa del salmone è l'unico tono fuori luogo ma decisivo per il gusto.

 

SALMONE IN FOGLIE DI ERBETTE E CREMA D'UOVO CON FIOCCHI DI SALE AFFUMICATO

Ingredienti per 4 persone:20 foglie di erbette tenere dalla costa sottile, 300 g di salmone affumicato a fette, 1 uovo,  circa 50 g di olio di riso, un pizzico di sale, il succo e la scorza grattata di mezzo limone, 1 cucchiaio di aceto di mele, sale affumicato, pan grattato, olio extravergine, sale , pepe, curcuma, alcuni chicchi di ribes rosso..

Lavare le foglie di bietola ed eliminare la costa, lessare in acqua salata.

  Stendere su un telo  ad asciugare.

Cuocere l'uovo in acqua bollente per 4 e 1/2 minuti. 

Sgusciarlo e frullarlo con il  minipimer con un pizzico di sale e l'olio. Aggiungere il succo limone , l'aceto e la scorza grattata.

Disporre le foglie delle erbette su pellicola o alluminio in modo da formare un letto

 Sul quale appoggiare le fette di salmone.

 Arrotolare le foglie in modo da ottenere un cilindro che si chiuderà all'estremità per tenerlo un po' in forma.

Affettare in piccoli cilindri.

 Scaldare in padella il pane condito con olio, sale, pepe e curcuma, passarvi i cilindri.

Servirli in piedi sulla crema d'uovo aggiungendo qualche chicco di ribes rosso, scorza di limone grattata e  petali si sale affumicato.

 Si possono disporre  in un vassoio, distribuendoli in modo da formare un albero di Natale ,con fiammelle di crema d'uovo.

CARCIOFI AFFUMICATI IN NUVOLA DI PASTELLA

Ingredienti per 4 persone: 3 carciofi grandi o 12 carciofini, 6 fette di speck, olio di arachidi, sale, pastella, 1 limone.

Per la pastella lievitata: farina 0 300 g, acqua  circa 260 g, sale 5 g, olio 2 cucchiai, lievito 3 grammi.

La sera prima mettere la farina in un ampio contenitore con coperchio, aggiungere il sale e mescolare.  Sciogliere benissimo il lievito nell’acqua e aggiungervi l’olio.

Versare sulla farina. Mescolare fino a quando L'acqua sarà assorbita. Sigillare e mettere in frigo.Il giorno successivo togliere dal frigo, mescolare e lasciare a temperatura ambiente un’ora/un’ora e mezzo prima di friggere.

Mondare i carciofi privandoli delle foglie più fibrose e dei gambi. Spuntarli abbondantemente e tagliarli in 4 spicchi, se sono carciofini da sott'olio lasciarli interi, durante questa operazione immergere quelli pronti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Mettere a bollire dell'acqua con il succo di mezzo limone, salare, quando bolle immergere gli spicchi di carciofo per 2 minuti.

Scolare e lasciar asciugare.

 Tagliare ogni fetta di speck in due nel senso della lunghezza. 

Avvolgere ogni spicchio di carciofo in una mezza fetta di speck.

  Infilare ogni spicchio in uno spiedino, fermando lo speck. 

 Passare nella pastella in modo che aderisca bene e friggere sommersi in una piccola casseruola con abbondante olio.

Far asciugare su carta assorbente e servire su una nuvola di germogli.

VENTAGLIO DI CRӖPE CON RAGÙ BIANCO SU CREMA DI BROCCOLO

Ingredienti per 4 persone: 4 grandi  crêpes (diametro 16/17/18cm), 1 broccolo, 2 cosce di coniglio, 2 sovra cosce di pollo, 1 cipolla bianca, 1 carota ,1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di latte, 2 cucchiaini di curcuma, sale, pepe, olio extravergine, 2 broccoli piccoli.

Per le crêpes: 100g di farina, 1 uovo, 1/4di litro di latte, sale.

Per preparare la pastella lavorare la farina con l' uovo facendo attenzione a non formare grumi, perciò unire lentamente il latte sempre mescolando con una frusta, salare e far riposare la pastella per diverse ore, se più a lungo anche in frigorifero.

Fare la prima crespella nella padella leggermente imburrata, coprendone il fondo con la pastella, cuocere finché addensa, poi girare e ultimare la cottura, procedere con le successive senza ungere la teglia.

Le crêpes devono risultare chiare e dorate si possono preparare anche con vari giorni di anticipo, sovrapposte, coperte con la pellicola e conservate in frigo. 

 Disossare le cosce di coniglio e le due sovra cosce di pollo, tritare la carne.

Tritare finemente carota, cipolla e sedano.

 Far appassire in olio il trito.

Aggiungere la carne, far insaporire bene, salare e pepare.

 Bagnare con il vino e far evaporare;.

Il latte e acqua a coprire

Aggiungere la curcuma.

 Cuocere lentamente aggiustando di sale e pepe.

 Far ritirare il liquido e far raffreddare.

Dividere il broccolo in cime e tagliare il gambo a dadini. 

Saltare i dadini in padella con olio sale e pepe. 

Cuocere a vapore le cime lasciandole al dente, conservarne 2 e ricavarne 4 fettine.

 

 Frullare le rimanenti con olio e un  po' dell' acqua usata per la cottura in modo da ottenere una salsa.

Per la crema di formaggio: 300 ml di latte, 1 cucchiaio di farina, 100 g di formaggio dolce fondente.

Lavorare 40 g di burro morbido tipo pomata  con 2 cucchiai di farina,

diluire con il latte, che si aggiungerà lentamente mescolando con una frusta per non formare grumi. 

Cuocere su fuoco basso e aggiungere immediatamente il formaggio scelto, mescolando per ottenere una crema, togliere dal fuoco.

Distribuire il ragù bianco su metà  crêpe.

Piegare sopra l'altra metà per ottenere una mezza luna.

 Coprirne metà con la crema al formaggio e alcuni dadini del gambo di broccolo.

 Piegare un lembo verso il centro in modo da ottenere un ventaglio.

 Coprire il ventaglio con la crema di formaggio e decorare  fettine di broccolo. 

Imburrare una teglia da forno, disporre i ventagli di crêpes e cuocere a 180° per 15'/20'. Mettere nei piatti la salsa di broccoli a specchio.

 Adagiare  sopra un ventaglio e servire.

Variante con gli zucchini

Saltare gli zucchini in padella con olio sale e pepe.

 

Procedere a farcire come per le crepes ai broccoli

Per la salsa a specchio frullare gli zucchini con la  Salsa cremosa al basilico