Cucinare storie

giovedì 18 ottobre 2012

Fuori programma

La sua nascita era stata programmata , così le avevano raccontato i suoi genitori, e lei a sua volta aveva programmato quella dei suoi figli.
Tutto nella sua vita si era svolto con ordine, senza sorprese o imprevisti.
L’amore fra i banchi del liceo, con il figlio degli amici di famiglia, la laurea, il lavoro nell’ azienda paterna, il classico matrimonio, la bella casa.
Un marito con una solida professione, una famiglia e una vita sociale che le amiche le invidiavano,e la sua bellezza che non accennava a sfiorire.
Non poteva accadere a lei, non era previsto che a quasi quarant’anni le battesse il cuore e le si infuocassero le guance appena entrava nel suo ufficio il nuovo ingegnere, assunto per collaborare con lei al progetto più importante della sua vita lavorativa.
Dal primo momento, seduti di fronte, separati da una scrivania, aveva avvertito strane vibrazioni ; lei sempre così misurata si era lasciata , ogni giorno di più, confondere da quei modi , da quegli sguardi ammalianti e si mostrava spudoratamente attratta da quel gioco di seduzione.
Attendeva impaziente l’odore di quell’uomo che le si chinava vicino per guardare i progetti e se la mano sfiorava la sua non si liberava di quel tocco lieve per tutto il giorno.
Amava suo marito e il pensiero di quelle sensazioni fuori programma, la sera, a casa, la infastidiva , ma al mattino appena giunta in ufficio viveva la gioia di quelle carezze impreviste. Amava i suoi figli ma con lui li dimenticava.
Non si sentiva colpevole di niente, era come se la sua vita fosse semplicemente stata dirottata, all’ improvviso tutto appariva fuori dal suo controllo e l’incertezza le sfiorava la pelle con intensi brividi, ma non era passione, era semplicemente la gioia di vivere l’inconsueto.

I fuori programma in cucina sono la parte migliore, stamani dopo aver raccolto tutto il basilico dal mio balcone, per evitare che la prima notte fredda se lo porti via, mi sono ritrovata con un bel mucchio di foglie profumate.

Valutando di aver già fatto abbondanti provviste di basilico nel congelatore e di avere,sia io che mio figlio,qualche problema nella digestione del pesto, ho pensato di scottare in acqua bollente per circa 5 minuti le profumate foglie, senza considerare un preciso scopo, con il solo intento di conservare in nuovo modo il mio raccolto ed eliminare qualche sostanza indigesta.

Poi ho scolato e versato in acqua ghiacciata a raffreddare per fissare il colore.

Ho scolato di nuovo e strizzato delicatamente.

Ho frullato il basilico cotto con l'aiuto del minipimer, aggiungendo poco olio extravergine.

Ottenendo una salsa cremosa e profumata dal verde brillante.

Con la quale ho condito la pasta scoprendo che la bollitura aveva reso digeribile il basilico mantenendo il sapore e una nuova delicatezza.

Così ho preparato vasetti di profumata e delicata crema al basilico da surgelare.Nel tempo ho scoperto molti usi quali: colorare e profumare la pasta la pasta fresca o l'impasto degli gnocchi, aromatizzare ricotta o patate per farcire pasta ripiena o crepes, mantecare formaggi per tartine o salse, aromatizzare la besciamella insomma una preparazione per ricreare un profumo estivo in qualsiasi stagione.

Sciogliendo la crema con olio extravergine ho ottenuto una profumata salsa con la quale ho accompagnato una quenelle di burrata, la salsa può essere utilizzata per accompagnare mozzarella, pomodori, condire la pizza margherita e altro... quanto vi consiglierà la vostra fantasia.

A una parte della crema ho aggiunto pinoli tritati e pecorino proprio come per il pesto.Poi ho surgelato.

Aggiungendo del latte o della panna, invece, ho ottenuto una crema fluida utile per essere usata a specchio nel piatto o per condire verdure lesse o altro, addensandola con un po' di maizena sciolta in una parte del latte si otterrà una profumata crema al basilico da guarnire con pomodorini confeet..

Nell'inverno potremo sorprendere e godere di nuovo di questo profumo tipico dell'estate.
Ecco la gioia di vivere l'insolito...
Potrete anche essiccare e polverizzare il basilico ottenendo un aroma molto concentrato.

domenica 30 settembre 2012

Arrivederci estate

Ci siamo... ecco qualche ultima ricetta prima di entrare nella stagione dei prodotti che profumano di foglie ingiallite, che si accompagnano a raffiche di vento freddo e al cielo grigio proprio come quello d'oggi.
Comunque ci divertiremo lo stesso in cucina, dove finalmente il caldo tepore dei fornelli ci farà piacere ed il profumo delle mele e delle pere appena raccolte ci prenderà per mano e per la gola.
Ma niente anticipo, tutto sarà sorpresa ,come al solito, perché la mente vaga, il cuore palpita e la mano casualmente scrive e descrive.
Per me l'anno nuovo inizia con l'apertura della scuola, gli anni scolastici hanno segnato i ritmi della mia vita molto più di quelli solari e ancora mi ritrovo, contro la mia volontà, a contarne uno.

MOUSSE DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone: 1 grossa melanzana, formaggio spalmabile e maionese q.b., nepitella , olio extravergine q.b.

Sbucciare la melanzana, tagliarla dadi. Mettere in un colino e salare. Far perdere un po' d'acqua.

Cuocere in olio extravergine aggiungendo poca nepitella.

Frullare con il minipimer 2/3 di melanzana cotta.

Unire la restante.

Aggiungere qualche cucchiaio di crema di formaggio

e pochissima maionese per ottenere una mousse consistente.
Aggiustare di sale e pepe e mettere in frigorifero.

Servire con il porzionatore da gelato, contornata di gocce di olio al basilico, con grissini o crostini tostati.

Salsa al basilico:1 mazzetto di basilico, sale e olio extravergine q.b

Sfogliare il basilico, lessare per qualche minuto in acqua bollente,

scolare e mettere in acqua ghiacciata,

strizzare

e frullare con olio extravergine e un pizzico di sale

per ottenere una salsa fluida con la quale accompagnerete la mousse.

Tortelli di melanzane con coulis di pomodoro

in salsa di basilico

Ripieno: 500g di melanzane tagliate a dadini salate e fatte spurgare(fig.1), 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, sale , pepe, vino bianco q.b, 250g di ricotta, 1 pomodoro spellato a dadini o 1 cucchiaio di passata, basilico, noce moscata, 3 cucchiai di parmigiano.

Tritare cipolla, sedano e carota, far soffriggere in olio extravergine(fig.2) aggiungere le melanzane, stufare(fig.3), bagnare con vino bianco ed aggiungere il pomodoro(fig.4), aggiustare di sale e pepe, asciugare bene ed aggiungere il basilico tritato. Far raffreddare(fig.5) poi unire la ricotta ed il parmigiano(fig.6).

Pasta fresca-Ingredienti per 5 persone: 150 g di farina di semola-150 g di farina bianca 0- 3 uova intere- un pizzico di sale

Lavorare gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare qualche ora in frigo.

Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie(fig.7)

Ricavare dei dischi(fig.8), riempire con il ripieno(fig.9- fig.10), inumidire con un pennello il bordo di metà circonferenza con acqua, piegare a mezza luna(fig.11),chiudere con le dita e schiacciare il bordo con i rebbi di una forchetta(fig.12) o formare il tortello curvando il bordo superiore verso l'interno(fig.13) e poi sigillare le estremità(fig.14).Mettere i tortelli su un telo spolverizzato di farina di riso(fig.15)

Coulis di pomodoro: 8 pomodori maturi ben sodi, 1 cucchiaio di zucchero semolato o di canna, sale e olio extravergine q.b.

Sbucciare i pomodori e tagliarli a piccoli dadi, mettere in una padella olio, zucchero e sale(fig.16), saltare a fuoco veloce i dadini di pomodoro(fig.17).

Salsa al basilico:1 mazzetto di basilico, sale e olio extravergine q.b, circa 50g di panna.

Sfogliare il basilico, lessare per qualche minuto in acqua bollente(fig18), scolare e mettere in acqua ghiacciata(fig.19), strizzare(fig.20) e frullare con olio e un pizzico di sale(fig.21), diluire con la panna(fig.22)

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata,(fig.23) scolare, saltare in padella nel burro, servire con la coulis di pomodoro e la salsa di basilico(fig.24).
Si possono servire i tortelli con una fonduta delicata e decorare con buccia di melanzana filangè infarinata e fritta (fig.25-fig.26)

tortelli-di-melanzane-con-coulis-di-pomodoro-in-salsa-di-basilico-14528093from Cucinare Storie

PASTORIZZAZIONE: è’ molto utile pastorizzare la pasta ripiena perché così può essere preparata con grande anticipo e una volta pastorizzata si conserva in frigorifero per vari giorni e si può congelare mettendola nei sacchetti senza temere che si attacchi o si rompa.Per pastorizzare mettere una pentola di acqua al fuoco, far raggiungere l’ebollizione,mettere nell’acqua un cucchiaio d’ olio di oliva e buttare poca per volta la pasta, girare con un mestolo di legno e appena la pasta affiora prenderla con un colino a maglie larghe, scolare bene, mettere su una tovaglia, procedere cuocendo tutta la pasta. Infine asciugare bene da tutti i lati con un ventilatore ad aria fredda va bene anche un phon per capelli occorrerà solo un po' più di tempo e pazienza .

Spolverizzare la pasta con farina di riso e mettere nei sacchetti per congelarla, altrimenti conservare in frigo fino alla cottura, non si appiccica, si mantiene perfetta come appena fatta.Procedere alla normale cottura in acqua salata come pasta appena fatta.

MILLEFOGLIE DI MELANZANE ALLA CANNELLA

E CIOCCOLATO

IN SALSA DI CIOCCOLATO BIANCO E RUM

Ingredienti per 6 persone : 1 melanzana, 100g di zucchero a velo, la scorza grattata di un’arancia, cannella in polvere q.b, 1 uovo, 100g di farina 00, 100g di farina di riso, olio di arachidi, 150g di nocciole tostate tritate grossolanamente, acqua gassata q.b, scorza d’arancia candita.

Sbucciare la melanzana ed affettarla a fette sottili.

Preparare la tempura : mettere in una terrina l’uovo, la farina 00 e quella di riso, con le punte di una pinza da cucina amalgamare aggiungendo acqua frizzante fredda fino ad ottenere una pastella densa e grumosa.

Passare le fette di melanzana nella tempura e friggerle in olio di arachidi caldo,

poi far sgocciolare su carta assorbente.

Mescolare lo zucchero a velo con la scorza d’arancia grattata e la cannella. Passare le fette di melanzane, da un lato, nel miscuglio di zucchero.

Crema di cioccolato: 1 uovo e 1 tuorlo, 120 g. di zucchero, 3 cucchiai di amido di frumento(frumina), ½ litro di latte caldo, 200g di cioccolato fondente.

Montare le uova con lo zucchero in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento continuando a montare infine unire il latte bollente. Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione. Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare.

Togliere dal fuoco e aggiungere 200g di cioccolato fondente a pezzetti, mescolare finché il cioccolato non è ben sciolto, lasciar intiepidire mescolando ogni tanto.

Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare. Preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo. Prima di utilizzarla montare per qualche minuto con il frullino elettrico.

Salsa di cioccolato bianco: 200g di panna fresca, 200g di cioccolato bianco.

Scaldare la panna senza bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti, mescolare fino a far sciogliere il cioccolato lasciar intiepidire mescolando ogni tanto. Preparare la salsa con un giorno d’anticipo conservandola in frigo. Prima di utilizzarla montare per qualche minuto con il frullino elettrico.

Riduzione di rum: 1 bicchiere di rum, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di fecola.

Sciogliere la fecola in poco rum, aggiungere lo zucchero e il resto del rum, far bollire a fuoco lento finché si formerà una salsa abbastanza densa e lucida.